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quarta-feira, 19 de abril de 2017

COMER É MASSA

lasanha de queijos
Depois de dias debruçadas sob preparos já tradicionais (mas nunca convencionais) da ‘casa’, dedicamos certos momentos para elaborar preparos, que serão perpetuados nos nossos cadernos de receitas. Aqueles que consagramos literalmente como a "Festa de Babete", criando sabores a partir dos nossos saberes e dos desejos de quem considera que...’COMER É MASSA’. Desta feita, para as estações em que o vento sopra mais forte aqui, pelas bandas do sul do país, uma nova versão de lasagne, a de queijos.

Para esta, as finas massas de semolina mais ovos caipira são intercaladas com bechamel mais quatro diversos queijos (os mais fortes, em menores quantidades – provolone e gruyere), além do mozzarella e do prato, a delícia é finalizada com parmesão uruguaio, já incorporado nos demais sabores da iguaria.
Ravioli
Outro quitute sem igual do Pastifício Dell’Amore, os ravioli preparados à perfeição, finalizadas na manteiga de erva,  também foram contemplados com iguarias distintas, como o de costela desfiada mais ricota; o que leva farinha de trigo integral e quinua na massa mais os tradicionais de ricota mais espinafre; o ravióli de zucca (abóbora assada com especiarias); o ‘fiore’ de mozzarella de búfala. Enfim, agora é provar para aprovar!!!


Ravioli integral de ricota mais espinafre salteados na manteiga mais cogumelos-paris
Massa
- 500g de farinha de trigo integral
- 200g de farinha de quinua cozida
- sete ovos caipira (grandes – caso sejam pequenos, agregue uma gema a mais)
Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Caso sinta a massa rígida, umedeça as mãos e agregue os ingredientes por cerca de 2 minutos. O importante é que fique com a cor homogênea. Enrole em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas.

Recheio
- Uma cebola picada
- 200g de queijo minas frescal (uso um bem macio e de sabor neutro, como o da Witmarsun).
- Um maço de espinafres da horta, ou orgânico
- Azeite de oliva
- Sal, pimenta-do-reino


Em uma caçarola de fundo grosso, em fogo baixo, coloque as folhas de espinafre e deixe murcharem (o processo é rápido). Reserve. Doure as cebolas no azeite, incorpore o queijo minas frescal, o espinafre escorrido, os temperos. Desligue o fogo e misture bem. 
Abra duas longas tiras de massa com espessura fina. Distribua o recheio em uma delas, dando intervalo de 3 cm entre eles. Coloque a outra lâmina de massa por cima. Pressione um a um – lacrando os recheios, umedecendo ao redor para que não se rompam durante a cocção.  Pronto. Enquanto a água já salgado levanta fervura, em uma frigideira aqueça o azeite, salteie os cogumelos e as ervas. Assim que forem sendo cozidas, coloque-as diretamente sobre os cogumelos para que dourem suavemente.

sábado, 17 de dezembro de 2016

Salpicão do Amor e Nhoque da Paixão

nhoque de batatas com polvilho azedo
Para a celebração de datas sublimes, façamos com que o nosso calendário (e quanto menos o cardápio) não nos oprima. E assim ocorreu. Na primeira semana de dezembro decidimos – em algumas horas - oficializar o Natal da Vila Ida. Com poucas conversas acerca dos pratos, todos sabíamos que os quitutes brilhariam. E, acima de tudo, que nossas esperanças, cumplicidades e satisfações - seja entre sorrisos e/ou lágrimas – prevaleceriam. E, como num passe de mágica, tudo – mais uma vez – ocorreu, como só nós, neste pedaço de terra - em casas diversas, sabemos ser e fazer acontecer.
À mesa, salpicão de frango defumado - com creme de nata fresca servido à parte -; nhoque de batatas à base de polvilho azedo, regado com duas sugestões de molhos (pesto de manjericão com castanhas e/ou sugo 'Ruts' delicadamente elaborados). Para complementar, pasta de cebolas caramelizadas, que cobriram nacos de baguete sem glúten 




e/ou pão italiano. Os mini pasteis de carne ou milho completaram a nossa celebração e... palavras, palavras, palavras....para variar, sorrisos e brindes. 
foto: Iasmin Daher
Com o cardápio preparado rapidamente, entre tilintares de copos, em alguns minutos estávamos nós, agradecendo – cada qual à sua forma -  aos objetivos não concretizados, já que estes serão nossos condutores, nossas esperanças de conquistas para o Novo Ano que em breve se inicia. Também prevaleceu a cumplicidade que o destino nos proporcionou de nos unir na VILA IDA, onde podemos somar habilidades, companheirismo, fragilidades ..... sempre com humildade e satisfação (Lulu - Lu Martins; Sil - Silvinha Miranda; Lilis - Liliane mais o Pastifício Dell'Amore (Josi Basso e Felipe Pasqualini).


Então, como por trás de cada receita, de cada ingrediente, de cada refeição há uma história a ser (re) contada, que venham nossas outras Celebrações Natalinas, regadas com esperança, perseverança, saúde, paz e muito tempero fresco!!!!
Nhoque da Paixão
Ingredientes (para 12 porções). As que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 

sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 

em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.Salpicão do Amor
Ingredientes 
1 frango defumado desfiado (com os ossos, pele e cartilagens removidas);
1 cenoura cortada em pequeninos cubos;
1 cebola roxa picada na ponta da faca;
1/3 de um repolho roxo finamente cortado;
Obs.: para este prato, além de sabor, o contraste das cores 
dos ingredientes é fundamental.

sábado, 5 de novembro de 2016

Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor
Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine
Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um
fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.
Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 
Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.
Cogumelos salteados, servidos com fettuccine
Modo de preparo
Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba
Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake, a exemplo da minha querida parceira de trabalho e companheira de vida Byanca Favorito). Essa garota, sistemática como só ela é, sempre chega repleta de receitas com seus ingredientes favoritos, como só a Favorito saber ser, e um deles é o shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.




sábado, 17 de setembro de 2016

Gnocchi com polvilho azedo, sorte é a de quem comeu um bocado

gnocchi de batata com polvilho azedo, regado com molho sugo
Em busca de receitas para agradar a todos os paladares, a equipe de quituteiros do Pastifício Dell'Amore sempre está a preparar iguarias distintas, com nobres, saudáveis e delicados sabores. Sempre, pratos repletos de história. Desta feita, Luzinha (Lu Martins) apresentou uma de gnocchi de batata, à base de polvilho azedo. A farinha obtida da mandioca, além de não ter glúten, proporciona maior facilidade para elaborar as pequenas delícias. Rapidamente, conseguimos produzir porções para acalentar o apetite de oito pessoas.
      

Tão especial quanto o sabor, é o livro de onde foi retirada a preciosa dica. Trata-se do livro 'Comida de afeto - lembranças embaladas para viagem', uma publicação de Luciana de Morais e Elza Carneiro, em parceria com o Hospital Pequeno Príncipe (Curitiba/PR). A obra compila saberes e sabores, além de receitas de diversos chefs, como a deste prato, dica do francês mais brasileiro dos cozinheiros,  Claude Troisgros.
Para envolver os gnocchi, molho sugo da casa, cozido morosamente por cerca de 4 horas., enriquecido com cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados douradas à parte no azeite. Não poderia ficar melhor. É prato de sorte mesmo. sorte é a de quem comeu!!!!  








Ingredientes (para 12 porções). as que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 
sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 
em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.
Finalize com folhas de manjericão, de preferência da horta. Boa sorte para todos!!!

segunda-feira, 5 de outubro de 2015

Entre tantas águas, a sardinha continua nadando soberana

Desta feita, as sardinhas preparadas em molho escabeche ficaram firmes, não perderam a textura e tiveram suas espinhas desmanchadas durante a cocção, propícias para servir de tempero e ingrediente principal sobre uma salada de rúcula da horta e tomates cortados grosseiramente. Além de belo, o sabor? Nunca havia degustado igual. Sem falsa modéstia, mas, apenas, enfatizando o ditado de que “o hábito faz o monge”.
Repetição, repetição, repetição e, sobretudo, atenção aos sabores e saberes de cada ingrediente ali agregado. Com o passar do tempo, ao preparar sardinhas em molho escabeche, percebi que a pressão das mãos comprimindo delicadamente cada camada sobreposta à outra, conserva o formato das sardinhas espalmadas, sem as espinhas e com todo o sabor que ali foi agregado. 

sardinha, aprendi porque te quero sardinha!!!!
Nada além do que já havia relatado aqui, em post anterior. “O que dificulta o uso de forma mais ampla, em minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem”. Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, sem igual, a exemplo deste Sott’olio de sardinhas.
Para esta receita useu 1 kg de sardinha fresca, com a barrigada removida e cada peixe espalmado, cebolas cortadas em finas lâminas, tomates firmes, sem as sementes, também lâminados, dentes de alho, azeite de oliva, um maço de salsinha (com os talos também moídos com uma boa faca), azeite. Para finalizar, vinagre de maça. Cerca de 1/2 xícara.


Ingredientes
sardinhas espalmadas

- 1 kg de sardinha, com os peixes livres da barrigada e espalmados, sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
- Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas e outros inteiros
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano fresco;
- sal e fresca picada. O ideal é escolher com o ardor de acordo com o paladar de cada um (a dedo-de-moça é ideal. Sem as sementes, tanto melhor. Para a ocasião, usei uma menos picante, servindo outras diversas para quem apetecer);  
- Sal
1/2 xícara de vinagre de maça.
Modo de preparo
Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite, cebola, sardinhas (sempre com a pele para cima). Salpicar com sal e comprimir, com as mãos, esta camada. Depois, mais cebola, tomates, verde, azeite, sardinha, sal...e assim sucessivamente. Um quilo rende cerca de cinco camadas em panela de pressão de 1 litro mais 1/2. Finalizar com o vinagre e muita salsinha. Pressiona com as mãos novamente, fecha e ligue o fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozer por 40 minutos. É muito fácil perder o ponto, com os peixinhos grudando no fundo. Para tanto, se considerar que o lume não está tão baixo, abra a panela após 30 minutos e prove. Elas devem estar firmes, mas nenhum espinho deve ser sentido ou avistado. Caso sinta espinhas, feche novamente e deixe mais 10 minutos. Desligue e deixe resfriar. Disponha s sardinhas mais temperos em uma terrine e regue com azeite até cobrir. Isso colaborará com a  conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.Para esta salada, foi usada após 12 horas de preparo. então, apenas dispus as folhas e os tomates sobre uma travessa, ao lado de nacos de pão italiano, e distribui sardinhas (sott'olio de sardinhas) sobre as folhas e os tomates. Não tem igual!!

quarta-feira, 17 de junho de 2015

Cebola, cebola, cebola e mais cebola para uma... Sopa de Cebola pra lá de brasileira!!!

Cebola, cebola, cebola, cebola, duas doses de pinda, queijo curado, panela de barro mais o caldo de sua preferência (frango, carne ou de legumes) tornam a Soupe à l'oignon uma autêntica Sopa de Cebola versão brasileira. No que se refere ao ingrediente principal deste prato (a cebola) não economize, já que, em minha opinião, além de ser uma refeição repleta de charme, tem sabor único quando elaborada com dedicação.  Neste caso, não interprete dedicação com excesso de trabalho. É de fácil preparo, pois não é nada mais do que uma Sopa de Cebola (Soupe à l'oignon), que acalenta as noites frias, acalma dias de estresse, faz bem à saúde e proporciona requinte à mesa quando servida em pratos individuais. 
Pode até carregar certa pompa por estar entre os clássicos da gastronomia francesa, mas já mostrou todas as suas facetas quando se tornou ícone popular como o  único prato servido nas madrugadas paulistanas para os frequentadores do Ceasa  (atual Ceagesp- Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante anos subsequentes, entre as décadas de 70 e 90.
A história da famosa sopa servida para o público que frequentava o Centro Estadual de Abastecimento remonta à própria construção do Ceasa, há quase 45 anos.  
Sopa das madrugadas do Ceasa -Centro Estadual de Abastecimento
Dizem que um comerciante passou a juntar ingredientes fortificantes (salsão, cenoura, alho, alho-poró, cravo .....para preparar um caldo) e agregá-lo à cebola picada, dourada num grande tacho, para fazer uma sopa. O quitute espantava o frio durante as feiras da madrugada. No início apenas destinadas aos atacadistas e varejistas da época, mas, logo depois, os aromas ecoaram corredores a fora entre os comerciantes chegando aos compradores  até o público final. A receita ganhou fama além Ceasa .
Seja para os que trabalhavam durante as madrugadas do Ceasa quanto para os que gastam suas energias enquanto o sol brilha, em quaisquer das estações do ano, a Sopa de Cebola continua entre as minhas prediletas.  Basta um caldo artesanal. Preferencialmente de galinha, escuro, como ditam os compêndios da gastronomia. Eu elaboro conforme o que tem na horta ou na geladeira, substituindo o de galinha pelo de carne ou de legumes. Quando bem feito, o resultado será sem igual. No mais, a cebola cortada em lâminas finas deve ser frita lentamente em fogo baixo numa mistura de manteiga e azeite. O caldo, após peneirado, é agregado às cebolas douradas e flambadas na pinga. Isso mesmo. Usei pinga, ao contrário do tradicional conhaque. Depois, basta cobrir com torradas feitas no forno ou na frigideira (de baguete, de pão italiano, de francês...basta ser um de casca mais grossa) e cobri-las de queijo. A receita original francesa dita que o queijo usado é o gruyère,  polvilhado sobre as fatias de pão já dispostas nas cumbucas individuais que serão gratinadas no forno.
Soupe à l'oignon em versão autêntica  brasileira
Para tornar a Sopa de Cebola ainda mais brasileira, a panela de barro foi a mais adequada ao preparo, que foi finalizado com lâminas de queijo meia-cura (presente da Adri Perin e Ivan Santos – obrigada queridos). Ah, e ao invés do conhaque, às quatro cebolas douradas na manteiga mais azeite, agregue duas doses de pinga e flambe até evaporar todo o álcool. Depois, coloque o caldo de sua preferência e ferva por 1 hora. Como sou adepta dos lindos nacos de porco - feitos à perfeição por pequenos produtores catarinenses, que apresentam uma extensa camada de carne e pouca gordura – agreguei 100 gramas de bacon ao cozimento.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 6 cebolas médias
- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência), de frango ou de legumes;
- 50 gramas de manteiga
- azeite para cobrir o fundo da panela, no caso uma de barro
-  duas doses de pinga
- 5 fatias grandes de pão
- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro. Costumo fazer o caldo com os legumes e temperos da estação. Então, o que estiver ao seu dispor, com sabores similares, está valendo, mas prevalecendo os ingredientes da temporada em questão.  

quarta-feira, 25 de fevereiro de 2015

Frescuras que refrescam e proporcionam saúde

Misturas de texturas revelam novos sabores a pratos do dia-a-dia
Alguns ingredientes básicos utilizados na composição de pratos têm a abençoada propriedade de refrescar o corpo, beneficiar a saúde e tornar uma simples refeição em preparos de muito sabor. Um singelo exemplo são legumes grelhados em uma chapa de ferro (no caso, lâminas de abobrinha e de berinjela), regados com azeite e salpicados com ervas frescas mais sal grosso. Esse prato, que pode assumir as vezes de um antepasto ou mesmo de refeição principal, só ganhou destaque em decorrência da mistura de texturas e da utilização da grelha sem gordura, que mantém intactas as propriedades nutricionais dos legumes, revelando sabores diversos.

endívia assada com balsâmico e cogumelos com tomilho e azeite
Outro aliado para preparações exemplares é o papel alumínio. Quando usado como embalagem para assar no forno cogumelos frescos temperados com tomilho, ou endívias inteiras salpicadas com sal e regadas com gotas de balsâmico, e, ainda, mini tomates com folhas de loro frescas..... maximiza os benefícios das comidinhas e absorve ainda mais os sabores das ervas agregadas a cada preparo.

ceviche de pescada, camarões salteados e coco ralado fresco
Há também complementos usados com frequência na cozinha, como dentes de alho picados grosseiramente ou macerados com manjericão e azeite; cebola roxa cortada em lâminas; balsâmico; raspas de limão siciliano; ervas frescas, entre elas sálvia, alecrim, menta, capim-limão, nirá, basílico ....que proporcionam resultados surpreendentes.

Agregar frutas, a exemplo da maçã cortada em cubos ou coco ralado fresco, em receitas com frutos do mar, a exemplo do ceviche - que no meu preparo leva também menta moída e gengibre picado - eleva o prato a outra categoria.
 
ceviche de robalo, camarão salteado mais maçã
Bom, esses são apenas alguns exemplos de distintos preparos que recebem sabores exemplares quando preparados de formas distintas. Mas, além disso, uma dica de que não abro mão (trazida na bagagem da Itália, direto do Borgo Della Colomba) é sempre ter um molho pesto ‘em mãos’. Seja para regar em uma fatia de pão logo pela manhã, como faz o querido Ale ou, ainda, para banhar uma massa ou um testaroli (receita também de Cris e Gianni, que acompanha meus compêndios de receitas).

testaroli
Atualmente, minhas refeições são, em sua maior parte, realizadas na minha cozinha, sempre na companhia da minha cocker Rúbia. Com isso, busco satisfazer meu apetite com os aprendizados do bem-viver, mas sem perder muito tempo com a elaboração, reservando os momentos para degustar com tranquilidade e, literalmente, comendo saúde. 
Rúbia

O que facilita o preparo é que as ervas e as hortaliças saem da minha própria horta, a exemplo do basílico. 



sábado, 31 de janeiro de 2015

Pão Anfitrião: farinha, água e fantasia, no caso, malte

Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00), água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica, com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das leveduras -, que me acompanha até hoje.
Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos, legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três tipos de carnes moídas  (boi, mortadela mais lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais que vão ocorrer no Pastifício.
Ingredientes
500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes pilsen e amber.
700 gramas de farinha integral pura
3 colheres de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo forte 00
25 gramas de fermento biológico
400 ml de água em temperatura ambiente
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
Modo de Preparo

Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície. 
Estes talhos vão proporcionar que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior. 
Cubra-os com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos, aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante.