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quarta-feira, 24 de dezembro de 2014

Tender Bolinha na área




Natal 2014,
em 23 de dezembro
Para, sempre, termos e sermos ...
‘Certas Esperanças’
Com Saboias, Bassos, Pasqualinis mais Brasils , Ferreiras e os mais que bem-vindos
Agregados


O Natal 2014,
em 23 de dezembro
Para, sempre, sermos e termos ...
‘Certas Esperanças’
Com Saboias, Bassos, Pasqualini mais       Brasils , Ferreiras e os mais que bem-vindos
Agregados
CARDÁPIO
Entradas Beringelas crocantes, finalizadas com castanha-de-caju; Sardela; Pasta de salmão defumado;
FRUTAS DA ESTAÇÃO.
Para Acompanhar Crostini.

Para Começar Tender dourado, servido em fatias sobrepostas com lâminas de legumes grelhados e finalizado com lentilhas da sorte e ervas frescas

Mais Farofa de alho

Para Continuar Pernil  de cordeiro temperado com cinco especiarias, assado morosamente com legumes, chega à mesa dourado, regado com a redução do próprio caldo do cozimento;
Para Acompanhar 









Fettuccini na manteiga, salpicado com queijo parmesão. 

Salada da horta regada com molho cítrico e castanhas.
 Para Adoçar
Torta Banoffi alla Ferreira
Bolo MAIS FELIZ DO MUNDO para felicitarmos ao  Novo Ano que se aproxima de Carla Sabiia e ao Nosso Ano Novo

Natal dos Saboia, Basso, Ferreira, Silka Brasil, Pasqualini e Tempesta
No ranking dos históricos encontros natalinos do Pastifício Dell'Amore, já que ocorre  há mais de uma década, este consta entre os mais divertidos, sarcásticos, repletos de som e fúria, lágrimas e sorrisos...mas, raramente com a ausência de um dos participantes. Tornou-se emblemático. Não só pela diversidade de pessoas - apesar de poucas, mas pela pluralidade de personalidades e histórias diversas. 
Os itens do Cardápio pouco variam. Apenas o modo de preparo, já que sou a encarregada desta etapa. Carla Saboia fica com a decoração. A dupla Marcos Saboia e Felipones se encarregam do Bullying de tudo e todos. 
Desta feita, infelizmente tivemos quatro baixas, não só no que tange às pessoas, mas, também, ao prato que fica a cargo da responsável pelo trio, o tradicional empadão de Bacalhau dos Ferreira, elaborado por uma quituteira de mão cheia,que infelizmente ainda não conheço, mas que vai ter de se comprometer com a Eli Ferreira mais  Zé Carlos Fernandes (respectivamente prima e irmã) de nos passar a receita para aqui ser detalhada. No momento da refeição Não senti falta. mas e o naco do dia seguinte. Este....jamais sairá do desejo.
Bom, já que para mim, atualmente detalhar receitas também se tornou ato de contar histórias que as permeiam, vamos ao ....
Tender Bolinha.
Este naco de presunto em forma de bolinha nunca me atraiu muito. Mas, como faz parte do nosso cardápio, fui em busca de ingredientes  e formas diversas de preparo. Lógico que, como de costume, li uma receita adorável tirada do meu acervo de revistas, de um dos chefs de cozinha de que mais admiro preparos, Salvatore Loi. Mas, no momento do preparo, faltavam 50% dos ingredientes para a finalização da bolinha. Então, usei o princípio de Salvatori Loi e , no mais, segui o instinto: uma peça dourada, sem o doce convencional que domina as os cardápios natalinos. Apenas derreti manteiga e azeite no forno e besuntei a peça, já com cortes permeando-a por inteiro. Besuntei com um pincel a bolinha toda e coloquei no forno por 30 minutos. Passado este tempo, reguei balsãmico na forma, misturando-o à manteiga, e tornei a besuntar. Cobri com alumínio e mais 30  minutos de forno. Tireui, conferi. Deixei descansar. Peguei o pincel e mais uma vez passei-o no caramelo formado no fundo da forma e pintei cada pedacinho do naco de carne. 
Depois, cortei em finas lâminas, reguei com o caldo do fundo da forma, acrescido de um pouco de caldo de legumes na boca do fogão. 
Pois ficou perfeito.
Sem o doce; sem os cravos que a cada mordida incomodam a degustação e só servem para a foto. Com lentilha e farofa de alho harmonizou perfeitamente.

FELIZ NATAL A TODOS COM...CERTAS ESPERANÇAS. SEMPRE. COM AMOR, JOSI. 

domingo, 11 de maio de 2014

Refeição de gala - Estrogonofe e batatas fritas à perfeição -

O tradicional estrogonofe – já considerado um ícone em se tratando de pratos emblemáticos na gastronomia de inúmeros países -, a meu ver nunca vai perder seu papel de protagonista em refeições festivas (do jantar romântico à noite inspirada na cozinha, até os clássicos banquetes de casamento). Quando se pensa em prepará-lo existe um ritual em elencar os ingredientes primordiais que o fazem ser o Original.
O meu – sem a menor modéstia -, já tem nome e sobrenome: “o melhor estrogonofe do mundo”, propaga minha irmã Dani. Já a amada amiga Carla Saboia, entre mensagens de celulares sobre ingredientes e/ou preparos que podem nos inspirar para preparar jantares rotineiros (ela no RJ e eu em Curitiba), lá vem eu propagando minha vontade de comer estrogonofe - já abraçada a um bom molho inglês, ketchup, cogumelos em conserva e também frescos. Então, em minutos já me vejo saindo em busca da carne para a ocasião.


Desta feita, às vésperas da segunda data mais importante para o comércio em âmbito nacional, uma nata vinda de Santa Catarina, de onde os preparos artesanais* são impecáveis, um belo corte de mignon, panelas apropriadas e temperos diversos, mais uma vez, ‘O melhor estrogonofe do mundo’, acompanhado pelas batatas fritas à Les Halles (Tonny Bourdain) mais arroz branco. 
batatas à moda Les Halles (Tonny Bourdain)
Lógico que nesta data (11 de maio de 2014 – Dia das Mães), não posso deixar de registrar como me apaixonei pelo, o que chamávamos, de estrogonofe. Fato é que o notório prato se tornou reconhecido em minha vida pelos condimentos e/ou ingredientes, já que fui primeiro apresentada ao estrogonofe de carne moída, que era o sucesso de um prato preparado pela mãe. Entre os ingredientes, o principal era o creme de leite de lata (sem soro), molho inglês, ketchup e, por vezes, champignon em conserva. Lembro de alguns amigos que almoçavam em casa, o dia em que era servido. Juca, Juca – habilidoso no bicicrós na década de 80 – também era o prato predileto dele, quando executado pela amada Odete FerreiraBasso, que precocemente nos deixou, mas com um legado sem igual.    
strogonoff para um domingo




Origem - No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Já na revista brasileira Gula, li em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de nata ou creme fresco
300 g de champignons frescos mais 50% deles em conserva
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
3 colheres de ketchup
Molho inglês
pimenta do reino e sal
Modo de preparo 
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras e temperar com pimenta do reino.
quando estiver à temperatura ambiente, aquecer a manteiga com um fio de azeite e saltar a carne rapidamente. O caldo que agrega no fundo é precioso, então, antes de finalizar este processo, despeje-o numa cumbuca e reserve. Assim, a carne estará pronta para receber o conhaque e ser flambada.
- Retire a carne da panela salgando-a e passe para a etapa II, agregando mais um pedacinho de manteiga. Murchar a cebola e colocar os cogumelos. Incorpore o caldo que havia separado e deixe encorpar por uns 5/10 minutos em fogo baixo. Agregue o molho inglês e o Ketchup. Mexa bem e deixe mais uns minutinhos.
- Coloque a carne neste caldo já encorpado e suculento. mexa bem. Se as batatas ainda não estiverem prontas, desligue e espere para finalizar com a nata. Se isto ocorrer, antes de coloca-la, aqueça novamente bem a mistura e aí sim coloque o creme (nata. Se estiver um pouco mais líquido do que o esperado, abaixe o fogo e deixe borbulhar por alguns minutinhos.