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sexta-feira, 30 de maio de 2014

TAINHAS À MESA

Ventos gélidos trazem tainhas para as costas catarinenses
Os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio deste ano proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. Ao anunciar sua chegada, o vento sul que sobe o litoral catarinense e encosta nas praias com o vento nordeste, proporciona uma movimentação não só em torno dos que aguardam o momento de armar o arrastão, mas também em torno da segurança das baleeiras que já estão na água à espera de retomar a pesca do camarão (01 de junho - fim do defeso).
Como preparar
Assim como os pescadores, apreciamos o ‘fruto’ do arrastão (quando recém-saído do mar)  preparado de forma simples, com sabor ainda d’água salgada e gélida do oceano Atlântico, com suas ovas* preparadas à parte. 
Basta tirar as escamas e a barrigada, cortá-la em 'ferraduras' grossas. Depois, temperar os nacos com sal, pimenta do reino e manjericão rasgado com as mãos. Para finalizar passar rapidamente na farinha de trigo e fritar em imersão. O resultado é incrível, sabor único, quando se trata de peixes. A carne preserva a umidade interna e a pele permanece crocante. 

A produção de tainha é voltada para o mercado interno. Entretanto, o mais valioso na tainha não é a sua saborosa carne, mas as suas ovas, que são exportadas para países como Taiwan, França, Grécia, Itália e Espanha. O resultado é a a Bottarga. ...resumindo: a tradução de Bottarga (palavra italiana) é ova*.
Arrastão da tainha
Apenas um dos acontecimentos que quando realizados em consonância entre homem e natureza, emocionam profundamente. Basta sentar-se à beira mar, quando o arrastão tem início, e os olhos não conseguem mais desprender a atenção do cenário que se tem à frente. Quando o arrastão é feito com raios de sol no céu resplandecendo nas marolas do mar, a paisagem se torna ainda mais inesquecível, já que o tom prata das dezenas e dezenas de tainhas presas à rede reluzem transformando o oceano em um mar de prata, que cintilam n'alma. 



As delicadas, harmoniosas e melancólicas letras de Dorival Caymmi retratam o universo que gosto de viver, à beira mar e ao lado dos profissionais do mar.....















https://www.youtube.com/watchv=C0rYfHkRv6s&feature=kp

"O bem do mar é  o mar é mar...que carrega com a gente pra gente pescar...
https://www.youtube.com/watch?v=F1hA_ltXgZg&list=RDC0rYfHkRv6s&index=2

Saberes nativos incorporam formidavelmente noções de física ......


Bottarga
A tradução da palavra italiana é ova, mais especificamente, ovas de tainhas. Lá, no país da bota, o ingrediente é utilizado em díspares receitas, assim como os italianos, só como os italianos, sabem ser e viver.
Formas de preparo da Bottarga:
https://www.youtube.com/watch?v=mCnSoAMA8zg#t=193

ou, ainda, à moda italiana 'Bottarga come si fa a casa'
https://www.youtube.com/watch?v=0AQ_tuRX5AM

Un altro esempio di preparazione vera italiana:

https://www.youtube.com/watch?v=RcrZ5uFD71I
Linguini com vôngoles salteados em vinho branco, alho, salsinha e pimenta calabresa seca, finalizado com bottarga ralada



domingo, 8 de dezembro de 2013

O período está para 'caranguejos-do-mangue'

As delícias do mangue  paranaense - estão disponíveis para serem degustadas. Trata-se dos caranguejos-do-mangue, os quais têm a captura  permitida apenas entre o período  20 de dezembro a 21 de março, tempo em que as fêmeas já estão ovulando.
O defeso -  imposto pelo Instituto Ambiental do Paraná (IAP) de Paranaguá, é fundamental para a proteção do crustáceo  -  já que depois tem início o período de reprodução, quando eles saem das tocas nas noites de lua cheia para acasalar. Em qualquer época, as fêmeas não podem ser retiradas do mangue, sendo que só é permitida a captura, a comercialização e o consumo dos machos. Se estas regras fossem respeitadas, a espécie não correria risco de extinção. 
DEGUSTAÇÃO - Capturar, comprar e degustar os crustáceos representa um desafio para muitas pessoas. Até mesmo para os que  apreciam comidas exóticas. No meu caso, desde criança, tivemos o privilégio  de sentir o sabor e nos deleitar, comendo os nacos lentamente, por horas incontávis. O pai e eu buscávamos em Paranaguá, litoral do Paraná, em período propício, sacos repletos dos ‘bichos’, que, vez, ou outras, conseguiam escapulir e tínhamos de parar e encará-los escalando os bancos em direções não muito propícias.
O tempo vai, o tempo vem....e...distante da realidade do Pai indo e vindo em busca dos seus prazeres gastronômicos, e dos idos tempos em que eu e Karla Catta Preta passávamos horas a lavar os bichamos vivos (um a um, no tanque, com variados tipos de escovas, para  que nada de sujeira pudesse afetar o gosto final das delícias, colocadas ainda vivas no panelão quente pela tia Marlene). Bem, novamente histórias  de vida vão...histórias de vida vem, voltamos a consumir os crustáceos graças ao apreço, dedicação e grande prazer em prepará-los que Luiz Krassunski tem s admiração. Amém. Obrigada Luiz.


Diferente dos áureos tempos  dedicadas à lavação dos 'bichanos' do mangue, Krassuski tem fornecedor fiel em Curitiba. Então, já os traz limpos e prontos pra ir `panela’ com seus toques de cozinheiro - dedicado e apreciador da boa comida.
Esta é uma das três principais maneiras de se preparar os curstáceos. Há quem goste de cozinhá-los ainda vivos preservando a carapaça – devorando,, inclusive, aquela parte amarela e gordurosa da cabeça do caranguejo, com um bom caldo de feijão, farinha de mandioca e molho vinagrete.