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sexta-feira, 15 de março de 2013

Focaccia: saindo mais uma fornada


O mundo dos pães é infindável. Talvez, por isso, depois que você coloca, literalmente, a mão na massa, não tem mais volta. As delícias começam a ganhar recheios diversos. As coberturas não são mais mera sementes de gergelim, mas sempre um sabor a mais. O fermento, bom, o fermento é um capítulo à parte, já que para preparar o verdadeiro Pão Italiano e a Focaccia a fermentação natural (‘fermento mãe’) se faz fundamental. Mas nada de se espantar. Torna-se rotina alimentar algo que irá te alimentar no outro dia. Além de uma bela aparência, o pão italiano tem mais crosta do que casca e, com isso, os sanduíches com ele preparados ficam crocantes e delicados.  As focaccias fazem a mesa brilhar com cores e sabores diversos. Os embutidos se tornam mais arrojados quando recheiam focaccias macias e no tamanho adequado a cada mordida. Depois de muitas experiências, o segredo é não desistir, já que a massa precisa crescer corretamente, as medidas variam conforme temperatura e, por fim, é fundamental a temperatura do forno estar no ponto certo. No mais, o ‘fermento mãe’ agradece ser bem cuidado, todos os dias. Com isso, o resultado será sempre mais satisfatório. Um bom pão deve ser resultado de paixão e  sensibilidade.
Abaixo, duas formas de se obter uma fermentação natural (biga). Uma mais fácil, e ótimo começo, já que não ficará na geladeira. Apenas para a preparação do pão que vai elaborar para o dia. 
 Ingredientes
(Para um pão italiano grande e uma focaccia, preparada em uma forma retangular, de bordas altas)
- 1 kg de farinha de trigo
- 700 ml de água morna
- 30 gramas de fermento biológico
- 2 colheres de açúcar
- 2 colheres de (café) sal
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Trigo e fubá para finalizar o pão
Modo de preparo
Biga 1 - antes de qualquer coisa, prepare a biga. Costumo prepará-la com, no mínimo, 6 horas de antecedência
- Em um recipiente oval, de bordas altas, coloque cerca de 30% da farinha de trigo, o fermento, o açúcar, e 50% ou mais da água. Quanto baste para obter um creme. Cruba com plástico e deixe descansar por, no mínimo, 6 horas.
- Depois deste tempo, inicie o preparo da massa. Coloque o restante dos ingredientes em uma outra travessa, reservando apenas o sal, que vai bem no final do processo para não inibir o crescimento. Agrega a biga que estava reservada e sove durante uns 10 minutos, com muito vigor, até obter uma massa lisa e homogênea. Coloque-a para descansar na mesma superfície. Apenas cubra-a com o recipiente oval. Depois de cerca de 20 minutos, volte a sovar. Repita o processo. Depois de mais 10 minutos, divida a massa ao meio, forme duas bolas, e sove separadamente, uma delas, disponha numa forma oval. Com uma faca de lâmina afiada faça, rapidamente, quatro cortes na superfície do pão. Molhe a mão e besunte a superfície com a água. Pulverize com um pouco de trigo misturado ao fubá. Cubra, deixe crescer mais 20/30 minutos,  até dobrar de tamanho, enquanto aquece bem o forno. Depois, e só assar.
Focaccia
Para a focaccia, a outra parte da massa que ficou reservada em outra forma retangular (bem untada com azeite0. Com s duas mãos, vão abrindo a massa moldando-a de acordo com o espaço que tem, até alcançar todas as bordas. Neste ponto, a massa estará besuntada com azeite. Com os dedos, faça pressão em locais diversos da superfície da focaccia. Regue com azeite,   sal grosso e a cobertura que desejar. Só com o sal e o azeite já ficará maravilhosa para ser degustada com embutidos.  Mas pode levar cebola cortadas em finas lâminas; alecrim fresco; azeitonas pretas; folhas de sálvia.
Biga 2
- Para se obter a fermentação natural, deve-se colocar em um recipiente farinha e água na mesma quantidade, misturar bem, cobrir com filme plástico, e deixar descansar por 48 horas. Por exemplo, 150 gramas de farinhas e 150 ml de água.
- Depois deste tempo, retire 50% da mistura e acrescente a mesma quantidade de água e farinha: , 150 gramas de farinhas e 150 ml de água. Agregue os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Repita o processo, retirando 50% da mistura e acrescentando a mesma quantidade de água e farinha: 150 gr. e 150 ml. Cubra e deixe descansar por 24 horas.
- Depois de três dias, já sentirá um odor da fermentação natural (azeda).
Agora vai para a geladeira.
Se não usar todos os dias, acrescente água e farinha – na mesma proporção e  de acordo com a quantidade que retirou – de três em três dias.
Se usar todos os dias, alimente-o todos os dias, sempre na mesma medida, conforme descrito


sexta-feira, 4 de janeiro de 2013

Todo dia pode ser dia de feira, com pastel de Camarão, Siri ou Peixe

recheio de camarão
Recheio de carne de siri
Todo dia pode ser dia de feira. Afinal, bastam alguns truques básicos para se preparar uma massa caseira de pastel (a exemplo da dose de pinga na sua elaboração) e ter em mãos ingredientes frescos para o recheio. Com isto, dezenas destas pequenas delícias podem ser produzidas. O sabor? Quem sabe um mix do mar, com três versões distintas: camarão, siri e de peixe desfiado. Lógico que o tradicional de carne não pode faltar. 
Todos preparados com temperos frescos, tendo como base tomate, cebola, salsinha e, lógico, de acordo com o sabor, um ingrediente específico agregado, como o de siri e sua porção de leite de coco ou, ainda, o de peixe, com pequenas folhas de coentro picadas. Segue a receita de um tradicional do pastifício, os Pasteizinhos da Dona Janete, que proporciona um resultado sem erros: crocante, na espessura correta e com recheio de carne na medida.
Pastéizinhos da Dona Janete (25 unidades)
Massa
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 4 ovos duas colheres de azeite
- um pouco de água morna
- uma dose de pinga
- sal
Recheio (O clássico é o de carne moída com ovo. Mas preparamos uma das variações, o de milho verde com queijo)
- 3 espigas de milho verde fresco
- 250 gr de queijo canastra (ou meia cura)
- sal, pimenta do reino
Misture todos os ingredientes da massa, acrescentado a água aos poucos, até ficar no ponto. Deixe descansar, por no mínimo uma hora. Enquanto isso, debulhe o milho tempere com sal e pimenta do reino e refogue até o milho ficar bem amarelinho, colocando um pouco de água de vez em quando, para não grudar. Deixe esfriar. Acrescente o queijo, cortado em pedacinhos e misture bem. Reserve. Abra a massa numa máquina e corte em retagunlos, de aproximadamente 40X10. Disponha o recheio sobre a massa e cubra com outra. Frite em óleo bem quente. Sirva com salada e molho de pimenta suave.



sábado, 25 de fevereiro de 2012

Atum grelhado com salsa de tomate e lentilha vermelha

Receita alguma, de improviso, me surpreendeu tanto nos últimos tempos. Cada ingrediente, com seus sabores diversos, cores distintas e vibrantes tiveram seu lugar de destaque. Tudo muito simples de ser preparado, rápido e refrescante. Basta elaborar uma salsa à base de tomates bem picados e ervas frescas, deixá-lo impregnando seu sabor na geladeira enquanto cozinha as lentilhas vermelhas, no máximo 15 minutos, e grelha um belo naco de atum fresco – em uma chapa, no fogão, ou mesmo na grelha da churrasqueira em fogo bem forte.
A maior surpresa foram as lentilhas vermelhas, partidas, que nunca havia encontrado por aqui. Quando deparei com aqueles grãos no Mercado Municipal, sem pensar no cardápio, comprei de imediato. Para complementar, um belo pedaço de atum fresco. Depois,  basta ir à horta do jardim e escolher os ingredientes que mais se adequarem ao cardápio. Se não tiver, nenhuma erva difícil de encontrar nos mercados. 

Ingredientes (para duas pessoas)


Salsa de tomate
- 2 tomates italianos, sem sementes, cortados em pequenos cubos;
- ½ xícara de chá de folhas de menta (hortelã) bem picadas;
- 2 colheres de sopa de cebolinha verde bem picada, com os talos – a parte branca;
- 2 colheres de sopa de salsinha fresca, finamente picada, com os talos;
- 1 colher de folhas de orégano fresco;
- 100 ml de azeite extra virgem;
- 50 ml de sulco de limão, sem sementes. Limão rosa. Se tiver siciliano, use 50% de cada um;
- 1 pimenta fresca, com sementes bem picada (no caso, usei uma que cultivamos no vaso sem muito picância, mas pode optar por uma mais forte – senti falta);
- Sal
- Pimenta do reino moída na hora.
Modo de preparo da Salsa de Tomate
- lavar, secar, tirar as sementes e picar em pequenos cubos os tomates;
- Agregar todas as ervas frescas e a pimenta
- regar com o azeite e o suco de limão.
Se considerar pouco azeite e limão coloque um pouco mais, na mesma proporção. A salsa deve ficar coberta. Coloque na geladeira enquanto prepara a lentilha e o atum.


Lentilha vermelha
- 300 gramas de lentilha vermelha;
- 2 colheres de azeite;
- ½ cebola bem picada;
- uma pitada de pimenta calabresa seca;
- 1 pitada de pimenta do reino ralada na hora;
- sal a gosto
- 1 litro de caldo de legumes com um toque indiano (1/2 cebola inteira com dois cravos espetados; 2 dentes de alho inteiros; 1 colher de páprica picante; ½ colher de cominho; bouque garni; 1 colher de azeite; 1 litro de água. Aqueça o azeite, coloque a cebola; alho; água; temperos secos; e bouque garni. Ferva 20 minutos. Deslique e coe. Reserve);
Modo de preparo da Lentilha vermelha
- em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite,  doure a cebola e acrescente a lentinha. Coloque o Caldo de legumesw coado e cozinhe por, no máximo, 15 minutos. Mexa regularmente para que não passe do ponto. Como a ervilha é partida a cocção é muito rápida e deve ficar ao dente e sem caldo.


Atum
- acenda a churrasqueira e deixe o fogo ficar bem forte;
- tempero o peixe com pimenta do reino e sal. Massageie bem e deixe descansar 10 minutos;
- coloque na grelha bem quente e deixe dourar por cerca de 3 minutos de cada lado;
- O atum deve ficar vermelho por fora e dourado por fora.

quarta-feira, 18 de janeiro de 2012

Enroladitos Zimbros, recheados com gengibre e pancetta



Abrindo o ano de 2012, apresentaremos algumas receitas elaboradas durante mais uma passagem de ano em Zimbros, onde os frutos do mar são frescos e abundantes. É uma receita clássica de Josi Basso, com filés de Pescada frescas, enrolados com finas fatias de gengibre e um naco de pancetta que deixa o pescado ainda mais saboroso. Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere uma leve picância e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem.

Ingredientes
- 6 filés de pescada frescas pequenas, que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;
- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;
- 6 lâminas finíssimas de pancetta
Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enroladas;
- sal, pimenta do reino;
- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;
- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura
- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’

Para empanar os ‘Enroladitos Zimbros’:
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de farinha de rosca fresca
- 1 ovo batido com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal

Modo de preparo
- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta
- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;
- dispor um naco de gengibre e um de pancetta na paete mais longa do filé e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;
- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);
- Descansar 10 minutos;
- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;
- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.
Servir imediatamente!!!