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sábado, 5 de novembro de 2016

Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor
Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine
Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um
fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.
Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 
Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.
Cogumelos salteados, servidos com fettuccine
Modo de preparo
Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba
Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake, a exemplo da minha querida parceira de trabalho e companheira de vida Byanca Favorito). Essa garota, sistemática como só ela é, sempre chega repleta de receitas com seus ingredientes favoritos, como só a Favorito saber ser, e um deles é o shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.




sábado, 1 de outubro de 2016

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry








Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.
Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry
Primeira etapa
Assando os tomates:

2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano
Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba

sábado, 24 de maio de 2014

Caldeirada de Lagostim

O lagostim pode assumir sabores díspares – do encantado ao destemperado.
Quando adquirido muito fresco, em dias quentes, o desejo é degustá-los com muitas ervas, uma dose de vinho branco seco, boas pitadas de pimentas diversas - in natura, seca triturada (chipotle) e do reino. Finalize com azeite  e suco de limão siciliano (por ser menos ácido), ambos agregados ao próprio caldo.
Para acompanhar, crostinis (que são fatias de pão branco dourados no azeite, ao invés do tradicional italiano  (ou toscano), aque são elaborados à base de fermentação natural.
Nos dias frios, um caldo feito com os 'antenados' aquecem a alma e proporcionam uma refeição inesquecível. Poucos deles, bem temperados, com ervas frescas, regados com caldo de camarão (feito com suas carcaças e passado na peneira) mais batatas resultam em um caldo forte e reconfortante, com sabor sem igual. Para um caldo claro e livre de impurezas, o ideal é espalmar os lagostins, isto é:  com a ajuda de uma tesoura abra-os pela parte inferior, 'de cabo a rabo'. Retire as sujeiras da cabeça e a 'tripa' cinza, mas, preserve as cabeças que vão agregar sabor ao prato.
Ingredientes (para duas pessoas)
Reserve quatro lagostins grandes e 1/2 kg de mini batatas. 
Se não tiver as pequenas, descasque batatas médias e apenas corte-as ao meio.  
Para o preparo, tenha em mãos, além dos crustáceos frescos já abertos e limpos,
- Um naco de bacon picado ;
- Duas cebolas picadas;
- Dentes de alho picados em pedaços grandes;
- 1 bulbo de alho poro em lâminas; 
- 1 litro de caldo de camarão; 
- um maço de salsinha picada com os talos; 
- pimentas diversas (uma dedo de moça picada fresca, sem sementes; reino para temperar os lagostins ainda crus e chipotle defumada, depois triturada. As demais, bem moídas ou raladas frescas todas triturada).
- 1/2 kg de batatas
Modo de preparo
- Aqueça o caldo
- tempere os lagostins com sal e pimenta do reino
- Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite e doure os cubinhos de bacon e os nacos de alho, na sequência, disponha os lagostins espalmados no fundo da panela, comprimindo-os para que aqueçam e absorvam o azeite já temperado com o defumado, alho e pimenta seca.
Pressione-os com um amassador de batatas para que se abram bem, por cerca de 10 minutos, com a panela tampada;
- Agregue os talos picados da salsinha, as batatas e o caldo do camarão quente.
- Em fogo baixo, acerte o tempero e cozinhe mais uns 10 minutos. Não deixe as batataqs se desmancharem. O bom é que fiquem ao dente, com os pedaços inteiros. Salpique o alho poro, as demais pimentas, a salsa. 
Sirva em seguida. Para acompanhar, crostinis


quinta-feira, 16 de fevereiro de 2012

Focaccia de pepperoni



Cada cultura tem uma desculpa diferente para não compartilhar receitas - alguns querem manter o segredo e tradição em suas famílias, outros preservar os ingredientes de décadas, que algum dia ainda pode render ‘frutos’ ao seu negócio, enfim, por várias razões a história da nossa culinária vai se perdendo no tempo.  Mas, felizmente, durante um período que passei na Itália convivi com pessoas que preservam a tradição de compartilhar; de somar esforços; de dividir tarefas; de ensinar para que o outro possa preparar o prato como ‘manda o figurino’, caso, ao nascer do sol, os trabalhos no campo sejam primordiais e a ‘mão na massa’ para realizar o cardápio necessita de ajuda para ser seguida à risca. E a focaccia, na Toscana, é acompanhamento, prato principal, entrada, enfim, o que desejar de acordo com a cobertura que escolher ou apenas polvilhada com sal grosso e pimenta fresca. Sempre está presente à mesa.
Com esta recordação na cabeça e ‘mão na massa’ preparei a focaccia, o calzone e o pão -  cada um com seu respectivo formato e preservando tempos de cocção, mas todos com os mesmos ingredientes.
Para a ocasião, pimentões vermelhos em conserva, um dos poucos produtos que preservam suas características sem perdem o aroma e a essência, lógico que se conservados em um bom azeite extra virgem.   
Ingredientes
400g de farinha de trigo especial
200g de semolina
Um sache de fermento biológico seco
Uma colher de sopa de açúcar
Duas colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de chá de água morna
Sal grosso
Pimenta em grãos para ser ralada na hora
- 200 gramas de pimentão vermelho em conserva, picados delicadamente com uma faca bem afiada

Modo de preparo para a massa:
- Derrube a farinha e a semolina em uma superfície de trabalho, mescle bem as duas e faça um buraco no centro. Acrescente o fermento, o açúcar e a água morna. Mexa delicadamente com um colher envolvendo um pouco da farinha aos demais componentes. Deixe descansar por cerca de 5 minutos. Coloque o sal e o azeite e envolva o resto das farinhas. Pegue a massa com as mãos, e sove bem. Se verificar que está muito seca coloque, delicadamente, mais umas gotas de água morna. Forme uma bola uniforme e deixe a massa descansar em uma tigela com um pano úmido por cima, por aproximadamente uma hora. A massa deve dobrar de tamanho.
Abra a massa com um rolo moldando-a em retângulos com cerca de 2 c cm de altura. Faça furos com um garfo por toda a superfície e, em seguida, aperte com a ponta dos dedos alguns lugares do retângulo. Com isso, o sabor da cobertura vai penetrar mais na massa.
Salpique sal grosso e pimenta do reino e asse por cerca de 20 minutos. Não deixe a massa ressecar demais. Deve ficar macia por dentro.
Banquete 'toscano' com a presença marcante 
da focaccia 



domingo, 12 de fevereiro de 2012

Calzones Dell'amore

Aproveitando ingredientes que davam "sopa" na geladeira e  dicas de um antigo  programa de Jamie Oliver, Josi Basso preparou deliciosos calzones, com uma massa clássica de pão.Ela preparou diversos recheios, mas o de tomate fresco com ricota foi o meu favorito.
Ingredientes da massa
400g de farinha de trigo especial
200g de semolina
Um sache de fermento biológico seco
Uma colher de sopa de açúcar
Duas colheres de sopa de azeite de oliva
Um pouco de água morna
Derrube a farinha e a semolina em uma superfície de trabalho, fazendo um buraco no centro. Acrescente o fermento, o açúcae e o óleo de oliva e descanse por alguns minutos. Misture os ingredientes, coloque a água e vá sovando, até deixar a massa uniforme e elástica. Deixe a massa descansar em uma tigela com um pano úmido por cima, por aproximadamente uma hora. A massa deve dobrar de tamanho.
Abra a massa com um rolo. Faça círculos médios, de aproximadamente 18 cm de diametro. Caso necessário, use um prato pequeno. Coloque o recheio de sua preferência. O de tomate fresco marinado em azeite de oliva e ricota fresca com manjeiricão ficou divino. Mas você pode utilizar o quer preferir. Feche os calzones e aperte bem as beiradas para que o recheio não vaze. Coloque numa assadeira, regue os calzones com azeite de oliva, polvilhe sementes de mostarda e asse no forno por 25 a 30 minutos.

sábado, 3 de dezembro de 2011

Brindes e degustações para um.... ‘Até breve’


Este é um blog de receitas, mas como boas comidas e infinitos brindes sempre celebram grandes momentos, este post é dedicado à amada amiga Célia, que realizou a primeira, de muitas, despedidas, ou, melhor dizendo, o primeiro de muitos ‘Até Breve’, no Pastifício Dell’Amore. Em janeiro de 2012 a família Drescher inicia um novo ciclo de vida um pouco distante de nós, no sul da Alemanha. Célia, Johnny, Théo e Dorinha, saibam que agradecer e despedir, conscientes  que o que foi tecido junto, na confiança da amizade e na cumplicidade do viver, é condição para a continuidade de nossa aposta comum, nossa amizade, nossa sintonia com o que nos é causa, princípio, diretriz e, sobretudo, modo de fazer a vida sempre feliz!!! Estaremos sempre ao lado de vocês!!!

Para tanto, com imensa dedicação e carinho, o Pastifício Dell’Amore preparou um cardápio especial para que suas companheiras de vida guardem não só a imagem, mas o sabor de momentos inesquecíveis. O cardápio trouxe todos os aprendizados da Toscana, com muitos legumes, pastas leves, riso simplice, pães, grãos - no caso lentilhas da sorte preparadas com defumados do Pastifício e, para finalizar, uma excessão dos pratos italianos, um Petit gâteau com sorvete de creme.
Téo, querida, em todo tempo, passageiro é a vida...O tempo tem pressa, e em cada parada uma despedida.
o que temos se vai; o que somos fica. Até breve!!

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

O mundo inicia aqui

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantem do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.

E do outro lado, há poucos quilometros dali, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 



Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com uma ponte romana medieval, que cruza sua entrada
 
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.