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domingo, 14 de agosto de 2016

Posta recheada sempre há de brilhar

posta (lagarto) recheada com legumes, ovos e bruxarias
Em meio a delícias ímpares, a posta recheada não desce do pedestal. Comprovei neste domingo (14 de outubro). Depois de anos - talvez décadas - não elaborava este prato, que resgatei dos meus compêndios gastronômicos para diversificar o cardápio do dia a dia e irradiar sabores saudáveis, que remetem a encontros felizes e de comemorações. Para quem nunca provou, vale a pena preparar. Seja para uma data especial ou para que façamos de qualquer dia um dia peculiar, pois é leve, saudável, e proporciona felicidade. É fato!!

Para a ocasião, uma peça de posta de cerca de 1,5 kg já livre das nervuras e gorduras. Com uma faca faço uma incisão no sentido transversal ao das fibras, bem no centro da peça. Neste momento, ainda fui indagada!!! “por que não aberta, recheada e depois enrolada e amarrada, a exemplo da fraldinha que já fez”!!! Dúvidas?.... sempre existirão. Mas o acreditar no resultado, sempre faz a situação. Fraldinha é fraldinha. Posta
(em São Paulo, conhecida como lagarto) é outra preparação. Então, vamos que vamos.






Temperei a peça toda com cominho, besunto com azeite e deixo descansar, enquanto preparo o mise en place (elementos do recheio e que vão compor o caldo). Cenoura, dentes de alho, gengibre picado, bacon cortado em finas lâminas e...ovo caipira cozido. Eis a questão!!!! Mas dei um jeito. Delicadamente, com a faca afiada, aumentei a incisão.  Temperei com sal e comecei a rechear intercalando os ingredientes. Depois, em uma panela de pressão, selei a peça, sem mexer até que cada lado dourasse perfeitamente. Depois, cebolas cortadas em lâminas preenchem as bordas laterais (cerca de quatro grandes), dentes de alhos cortados grosseiramente (uma cabeça) e duas folhas de louro. Deixo mais 5 minutos para que os sabores agreguem; na sequência, vou regando com 1 litro de caldo de legumes aquecido. Depois fecho a panela de pressão e deixo por 30 minutos. Abro, texto o ponto, rego mais um pouco de caldo e fecho novamente por mais 10 minutos. Pronto. Caldo escuro. Cebolas e alhos desmanchados, engrossando o que vai regar a guarnição. Carne retirada da panela e fatiada sem nada desmanchar. Molheira ao centro das fatias e, 

focaccia pronta para ir ao forno
no mais, focaccia em três versões clássicas (pomodoro e zucchini em finas lâminas mais a tradicional de rosmarinho – alecrim fresco. Todas salpicadas com sal grosso e regadas com o melhor azeite que tiver).


sábado, 22 de agosto de 2015

PARA A MENINA DE 40, ANTEPASTOS SEM FIM....

                             
                                                                                                

 Em um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta foram servidas no adorável jardim do Pastifício, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, o de seus 40 anos – Fabi Moro Martins. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida, uniram suas esteiras e adereços para que todos – independentemente da idade – degustassem delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.


Penso que ao fazer 40 anos, nos sentimos mais seguras para escolher (a dedo, e sem pestanejar) ao lado de quem desejamos comemorar o primeiro dia, do primeiro ano, do resto de nossas vidas, a exemplo de todas as comemorações que só nossas são. Mas, a dos 40/41/42...47... temos - a cada dia, a cada momento enraizado em nossas memórias - mais segurança para elencar quem esses são; para escolher os quitutes de que mais gostamos, independente do que os demais convidados escolhidos a dedo, irão achar - afinal já foram eleitos como preteridos. 

É lógico que a delícia predileta do pai (no caso, sr. Carlos) não poderia faltar – garoupa cozida em seu próprio caldo e, também, Caldinho de feijão à perfeição (o que tem como base, além do grão negro, carnes defumadas e o vinagrete com as ervas marinadas na cachaça – tudo processado e coado. 

Caldo de garoupa
Depois, finalizado apenas com um leve vinagrete mais adocicado). Já o da mama (Carmem), focaccias recheadas, pães recém-saídos do forno e as pastinhas diversas. Entre as servidas, curry de frango desfiado; sardela; berinjelascrocantes à moda de Crica e Gianni; vaca na breja recheando nacos de pão francês; e creme de bacalhau preparado com todo respeito.
Para completar os desejos de quem conhece as delícias preparadas no Pastifício, Fabi completou a lista com: “lasanhas (três cogumelos; bolonhesa; napolitana); Sanduba de Carne na breja; pães e focaccias artesanais....
Afinal, a menina de 40 tem o direito e o dever de, ao menos, tentar apontar os seus desejos. E assim o foi. 
Para mim, que estava comandando as caçarolas, o antepasto de frango com curry aos três limões (folhas de limão siciliano picadas, tomilho-limão mais caule de capim limão) com os nacos da ave desfiados, regados com suco de limão e temperado com mostarda amarela e pó de curry foi o preterido. Então, que esta seja a receita desta comemoração.

PARA A MENINA DE 40 ANOS - FABI MORO MARTINS
Em uma tarde de sábado, de um dos finais de semana de agosto de 2015, comidinhas de que todo mundo gosta serão servidas em um adorável jardim, para uma pequena grande menina, que comemora o início de um Novo Ciclo de Vida, 40 anos. Com uma decoração divertida, pessoas amigas, alegres e que adoram brindar à vida se reúnem em torno de delícias e gostosuras. Tudo para lá de simples e, por isso, irresistível.

SÁBADO (15.08.2015) / Pastifício Dell’amore  / Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço

Caldo de Garoupa com batatas e especiarias
A aniversariante e sua família mais os primeiros convidados poderão degustar este caldo, tradicional prato açoriano preparado com ingredientes das águas gélidas catarinenses.
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/08/garoupa-em-seu-proprio-caldo.html

Caldinho de feijão, com crispis de torresmo
O Caldinho vai direto do bule para as xícaras, que são finalizadas pelo próprio convidado. Trata-se de CALDINHO DE FEIJÃO PRETO preparado com embutidos. Servido em pequenas cumbucas, pode ser incrementado com caldo picante, com o tradicional vinagrete da casa ou, ainda, puro, com crispis de torresmo mais verde.
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/08/como-nao-poderiadeixar-de-ser.html

Salada de feijão fradinho
Servido frio, em pequenas porções, temperado com ervas frescas, como a menta e o tomilho limão mais raspas de limão siciliano e seu suco, além de aipo bem picado
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/12/fradinho-frade-ou-de-corda.html

Sanduba de ‘vaca na breja’. A carne é distribuída sobre fatias das tradicionais focaccias, com pepino conservado na folha de parreira.
Há também opção de sanduba no mini pão francês. A carne morosamente cozida na cerveja é temperada com especiarias mais bruxarias. As pequenas delícias ficarão dispostas em cantinhos e poderão ser incrementados com os molhos de sua preferência: barbecue e/ou vinagrete

LASANHAS DO PASTIFÍCIO
Finas lâminas de massa artesanal sobrepostas por molhos distintos e ingredientes diversos. Para a ocasião:
-  Lasanha à bolonhesa (com três carnes e camadas de queijo, sugo mais bechamel)
- Lasanha três cogumelos – cogumelos portobello e shiitake frescos mais fungui sechi salteados na manteiga

Focaccias (tradicionais e recheadas), pães e crostinis dispostos em bandejas, acompanhados por pastas e cremes para lá de especiais:
- Frango desfiado já cozido, marinado no limão e temperado com pó de curry mais três limões (capim-limão, folha de limão e tomilho-limão). Para finalizar, bruxarias...
- Berinjelas crocantes
- Creme de bacalhau com nacos de alho crocantes, cebolas caramelizadas, purê de batata mais nata
- Sardela
Para saciar a sede
Suco de limão da horta
Espumantes Joaquim
Exemplares da artesanal ANFITRIÃ/DA AMETISTA (elaborada pelo Capitão Rodrigo e sua trupe – Felipones, Tomate e Rodrigones)



sexta-feira, 15 de março de 2013

Focaccia: saindo mais uma fornada


O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.
Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 
 Ingredientes
(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)
- 1 kg de farinha de trigo
- 700 ml de água morna
- 30 gramas de fermento biológico
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de (café) sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Trigo e fubá para finalizar o pão
Modo de preparo
Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência
- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.
- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.
Focaccia
Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.
Biga 2
- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.
- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).
Agora vai para a geladeira.
Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.
Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito