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domingo, 17 de junho de 2012

Faça do limão.....uma marmelada!!!!!


Marmelada de limão do Il Borgo Della Colomba
Na história da culinária, o registro é o de que a marmelada se trata de uma especialidade da doçaria regional portuguesa elaborada a partir do marmelo cozido com açúcar, em partes iguais, com o objetivo de conservar o fruto. Em reportagem elaborada pelo jornalistaDias Lopes (revista Gosto), que retrata como ninguém, os alimentos e respectivas histórias, ele revela que “Pedro Álvares Cabral transportou o doce na expedição de descoberta do Brasil. A 26 de abril de 1500, após a celebração da primeira missa em território nacional, havia marmelada no jantar servido a bordo da nau capitânia. Foi a primeira sobremesa consumida no país”
Na Itália, as lembranças da minha infância são rememoradas a cada instante, já que me recordo da minha avó preparando marmelada  - que também designava doces ou geléias elaboradas com as frutas da estação – para servir com pão e torradas. Desta feita, após executar o Limoncello, os bagaços do limão se transformaram numa linda marmelada de limão!!!!!
Ingredientes para a marmelada de limão ‘siciliano’
- 5 kg de limão siciliano, descascados, e livres de todas as partes brancas externas e internas do fruto, que proporcionam um sabor amargo à marmelada. Extrair o quanto pode as sementes. As que restarem podem ser retiradas durante o cozimento;
- 1 kg de açúcar;
- 100 ml de água;
Nacos do fruto cozinham lentamente
Modo de preparar
- descascar os limões, extraindo todos os nacos branco;
- cortas em gomos e retirar o maior número de sementes que conseguir
- colocar em uma panela grande fundo grosso e cozer, em fogo baixo, por 1h30, mexendo regularmente;
Limões 'sicilianos' descascados, limpos e cortados
- adicionar 1 quilo de açúcar, mexer bem e deixaer cozer por mais 1h30 com a panela semi tampada;
- a marmelada vai encorpando e adquirindo consistência;
Obs.: um grande segredo para saber se está no ponto de marmelada é colocar uma colher do doce em um prato e deixá-lo escorrer. O ponto correto é quando a marmelada forma ‘lágrimas’ expeças e não liquidas que escorrem pelo prato.
- Deixar esfriar e condicioná-los em pequenos frascos esterilizados. Fechar e manter em um lugar com pouca luz.    

quarta-feira, 13 de junho de 2012

Limoncello....VERO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!


Desvendar os ingredientes que fazem os banquetes italianos do dia a dia incomparáveis não é tarefa fácil, já que, ao piscar de olhos, uma pitada a mais de algum ingrediente que não consta na receita escrita é adicionada. Afinal, como reza a lenda do país, as iguarias executadas na região em questão são sempre melhores do que as elaboradas na vizinha. Desta feita, antes do almoço, tive o prazer de poder fazer um limoncello, mas.. “de verdade, não como o que fazem por aí”, como a querida Cris (do Il Borgo Della Colomba) fez questão de enfatizar!!!! Não é uma bebida que aprecio, mas investigar o processamento dos alimentos desta península me fascina, e prepará-los ainda mais.
Para o Limoncello da ocasião teve um porém: os limões eram da Sicília. “Não são como os cultivados na Toscana”, outra ênfase, desta feita de Gianni. Mas o fato é que os daqui ainda não estão maduros suficientes. Então, o que fazer¿ Vamos aos sicilianos!!!! Basta ter a certeza de que não são realmente tratados com pesticidas ou fertilizantes químicos.
Ingredientes para 2 litros de limoncello:
- 5 kg de limão siciliano (só usará as cascas deles – cuidar para que,durante o processo, as partes brancas do limão sejam eliminadas);
- 5 litros de álcool – 95 °
- 5 kg de açúcar
- 5 litros de água
Modo de preparar 
- Lavar bem os limões e secá-los
- retirar a casca delicadamente e separar. Este processo deve ser rápido, já que as cascas não devem preservar a unidade
- em um frasco grande, opaco, colocar a casca e cobrir com o álcool
- Tampar e embrulhar o frasco em papel alumínio para preservá-lo da luz;
- manter, em local úmido e escuro por 10 dias
Obs.: sacudir o frasco ocasionalmente. O álcool vai se torna cada vez mais amarelo e a casca de limão cada vez mais clara;
- passado este tempo, dissolver o açúcar na água, fervê-lo em fogo baixo até formar um xarope 
- Desligue tudo e deixe esfriar
- Misturar a calda com a casca macerada
- O limoncello já está pronto para ser filtrado filtrar com o auxílio de uma peneira e outro recipiente grande.
- colocar em garrafas bem polidas e vedá-las posteriormente.

sábado, 9 de junho de 2012

Sgabei: 'Viver é Massa'!!!


Cris e Gianni - dupla de cozinheiros 
(cuochi doppio) e Max, ao centro, grande ajudante. 
 Foto: amiga Gabi

Pratos autênticos da Toscana (Itália) trazem, junto com seus sabores, a evidência de memórias do longo passado destas terras da península - dos antepastos à toda a seqüência de iguarias que são degustadas depois.  Mais uma das tradições culinárias da região é o Sgabei (ou Panzanelle), que se trata não  mais do que uma massa similar à de pão ou pizza, que depois de sovada é cortada em retangulos (ou losângulos pequenos) e frita em azeite extra virgem. Servida com salames frescos, queijos ou apenas quente, salpicados com sal grosso, esta receita me faz lembrar no quanto a farinha pode se transformar. 
Sgabei de Gianni. Foto: amiga Gabi
Aqui, e na Ligúria, o Sgabei é colocado à mesa como antepasto ou servido nos Cafés espalhados pelas comunas sempre acompanhando uma taça de vinho. No Il borgo della colomba (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) a delícia é servida prontamente aos que chegam ao sítio, já que é fácil de prepará-la e congelá-la em seguida.
Ingredientes
400 gramas de farinha de grano duro
20 gramas de fermento
Água morna – cerca de 1 xícara de chá para diluir fermento
¼ de xícara de azeite extravirgem para a massa
 Azeite virgem extra (para fritar – em imerssão)
1 pitada de sal
sal grosso para salpicar depois de frito
obs.: a massa deve adquirir textura de pão, para abrir com rolo, e depois ser cortada
Modo de preparo
Dissolver o fermento em água morna
Paralelamente, misturar a  farinha com o azeite;
Depois, agregar a água com fermento à farinha
Deixe crescer uma cerca de 1 hora
Em seguida, abra a massa e corte a massa in tiras retangulares, pequenas, com cerca de 5cm x 2,5cm;
Deixe descarsar mais cerca de 30 Minutos;
Depois frite em imerssão no azeite extra-virgem bem quente;
Retire o excesso de azeite em papel absorvendete espalhados;
Sirva imediatamente, bem quente, salpicado com sal grosso, com presento cru; nacos de parmesão; carnes frias

sexta-feira, 1 de junho de 2012

Sabor de viagem....à horta


 À medida que o verão avança na Itália, as frutas da horta proporcionam cor e sabor aos doces. Morangos, maças e sucos de frutas diversas se transformam rapidamente em tortas e bolos, e levam à mesa um aroma de casa de mãe. Desta feita, um bolo energético. Isso quer dizer, uma mistura de manteiga, açúcar, ovos, farinha e suco de laranja. A palavra energética é decorrente das calorias, já que depois que se degusta um pedaço deste bolo – Piuma Cake – consegue-se andar rapidamente de Fosdinovo  à Roma, de acordo com  Gianni, que preparou ligeiramente estas iguarias, antes mesmo das 7h da manhã.
Para a receita de dois bolos:
- Manteiga
- Açúcar
- 8 ovos caipira
- farinha de trigo
- fermento biológico
- suco de laranja fresco
Misturar primeiramente os ingredientes secos e separar. Paralelamente, os ovos e o suco de laranja. Em um misturador de ingredientes, bater a manteiga, agregar os ovos e o suco, e lentamente, os ingredientes secos. Dispor em duas formas untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de grano duro. Tirar o excesso de farinha. Distribuir a massa e assar até dourar por cerca de 20 minutos em forno quente a 180 C.
Torta de Maça sendo preparada

Torta de Maça

quarta-feira, 30 de maio de 2012

O pão é o protagonista da boa mesa toscana


Ao nascer do sol, o silêncio é delicadamente interrompido pelos sons de quem se organiza para o trabalho no campo. As mãos que se preparam para alimentar a terra pela manhã, à noite serão as mesmas que alimentarão quem está à mesa. Na Toscana,  cultura e história não faltam e vão para a mesa da mesma forma que andam e acompanham os agricultores enquanto cultivam suas delícias. Conversa nunca falta!!!
À noite, as receitas, simples e genuínas, feitas com poucos ingredientes que, sabiamente combinados entre eles, dão vida a pratos únicos e incomparáveis no sabor. E o protagonista da boa mesa toscana é o pão, preparado com farinha de grano duro, água, fermento e mel, e  lógico que sempre acompanhado de um nato azeite extravirgem.
Para esta noite, além de 6 belos pães que irão nos alimentar nos próximos dias, uma deliciosa pizza preparada com a mesma massa, aberta em formato oval e coberta com sugo aqui preparado, pepperoncino, pequenas azeitonas pretas e um delicioso queijo distribuído em pequenos nacos – nada em exagero, mas na medida exata. Obrigada Gianni (http://www.ilborgodellacolomba.com/index.html) por mais esta bela refeição!!!

segunda-feira, 7 de novembro de 2011

Testaroli ao Pesto do Pastifício Dell’Amore

Após a imersão cultural e gastronômica que tive a oportunidade de passar na Toscana, Itália, onde, durante 30 dias, convivi com pessoas que têm o prazer de proliferar seus conhecimentos sobre o cultivo e o preparo de alimentos orgânicos; e, sobretudo, sobre o ciclo de transformação de componentes da natureza, tento ‘Ganhar a Vida a Cada Momento’, a exemplo do modo de vida da população da região. Graças à dedicação e paciência de Gianni e Cris, do Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo),  hoje reproduzo o que aprendi principalmente no fogão e na linda horta do Pastifício, que ganham, a cada dia, um minuto a mais de dedicação e um olhar distinto em cada receita ou novo tempero cultivado.   
No final de semana, foi a vez dos Testaroli, servidos com molho Pesto preparado como manda o ‘figurino’ da Toscana; Ligúria e arredores: Ramos de Basilicão lavados, amarrados pelos talos e secos ao vento durante algumas horas para que nenhuma gota de água interfira na textura da salsa. Depois, um azeite de procedência conhecida (a % de acidez não representa qualidade, como, por exemplo, 0% de acidez = um azeite sem propriedade alguma); pinoli rapidamente tostados, parmesão fresco, ralado, e a mesma quantidade de queijo pecorino ralado. Obrigada Cris. Obrigada Gianni. Gostaria que provassem meus Testaroli ao Pesto....lógico que receberia críticas, já que preparam delícias únicas!