quinta-feira, 24 de dezembro de 2009

Certas Esperanças

Amanhã é Natal. E hoje, este pastifício compartilha com seus amigos uma linda receita. Não para a ceia, pois para esta, cada um tem a sua. Mas uma escrita por Sérgio Porto, para a revista Manchete, há mais de cinquenta anos. Que deixa a vida mais suave...

Certas Esperanças
(Sérgio Porto)

É preciso — é mais do que preciso, é forçoso — dar boas festas, trocar embrulhinhos, querer mais intensamente, oferecer com mais prodigalidade, manter o sorriso e, acima de tudo, esquecer tristezas e saudades. Façamos um supremo esforço para lembrar e sermos lembrados, porque assim manda a tradição e é difícil esquecer à tradição. Enviemos cartões e telegramas de felicitações àqueles que amamos e também àqueles que — sabemos perfeitamente — não gostam da gente. O Correio, nesta época do ano, finge-se de eficiente e já lá tem prontos impressos para que desejemos coisas boas aos outros, nivelando a todos em nossos augúrios.

Depois de abraçar e ser abraçado, desejar sincera e indiferentemente, embrulhar e desembrulhar presentes, cada um poderá fazer votos a si mesmo, desejar para si o que bem entender. Subindo na escala das idades, este sonhou todo o mês com um trenzinho elétrico, aquele com uma bicicleta (com farol e tudo), o outro certa moça, mais além um quarto sonhador esteve a remoer a idéia de ser ministro e o rico... bem, o rico só pensa em ser mais rico. O rico detesta amistosamente os ministros, já não tem olhos para a graça da moça, pernas para pedalar uma bicicleta e, muito menos, tempo para brincar com um trenzinho.

Dos planos de cada um, pouquíssimos serão transformados em realidade. Alguns hão de abandoná-los por desleixo e a maioria, mal o ano de 56 começar, não pensará mais nele, por pura desesperança. O melhor, portanto, é não fazer planos. Desejar somente, posto que isso sim, é humano e acalentador.

De minha parte estou disposto a esquecer todas as passadas amarguras, tudo que o destino me arranjou de ruim neste ano que finda. Ficarei somente com as lembranças do que me foi grato e me foi bom.

No mais, desejarei ficar como estou porque, se não é o que há de melhor, também não é tão ruim assim e, tudo somado, ficaram gratas alegrias. Que Deus me proporcione as coisas que sempre me foram gratas e que — Ele sabe — não chegam a fazer de mim um ambicioso.

Que não me falte aquele almoço honesto dos sábados (único almoço comível na semana), com aquele feijão que só a negra Almira sabe fazer; que não me falte o arroz e a cerveja — é muito importante a cerveja, meu Deus! —, como é importante manter em dia o ordenado da Almira.

Se não me for dado comparecer às grandes noites de gala, que fazer? Resta-me o melhor, afinal, que é esticar de vez em quando por aí, transformando em festa uma noite que poderia ser de sono.

E para os pequenos gostos pessoais, que me reste sensibilidade bastante para entretê-las. Ai de mim se começo a não achar mais graça nos pequenos gostos pessoais. Que o perfume do sabonete, no banho matinal, seja sempre violeta; que haja um cigarro forte para depois do café; uma camisa limpa para vestir; um terno que pode não ser novo, mas que também não esteja amarrotado. Uma vez ou outra, acredito que não me fará mal um filme da Lollobrigida, nem um uísque com gelo ou — digamos — uma valsa.

Nada de coisas impossíveis para que a vida possa ser mais bem vivida. Apenas uma praia para janeiro, uma fantasia para fevereiro, um conhaque para junho, um livro para agosto e as mesmas vontades para dezembro.

No mais, continuarei a manter certas esperanças inconfessáveis porém passíveis — e quanto — de acontecerem.

Publicada na revista "Manchete" nº. 193, de 31/12/55.

Sérgio Porto, suas filhas e certas esperanças...

terça-feira, 15 de dezembro de 2009

Papardelle rústico com ragú de cordeiro

Dá trabalho, mas vale a pena. Papardelle rústico, feito em casa, com ragú de cordeiro, pra começar bem a segunda-feira, compartilhado com os amigos Lomba, Fabiana, Lorena, Luiza e Bebel...

Ingredientes (para 6 pessoas)
Um pernil de cordeiro assado
Duas cebolas
Duas latas de tomate pelado
Quatro tomates pomodoro
Uma cenoura ralada

Para a massa -
300g de semolina
300g de farinha de trigo
6 ovos caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico. Deixe descansar na geladeira por meia hora. Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Corte a massa com uma faca, de forma bem rústica. Desfie o pernil assado. Prepare o ragu, com as cebolas picadas, a cenoura ralada, os tomates pomodoro e os tomates pelados. Adicione o pernil de cordeiro desfiado e deixe cozinhar, em fogo baixo por aproximadamente duas horas. Prepare o parpardelle e adicone o ragú.


Turminha satisfeita após o papardelle

sexta-feira, 11 de dezembro de 2009

Farfalle com Frutos do mar

Farfalle, aquela massa em formato de gravatinha, é o prato do jantar das segundas-feiras. Sem planejar, pensar em receitas, os ingredientes rapidamente se acumulam em cima da bancada e...pronto. Cozida ao dente, sempre regada com muito azeite e pimenta dedo de moça sem sementes, bem picadinha, o resto se complementa com o que há no congelador. No caso, ingredientes zimbreiros para uma segunda especial: rabos de lagostas e mariscos, que se complementaram com bacom em tiras dourados e ervilhas frescas.
200 grs. de Farfalle
4 rabos de lagostas cozidos rapidamente em água fervente (5 minutos, no máximo)
500 grs de mariscos frescos, na casca (se for posível). De outra forma, compre-os recém abertos, mas frescos e congelados.
100 ml de azeite de oliva
50 grs de ervilhas frescas
Ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho) para o cozimento dos mariscos
1 colher de sopa de manteiga
100 grs de bacon com pouca gordura, picado em pequenos cubos
1 cebola roxa cortadas em pequenos cubos
3 ramos de salsa com as folhas rasgadas pra finalizar o prato
Se desejar, parmesão para finalizar.
Modo de preparo
Cozinhe os rabos de lagostas por 5 minutos em água fervente. Pode comprá-los já limpos.
Aquecer uma grelha, regar azeite e dourar os nacos de lagosta até adquirirem um tom dourado de todos os lados.
À parte, doure o bacon em uma panela com um fio de azeite, em fogo bem baixo até ficarem crocantes.
Acrescentar a cebola e os mariscos já pré-cozidos*.
Salteie por alguns minutos e coloque as lagostas para absorverem o sabor do bacon. Desligue o fogo e coloque as ervilhas.
Cozinhar a massa por cerca de 10 minutos. Prove para que não passe do ponto. Tire da panela sem escorrer colocando direto na panelas com os ingredientes. A água do cozimento via colaborar para deixar o prato com mais brilho. Acrescente um pouco do caldo dos mariscos peneirado.
Polvilhe queijo parmesão fresco mesmo que seja contra as regras da gastronomia (massa com frutos do mar não necessita de parmesão. Eu adoro!!
Modo de preparo dos mariscos, se forem frescos - na casca
* Os mariscos ficam bastante saborosos se forem comprados frescos. Para garantir um toque especial, lave bem as cascas dos mariscos, aqueça uma panela de fundo grosso e cubra o fundo com azeite de oliva. Em seguinda, coloque o dente de alho fatiado e os mariscos na casca. Tampe e chacoalhe a panela por cerca de um minuto, até começar a pipocar, chiar violentamente. Adicione o vinho branco seco (não precisa cobrir) e ramos de ervas frescas (manjerição, alecrim, tomilho),. Tampe novamente por cerca de 2, 3 minutos em fogo brando. Continue chacoalhando com frequência durante o processo. Acrescente uma colher de manteiga e retire do fogo. Escorra o líquido e reserve. Retiire 50% dos moluscos da casca e os demais deixe na casca para decorar o prato. Separe os que não abrirem. Sabor especial também dará à massa se assim forem pré-preparados.

quinta-feira, 10 de dezembro de 2009

Couve Diadorim com lombo à pururuca

Em rápida busca na internet, descubro que a couve “é o nome vulgar, genérico, das diversas variedades da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris da família das Brassicaceae, a que também pertencem o nabo e a mostarda”. Botânicas a parte, temos utilizado muito a couve manteiga, onipresente em todas as feijoadas servidas neste mundo. Mas preparamos essa com milho verde e um pouquinho de farinha de mandioca de Morretes. Ficou tão "brasileira-mineira" que me lembrou as veredas de Graciliano...
Couve Diadorim

Um maço de couve manteiga, bem fresco
Um naco de bacon carnudo

3 espigas de milho verde raladas na hora

Uma cebola roxa

Um punhado de farinha de mandioca

Uma pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

Sal, pimenta do reino.
Corte o bacon em cubos e frite lentamente em lume baixo até deixá-los crocantes. Acrescente a pimenta dedo de moça e a cebola roxa picada. Deixe dourar. Coloque o milho e refogue por uns cinco minutos. Acrescente a couve cortada não muito fina e deixe apenas murchar - rapidamente. Polvilhe com um punhado de farinha de mandioca. Sirva com lombo à pururuca....

quarta-feira, 9 de dezembro de 2009

Antepasto de Beringela II


Quente ou fria. Assada, grelhada ou frita a beringela é unanimidade quando se trata de preparar um antepasto. Além da rapidez com que se pode prepará-la, a variação de sabores é imensa com apenas alguns toques distintos. Esta receita, acompanhada por torradas de ciabatta, regadas com azeite de alecrim antes de irem ao forno, por cerca de 5 minutos.
Antepasto de beringela
1 beringela cortada em rodelas finas
2 cebolas roxas cortadas à moda chinesa
3 ramos de orégano fresco, no caso, da nossa horta
100 ml de azeite
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
Flor de sal.
Modo de preparo
Disponha as fatias de beringela numa forma toda perfurada, tradicional para assar pizza. Asse até dourarem, por uns 5 minutos.
À parte, aqueça o azeite, doure a pimenta dedo de moça e apenas salteie a cebola, sem deixá-las amolecer. Desligue o fogo, e junte as fatias de beringela. Mexa delicadamente.
Disponha num prato, regue com azeite, distribua o orégano fresco e mexa mais uma vez delicadamente para não desmanchar as fatias de beringela.
Deixe 10 minutos na geladeira.
Salpique com flor de sal e sirva.

sexta-feira, 4 de dezembro de 2009

Arroz de Polvo

Uma nova fase na vida deve, sempre, ser comemorada. Para tanto, nada melhor que uma bela refeição e brindes, muitos brindes. E a comemoração da vez foi ao lado da querida amiga Daisy Carias de Oliveira, sommelier, que, após saber o cardápio, harmonizou com bebidas especiais. Entre eles um Crémant de Bourgogne, edição limitada de míseras 2300 garrafas... Ah, o som.....o som foi a narração do jogo do Fluminense contra o LDU, do Equador, já que Daisy e Felipones são torcedores fervorosos do time carioca, que tentava o título da Copa Sul-Americana. Não deu. Mas valeu pelo encontro que contou ainda com a presença do corinthiano Rafa...


Arroz de Polvo
300 grs de arroz branco
2 kg de polvo (dois polvos de cerca de 1 kg cada)
100 ml de azeite de oliva
3 cebolas picadas
1 lata de tomates pelados, com a polpa
caldo do cozimento do polvo – 1 xíc. de arroz para três de caldo
1 maço de brócolis – só as flores bem picadas
3 talos de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
200 ml de vinho tinto seco
2 ovos cozidos picados
sal, pimenta do reino
páprica picante
Modo de Preparo – Lave o polvo muito bem em água corrente. Coloque-os numa panela de pressão cobrindo-os com água fria até cerca de 3 dedos acima dos moluscos. Após a panela pegar pressão, cozinhe 10 minutos e desligue. Retire o polvo, lave-os e retire a pele cuidando para não remover as ventosas. Corte os tentáculos em pedaços de 3 cm, preservando o rabo um pouco maior para decorar o prato. Reserve o caldo em que foi cozido.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça parte do azeite e doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente os tomates e a páprica e cozinhe por cerca de 15 minutos, até desmanchar bem. Acrescente o vinho, mais uns minutos até evaporar o álcool. Coloque 50% do polvo picado e, em seguida, o arroz. Refogue tudo mais uns 5 minutos e acrescente o caldo aos poucos, até o arroz estar ao dente. Coloque os demais pedaços do polvo e o aspargo picado. Não esqueça de reservar os rabos dos tentáculos. Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

quarta-feira, 2 de dezembro de 2009

Pernil de Cordeiro em camadas com lentilhas ao dente


Pernil de Cordeiro em camadas
1 pernil de cordeiro de cerca de 2kg, cortado em fatias de 3 cm cada (peça ao seu açougueiro para cortar, o que mantém os pedaços uniformes em função do osso)
4 cebolas cortadas em rodelas
2 pimenta chilli, sem sementes, bem picada
Uns 10 ramos de hortelã
4 ramos de alecrim desfolhado e picado
Um punhado de folhas de menta
100 ml de vinho tinto, seco
100 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo - Estique uma folha de papel alumínio (tamanho suficiente para embrulhar o pernil) sobre uma forma e reserve. Passe o sal e a pimenta do reino nas fatias do pernil, massageando bem a carne. Reque o papel alumínio com 50% do azeite, distribua 50% dos ramos de hortelã e coloque o pernil sobre os temperos sem desmanchar a seqüência das fatias. Entre os pedaços do cordeiro, distribua rodelas de cebolas, as folhas de menta, o alecrim e o chilli picado. Reque com o vinho e o restante do azeite. Cubra com o restante das cebolas em rodelas e os demais ramos de hortelã. Embrulhe a peça no alumínio e feche bem, formando um pacote. Asse por 1h40.
Sirva com Batatas assadas e Lentilhas ao dente




Lentinhas ao dente
500 gr de lentilha
100 ml de azeite
1 chilli picado
1 cebola picada
1 colher de chá cominho
1 colher de chá de páprica doce
sal
Modo de Preparo – Aqueça o azeite e acrescente o chilli, frite alguns segundos. Coloque a cebola, doure e acrescente a lentilha e os temperos (cominho e páprica). Frite mais alguns segundos e cubra de água fervente (não ultrapasse 1 dedo acima da lentilha). Vá colocando água à medida que o grão vai secando. Quando estiver ao dente e sem líquido. Deslique, regue com mais um pouco de azeite de oliva e sirva.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Japonês, bacalhau, vinho verde

Domingo inusitado e especial para esta dupla do Pastifício, com mesa farta e a presença intensa de amigos comensais. Logo cedo, fomos recebidos pela dupla Léo e Francis com sushis, temakis, tempura, saque e vinho branco. Tudo muito bom, preparado com capricho e esmero. O tempura ficou leve e crocante, com verduras raladas e camarões envolvidos em uma massa feita com água gelada e fritos em óleo de girassol. Os sushis e o temaki excelentes, com bom equilíbrio de ingredientes. Muito obrigado pelo convite.

Tempura

A dupla "sushiman"

No fim da tarde recebemos neste Pastifício Johnny, Célia e os pequenos Théo e Dora. Por motivos alheios, o quarteto não encarou o bacalhau, devorado então na companhia de Audrey, Ita e Maga, que abandonou Santo Antonio de Lisboa, apenas para matar as saudades de São Lourenço. Pra completar, Audrey ainda troxe diretamente de Portugal e Algarves, duas garrafas de "Alvarinho" Dona Paterna. A moça ainda não se refez da inebriante viagem e não pode degustar a preciosidade, mas todo mundo aprovou a escolha. Agradecemos a presença alegre de todos.



Audrey, Baby e Ita, como "papagaio de pirata"

Maga e baby felizes no pastificio

sábado, 21 de novembro de 2009

Trio mineiro

Nada como uma comidinha mineira para alegrar a alma e o espírito. Cozinha farta, cabocla, brasileira acima de tudo. Porco, farofa de couve e batatas assadas à moda 'Richard', grande companheiro de vida, que deixou este legado maravilhoso.

Ingredientes
Uma sobrepaleta de porco (600gr)
Duas batatas cortadas em rodelas finas
1/2 copo de vinho branco
sal e pimenta do reino
100 ml de azeite
5 dentes de alho inteiros
10 folhas de sálvia picadas
2 ramos de sálvia
2 cebolas em rodelas
1 chilli sem sementes bem picado
Um maço de couve picada finamente
Um naco de bacon -picado emcubos pequenos
Um punhado de farinha de mandioca
Uma cebola picada
Sobrepaleta de porco -Tempere o porco com sal, pimenta do reino, chilli picado e as folhas de sálvia picadas, massageando bem a carne. À parte, estique uma folha grande de alumínio em uma travessa que possa ir ao forno. Regue azeite, distribua uma das cebolas em rodelas sobre o alumínio, 50% do alho e um ramo de sálvia. Coloque a peça de porco, regue com o vinho e azeite. Distribua os demais ramalhestes de sávias e o restante de cebola em rodelas e dentes de alho. Embrulhe a sobrepalheta fechando bem para que asse também com o vapor. Coloque no forno forte. Asse por 1h30 hora. Abra o alumínio, regue com o caldo da própria carne rapidamente e retorne ao forno por 20 min para dourar. Pronto. agora reserve enrolado no alumínio, no forno desligado.
Batatas - As batatas podem ser assadas ao mesmo tempo que o porco. Reque uma travessa com azeite. Corte as batatas em fatias finas até preencher o fundo. Distribua o alecrim e regue com mais azeite, até formar três camadas. coloque no forno. Após 10 minutos, retire-as e mexa. Isso vai fazer com que não grudem umas às outras e que até inflem um pouco. Retorne ao fogo e asse até todas estarem douradas por igual. quando estiverem firmes, pode dar mais uma mexida. Caso não estejam firmes vão desmanchar ao mexer.
Couve - Em uma frigeira de ferro doure o bacon picadinho, acrescente a cebola picada e refogue a couve. Acrescente a farinha de mandioca e desligue.
Corte a sobrepalheta em fatias e monte os pratos.
Decore com ramos de alecrim.

sábado, 7 de novembro de 2009

Camarão ensopadinho 'Carmem Maria Miranda de Zimbros'

Camarões nas mãos de Maria de Zimbros (a nossa amada Taís, da Pousada Zimbros) se transformam em iguarias em segundos. Receita simples, de quem mexe com esse ingrediente há mais de 25 anos - no caso, uma refeição para o dia a dia pós-finados Pessoa iluminada que, sem lembrar, preparou uma homenagem a Carmem Miranda e ao prato predileto dessa artista - camarão ensopadinho com chuchu . Assim é Maria de Zimbros. Pessoa que faz da história do mundo a sua história.

Ingredientes

500 grs de camarões médios, sem casca
100 ml de vinho branco seco
1 cebola branca bem picada
2 colheres de sopa de nata
200 ml de azeite extra virgem
1 bulbo de alho-poró cortado em lâminas finas, só a parte branca

4 chuchus descascados, cortados em cubos e cozidos ao dente
1 maço de salsinha picada grosseiramente
1 cebola roxa cortada em lâminas finas

Modo de preparo

Descarcar o chuchu, cortá-los em cubos e cozer por uns 10 minutos. Ou até ficarem ao dente. Escorrer a água e banhá-los em uma travessa com água fria imediatamente. Isso vai preservar o ponto do vegetal (vegetal pertencente à categoria dos frutos).Cortar em cubos, temperar com sal, pimenta do reino, azeite. Acrescentar a salsinha picada e a cebola roxa. Reservar. À parte, aquecer 100 ml de azeite. Acrescentar cebola picada até murchar.
Colocar camarões em fogo bem alto e deixá-los rosar. O cozimento deve ser rápido (ao contrário, os camarões vão soltar água e perder o ponto). Colocar a nata, mexer com um foie e desligar fogo. Acrescentar alho-poró. Tampar a panela por alguns minutos para que o vegetal também fique ao dente e preserve sabor. Retornar o chuchu já temperado ao fogo alto em outra panela, com um pouco de azeite - somente para aquecê-lo. Servir em pequenas cumbucas. Chuchu por baixo e camarões por cima.

quinta-feira, 29 de outubro de 2009

Canja de Cenoura


As noites curitibanas de primavera, com temperaturas sempre intempestivas - no caso abaixo de 10 Cº, nos fazem preparar algo acalentador, que esquente o corpo e a alma.Na refeição em questão, uma canja mais leve, à base de cenoura, bem distinta da que nos remonta à tradicional, como nos relata a história da gastronomia, que conta que a Canja de Galinha é uma das heranças da primeira invasão francesa que persistiram até aos nossos dias, conforme detalhado no blog passadocurioso.blogspot.com.
Canja de cenoura
400 gramas de peito de frango cortado em cubos
3 cenouras raladas
1 cebola picada
1 litro de caldo de legumes
sal, pimenta do reino
200 ml de azeite de oliva
Modo de preparo
Temperar o frango com pimenta do reino
Aquecer azeite e dourar os cubos de frango
Acrescentar cebola até murchar
Colocar cenoura e deixar caramelizar - aproximadamente uns 15 minutos, mexendo sempre para não queimar
Acrescentar o caldo de legumes e ferver por 20 minutos
Para servir, regue azeite e decore com ciboulettes picadas.

terça-feira, 27 de outubro de 2009

Berinjelas para Anastácia

Como a querida Anastácia é moça fina, não deu nem pra ligar e desejar feliz aniversário. Afinal a rapariga é metida, deixou o cerrado e está além-mar, divagando sobre os melhores Bolinhos de Bacalhau, Pastéis de Nata, visitando vendinhas em Coimbra e, se bobear, torcendo pro Benfica (pois é chegada num clube de massa, com gavião de mascote). Então, daqui da Brazuca, mandamos um grande beijo para amiga, erguemos muitos brindes e degustamos essa berinjela em sua homenagem. A receita é uma versão do clássico Parmiciana di Milinciani, compartilhada pelo blog Cucinando. Quando você voltar pode cobrar que preparamos uma pra você. Feliz aniversário Inezita!

Ingredientes
Duas berinjelas pequenas
200 ml de ragù semplice alla napoletana
Um pedaço de queijo brie (o certo é usar pecorino, mas não tinha)
Azeite de oliva
manjericão para decorar

Corte as berinjelas em fatias finas. Deixe num escorredor, polvilhe um pouco de sal e deixe descansar, por uns quinze minutos. Numa assadeira, coloque azeite de oliva, uma fatia de berinjela, o ragu e uma fatia de queijo, formando duas camadas. Asse até o queijo derreter. Delicie-se.

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

Pururuca

Mestre Houaiss define pururuca como "aquele que é rabugento, arreliento, irritadiço". Nada a ver com a definição a gastronômica: "com a pele torrada, crespa e crocante, como torresmo". Tira-gosto dos deuses, que Norton Nicolazzi Junior, amigos de muitas "estórias" sabe preparar como poucos. Desta feita foram preparadas na casa de Norton pai, que ao lado de sua companheira Sonia, recebeu esta dupla como parte da família. Uma paleta e um pernil. Uma porção generosa de pururuca. Oh Deus! Como eu sou tão feliz...

Uma paleta e um pernil
Sal Grosso

Tempere a carne com sal e coloque na churrasqueira, com a gordura para cima. Deixe na parte alta da churrasqueira, por umas três horas. Vire a peça e coloque próximo ao fogo, até ficar pururuca. Coma até não poder mais...l

Pai e filho se divertem com a pururuca

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Dobradinha do Pastificio

Prato converso, subestimado, renegado por muitos, mas um verdadeiro clássico de nossa gastronomia. Restaurante que se preza, ao menos uma vez por semana, oferece sua versão para os sábios comensais que mantém viva a tradição da Dobradinha. Aqui em Curitiba, no centro da cidade, no Restaurante São Francisco, é possível come-la às terças, na versão portuguesa, com ovo cozido, feijão branco e calabresa. A do Arrumadinho da Marechal, servida às sextas, é muito saborosa, com caldo de ossobuco, calabresa, costelinha defumada e bacon, mais nobre, indicada para os não iniciados. Ontem, a Baby resolveu meter a mão no bucho e com dicas valiosas da vizinha pernambucana que conheceu na fila do açougue, preparou a primeira dobradinha do pastificio. Ficou sensacional.

Ingredientes

- Um kg de bucho, cortado em tirinhas
, bem finas
- Uma costelinha de porco defumada, dessalgada

- 200 gr de picanha suína previamente assada e cortada em cubos
- 100 gr de bacon fatiado em tiras finas
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de feijão branco

- 3 dentes de alho

- 2 cebolas bem picadas
- 1 pimenta dedeo de moça sem sementes, bem picadinha
- 1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
- cebolinha, salsinha
- 4 folhas de louro
- 1 litro de caldo de carne

Modo de Preparo

Previamente, deixar feijão branco de molho por, no mínimo, 2h.
Aqueça 50 ml de azeite na panela de pressão, doure as lâminas de alho e as folhas de olho.
Acrescente a dobradinha cartadas em julienne, tiras bem finas, com uns 5 cm de comprimento cada. Mexa, doure rapidamente.
Acrescente água fervente e, após pegar pressão, ferver 10 minutos.
Escorra, acrescente água fervente novamente e ferva mais 10 minutos.
Escorrer e reserve.
Aqueça 100 ml de azeite, doure o bacon até ficar crocante. Coloque a pimenta picada, a cebola e deixe dourar.
Coloque os tomates, com a polpa, a cúrcuma e as costelas em filetes. Cozinhe por uns 15 minutos, como um ragu. Acrescente a dobradinha. Cubra com o caldo de carne e ferva na pressão por 20 minutos.
Abra a panela e coloque o feijão escorrido.
Feche a panela novamente e cozinhe mais 20 minutos. Abra, acerte o sal, acrescente os cubos de lombo de porco assados previamente e deixe a panela aberta no fogo baixo caso o caldo esteja ralo.
Pronto. Sirva em cumbucas e finalize com azeite de oliva, cebolinha verde picada e ovos cozidos imersos no caldo.

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Spaghetti com lagosta e camarões grelhados

Reza a lenda que as belas formas de Sophia Loren são graças ao spaghetti. Só posso concluir que o formato é mesmo milagroso. Pois bem. No último 4 de setembro, este escriba completou mais um ano de vida e comemorou em grande estilo, aproveitando a fartura proporcionada pelo mar de Zimbros. Passou na Peixaria das Meninas, adquiriu rabos de lagostas e camarões e preparou este belo spaghetti, degustado ao lado de Baby, Frida e Mimi. Compartilho a receita com os amigos.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 g de spaghetti
4 rabos de lagostas
250 g de camarões frescos, com o rabo
100 g de bacon

Uma cebola picada

Salsinha para decorar
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Corte o bacon em cubos e coloque na frigideira, em fogo baixo, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até dourar. Desligue. Coloque o spaghetti para cozinhar e numa chapa de ferro, doure os rabos das lagostas e na sequência os camarões, temperados com sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, incorpore no bacon e misture bem. Sirva com os crustáceos grelhados.

domingo, 20 de setembro de 2009

Salame de Cordeiro

Quem pega a BR 101 não pode deixar de conhecer o Santpar. Fica em Garuva, marco zero da divisa entre Paraná e Santa Catarina. Por alguma intervenção divina, um dia paramos por lá. Era uma pequena salumeria, que ficava numa casa antiga bem elevada da rodovia. Provamos alguns cracóvias, queijos "nozinhos", bem coloniais, típicos catarinenses. Hoje o local tem acesso mais fácil, com duas grandes lojas, uma em cada lado da rodovia. Parada obrigatória quando partimos pro nosso Mediterrâneo em companhia de Frida e Mimi. Serve singelos pastéis de carne e queijo, sanduíches de pão caseiro com queijo e salame e, pendurados em grandes rodas de carroça, as iguarias ali produzidas. A melhor delas é o salame de cordeiro, que a Baby jura que vai rechear alguns raviolis e servir com molho de hortelã. Mas como ainda ela não teve tempo pra preparar, fica a dica do "tira-gosto". Basta cortar o salaminho, regar com molho de hortela e servir com palmito jussara, apesar do pecado ecológico.

Queijos Santpar
Queijo defumado, colonial, trança ou nozinho, salames, lingüiça, nata e manteiga.
BR-101 - Km 0
Tel.: (47) 3445-3192

Almôdengas de Cordeiro ao molho de iogurte


O desejeo de comer estas almôndegas que vi numa foto no blog Comidinhas, de Alessandra Blanco, me deixou sem respirar. Principalmente porque foram preparadas pela chefe Lúcia Sequerra, do aconchegante Santa Madalena, onde já degustamos pratos maravilhossos. Quanta saudade da 'Paulicéia Desvairada' nestes momentos. O Sérgio, com sua habitual simpatia e Lúcia...hummmmmmmm, com suas surpresas gastronômicas. Além disso, esta incrível mulher participou de um momento marcante da minha vida. Elaborou, com sua maestria, os quitutes de uma festa improvisada de casamento, que ficou na história.
Bom, e as Mini almôndegas de cordeiro cozidas no iogurte? Nada de receitas. Então vamos tentar. Nunca vou compará-las às da Lúcia, porque não provei e ela desbanca muitos na cozinha com suas pequeninas mãos.

Ingredientes (30 almondegas pequenas)
1 quilo de carne de cordeiro moída
1 maço de hortelâ fresca bem picada
sementes de mostarda escura
páprica picante
cardamomo em pó
cominho
canela em pó
(uma pitada de cada especiaria)
1 pimenta dedo de moça, sem semente, bem picadinha
sal
Mexe e remexe e deixa descansar na geladeira por 2 horas
Moldar Mini Almôndegas e passá-las rapidamente na farinha.
salpicá-las com sementes de mostarda escura
E...mais 2 horas na geladeira.
Untar uma forma e assá-las por, no máximo, 10 minutos.
MOLHO
500 ml de caldo de carne artesanal
300 ml de iogurte natural
2 gemas de ovos caipira.

Reduzir pela metade o caldo; Esfriar; Bater o iogurte com as gemas e 50% do caldo frio já reduzido com um foie.
Aquecer o restante e adicionar as almondegas pré-assadas. Deixar ferver por 10 minutos e acrescentar o creme.
Misturar rapidamente até engrossar sem parar de mexer. Pronto. Servirmos com fettuttine recém preparado. Preparo um dia incentivado por Lúcia Sequerra, que, há alguns anos, dedicava algumas noites a ensinar para pequenos grupos alguns truques da cozinha do Santa Madalena.

segunda-feira, 14 de setembro de 2009

Sororoca grelhada

















Em se tratando de peixes aprendi que 'o menos é mais' - parafraseando o chef Jamie Oliver, no livro A Itália de Jamie. Recentemente conheci a Sororoca. Bom....Sororoca? Não é pescada branca não? Benta, cozinheira do restaurante Franciele, afirmou que é um dos melhores para se comer grelhado e descobrimos após já ter traçado um filé alto, de carne firme, temperado apenas com sal e pimenta do reino. Bom, como em Zimbros
encontramos com abundância peixes deliciosos, frescos e, muitas vezes, desconhecidos do nosso vocabulário, fomos em busca de novas Sororocas na peixaria das Meninas. Depois de limpo, a carne dos filés nos dá água na boca. Corremos para casa com dois filés de aproximadamente 500 gramas cada.

Temperar com sal e pimenta.
Passar os filés rapidamente na farinha de trigo e tirar o excesso.
Aquecer grelha e untar com azeite de oliva. Grelhar por, no máximo, 5 minutos de cada lado, até ficarem dourados e crocantes. Pronto. Chegou a hora de degustar nossa Sororoca.

Mas não ficou aí! Exatamente neste momento, outra Benta, a Benta do Cido - pescador zimbreiro de muitos anos - nos presenteou com alguns filés, já empanados, recém saídos do mar. Ainda não descobrimos que peixe é, mas nos proporcionou puro deleite. Para acompanhar, uma salada fresca (beterraba e cenoura raladas crua, e uma farofa de embutido com ervilhas frescas.



sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Tagliatelle para Maria de Zimbros

A praia de Zimbros tem muitas Marias. Mas nenhuma delas é como Maria de Zimbros. Semana passada, na aconhegante cozinha da pousada desta grande amiga, preparamos esta pasta singela em sua homenagem. E comemos, bebemos, gargalhamos e compartilhamos sua intensidade única, que nos ajuda a entender um pouco mais essa tão estranha vida sobre a Terra...

Ingredientes (para 3 pessoas)
300 g de tagliatelli de abóbora
50 g de ervilhas frescas
500 g de camarões graúdos, sem casca
Uma cebola roxa picada
Um tomate picado
Uma pimenta dedo-de-moça picada
Palmitos em julienne
Azeite de oliva

Coloque a massa na água fervente e em fogo bem alto, aqueça o azeite e doure a pimenta e a cebola. Coloque os camarões, acrescente as ervilhas e o tomate e saltei rapidamente, até o camarão ficar tenro. Retire a massa e incorpore. Brinde a alegria de viver.

Maria de Zimbros em sua cozinha...

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Lasagna di ricotta

Receita singela, nada original, mas que serve para colocar um pouco de massa e alegria em mais uma chuvosa noite curitibana. Executada há uns três meses e, por pura preguiça, ainda não compartilhada com os amigos. Postada ao som de "Mambo Italiano", interpretada por Renato Carosone.

Massa (para 6 pessoas)
300 grs de farinha de trigo (ou semolina)
3 ovos caipiras


Recheio
Ragù Semplice alla Napoletana (veja aqui como preparar)
Ricota fresca, a melhor que encontrar
Parmesão

Misture bem o ovo e a farinha e deixe descansar, por pelo menos uma hora. Abra a massa em folhas bem finas e deixe secar, num varal, cadeiras ou algo similar. Deixe descansar. Corte a massa no tamanho adequado na sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal (jamais coloque qualquer tipo de azeite na água) e vá intercalando com o ragu e a ricota, formando no máximo três camadas. Polvilhe com parmesão e coloque no forno. Decore com uma flor de nirá e outra do seu jardim. Abra um tinto e bote Mambo Italiano na vitrola. Divirta-se.

Massas frescas secando no pastifício

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Bacalhau do Raposo

Neste domingo, em companhia do grande amigo Rafael Martins partimos em busca de um bom bacalhau. Sem delongas, optamos pela tradicional Cantina dos Açores. O local é frescura zero, mais bar do que restaurante, comandado por João Raposo e sua numerosa família. Como bom açoriano que é, entende do riscado. Prepara o bacalhau do modo clássico, tradicional, sem firulas desnecessárias. Desta feita, ele nos serviu o peixe em suculentas postas, com batatas, cebola dourada, ovos cozidos, azeitonas pretas e azeite de oliva português, acompanhado de grão de bico e arroz branco. Entre uma garfada e outra, muitos brindes com Vinho Verde. Simplesmente divino. O Raposo não forneceu a receita do seu bacalhau, mas nos disse que é só levar a travessa lá que ele prepara um na sua frente. Fica na Euzébio da Mota, 306, Juvevê, Curitiba.

Que tal a posta, Inezita?

Arquipélago dos Açores

João Raposo, de olho na freguesia

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Farfalle al Sugo e Pollo

Nada como chegar em casa depois de um dia meio chato, com preguiça de cozinhar, abrir a geladeira e se deparar com um generoso pote de sugo, espesso, suculento, feito por você mesmo. No sábado, em companhia da incansável companheira Bia, preparamos dois litros do molho, utilizado para alguns Parmiciana di Milinciani, maravilhosa receita siciliana, dica do blogueiro e chefe Carlos Bertolazzi. Graças a esse adorável ragu, preparamos essa receita pra lá de singela, acrescida de apenas de alguns cubinhos de frango, mas que nos deu mais ânimo para encarar a fria noite curitibana...

Ingredientes (para um casal)
250 gr de Farfalle Barilla - "130 anni di amore per la pasta"
Alguns cubos de peito de frango
Molho Sugo feito por você (veja aqui como preparar)
Azeite de Oliva
Manjeiricão fresco
Parmesão
Vinho Tinto

Coloque a massa na água fervente. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite, doure o frango e acrescente o sugo. Aqueça em fogo baixo. Escorra a massa, coloque na frideira e acrescente folhinhas de manjericão fresco. Sirva o tinto e faça um brinde a vida. E ao sol...

sábado, 8 de agosto de 2009

Penne de beterraba

Esse penne de beterraba é elaborado com muito esmero na Oli Gastronomia, espaço que dispensa apresentações, comandado pela chef Geraldine Miraglia. Belíssima pasta, bem fina, leve, artesanal, presente de nossa jovem amiga, Daysi Carias de Oliveira, elétrica sommelier do Bistrô do Victor. Preparamos a massa aqui no Pastifício com um naco de bacon, peito de frango, cebola, ervilha e azeite de oliva. Polvilhada com pecorino ralado, trazido pelo amigo Fernando Naufal, eterno viajante, que destinará sua classe e elegância entre os capixabas. Um brinde aos amigos!

Penne de beterraba (para 4 pessoas)
- Um pacote de penne de beterraba
- Um peito de frango
- Um naco de bacon
- uma cebola
- ervilhas frescas
- sal, pimenta-do-reino, cúrcuma, azeite de oliva
- pecorino ralado

Corte o bacon em cubos e frite lentamente, em lume baixo até ficarem crocantes. Aumente o fogo e acrescente as cebolas, também picadas em cubos. Deixe dourar e adicione o frango, temperado com sal, pimenta-do-reino e cúrcuma. Coloque a massa na água até ficar al dente. Retire com uma escumadeira e acrecente na frigideira, misturando bem com um pouco da água do cozimento. Sirva com pecorino ralado.

Daysi Wine and Roses

Naufal em busca das moquecas