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segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Creme Mediterrâneo

À primeira vista, este antepasto pode parecer lugar comum, mas, além de simples preparo, é muito saboroso e distinto dos que já provei.
Ingredientes (para cinco porções de cerca de 300 gramas)
- 300 gramas de tomate seco, conservado em óleo
- 5 dentes de alho
- 3 colheres de sopa de alcaparras conservadas em sal
- 1 colher de Aceto balsâmico
- 5 colheres de sopa de azeite extravirgem
- folhas de Basílico para decorar
Modo de preparo
-basta triturar tudo, não deixando plena pasta
- distribuir em pequenas cumbucas 
- servir com pão italiano ou focaccia como antespasto

alcaparras conservadas no sal

terça-feira, 13 de setembro de 2011

Tambaquis, tucunarés e dourados em Porto Velho

Por razões trabalhistas sindicais, este escriba passou cinco dias em Porto Velho, Rondônia, coração da América do Sul. Conseguiu visitar dois lugares memoráveis. O primeiro num completo acidente de percurso. Após desembarcar na cidade, sob um calor senegalês, ao lado dos companheiros Rolf Meyer e Márcio da Silva,  resolvemos encarar a chuva do meio da tarde e procurar um restaurante na rua Carlos Gomes, uma das principais da cidade. A dica dos funcionários do Hotel Vila Rica era uma churrascaria, mas que quando chegamos, estava encerrando as atividades. Sorte nossa, pois numa rua transversal avistamos uma placa: Restaurante e Peixaria Tucuxi. Entramos, não vimos nada de peixaria e meio descrentes, perguntamos se ainda tinha algo para comer, pois já passava das três da tarde. 
O garçom, um maranhense simpático, nos mandou sentar, entregou o cardápio e disse com convicção nordestina que os pratos serviriam bem os três famintos. Bom sinal. Escolhemos uma mesa na calçada e, sem pensar muito, pedimos Costela de Tambaqui Frito e uma gelada, que veio perfeita, estúpida. Já ligeiramente refrescados, surge uma porção de macaxeira frita, deliciosa, crocante. O prato surprendeu mais ainda. O pescado muito bem feito e saboroso, veio acompanhado de excelente baião de dois, vinagrete, além farofa de farinha de mandioca amarela e molho de pimenta tucupi, ambos típicos da região. Simplesmente perfeito, e para nossa alegria, uma conta de míseros 17 reais por cabeça. Uma bela recepção da culinária rondoniense. Pena que Maranhão nos informou, após a terceira garrafa, que a cerveja tinha acabado...
Costelas de Tambaqui e o baião de dois do Tucuxi
O segundo local digno de registro já é bem mais famoso, o Remanso do Tucunaré, na Rua Brasília, outra travessa da Carlos Gomes. Esse foi dica do companheiro Geraldo Sena, paraense que habita por lá há mais de 20 anos. Em seu cardápio, bem mais extenso, apenas peixes e frutos do mar, como carangueijos e camarões. Um adesivo na porta entrada diz que o lugar tem 43 anos de tradição, o que não é pouca coisa para uma cidade jovem como a banhada pelo Rio Madeira. É mais chique - tem até ar-condicionado - mas mantém aquele climão caseiro de lugar sem frescura. Tem dois grandes aquários com os peixes da região  recepcionando os comensais e conta com um elemento divertido. Por todo o local, placas informam o nome de celebridades diversas que por lá comeram, passando de lendas futebolísticas como Mané Garrincha até figuras bem menos cotadas, como a ex-primeira-dama Dulce Figueiredo.
Decoração Inusitada do Remanso
Acompanhado de Ulisses Kaniak, Cícero Martins e esposa pedimos dois pratos:  Peixada de Dourado a Brasileira (que o pessoal de lá disse ter pouco a ver com o homônimo matogrossense) e Tucunaré Frito, que, para nosso espanto veio frito por inteiro com cabeça e rabo, coberto por rodelas de tomate e cebola crua,  servido numa bizarra forma de alumínio em formato de peixe! Eram acompanhados de arroz, pirão, farinha de mandioca amarela e pimenta tucupi. Ambos muito bem executados. Um pouco mais caro, a comilança custou 30 reais por comensal. Coincidências da vida: a cerveja, também servida estupidamente gelada, novamente acabou após a terceira garrafa... 

Tucunaré Frito e Dourado a Brasileira

Momentos agradabilíssimos, na companhia de amigos, numa cidade inusitada, que apesar de receber grandes obras de infraestrutura, é repleta de problemas, mas conta um povo bastante acolhedor, oriundo de vários lugares do país. Que sabe cozinhar muito bem, aproveitando com esmero os grandiosos peixes dos rios da região, completamente desconhecidos para esse comensal. Fazendo este relato, descobri o blog Onde Comer em Porto Velho, bem bacana para quem passar por estas bandas.
Turminha satisfeita em Porto Velho

quinta-feira, 16 de junho de 2011

Buona Tavola

Compartilhamos aqui um texto publicado na TopView # 128, sobre a paixão dos curitibanos pela gastonomia italiana. Na reportagem, contamos como surgiram os primeiros restaurantes italianos em Curitiba e elegemos os principais templos da cozinha italiana na cidade. Agradecemos à editora Rafaela Sabatowitch pelo convite e à amiga Mariana Zarpelon pela registro que ilustrou a página de colaboradores.

sábado, 26 de março de 2011

Filé à Oswaldo Aranha

 

Clássico absoluto da gastronomia carioca, o File à Oswaldo Aranha foi criado nos anos 30 pelo próprio político. Entre outras, ele articulou a revolução que levou Vargas ao poder e presidiu a Assembleia Geral da ONU que criou o Estado de Israel, em 1948. Ironia do destino, acabou imortalizado por esse filé alto, que de acordo  com o jornalista Dias Lopes teria surgido no Restaurante Cosmopolita da Lapa, conhecido como Senadinho, graças à clientela dos tempos em que o Rio era capital da república. Bastava o Aranha entrar que o cozinheiro do lugar já preparava um filé, acompanhado de arroz, farofa e batatas portuguesas, que ele misturava no próprio prato. A pedido do grande amigo Rafael Martins, fanático pela receita, nos arriscamos a prepará-lo, pois jamais tínhamos sequer comido o tão famoso filé. Dá um certo trabalho, principalmente pelas três guarnições. Mas vale a pena!!! E, com certeza, será feito em outras ocasiões especiais, como a desse dia (19.03.2011), que fez parte dos festejos do aniversário de Baby.

Ingredientes (4 pessoas) 

1 peça de filé mignon,limpo (de, no máximo 1,3 kg*), sem aparas e nervos superiores (parte branca). Conservar um pouco da gordura para que a carne não resseque.
pimenta do reino moída na hora
Sal
4 batatas
100 gramas de alcaparras pequenas bem picadas
2 cabeças de alho, com dentes grandes, cortados em lâminas muito finas
600 ml de azeite de oliva
1 xícara de arroz branco
2 xícaras de água quente para o prepara do arroz
2 cebolas pequenas bem picadas – uma para o arroz outra para a farofa
1 fio de óleo
1 xícara de chá de farinha de mandioca
200 gramas de bacon em pequenos cubos
4 colheres de sopa de manteiga
1 maço de cebolinha verde bem picada
um punhado de salsinha, com talos, bem picado
1 xícara de caldo de carne
Preparo do Mignon
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.
- Temperar o centro da peça do Filé Mignon, o miolo, com pimenta massageando bem a carne com o tempero para que penetre em toda a peça, e deixar descansar por 30 minutos. Este pedaço deve render perto de 4 medalhões de cerca de 200 gramas cada.
- Numa panela de ferro, de borda alta e fundo grosso, aquecer 2 colheres de manteiga e cerca de 50 ml de azeite.
- Coloque a peça e deixe dourar por igual, sem mexer, um lado de cada vez.
- Reserve. Ainda quente, salgue a peça massageando-a. Deixe descansar por 1 hora.
- Descarte a gordura, lave a panela, e reserve.
- Depois deste tempo, corte em quatro medalhões e coserve no mesmo prato para que o caldo continue sendo absorvido pela carne
(* Na escolha, o peso da carne é fundamental, já que o filé mignon, sem outras partes agregadas, pesa, no máximo 1,5 kg. O resto serão os agregados pedaços vizinhos).
Arroz
Preparar o arroz, com a cebola, óleo e a água quente. Reserve. O ponto é ao dente, pois, depois de a água ter sido absorvida pelos grãos tampar a panela e deixar descansar. O resto do cozimento se dará com o vapor da panela tampada.
Batatas Portuguesas
- Descasque as batatas e corte em lâminas muito finas, com um mandolin ou uma boa faca. O corte é fundamental para que fiquem crocantes e, algumas, até inflem, como as batatas uruguaias (tradicionalmente servidas no El Tranvia, em São Paulo).
- Em uma panela propícia para fritura, aqueça o azeite de oliva e coloque as batatas, lâmina a lâmina. Abaixe o fogo por cerca de 5 minutos. Assim cozinham e, em seguida, aumente para o máximo e atingir o ponto ideal.tire em seguida e deixe em papel absorvente para que a gordura seja extraída.
Farofa
- Aquecer uma colher de manteiga e  2 colheres de azeite
- Dourar o bacon, sem deixar secar e coloque a cebola até amolecer
- Acrescentar 1 xícara de farinha de mandioca e, em fogo baixo, dourar rapidamente a farofa
- Acertar o sal. Desligue e acrescente a salsinha e a cebolinha,
Reserve
Finalização
- Na mesma panela de ferro em que foi selado a peça de mignon, aqueça duas colheres de manteiga e mais duas de azeite, Doure os medalhões rapidamente, de ambos os lados e retire (Durante o processo, não mexa. Tenha convicção de que ficará perfeito se não deixar queimar, apenas dourar, cerca e 2 minutos de cada lado).
- Coloque mais duas colheres de azeite e doure as lâminas de alho. Também reserve.
- Na mesma panela coloque as alcaparras picadas, frite por cerca de 2 minutos e coloque 1 xícara de caldo de carne. Deixe reduzir por 5 minutos e desligue.
Delicadamente, coloque o arroz, a farofa – mexa delicadamente novamente - e as batatas.
Monte os pratos com a ‘mistura’ de arroz, farofa e alcaparras. Coloque um medalhão por prato e salpique o alho por cima de cada pedaço,
Salpique com cebolinha verde.

Rafa finalizando a guarnição para o Aranha

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Mix gastronômico

A última edição da Top View Curitiba, traz uma matéria bem bacana sobre a diversidade gastronômica da terrinha. A reportagem de Simone Mattos tem como fontes nossa amiga blogueira Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida,  a dupla deste pastifício e o professor e coordenador do grupo de pesquisa em História e Cultura da Alimentação da UFPR, Carlos Antunes, que definiu bem nossos hábitos alimentares: "A gastronomia curitibana reserva um lugar para todos; a diversidade étnica e cultural recheou a mesa com pratos inventados pelos locais ou trazidos por diversos povos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação".  Top View - Mix Gastronômico