Canja de bacalhau, preparo de novos tempos

No meu tempo de menina tudo era mais simples. Não podíamos – e nem pensávamos (tsssssss....não expúnhamos) – ter frescuras para comer, para vestir, para brincar, para acordar, para dormir, para comer...e a vida assim seguia. Por vezes, as quebras de rotina se tornaram os momentos eternizados em nossas memórias. E não por acaso, sempre estão ligados às refeições, em sua maior parte, compostas por ingredientes preteridos até os dias de hoje, que se multiplicam em seus sabores, logo, apresentações e texturas.

Nacos de alguma parte de porco ou de galinha estão entre os insumos principais, afinal, em quintais vizinhos sempre havia um exemplar de um dos animais pronto para o abate. No caso das galinhas, os ovos também eram cobiçados. Por isso, correr em meio à ‘pintaiada’, encontrar um ovo com gema dourada brilhando no prato (à hora reservada ao almoço) ou, ainda, uma canja de frango novo, com caldo marrom, fumegando sobre o fogão à lenha (no jantar, na casa da avó), era lugar comum.

“Nem dava tempo de deixar crescer. Eram tão pequenos que a vó pedia para jogarem milho nos pés para que vocês mesmo pegassem os bichos”. Depois de uma torcidinha rápida no pescoço, lá estávamos nós, rodeando a fogueira, cada uma despenando um naco do que seria nosso jantar, que incluía o galináceo cortado e seus miúdos.

Este já é um caminho, mas a tradição há de perpetuar. No mais, por vezes, sem a mesma pompa que uma verdadeira canja se faz merecedora, tenho elaborado Canja de Bacalhau, com os nacos adquiridos já desfiados. Basta dessalgar e a delícia preparar!!!

Canja tradicional, à moda da vó Maria

Ingredientes

- 1 frango caipira inteiro, cortado pelas juntas

- 3 cebolas picadas

- alho o q/b (uso 4 ou cinco dentes picados grosseiramente

- duas folhas de louro fresco – que na Vila Ida há uma árvore sendo cultivada pela Luzinha e pela Sil

- flores de manjericão fresco

- 1 galho de alecrim com as folhinhas moídas

- azeite de oliva para temperar a ave e ainda, para dourar

- 1 colher de sopa de açúcar mascavo

- sal

- 1 Pimenta dedo-de-moça bem picada

- 1 Cenoura ralada

- ½ xícara de arroz branco

- Verde picado (bastante salsinha e cebolinha)

- Água quente

Cortar o frango caipira pequeno (com cerca de 1,3 kg) pelas juntas, deixando os miúdos separados – quando adquiridos inteiros, os miúdos, pescoço, os pés e a cabeça do galináceo vêm embalados em um saquinho recheando a ave. A carcaça separo para preparar caldos com legumes frescos (cebola, salsão e cenoura). Os demais pedaços – com destaque para os pés e pescoço - são temperados com tomilho, alho, azeite, folhas de loro, sal e alecrim, pimenta, flores de manjericão despetaladas. As ervas são frescas, vindas da horta. Rego o suco de um limão, incorporo em todos os pedaços e deixo descansar por, no mínimo, 2h, coberto com papel filme, na geladeira, retirando 30 minutos antes de iniciar o preparo. Depois, em uma panela de fundo grosso, rego um pouco mais de azeite, aqueço, e disponho os pedaços, dando uma leve suada em cada naco para que todos tenham direito ao azeite e as ervas. Dou uma chacoalhada na panela, mas não me atrevo mais a mexer. Se o fizer, os nacos vão se desmanchar. Então, aguente firme. Com uma colher de pau, depois de cerca de 15 minutos, levante uma ou outra bordinha que cozer mais rapidamente. Se estiver dourado, pode virar. Caso contrário, mantenha intacto. Logo após todos os pedaços estarem com o lado oposto sendo caramelizados, agregue as cebolas, alhos e ervas restantes. Mexa suavemente, deixe em go bem alto e polvilhe o açúcar é pouco, mas o suficiente para caramelizar e manter intacto cada pedaço. Para que o açúcar não queime, logo em seguida, regue umas gostas de água quente, tomando cuidado para que não espirre em você. Nesse momento, o lume deve estar baixo.

Se optar por usar este frango como um acompanhamento de uma polenta, vá regando água quente, sem deixar grudar. Depois de 40 minutos, estará um autêntico frango de família; caso o destino seja a canja, jogue a cenoura o arroz, cubra com água. Depois de 10 minutos, sirva com muito verde.

Pão com bife, para um pai da 'zaga'

finos filés de bife de patinho, levemente batidos, salteados na chapa com
um fio de óleo mais um de vinagre.Depois, cebolas são
 douradas na mesma chapa, ou frigideira, com um pingo
de molho inglês. No mais,pão francês crocante e queijo mossarela derretido.

Não é de hoje que sou chegada num pão com bife. De criança, enquanto o pai defendia a zaga no Operário Pilarzinho Esporte Clube (na década de 70), fui merecedora do cargo de vendedora de fichas da majestosa delícia. Eram dezenas de nacos finos de carne, que escorregavam pela chapa quente, sempre regada por um fio de óleo mais um de vinagre. Depois de alguns anos, quando o pai não era mais o ‘destruidor’, apenas atuava nos bastidores do Clube da suburbana, subi de cargo. 
Do alto de um engradado de cerveja de madeira ajudava as lâminas de carne a selarem rapidamente para, em seguida, preencherem um pão francês crocante. 

A experiência me rendeu habilidade para preparar um bife à perfeição. Já sabia que deveriam ser finos, beeeeemmm batidos, já que assim era o pedido da mãe, quando nos pedia para comprar, mal comparado aos dias de hoje, R$, 7,00 de bife, passados duas vezes na máquina. O feitio era similar. A mãe aquecia a frigideira, repousava a carne transparente, passava de um lado e de outro rapidamente. Depois cortava-os e distribuía nos pratos. Para finalizar, cebolas fatiadas eram salteadas no mesmo recipiente. 

De lá para cá, no pré-preparo, só agreguei o martelo de bater, já que as finas fatias solicitadas no açougue ficaram a ‘ver navios’. Quando necessário, passo uma faca na transversal, transformando um bife, em dois. Embrulho no papel filme e levemente. Questa è la magia.  

Depois, em temperatura ambiente, selo rapidamente os bifes salpicados com pimenta do reino no fio de azeite e um pingo de limão (por vezes, finalizo com um pingo de molho inglês). Depois, salgo. O pão francês recebe uma bela fatia de queijo mussarela derretida na chapa. No mais, é finalizar, quem sabe, com umas lâminas de tomate. É o pão com bife destruidor!!!

Bife à milanesa, o sabor da saudade

Entre mim e minha irmã, saudade tem sabor. Sabor de bife à milanesa. Ficou registrado desde uma noite, de um dia, da década de 90, quanto o ônibus partiu rumo a São Paulo. Para nós, a distância era uma viagem ao fim do mundo.  E, por anos, assim o foi. Naquela noite, antes de me levar à rodoviária, ela preparou o prato preterido. Bife à milanesa. Por cima, molho sugo. Para arrematar, fusilli* e molho de queijos. Entrei no ‘Cometa’ que me levaria para uma viagem sem volta. Ao mundo ‘de gente grande’. Lágrimas infindáveis correram enquanto o ônibus percorreu quadras e mais quadras. Distância que também lembra o fim do mundo. Distância que ela percorreu implorando para que eu ficasse. Distância que registrou o bife à milanesa como o último prato, do primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas.  E assim, para nós, o prato se tornou emblemático. Era a refeição que me esperava a cada visita que fazia em casa. Refeição com sabor de saudade.

* fusilli (lâmina de massa aberta em longas tiras, cortadas e enroladas no comprimento com um arame) – perfeito para reter o molho. Mas em casa, você pode utilizar uma massa seca, como o Bucatini. 
Os bifes à milanesa continuam entre as minhas refeições preteridas. Atualmente gosto mesmo ao lado de um feijão cozido á perfeição, arroz soltinho e salada de tomate ou, por que não, à parmegiana?? Hummmmm. Sabor de cardápio para começar a semana, para um aconchegante jantar!!!!

Preparo dos bifes à milanesa

Para empanar o bife, o essencial é farinha de trigo, farinha de rosca e ovos batidos. E um dos segredos do sucesso de uma boa ‘casquinha’ é justamente a qualidade da farinha de rosca, que forma a casca externa do prato. 

A versão original italiana para o prato leva costeleta de vitello, mas não sou adepta do uso - apenas quando solicitado; e nunca fez parte do repertório de cortes usados à época, e mesmo nos dias de hoje. Uso  coxão duro, patinho ou miolo de alcatra, cortados finamente, e, por vezes, batidos levemente entre papel filme, sem nunca 'machucar' os bifes. apenas agregar texturas, com a uniformidade dos nacos.