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sexta-feira, 3 de julho de 2015

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.
Fettuccine na manteiga de ervas
Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.







segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Una pasta e basta!!!!

fettuccine com ragu de linguiça da amiga Inês
rigatoni com ragu de linguiça da amiga Gabi










Versões caprichadas para uma refeição do dia a dia. Parece até a ‘Dieta do Aconchego’, já que se trata de massas preparadas com ingredientes simples, leves, de rápido preparo, mas sempre para um momento especial. Seja para receber amigos, acalentar as noites das exaustivas segundas-feiras ou, ainda, para brindar a uma ocasião especial. Com apenas um ingrediente diverso o resultado surpreende. Enfim, as massas secas são sempre bem-vindas, já que atualmente pode-se encontrar uma infinidade de formatos, elaboradas com boas farinhas.

Orecchiette com ragu de carne

bifun com ervilhas e semente de mostarda
Tomates frescos cortados em cubos e salteados no azeite, com salsinha finamente picada; finalizada com ervilhas frescas e peito de peru em cubos; dentes de alho cortados grosseiramente e fritos no azeite. 
bucatini com camarões grelhados
Se no congelador houver uns quatro camarões grandes congelados, basta salteá-los, salpicar folhas de manjericão e o prato já se torna uma iguaria. E quem sabe, dois medalhões de contra-filé, grelhados rapidamente para escoltar um fettuccine todo fantasiado!!!
farfalle com ervilhas vitelo à milanesa
Uma dica importante para qualquer ingrediente que eleger para o seu prato de massa é reservar uma concha da água do cozimento, que está repleta de amido e vai incrementar a finalização de alguns pratos. Ah, mais um importante lembrete: vale a pena conferir os ingredientes que melhorse adaptam ao formato da massa que adquiriu. 
E por falar em massas, como não citar os italianos, que não dão aos molhos um tratamento gastronomicamente independente. Che cosa mangeremo? Una pasta!!!! 
trofie com polvo
Orecchiete com figos frescos e nata
fettuccine com aspargos servidos e contra-filé










Para eles, as massas sempre vão ficar deliciosas com os molhos por eles preparados, seja com os dentes de alhos grossamente fatiados; com o pesto acondicionado na geladeira e regado no spaghetti al dente. Ou, ainda, com a Passata caseira (molho sugo aquecido na panela, com dentes de alho dourados em azeite extra virgem). E verdade seja dita. Una pasta e basta!!!! É só conferir as dicas abaixo e a receita de um Rigatoni com ragu de linguiça há tempos preparado pela querida amiga Gabi, e que também foi preparado pela habilidosa Inês Garçoni, sem antes ler esta receita!!!!.
Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina. 
Ragu de linguiça
 Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados esmagados com as mãos para que se incorporem mais facilmente
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva
Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

quinta-feira, 20 de maio de 2010

Fettuccine com polpettone

Dia desses, lendo uma matéria na revista Gosto, deu uma saudade danada de um clássico paulistano, o Polpettone do Jardim de Napoli. Bons tempos que podíamos matar esse desejo apenas se dirigindo a Martinico Prado e esperar pela almondega gigante, servida com abundante molho sugo e queijo parmesão. Como estamos a 400km de distância da Desvairada, tentamos reproduzir a receita, publicada na revista. Obviamente não ficou tão boa, pois alguns sabores são inatingíveis, inigualáveis Mas valeu a tentativa ,que foi servida com fettuccine fresco

Ingredientes (para duas pessoas) 

300 g de carne moída de boa qualidade (O Jardim de Napoli usa aparas de mingon moídas)
Sal, cebolinha, salsinha, pimenta do reino
Duas fatias de mozzarela
Farinha de trigo, farinha de rosca e um ovo para empanar.
Molho sugo 

Misture bem a carne com os temperos e prepare o polpettone, colocando uma fatia de queijo no meio da carne. Passe na farinha de trigo, depois no ovo e por fim na farinha de rosca, que deve ser fresca, de preferência feita na hora. Deixe descansar por pelo menos uma hora na geladeira. Frite o polpettone e cubra com molho sugo. Sirva com o fettucine fresco na manteiga.

terça-feira, 2 de fevereiro de 2010

Fettuccine com tomilho e contrafilé

Outra receita da série "mais fácil que andar pra frente". Basta você ter em casa dois bons bifes de contrafilé (a maciez deste corte é incomparável, se servida ao ponto. Fica tenra e suculenta se o sal for colocado após a selagem da carne), fettuccine e um pouco de tomilho fresco, colhido de sua própria horta. Um bom tinto pra acompanhar e a pessoa certa pra brindar. Salut!

Ingredientes (duas pessoas)
Dois bifes de contrafilé (3 cm de espessura, mais 1 cm de gordura que deve ser preservada para manter umidade)
Sal, pimenta do reino
100 ml de azeite de oliva
100 g de fettuccine
Um punhado de tomilho fresco
Parmesão

Modo de Preparo
Coloque a massa para cozinhar e tempere a carne com a pimenta do reino moída na hora. Envolva num papel filme e bata com o martelo, dos dois lados. Apare as peças de contra-filé preservando a gordura. Salpique com pimentas do reino fresca. Em seguida, embrulhe os filés em papel filme e bata a carne rapidamente, presrvando a espessura mas deixando sulcos na peça. Aqueça uma frigideira alta, de fundo grosso, coloque o azeite de oliva e sele rapidamente a carne dos dois lados, em fogo forte, inclusive o lado da gordura. Desligue o fogo, retire da frigideira e besunte com sal*. Deixe descansar por 10 minutos.
Enquanto a massa cozinha - al dente, coloque a carne no forno pré-aquecido por dois minutos (por favor, não deixe a carne passar do ponto! Deve ficar vermelha por dentro. De outra forma, vai endurecer e o contra-filé vai perder todo seu sabor, que é muito característico). Escorra a massa e coloque na frigideira onde a carne foi selada, acrescentando o tomilho. Sirva com parmesão. ralado na hora *O sal, quando colocado após a carne ser selada, preserva a umidade da carne)

sábado, 2 de maio de 2009

Palha e Feno - Trilogia das Massas II

Os Italianos chamam a esta mistura de massas amarela e verde 'palha e feno' devido ao aspecto e às cores. É extremamente agradável com molhos opulentos (como ragu), que ressalta ainda mais as cores. A receita é 50% de massa tradicional (farinha branca e ovos caipira) e 50% de massa verde (farinha branca, ovos caipira e espinafre), passada na máquina para linguine ou fettuccine, no caso optamos por esse e servimos com ragu de linguiça.
As cores realmente destacam ainda mais o sabor desta massa sensacional.

quarta-feira, 12 de novembro de 2008

Fettuccine com aspargos e salmão defumado

Receita simples, básica, leve, perfeita para uma pequena aventura de garfo, faca e saca-rolhas como a que tivemos ontem aqui no Pastificio, na companhia do casal Anna e Marco, este comemorando mais uma passagem de ano. Muitos anos de vida para a dupla de aventureiros gastronômicos.

Ingredientes
Fettuccine fresco, preparado por você mesmo
Um maço de aspargos frescos
Uma cebola roxa
Azeite de oliva (quanto baste)
100 gr de salmão defumado
Tomate Presto
Dill
Azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino

Com a massa já pronta, coloque uma panela grande com bastante água, coloque uma pitada de sal grosso e deixe ferver. Acrescente os aspargos frescos e deixe na água por 5 minutos, ou até ficarem macios. Coloque a massa para cozinhar na mesma panela. Em uma frigideira grande, doure a cebola, acrescente os aspargos, salteando rapidamente. Escorra a massa, coloque na frigideira, desligue o fogo, acrescente o salmão defumado, o tomate presto, regue com mais azeite e misture bem a massa, incorporando todos os sabores. Decore com folhas de dill e sirva com um bom vinho rose.

terça-feira, 5 de agosto de 2008

Fettuccine alla Calabrese


Ok. Nome sofisticado para uma macarronada com calabresa. Você já comeu isso um montão de vezes. Simples e delicioso. Como um velho almoço de domingo. Um brinde a tradição!

Ingredientes

Para o fettuccine

- 1/2 kilo de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças, escolha a textura que mais lhe agrada. Divirta-se!

- 6 ovos grandes CASEIROS (você pode também adicionar algumas gemas a mais para obter uma massa mais “amarelinha”).

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico e deixe na geladeira por meia hora.

Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro.


Deixe secar um pouco. No pastifício utilizamos uma velha máquina de fazer macarrão, “Velox Luxo”. Com um cilindro para abrir a massa e dois para corte. O de fettuccine fica perfeito. Mas também dá para cortar com a faca, fica ainda mais rústico.

Disponha a massa cortada sobre uma mesa e deixe secar.

Ragù alla calabrese

- Um litro e meio de ragù semplice

- 350 gr de lingüiça calabresa defumada (quanto melhor a calabresa, melhor ficará)

- Uma colher de azeite de oliva

- Uma pitada de sementes de erva-doce

- Salsinha, pimenta-do-reino

Corte a calabresa em rodelinhas, bem finas de preferência. Aqueça o azeite numa frigideira grande, acrescente as sementes de erva-doce e coloque a lingüiça para fritar, em fogo brando.

Assim, ela não torra e vai derreter a gordura. Quando estiverem sequinhas, com a gordura derretida no fundo da panela, adicione o ragù.

Deixe cozinhar por pelo menos meia hora em fogo brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela.

Finalização

Aqueça uma panela grande com boa quantidade de água, coloque uma colher de sopa de sal, tampe e deixe borbulhar. Coloque a massa e deixe por alguns minutos. Retire um fettucine da panela e prove, e sinta se está do seu agrado. Depende da espessura e consistência de sua massa.

Escorra a massa em uma peneira e acrescente uma concha generosa de molho.

Polvilhe bastante parmesão. Leve um pão quentinho à mesa, abra uma garrafa de vinho tinto. Sinta o gosto da infância. Coma até morrer.