domingo, 6 de agosto de 2017

Uma pasta para lembrar....


Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la ou preparar para quem por aqui (Jardim das Delícias do Pastifício Dell’Amore) passa. Trata-se de uma tradicional receita de Portugal - uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes de filé mignon (medalhões ou escalopes de mignon), natas, manteiga e uma massa curta para acompanhar – de boa qualidade, cozida ao dente. Ao delicado e sedoso molho à base de natas foi preparado na mesma panela em que os ‘bifes’ foram finalizados. Para incrementar, incorporei nacos de pupunha.
Ao final, os ‘bifes’ descansam no molho para, em seguida, serem colocados no prato, ao lado da pasta.

Este foi um dos pratos servido como Principal na degustação de sábado (5). No cardápio, além das focaccias, ciabatta, baguete italiana, chutney de maçã e outro de pimenta; berinjelas à moda Toscana; mini tomate cônfit, além das tradicicionais lasanhas da casa. Nesta ocasião, versões sem glutén também compuseram o cardápio preparado á parte para a querida Paty, já cliente fiel da casa. parabéns, querida!!! 


Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada), ou 8 escalópes
- 250 ml de nata (creme de leite fresco)
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, a massa seca, curta, foi um penne
- 3 litros de água para cozer a massa (salgada)
Modo de preparo
Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou um pouco, retorne os medalhões para o creme e sirva imediatamente.




terça-feira, 1 de agosto de 2017

Abóbora com raízes!!!


Dia desses degustei uma abóbora preparada de forma inusitada. Para mim, sem precedentes. Uma abóbora à moda síria. Uma fusão de sabores que ainda tento encontrar.
Servida em meio a um verdadeiro banquete preparado pelo admirável amigo Tomate (Tumas*) - fotógrafosem igual e cervejeiro destemido (Anarcótica) - o prato ficou entre os meus preteridos. Para começar, os cortes precisos no fruto, mantendo a base larga (casca) e a superfície mais estreita (de preferência retangular) faz a diferença. Isso porque, após assada – ao dente, levarão cobertura.

Então, preste atenção. A abóbora-de-pescoço (mais firme, para chegar à mesa com toda a pompa que merece) deve ser lavada e seca para, depois, ser cortada com toda a dedicação. Para os próximos passos, segui as dicas do amigo cozinheiro.
Pré-preparo – se o fruto for grande, corte-os em três pedaços. Reserve um para este preparo. Retire as sementes (que podem ser tostadas posteriormente e degustadas). Disponha os nacos em forma retangular grande, regada com azeite e salpicada com sal grosso e zátar**. 
Em paralelo, reserve um bocado (uma xícara de chá) de coalhada seca (ou, se tiver em casa kefir de leite***, reserve 500 ml e deixe-o escorrendo sobre um coador de café por, no mínimo, 1h30). 

DICA - Ingrediente primordial desta receita é a pasta de gergelim. Depois de tantos anos utilizando este insumo aferi a melhor forma de usá-lo: depois de agregar o óleo à pasta no próprio recipiente, coloque duas colheres em um recipiente e 50% da proporção em questão de água fervente mais umas gotinhas de limão. O sabor do gergelim continuará pronunciado, com facilidade de manipulação e de quantidades agregadas.

Finalização.
Após 20 min de forno conferir se a abóbora esta assada à perfeição – casca quase caramelizada e sumo ao dente, laranja, exalando o perfume do zátar. Em seguida, sobre cada pedaço disponha a pasta de gergelim (uma colher) e, na sequência, uma de coalhada.
Sirva e deguste os sabores do mundo; mundo este que pode estar ao nosso lado, na casa do nosso querido amigo, pois, independente da cultura, cada raiz pode ser perpetuada por meio da alimentação.   


***Kéfir – Trata-se de uma  bebida fermentada, tradicionalmente feita a partir de leite de vaca ou de cabra. Isso é feito por meio da adição de “sementes” (culturas de leveduras e bactérias de ácido láctico) de kefir ao leite , no que “sementes” significam aqui as culturas de leveduras e bactérias de ácido láctico. Após três dias, as ‘sementes’ misturadas ao leite podem ser passadas por uma peneira fina. Pronto!! A primeira ‘safra’ de iogurte que fortalecerá a flora intestinal (para quem não tem problemas com a lactose).  Em primeira instância, o iogurtem pode ser degustado puro, com mel, agregado a frutas ou regado sobre doces. Quando colocado sobre um filtro de papel, em alguma horas põem transformar pratos com seu azedo sem igual.

**Zátar  (ou za'atar ) - tradicionalmente é uma mistura moída de tomilho, orégão, manjerona, gergelim torrado, sumagre e sal;  no entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. A erva za'atar é um condimento popular da Arménia ao Marrocos e é muitas vezes usada às refeições informais para aromatizar um queijo feito com iogurte e pão. 

* Tumas – nesta tarde, o adorável Tumas nos relatou uma herança sem igual...”a certidão de nascimento do seu bisavô: documento oficial do Império Otomano, atualmente Síria.