sábado, 24 de dezembro de 2016

Certas Esperanças
Amanhã é Natal. E hoje este Pastifício compartilha com seus amigos, clientes, parceiros de trabalho, com nossas famílias.... uma linda receita. Não para a ceia, pois para esta, cada um tem a sua. Mas uma escrita por Sérgio Porto, para a revista Manchete, há mais de cinquenta anos. Que deixa a vida mais suave...



Certas Esperanças
(Sérgio Porto)
É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades. Façamos um supremo esforço para lembrar e sermos lembrados, porque assim manda a tradição e é difícil esquecer à tradição. Enviemos cartões e telegramas de felicitações àqueles que amamos e também àqueles que — sabemos perfeitamente — não gostam da gente. O Correio, nesta época do ano, finge-se de eficiente e já lá tem prontos impressos para que desejemos coisas boas aos outros, nivelando a todos em nossos augúrios.

Depois de abraçar e ser abraçado, desejar sincera e indiferentemente, embrulhar e desembrulhar presentes, cada um poderá fazer votos a si mesmo, desejar para si o que bem entender. Subindo na escala das idades, este sonhou todo o mês com um trenzinho elétrico, aquele com uma bicicleta (com farol e tudo), o outro certa moça, mais além um quarto sonhador esteve a remoer a idéia de ser ministro e o rico... bem, o rico só pensa em ser mais rico. O rico detesta amistosamente os ministros, já não tem olhos para a graça da moça, pernas para pedalar uma bicicleta e, muito menos, tempo para brincar com um trenzinho.
Dos planos de cada um, pouquíssimos serão transformados em realidade. Alguns hão de abandoná-los por desleixo e a maioria, mal o ano de 56 começar, não pensará mais nele, por pura desesperança. O melhor, portanto, é não fazer planos. Desejar somente, posto que isso sim, é humano e acalentador.

De minha parte estou disposto a esquecer todas as passadas amarguras, tudo que o destino me arranjou de ruim neste ano que finda. Ficarei somente com as lembranças do que me foi grato e me foi bom.

No mais, desejarei ficar como estou porque, se não é o que há de melhor, também não é tão ruim assim e, tudo somado, ficaram gratas alegrias. Que Deus me proporcione as coisas que sempre me foram gratas e que — Ele sabe — não chegam a fazer de mim um ambicioso.
Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados (único almoço comível na semana), com aquele feijão que só a negra Almira sabe fazer; que não me falte o arroz e a cerveja — é muito importante a cerveja, meu Deus! —, como é importante manter em dia o ordenado da Almira.
Se não me for dado comparecer às grandes noites de gala, que fazer? Resta-me o melhor, afinal, que é esticar de vez em quando por aí, transformando em festa uma noite que poderia ser de sono.
E para os pequenos gostos pessoais, que me reste sensibilidade bastante para entretê-las. Ai de mim se começo a não achar mais graça nos pequenos gostos pessoais. Que o perfume do sabonete, no banho matinal, seja sempre violeta; que haja um cigarro forte para depois do café; uma camisa limpa para vestir; um terno que pode não ser novo, mas que também não esteja amarrotado. Uma vez ou outra, acredito que não me fará mal um filme da Lollobrigida, nem um uísque com gelo ou — digamos — uma valsa.

Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro.

No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem.
Publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.



sábado, 17 de dezembro de 2016

Salpicão do Amor e Nhoque da Paixão

nhoque de batatas com polvilho azedo
Para a celebração de datas sublimes, façamos com que o nosso calendário (e quanto menos o cardápio) não nos oprima. E assim ocorreu. Na primeira semana de dezembro decidimos – em algumas horas - oficializar o Natal da Vila Ida. Com poucas conversas acerca dos pratos, todos sabíamos que os quitutes brilhariam. E, acima de tudo, que nossas esperanças, cumplicidades e satisfações - seja entre sorrisos e/ou lágrimas – prevaleceriam. E, como num passe de mágica, tudo – mais uma vez – ocorreu, como só nós, neste pedaço de terra - em casas diversas, sabemos ser e fazer acontecer.
À mesa, salpicão de frango defumado - com creme de nata fresca servido à parte -; nhoque de batatas à base de polvilho azedo, regado com duas sugestões de molhos (pesto de manjericão com castanhas e/ou sugo 'Ruts' delicadamente elaborados). Para complementar, pasta de cebolas caramelizadas, que cobriram nacos de baguete sem glúten 




e/ou pão italiano. Os mini pasteis de carne ou milho completaram a nossa celebração e... palavras, palavras, palavras....para variar, sorrisos e brindes. 
foto: Iasmin Daher
Com o cardápio preparado rapidamente, entre tilintares de copos, em alguns minutos estávamos nós, agradecendo – cada qual à sua forma -  aos objetivos não concretizados, já que estes serão nossos condutores, nossas esperanças de conquistas para o Novo Ano que em breve se inicia. Também prevaleceu a cumplicidade que o destino nos proporcionou de nos unir na VILA IDA, onde podemos somar habilidades, companheirismo, fragilidades ..... sempre com humildade e satisfação (Lulu - Lu Martins; Sil - Silvinha Miranda; Lilis - Liliane mais o Pastifício Dell'Amore (Josi Basso e Felipe Pasqualini).


Então, como por trás de cada receita, de cada ingrediente, de cada refeição há uma história a ser (re) contada, que venham nossas outras Celebrações Natalinas, regadas com esperança, perseverança, saúde, paz e muito tempero fresco!!!!
Nhoque da Paixão
Ingredientes (para 12 porções). As que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 

sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 

em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.Salpicão do Amor
Ingredientes 
1 frango defumado desfiado (com os ossos, pele e cartilagens removidas);
1 cenoura cortada em pequeninos cubos;
1 cebola roxa picada na ponta da faca;
1/3 de um repolho roxo finamente cortado;
Obs.: para este prato, além de sabor, o contraste das cores 
dos ingredientes é fundamental.

Porco e funcho, uma combinação perfeita

Neste período de festas em que ‘beleza, sim, deve ser posta à mesa’, caprichar na elaboração dos preparos é fundamental.
E quando se trata de peças de carnes, as ervas frescas e/ou secas são aliadas perfeitas. Para este carré de suíno, o funcho desidratado e o alecrim fresco são essenciais. 


Para tanto, a utilização de ervas frescas e também as secas proporcionam sabor e textura adequados aos pratos de carne, transformando os insumos mais simples em verdadeiras iguarias. Em sua maioria, as recém-colhidas são as mais adequadas, mas há as que acrescentam ainda mais valor à receita quando desidratadas. No caso o funcho (sementes de erva-doce) valorizam ainda mais os preparos com porco. E os apaixonados pelo sabor e pela versatilidade desta carne vão se deliciar com este preparo, feito com o carré do suíno - corte do animal retirado do lombo em corte transversal. Para o tempero, uma boa quantidade de sementes de funcho, alecrim fresco e dentes de alho. No mais, cerveja, que vai resultar numa marinada perfeita. A maciez inerente do corte, aliada ao sabor indiscutível do suíno e com um pururuca que não há quem resista, proporciona deleite à mesa.
Ingredientes
1 peça de carré de suíno de cerca de 800 gramas
3 colheres de sopa de sementes de funcho (erva-doce)
2 colheres de sopa de sal grosso
3 dentes de alho
1 maço de alecrim
Pimenta calabresa seca
Cerveja, o suficiente para cobrir a peça
Azeite de Oliva
Modo de preparo
Em um pilão, moa as sementes de funcho, o sal, a pimenta e o alho até formar uma pasta
Faça cortes transversais (em cruz) na peça, no lado da gordura, não muito profundos
Besunte a carne com azeite e, em seguida, com a pasta de temperos e deixe marinando na cerveja e alecrim por, no mínimo, 6 horas.
Retire a peça da marinada
Em uma churrasqueira, disponha a peça com a gordura para baixo até que fique bem dourada. Depois vire e deixe mais 15 minutos. Este processo também pode ser feito em uma panela de fundo grosso.  

Volte a peça para a travessa com a marinada, cubra com alumínio e asse por 1 hora lembrando de virá-la e regá-la com a marinada. Após este tempo, retire o alumínio e finalize em fogo alto até que a gordura esteja crocante.




quinta-feira, 15 de dezembro de 2016

Cordeiro dos deuses

Contrariando as tradições gastronômicas vinculadas às datas religiosas cristãs, o cordeiro - comumente degustado na Páscoa -  tem sempre lugar nas ceias natalinas que preparo.

O sabor delicado proporciona combinações diversas. Vai bem com tubérculos assados; com pastas, a exemplo do fettuccine; como recheio de massas......É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram seu nobre paladar. Mas é essa característica que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido. Desta feita, uma paleta de cordeiro. 

Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja (ou vinho branco, seco), o suficiente para cobrir a peça;
300 ml de água quente;
Um naco de pimenta fresca, livre das sementes, bem moída;
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de páprica defumada;
1 pitada de  canela em pó;
cerca de 10 mini cebolas;
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha.
Num pilão faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as minis cebolas e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos. Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.
Regue com o caldo da forma. Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra. Tire a peça do caldo que se formou, fatie delicadamente os pedaços (na longitudinal) e sirva os nacos com o acompanhamento preterido. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o ingrediente que elegeu para este banquete, no caso, fettuccine. Não vai se arrepender!!!!
O preparo é o mesmo se preterir o Pernil.