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quarta-feira, 8 de março de 2017

Lardo, esculturas e sepolcreto


Ontem, por acaso, degustei algumas finas lâminas de lardo di Colonnata – iguaria produzida da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata – província de Massa Carrara, na Toscana. Decorrente disso, pensei nos mármores de Carrara, que proporcionam delicadeza e sabor inigualável a este produto único. 

Ontem também lembrei que os mesmos mármores usados para elaborar o lardo de Carrara são os mesmos buscados - há centenas de anos até os dias de hoje - para a execução de obras de arte – da arquitetura às esculturas. A Pietá, de Michelangelo, é um exemplo. O artista era assíduo da pequena província Pietrasanta - joia da Toscana escondida aos pés dos Alpes Apuanos -, onde adquiria os mármores de Carrara para suas esculturas.

O mais comovente em toda essa lembrança, que permeia todas as artes – da gastronomia à arquitetura – é uma tarde ensolarada na qual uma pessoa para lá de especial me levou à sua casa em Massa Carrara para um delicioso café. Na escadaria, o mesmo material fazia os raios de sol brilharem ainda mais. Em seguida me apresentou à Pietrasanta – uma obra de arte por si só.


Depois da inesquecível aventura (onde mostras de arte itinerantes, dos mais renomados artistas do mundo, estão por todos os cantos) seguimos para lugares também sem iguais para comprar lardo e outros quitutes locais,que eu tanto desejava - diferente dos vendidos em comércios, até mesmo o da capital (Firenza). Para finalizar a inesquecível tarde, algumas horas sentindo o vento no rosto na marina de Pietrasanta.
Estrutura interna da torre cilíndrica da Cathedral de Pietrasanta, construída em 1520 por Donato Benti, colaborador de Michelangelo., A única estrutura é composta por uma grande escadaria em espiral autossustentável. 
Mais uma história para ser guardada no meu coração e nas vidas de todos que para Pietrasanta seguirem, pois lá, nenhum dia é igual ao outro. Obrigada parceiros de vida italianos, pessoas de que tanto gosto e que fazem - da terra à mesa - o que tanto admiro. No mais, como disse outros amigos, já parte de minha família  do país da bota...... "maestro la accompagna in questo ultimo viaggio" Por aqui, nós continuamos nesta viagem, criando, produzindo, reproduzindo e aprendendo uns com os outros o prazer de viver cada minuto, de cada dia, seja plantando, colhendo, cozinhando e reproduzindo os ensinamentos que vocês têm para nos proporcionar, e a cada dia mais, trocar.

quinta-feira, 15 de dezembro de 2016

Cordeiro dos deuses

Contrariando as tradições gastronômicas vinculadas às datas religiosas cristãs, o cordeiro - comumente degustado na Páscoa -  tem sempre lugar nas ceias natalinas que preparo.

O sabor delicado proporciona combinações diversas. Vai bem com tubérculos assados; com pastas, a exemplo do fettuccine; como recheio de massas......É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram seu nobre paladar. Mas é essa característica que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido. Desta feita, uma paleta de cordeiro. 

Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja (ou vinho branco, seco), o suficiente para cobrir a peça;
300 ml de água quente;
Um naco de pimenta fresca, livre das sementes, bem moída;
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de páprica defumada;
1 pitada de  canela em pó;
cerca de 10 mini cebolas;
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha.
Num pilão faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as minis cebolas e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos. Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.
Regue com o caldo da forma. Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra. Tire a peça do caldo que se formou, fatie delicadamente os pedaços (na longitudinal) e sirva os nacos com o acompanhamento preterido. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o ingrediente que elegeu para este banquete, no caso, fettuccine. Não vai se arrepender!!!!
O preparo é o mesmo se preterir o Pernil.

                                                                                                                   


quarta-feira, 9 de novembro de 2016

Pasta com verduras, comida simples e repleta de encantos


penne com cavolo nero, pinoli mais parmesão
testaroli com pesto 

Paciência e devoção são os ingredientes primordiais dos pratos que chegam à mesa na Toscana/Itália. Em cada refeição, o respeito às tradições pode ser aferido nos ingredientes degustados. Quando da mesa lá me levanto (e isso demoraaaaa...) tenho a impressão de que não fiz apenas uma refeição, mas participei das histórias de vidas das pessoas, ao lado de quem estava. E é a mais pura verdade.
Cada produto que para a panela vai, tem uma história diversa, respaldada pela dedicação de muitas pessoas, dos encantos; da diversidade ecológica; do respeito a cada ingrediente; ao passado, ao presente e ao futuro.
E, lógico, toda degustação, sempre é regada de prosas, prosas e mais prosas perché io parlo, parlo, parlo...(porque eu falo muito durantes as refeições e como devagar. Sempre. talvez seja o sangue italiano correndo nas veias).

tagliatelli con sugo di funghi

cavolo nero
Fato é que todas as refeições são rapidamente preparadas. Alguém dá o 'tom': che mangiamo (pasta com i fagioli o verdure – feijão, e/ou batatas, e/ou folhas, como a cavolo nero); há pão, focaccia, salada, queijo. Basta!!).No mais, se na horta estamos, com os ingredientes voltamos. De outra forma, armazenadas já estarão. Então, um EVIVAAAAAAA às pastas com verduras. Leves, de fácil preparo e tão distante do nosso dia a dia.E assim o é no Il Borgo Della Colomba e Osteria Dei Sani. E que assim sempre o seja. Saúde e mais um...obrigada!!!!

Massa com Cavolo Nero e cubos de batatas
Esta deliciosa verdura pode ser usada em preparos diversos. Quando emergida em água quente, tende a soltar seu forte verde e ‘contaminar’ os demais ingredientes. Um prato bastaste comum é o fettuccine com cavolo nero mais cubos de batatas. A verdura, após cozida, é picada grosseiramente e refogada em azeite com bastante alho e pimenta fresca. Na mesma panela, cubos de batatas, são agregados. A massa, cozida paralelamente, após escorrida é agregada á frigideira dos legumes. Sal e pronto!!!

domingo, 16 de outubro de 2016

Joelho de porco defumado à perfeição


Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar
Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  
O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

sábado, 1 de outubro de 2016

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry








Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.
Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry
Primeira etapa
Assando os tomates:

2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano
Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba

quarta-feira, 13 de julho de 2016

Desta feita, o mar não está para camarões!!


Daqui, ouço o marulho das ondas. Também ouço a vigília, mesmo que silenciosa, dos profissionais da pesca à espera do momento certo para a adequada colheita dos ‘frutos’ oferecidos pelos oceanos. Cada um deles, ao lado de suas famílias, colocando em prática suas habilidades para tornar o segmento, a cada dia, mais profissional e rentável. Mas, nem sempre o vento sopra a nosso favor.


Desde o primeiro dia do fim do defeso do camarão (01 de junho de 2016), os crustáceos não estão favorecendo o comércio deste tão cobiçado ingrediente. As baleeiras têm voltado leves, sem o montante necessário para que as próximas estações (primavera/verão) iniciem a todo vapor, quiçá para o dia a dia de quem por aqui (em Zimbros/Bombinhas) mantém viva e inabalável a tradição da pesca artesanal. Mas, acredito que nada ocorre em vão e que tudo ainda pode mudar.

Talvez os crustáceos tenham, por algum tempo, decidido mudar de rota.  Ou, desacostumaram com o frio, que havia tempo não chegava igual. Quem sabe, só, somente só, tenham enjoada das tainhas, que proliferam como há décadas não se via por aqui. Fato é que na nossa mesa - companheiros de vida e da rotina destas pessoas - não falta. Certeza também de que aos profissionais da pesca e suas famílias, que nasceram observando o mar, a alegria continua presente. 

Apenas (para quem de longe observa) à espera de que a rotina desses crustáceos volte a prevalecer em alta, beneficiando os mais diversos estados deste nosso país, que deste 'fruto' também fazem seu quinhão.



sábado, 25 de junho de 2016

Spaguetti alla puttanesca


Picante no nome e no sabor, o molho alla puttanesca – quando preparado como dita a cartilha italiana - aquece o paladar e o coração. É prato de se orgulhar. E, confesso:  nunca havia feito, quanto menos saboreado. Considerava uma somatória de ingredientes fortes por demais.  No entanto, a medida certa de cada um deles resulta num sabor sem igual. Vontade de não parar de comer. É prato para se lambuzar. Principalmente porque agreguei, na medida correta, molho sugo recém-preparado, espesso, saboroso. Então, experimente. Vale a pena. Ah, sem esquecer de citar que minhas referências primordiais para a elaboração da refeição foram retiradas de um dos compêndios de Silvio Lancellotti
Spaguetti alla puttanesca (para quatro pessoas)
500 gramas de spaguetti grano duro;
6 tomates (sem pele e sementes) picados;
4 dentes de alho cortados grosseiramente mais um dente inteiro, amassado com a faca;
1 xícara (chá) de azeitonas negras, livre dos caroços e amassadas, uma a uma com os dedos;
40 g de filés de anchova em conserva bem lavadas e moídos na ponta da faca
5/6 pimentas frescas. Usei as pequenas com média picância, com as sementes
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da frigideira do preparo
2 colher de manteiga
2 colher (sobremesa) de alcaparras moídas na ponta da faca
1 litro de molho sugo, espesso, cozido morosamente, feito à perfeição
Queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo
Aqueça o azeite e a manteiga. Sue os alhos picados e os amassados. Em seguida, em fogo bem baixo, agregue as anchovas até desmancharem. Agora, as pimentinhas cortadas finamente, as azeitonas e as alcaparras moídas. “Mexa e remexa” (como aconselha Lancellotti, no livro ‘100 receitas de macarrão’). Agora, agregue o sugo e deixe incorporar todos os sabores. Em paralelo, o spaguetti já está sendo cozido e deve ser retirado do recipiente antes de estar ao dente, pois vai finalizar a cocção no molho alla puttanesca. Retire a massa da panela e a disponha sobre o molho, mexa e remexa. Sirva em pratos aquecidos. O queijo cada qual serve à sua preferência. 

quarta-feira, 1 de junho de 2016

Sim, o mar está para tainhas!!!

Aqui, pelas bandas do Sul do país, na costa de Santa Catarina (SC), os pescadores artesanais (e todos os demais envolvidos – direta ou indiretamente no arrastão da tainha) estão sendo beneficiados, com número de exemplares sem precedentes, há três décadas. Lógico que os ventos gélidos estão mais acentuados, o que corrobora com o aumento da migração dos cardumes para a costa. Mas, efetivamente, a captura está sendo tão expressiva em 2016 em decorrência do fechamento da pesca industrial, protegendo, desde 01 de maio) os pescadores de canoa a remo e os profissionais da pesca que trabalham com rede anilhada, que é feita com barco a motor a partir de 800 metros da praia. 

Empolgação de momento ou memória curta, mas a percepção de quem acompanha a safra da tainha desta temporada é a de que nunca caiu tanto peixe nas redes do litoral catarinense. Fato é que os números divulgados oficialmente apontam que se a temporada termine com pelo menos 3 mil toneladas, o que não é improvável, será a melhor de toda a série histórica da pesca artesanal catarinense, considerando as quatro últimas décadas.
pirão
Receitas com gosto da terra

ovas assadas na brasa por Maria de Zimbros












Não há sabor igual ao de um peixe recém-saído do mar. Fruto do trabalho árduo dos nossos companheiros de vida. É sabor de saúde, de felicidade, de recompensa. De minha parte, adoro comer o peixe cortado em ferradura, na longitudinal, em fatias com, no máximo, 2,5 cm, à moda de Benta, que limpa e corta à perfeição. Há os que prefiram a tainha inteira, assada na brasa, recheada com farofa de ovas. Sempre servida com pirão de caldo de peixe ou pirão d’água.
Na hora do corre...
Na hora da fome e da correria, o prato mais comum é o caldo de tainha: as postas do peixe são colocadas na água quente com ervas frescas e depois reservadas. Um pouco de caldo é colocado no prato e cada um faz seu próprio pirão, com farinha de mandioca. Depois, sobre o mesmo, o cozinheiro coloca uma posta do peixe fresquíssimo. Simples e delicioso. E assim foi feito no sábado (28 de maio), em Bombinhas, na praia do Retiro dos Padres. Enquanto os pescadores fazem a contagem (remeiros e camaradas) e dividem o quinhão, há algumas cozinheiras no galpão da frente escaladas para preparar o caldo da tainha. É outra correria frenética. Desta feita, de panelas. 
Na torneira disponível entre a praia e o galpão, forma-se uma fila de cozinheiros para encher as panelas - já preenchidas com verde e cebola - com água. "Eles estão com fome. Temos de correr", relata uma delas, enquanto aguardo um exemplar do peixe.

terça-feira, 29 de março de 2016

Rabada ao sugo com polenta de espinafre


Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo
Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.
Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).
Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.
Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)
Primeira etapa
1 ½ kg de rabo de boi
Sal
Cominho e pó
4 cebolas
2 cenouras
2 talos de salsão
louro
Dentes de alho
Vinho branco seco
Segunda etapa
Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão
1 colher de manteiga
Alho e  cebolas bem picadas
Um pau de canela
Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)
Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)
½ garrafa de vinho tinto seco
Água o q/b para terminar de cobrir
Finalização
Vinho branco seco que restou da marinada
1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos
Sal
1 pitada de açúcar mascavo
Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada. 


sábado, 13 de fevereiro de 2016

Batatas gratinadas à perfeição


Coube a minha irmã perpetuar. Coube a ela também disseminá-lo como ‘o melhor prato que há’. Agora, pelas bandas de Curitiba (PR), 

cabe a Gabi (Gabriella Basso Ravazzani) minha sobrinha, difundir a receita das ‘Batatas gratinadas à perfeição’, já que aprendeu a reproduzir o quitute com habilidade. De minha parte, não vou negar. Quando criança era o meu prato preferido entre os que desfilavam nos festivos encontros familiares. À época, a vó Ida preparava-o de forma diversa. Entre as camadas de batatas ao dente, molho bechamel liso e cremoso mais queijo (muito queijo), a vó Ida agregava uma de cebola (dourada à parte na manteiga), que depois compunha a receita. Mas, a exemplo de todos os pratos que carregam histórias, adaptações fazem parte. Então, a irmã disseminadora do quitute, excluiu essa etapa, já que não é chegada em cebolas, que possam ser avistadas em demasia. 

Um pouco distante de Curitiba, eu continuo preparando delícias para pessoas que se divertem com comida boa. Comida de alma, feita com o coração. Pois bem. Encontrei outra trupe apaixonada por batatas: Mabel, Júnior e seus adoráveis filhos (Maria Amália e Luana), pessoas para lá de estimadas, que têm ajudado a fazer o canto de Zimbros...Virô Bistrô, ops, a se tornar uma extensão do Pastifício Dell’Amore, em versão zimbrera. Assim, casais adoráveis têm passado por aqui para degustar pratos tradicionais brasileiros; pescados frescos trazidos do mar pelos nossos companheiros profissionais da pesca; moluscos, saladas e antepastos. Bem, entre os frequentadores assíduos, a família Dobner ‘Júnior’ já elegeu a receita perfeita para acompanhar os outros preparos: ‘Batatas gratinadas à perfeição’.
Camadas
Batatas cozidas ao dente, cortadas em lâminas não muito finas
Molho bechamel feito à perfeição (1 ½ de leite, três colheres de manteiga, três colheres de farinha de trigo, noz-moscada ralada sobre a manteiga, em boa quantidade e sal)
Queijo parmesão para finalizar
Queijo mozarela firme, de boa qualidade, para ser ralado na hora.
Estes ingredientes vão compor as camadas do prato que, ao final, vai ao forno para gratinar.
Obs. Quando for colocar o molho bechamel sobre as batatas sempre coloque no meio e distribua (com uma colher) por cima das demais. É importante usar um prato redondo, de bordas altas. Assim, enquanto gratinar a delícia, nada vai escorrer.
Ingredientes (para cinco pessoas)
- 1 kg de batatas descascadas, cozidas ao dente. Tirar da água assim que espetá-las e sentir que ainda têm uma resistência. Se os tamanhos forem muito diversos, retire as menores primeiro e assim sucessivamente. Coloque-as no escorredor e deixe o líquido escorrer e evaporar dos tubérculos. Assim que esfriarem, corte-as em fatias não muito finas, que não se desmanchem. O ideal é cortá-las enquanto monta o prato.

Modo de preparo
O ideal é que as batatas cozinhem enquanto prepara o molho bechamel (molho branco). Assim, as batatas serão laminadas sobre o molho já pronto.

- No mais, ir ralando os queijos e intercalando camadas. A primeira, é de bechamel (molho branco). Depois as batatas, que devem preencher todo o prato, bechamel, mozarela. Assim, consecutivamente. A última deve ser de molho (sem exagero para que não escorra para fora do prato) e, para finalizar, parmesão relado grosso. Colocar no forno por cerca de 20 minutos, até gratinar (dourar) toda a camada superior.

Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Gilberto Freyre

quarta-feira, 14 de outubro de 2015

NOSSAS RAÍZES SERÃO ETERNAMENTE NOSSAS INSPIRAÇÕES

codornas recheadas
Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha’

De criança, eu comia pombo e passarinhos - do sabiá ao bem-te-vi; rã; tatu; lambari; tudo com polenta ou quirera. Dos pássaros, “a vó depenava, tirava a cabecinha, cortava as juntinhas e preparava igual hoje preparam codorna, filha. Mas a vó gostava mais do pombo. Tinha mais carne e era de criação, lá de Morretes, que o dr. Carneiro dava para a vó só se ganhasse um pouco já pronto, de tanto que ele gostava. Depois de depenar, a vó lavava bem numa bacia e gostava de colocar muito tempero verde, vinho, vinagre, cebola, alho e depois deixava a noite interinha na geladeira. No caldeirão, fazia igual frango de panela no fogão a lenha. Dourando aos poucos, durante horas, e pingando um tiquinho d’água pra ficar bem douradinhos e com molho grosso, sem secar, nem queimar”.


Agora, as codornas!!!!
Bom, agora tratando das também deliciosas codornas. Ainda morando na desvairada Paulicéia, em 2005 nos inscrevemos em um concurso que tinha como tema a valoração da cozinha da região sudeste. Pra a ocasião, dois típicos ingredientes deveriam constar no preparo inscrito.
Das memórias e das tradições do Paraná, as raízes italianas e bugres traziam as lembranças acima citadas. Então, porque não adaptar para a codorna, prato que nunca havia preparado, com recheio de farofa com miúdos e especiarias, tradicionais da região sudeste? Para tanto, preparos, pesquisas, temperos, sempre com degustações do nosso fiel companheiro Jair Ratton. Ele já tinha seu caderno de anotações para elencar os pontos positivos, o que poderia ser aprimorado...ao final de cada comilança, nos divertíamos muito. Mas Jair comeu muita codorna.

Para iniciar o preparo das receitas recorremos a um especialista em codornas, meu cunhado Luiz Fernando Krassuski, integrante da equipe de cozinheiros do Clube de Pesca Vêneto (em Curitiba/PR),que nos deu dicas, a receita – em 2005 não tínhamos tido a oportunidade de comê-las no Vêneto. Só após 2007, quando para Curitiba retornamos. Mesmo assim, uma receita adaptada de codorna ‘Do Clube de Pesca Vêneto às raízes de Invernadinha*’. Nada ganhamos, mas aprendi a degustar não só os pombos de antigamente, mas também as codornas de atualmente.  Afinal, nossas raízes serão eternamente nossas inspirações.

*Invernadinha é uma microrregião do interior do Paraná, onde a vó Maria nasceu.
Codorna Clube de Pesca Vêneto
Ingredientes:
- 1 dúzia de codornas
- 2 maços de manjerona
- 2 maços de salsinha, com talos
- 2 maços de cebolinha
- pimenta fresca, sem sementes, bem picada
- 2 cebolas picadas finamente
- vinho tinto
- sal
- suco de limão
- bacon cortado em pequenos cubos
- azeite de oliva
Modo de preparo
- Picar as ervas grosseiramente, misturá-las ao vinho e pimenta e reservar
- Limpar as codornas, abri-las delicadamente  e temperá-la com sal e limão, besuntando bem toda a ave
- Rechear as codornas com um punhado generoso da marinada de ervas e dois, três nacos de bacon agregados aos temperos
- Fechar cada uma delas com um palito para que o tempero fique preservado no interior das codornas
- em uma frigideiras de bordas altas, ou caldeirão de ferro, aquecer o azeite e dourar cada uma delas, em temperatura ambiente para que não resfriem o azeite
Finalização
- Em uma panela de fundo grosso, disponha as pequenas aves em camadas, intercalando com a marinada de ervas e nacos de bacon
- Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos, ou até que o peito da ave esteja macio e o caldo suculento e 'aveludado'.
O Clube de Pesca Vêneto serve a iguaria em eventos especiais, assim como outros quitutes tradicionais.