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sexta-feira, 22 de abril de 2016

Temporada de lulas frescas expande com sol a irradiar dias calorosos

Mesmo com o galgar do outono, o sol ainda emana seus raios calorosos pelas bandas do sul do País (Bombinhas/SC). Com isso, os frutos do mar que são pesca fácil em águas mais quentes, continuam presentes ainda frescos nos cardápios. Por isso, para as refeições desta semana, as lulas recheadas com shiimeji reinam soberanas. Para o recheio, o cogumelo fresco foi refogado no óleo de gergelim com ervas frescas (tomilho-limão e salsinha), cebolas, gengibre e alho picados, além de três fatias de torrada moídas.
O truque? Sim. Sempre há um truque que torna tudo ...simples assim!!!!
Desta feita a dica é para o preparo da lula. Assim como o polvo, a lula também é alvo para desesperar qualquer cozinheiro. Em linhas gerais, compêndios explicam: cozinha 60 segundos ou então 60 minutos. No intervalo entre os dois, não estará boa. Exageros à parte, a frase faz sentido. Ao colocar o molusco sobre fonte de calor, ele vai enrijecer e quebrar as fibras, tornando-se de fácil manipulação. Então, o TRUQUE: após lavar bem cada um dos ‘bichos, tirando qualquer espinha interna e separando os tentáculos, colocá-los num recipiente fundo e cobri-los com água fervente. Deixá-los por cinco minutos, tirá-los e secá-los. Pronto. Bruxaria quebrada. Agora, opte pelo preparo que mais lhe agrada, como apenas salteando os nacos em azeite mais manteiga; ou corte em anéis, doure ligeiramente numa frigideira e agregue-o a uma pasta com outros frutos do mar. Enfim. Truque dado, vamos à receita.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html


Lula com toque oriental, recheada com shiimeji picado (para cinco lulas médias)
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html
- Separe os tentáculos e as aparas, fazendo cortes transversais, como indicado acima. Serão salteados à parte e agregados ao prato.
- Neste momento, as lulas já descansaram cinco minutos na água fervente e estão separadas;
- Então, tempere com sal e, para a ocasião, cominho em pó.
- Agora, numa panela de fundo grosso, aqueça óleo de gergelim e salteie dois dentes de alho, duas cebolas picadas, um naco de gengibre. Agregue 200 gramas de shiimeji picado. Deixe apenas murchar. Agregue ½ dedo-de-moça sem semente bem picadinha. Com as mãos, moa três ou quatro torradas de pacote, ou a do pão que preferir (deve estar bem crocante). Agregue 1 colher de manteiga. Pronto. Agora, as lulas já estão firmes, limpas e prontas para serem recheadas. Com uma pequena colher, coloque o recheio delicadamente. Feche com um palito. Se sobrar recheio, ele vai ser utilizado na finalização do prato.
Finalização
Numa panela de fundo grosso, aqueça uma colher de manteiga mais uma de azeite. Disponha três lulas de cada vez para que não resfriem o recipiente. Não mexa. Deixe dourar por três, quatro minutos em fogo médio. Repita o processo do outro lado. Assim que estiverem cor de caramelo por igual, despeje uma dose de conhaque para flambar as bordar e desprender os resíduos. Reserve e repita o processo para a segunda leva. Assim que retirar, agregue os tentáculos e as aparas cortadas finamente com a ponta da faca e deixe refogarem até retorcerem. Finalize com mais um pouco de óleo de gergelim e cogumelos, se estiverem sobrados.
Pronto.

Para a ocasião, foi servida com feijão branco salteado com sálvia e alho. Para completar, filé de pescada empanado na farinha panko.

No mais, 

No mais, Rubia continua a se divertir nas águas límpidas de Zimbros




quinta-feira, 18 de fevereiro de 2016

Porquinho do mar

Peixes servidos com espinhas por vezes incomodam algumas pessoas, que até deixam de prová-lo pelo receio de engolir uma ou outra. Mas não há como negar. As espinhas proporcionam um sabor incrível à carne do pescado, assim como mantém toda a umidade na hora do cozimento. E há algumas espécies, a exemplo das mais carnudas, como o ‘porquinho’, que quando ainda pequenas – limpas à perfeição -, passadas na farinha de trigo e fritas em imersão proporcionam uma degustação sem igual. A espinha central é facilmente removida e, no mais, é simplesmente devoção. Devoção a mais uma das delícias que o mar de Zimbros oferece aos profissionais da pesca que a ele (mar) dedicam suas vidas, proporcionando aos parceiros de terra refeições díspares. E vamos ao ‘porquinho’, que fica crocante por fora e úmido por dentro. No mais, é puro deleite.

O porquinho é apenas um exemplar de pescados feitos a esta moda - livres das escamas e barrigada, com cortes transversais na carne e temperados com limão, sal mais pimenta. Depois, fritos inteiros em imersão. Por todo o país há incontáveis exemplares, que chegam à mesa assim (tambaqui, tucunaré, dourado, vermelho...)
. Simplesmente peixe, como somente peixe sabe ser!!!!

Obs.: O apelido porquinho é devido aos “roncos” que estes peixes emitem, semelhantes aos do mamífero. Mas, como não poderia deixar de ser, decorrente da extensão do nosso litoral, o mesmo pescado tem nomes diversos, a começar pelo  porquinho e peixe-porco (Sul e Sudeste); já os mineiros (MG) e cariocas (RJ) o chamam de peroá os nordestinos ,como cangulo. Além dessas, há outras designações para esta delícia: fantasma, acará-mocó e pira-açá. 

sábado, 13 de fevereiro de 2016

Batatas gratinadas à perfeição


Coube a minha irmã perpetuar. Coube a ela também disseminá-lo como ‘o melhor prato que há’. Agora, pelas bandas de Curitiba (PR), 

cabe a Gabi (Gabriella Basso Ravazzani) minha sobrinha, difundir a receita das ‘Batatas gratinadas à perfeição’, já que aprendeu a reproduzir o quitute com habilidade. De minha parte, não vou negar. Quando criança era o meu prato preferido entre os que desfilavam nos festivos encontros familiares. À época, a vó Ida preparava-o de forma diversa. Entre as camadas de batatas ao dente, molho bechamel liso e cremoso mais queijo (muito queijo), a vó Ida agregava uma de cebola (dourada à parte na manteiga), que depois compunha a receita. Mas, a exemplo de todos os pratos que carregam histórias, adaptações fazem parte. Então, a irmã disseminadora do quitute, excluiu essa etapa, já que não é chegada em cebolas, que possam ser avistadas em demasia. 

Um pouco distante de Curitiba, eu continuo preparando delícias para pessoas que se divertem com comida boa. Comida de alma, feita com o coração. Pois bem. Encontrei outra trupe apaixonada por batatas: Mabel, Júnior e seus adoráveis filhos (Maria Amália e Luana), pessoas para lá de estimadas, que têm ajudado a fazer o canto de Zimbros...Virô Bistrô, ops, a se tornar uma extensão do Pastifício Dell’Amore, em versão zimbrera. Assim, casais adoráveis têm passado por aqui para degustar pratos tradicionais brasileiros; pescados frescos trazidos do mar pelos nossos companheiros profissionais da pesca; moluscos, saladas e antepastos. Bem, entre os frequentadores assíduos, a família Dobner ‘Júnior’ já elegeu a receita perfeita para acompanhar os outros preparos: ‘Batatas gratinadas à perfeição’.
Camadas
Batatas cozidas ao dente, cortadas em lâminas não muito finas
Molho bechamel feito à perfeição (1 ½ de leite, três colheres de manteiga, três colheres de farinha de trigo, noz-moscada ralada sobre a manteiga, em boa quantidade e sal)
Queijo parmesão para finalizar
Queijo mozarela firme, de boa qualidade, para ser ralado na hora.
Estes ingredientes vão compor as camadas do prato que, ao final, vai ao forno para gratinar.
Obs. Quando for colocar o molho bechamel sobre as batatas sempre coloque no meio e distribua (com uma colher) por cima das demais. É importante usar um prato redondo, de bordas altas. Assim, enquanto gratinar a delícia, nada vai escorrer.
Ingredientes (para cinco pessoas)
- 1 kg de batatas descascadas, cozidas ao dente. Tirar da água assim que espetá-las e sentir que ainda têm uma resistência. Se os tamanhos forem muito diversos, retire as menores primeiro e assim sucessivamente. Coloque-as no escorredor e deixe o líquido escorrer e evaporar dos tubérculos. Assim que esfriarem, corte-as em fatias não muito finas, que não se desmanchem. O ideal é cortá-las enquanto monta o prato.

Modo de preparo
O ideal é que as batatas cozinhem enquanto prepara o molho bechamel (molho branco). Assim, as batatas serão laminadas sobre o molho já pronto.

- No mais, ir ralando os queijos e intercalando camadas. A primeira, é de bechamel (molho branco). Depois as batatas, que devem preencher todo o prato, bechamel, mozarela. Assim, consecutivamente. A última deve ser de molho (sem exagero para que não escorra para fora do prato) e, para finalizar, parmesão relado grosso. Colocar no forno por cerca de 20 minutos, até gratinar (dourar) toda a camada superior.

Há um gosto todo especial em fazer preparar um pudim ou um bolo por uma receita velha de avó. Sentir que o doce cujo sabor alegra o menino ou a moça de hoje já alegrou o paladar da dindinha morta que apenas se conhece de algum retrato pálido mas que foi também menina, moça e alegre. Que é um doce de pedigree, e não um doce improvisado ou imitado dos estrangeiros. Que tem história. Que tem passado. Que já é profundamente nosso. Profundamente brasileiro. Gostado, saboreado, consagrado por várias gerações brasileiras. Amaciado pelo paladar dos nossos avós. Gilberto Freyre

domingo, 27 de dezembro de 2015

Final Feliz com camarão imperial



Não importa o prato. O que prevalece é o desejo de fazer a mesa do último dia do ano brilhar. Seja da terra, do mar ou do ar, para a ocasião em questão, os ingredientes utilizados ganham mais atenção, mais classe e sobem no pedestal. Afinal, não há nada mais reconfortante do que degustar uma comida boa - daquelas que fazem os olhos fecharem a cada garfada -, no início de um Novo Ciclo. De uma farofa especial a um naco de carne grelhado, a atenção no preparo é redobrada. E se o ingrediente escolhido for o camarão, segue a sugestão: o Camarão Imperial. Para o preparo, apenas alguns graúdos (quatro deles, cortados ao meio). No mais, 400 gramas dos médios, limpos e abertos em ‘borboleta’. Em uma travessa, distribuir, na primeira camada, os camarões médios já salteados na manteiga e temperados com tomilho-limão e sal. Sobrepor os grandes, fatiados, também rapidamente dourados na manteiga. Para finalizar, 250 ml de bechamel 
Molho Bechamel 
(1 colher de manteiga, uma colher de farinha de trigo e noz-moscada ralada. Agregar os dois ingredientes em fogo baixo com um 'arame' - foie. Acrescentar 200 ml de leite fervido, ainda quente. Mexer bem, até adquirir consistência cremosa, sem deixar muito grosso. Caso ocorra, coloque um pouco mais de lente quente. Acerte o sal).
Finalização
Distribua o bechamel sobre os camarões, finalizando com uma colher de queijo cremoso e parmesão ralado grosso. Coloque no forno até gratinar (cerca de 10 minutos, com forno já previamente aquecido)

quarta-feira, 6 de maio de 2015

Farofa de pinhão com moqueca açoriana

 
                                                                       
Aqui, pelas bandas do sul do país, a claridade das manhãs já teima em chegar. No céu, a névoa é presença constante. Nas ruas, apenas os olhares se cruzam, já que os rostos ficam escondidos entre os gorros e os cachecóis. Na mesa, do café da manhã ao jantar, xícaras e pratos fumegantes enchem os olhos, atiçam o apetite e aquecem o corpo. Lógico que o frio não é mais o mesmo. Aquele que, há cerca de uma década, fazia muitos não abrirem mão das ceroulas usadas por baixo da calça. E como não recordar das eternas memórias de infância. Em casa, quando o frio apertava, eu tinha dois truques: ou dormir com parte do uniforme da escola e só deixar a mãe, literalmente, nos encapotar, ou deixa-lo ao lado da cama e, antes de levantar, colocar as peças embaixo dos cobertores para serem aquecidas e não gelarem por demais o corpo. Mas, neste período do ano, os melhores momentos mesmo são os passados à mesa. Os caldos quentes, as sopas, os cremes aquecem o corpo.  

Os pinhões cozidos ou sapecados na brasa rendem uma penca de receitas, a começar pelo café da manhã, acompanhado por uma caneca de café quente, até uma apetitosa farofa preparada com farinha de mandioca tostada na panela junto com pinhões cozidos ao dente.

No litoral de Santa Catarina, apesar das temperaturas mais amenas se comparadas à de algumas cidades do Paraná, os ventos gélidos vindos do oceano também mudam o cenário e o sabor das refeições cotidianas. Na última semana de abril, à mesa, com os camarões vetados pelo período do defeso e da pesca da tainha ainda não ter iniciado, o jeito foi elaborar a tradicional moqueca açoriana. Para acompanhar, farofa de pinhão.
Fazer moqueca em Zimbros é bom demais, já que há muitas variedades de peixes similares à garoupa (de carne branca, gordurosa e firme), que tornam o caldo perfeito. E assim foi. Com um peixe pequeno, tomates, cebolas, ervas frescas e, lógico, uma panela de barro, mais uma moqueca fica pronta rapidamente. Para acompanhar, a farofa de pinhão de Maria de Zimbros, a amada amiga Taís
Maria de Zimbros, amada Taís - Pousada Zimbros

segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

Siri Manhoso


Quando criança, ir para o litoral era coisa para profissional. Não tinha essa de ficar se refastelando no sol à espera do bronzeado perfeito que se vai após alguns dias. Nossas escolhas eram a de quem fará qual das atividades lideradas pelo pai, entre elas fisgar peixes com os anzóis das longas linhas saídas dos molinetes; colher mariscos das pedras ou, quem sabe, manusear os puçás pra que voltassem repletos de siris. Como opção, também tinha a caça às rãs das madrugadas. Para tanto, a trupe toda, com a cozinha – na maior parte dos anos assim vividos – era liderada pela vó Maria e pela mãe. Essa etapa consistia, além do rango para alimentar perto de 10 pessoas, contando as cerca de 8h de grandes emoções vividas à beira mar, a limpeza e preparo dos anfíbios, as iscas de massinha para a pesca mais a conservação das carcaças de peixes dedicadas aos siris.

Simples arcos de ferros que amparavam pequenas redes, com a isca no fundo, os puçás sobrevivem aos dias de hoje, podendo ser adquiridos em quaisquer lojas de pesca. Naquele tempo, eram feitos pelo pai, nosso eterno herói.
Àquela época nunca imaginava como eram preparadas as casquinhas de siri, que, por vezes, víamos circular em corredores dos restaurantes onde devorávamos batatas fritas. Mas eram as de verdade. Não as processadas, pequenas porções de massas de batatas boiando em gordura. 
Bolinho de siri
Mas, voltando aos siris, anos depois – já nas alquimias dos panelões -, mais descobertas resultantes de pesquisas feitas na Paulicéia. Ainda longe dos experimentos (custosos à época), mas assídua de cardápios, livros, revistas e crônicas.....descobri as Desfiaderas de Siri. 
Dona Lenir de Oliveira Ceron, 60anos, 52 dedicados à profissão
A carne de siri pura, com alguns nacos de casquinhas, sim. Depois, vieram o antepasto de siri; os mini-bolinhos de siri; o arroz de siri, preparado com a carne dos ‘bichos mais a carcaça, quando se trata de siri-mole (siri-azul), entre outros.
Pastel de siri
Pastel de siri mais Siri Picante -  Do lado de cá dos Açores

Desta feita, ao lado de minha amada amiga Maria de Zimbros (Taís, da Pousada Zimbros), viciada de época nos crustáceos, fizemos uma verdadeira degustação de siri. Para o preparo, alho, cebola, cerca de 1 kg de tomates-cereja da horta da Taís, mais duas pimentas dedo-de-moça da minha horta, de Curitiba para Zimbros. Verde, muito verde (cebolinha e salsinha picadas). Para acompanhar, pão de centeio feito por ela. No outro dia, logo cedo, o preparo de 'siri  picante' que restou viajou e se tornou recheio de pastel, de massa já adquirida pronta, mas frita com todo louvor.
Cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura
A iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho de famílias inteiras, que se dedicam à atividade, com extrema perícia. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo".Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados. 
Siri cozido no próprio caldo 
O siri Candeia* (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC) é o mais apropriado para ser degustado naco por naco, já que tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. Como tínhamos um bocado de Candeia fresco separamos quatro 'bichos' para cada pessoa. Numa panela alta, colocamos cebolas, alho-poró em lâminas, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescentamos uma lata de cerveja e cozinhamos mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda. Então, sigo à risca. Resultado da cerveja ou não, a carne saiu facilmente.

sexta-feira, 12 de setembro de 2014

A ‘bicuda’ que nos fisgou

No último domingo de agosto, logo cedo fomos à peixaria do Joel buscar o que havia ‘chegado’ do mar com o rigoroso frescor com que todos os frutos do nosso mar de Zimbros são capturados, cuidadosamente limpos, comercializados e servidos por todos os companheiros de vida que lá moram.
A escolha não era convencional, já que necessitávamos de um peixe grande, macio e de gracioso sabor para ser assado ou grelhado inteiro. Lá, em se tratando de peixe, fugir do tradicional é regra, mas nem sempre a nossa escolha satisfaz a todos os paladares. Mas para bom conhecedor, uma pergunta basta e, com ela, sugestões diversas do Cido, do Zorro, do Joel, do Evandro... devem ser aceitas. E como três adoráveis pessoas iriam partilhar a refeição em casa (Tomate, Fernanda e o pequeno Luca), pessoas estas que o destino tratou de colocar no nosso caminho à beira mar, o delicado sabor foi questão de ordem.


Mas, no nosso Mediterrâneo (Zimbros) este quesito nunca foi problema. Seja das pequenas maria-luísa (também conhecidas por pescadinha, roncador, socozinho...) limpas à perfeição, com todas as espinhas removidas pelas mãos abençoadas da amada Benta (minha mãe, que mora em Zimbros), sororoca, namorado, cavala, guaivira ao cação e à garoupa perfeitos para uma moqueca, tudo é carregado de frescor.
Desta feita, entre os variados e adoráveis tipos de pescada, a ‘bicuda’ foi a fisgada. Que este é o peixe mais consumido no Brasil já sabemos. Que nenhum outro (considerado por muitos de segundo escalão) alia um sabor sem igual a tantas outras vantagens naturais também. Mas, da ‘bicuda’, ainda naco algum havia sido provado. Pois bem: reparado com toda a simplicidade com que todo pescado fresco deve merecer, foi apenas levada para casa já limpa, sem as vísceras.
Lá, foi lavada, temperada com sal e pimenta, passada para uma assadeira forrada com papel alumínio. No mais, besuntada com azeite e alecrim picado, e coberta com cebolas em rodelas mais vinho branco e lacrada. Forno adentro, foi assada por cerca de 30 minutos. Depois deste tempo, o bom mesmo é remover o alumínio, e deixar por mais 20 minutos, apenas para que a ‘bicuda’ adquira um tom dourado.

Consumo, abundância e sabor sem igual
Nenhum outro peixe da orla brasileira alia sabor, qualidade, benefícios naturais e versatilidade no preparo. Logo, preço acessível. Então, vamos às pescadas. Quando pequena, apenas empanada na farinha, frita em imersão e banhada de suco de limão rende um petisco sem igual; ou mesmo, envolta em um naco de pancetta e uma fatia de gengibre e depois frita resulta em um sabor inesquecível.
enroladitos Zimbros, com pancetta e gengibre


pescada-branca grelhada
A pescada-branca, feita em filé, salteada na chapa proporciona categoria a qualquer cardápio. Inteira, recheada com ervas frescas e servida com paçoca de ovas de tainha, não tem o que falar. Enfim, a pescada merece louvor e deve ser colocada à mesa. Em qualquer circunstância, seja a branca, a amarela, a bicuda......o cardápio merecerá respeito.

sexta-feira, 2 de maio de 2014

Pescadores II: os autores e atores do espetáculo marinho à mesa


Em Santa Catarina (SC) é período de defeso do camarão - de 28 de fevereiro a 01 de junho a pesca é proibida, já que é a  época em que as espécies rosa, sete barbas, branco, santana ou vermelho, e barba russa se reproduzem nas regiões sul e sudeste do Brasil. Assim, as baleeiras ficam sem função, bem como os seus ‘comandantes’. Enquanto isso, as tradicionais embarcações destinadas à pesca dos crustáceos são restauradas, ganham cores diversas, cascos renovados com madeira propícia e os nomes de cada barco recebem atenção especial. Ahhhhhhhhh, os nomes.... ainda mais brilhantes  às das cores da própria embarcação, que  sempre homenageiam alguém - seja um grande amor; família; filho (a).......

No município de Bombinhas, em Zimbros, há um espaço lúdico que acomoda, no defeso,  cerca de 400 baleeiras. O local faz os menos dos comoventes dos seres humanos se emocionarem. Lá, cada pescador é responsável pela sua ‘nave’, que os faz aguentar firme o período do defeso. Antes do retorno ao trabalho para os que sobrevivem da pesca informal, a realidade para a maioria é mesmo de dias muito difíceis. Então, a criatividade  para sobreviver no período cabe a cada um, que fazem  das cores e nomes das embarcações atrativos a parte para alegrar a família. A dedicação é total.


“Os dias passam rápidos demais pra tanto que temos de fazer, cada qual com seu dever”, conta um dos locais, enquanto cuida da sua embarcação. Sabem que elas vão gerar o sustento nos meses subsequentes.
No espaço, cedido pela prefeitura de Bombinhas, dezenas de baleeiras fascinam e emocionam......sabe-se que lugares como estes são raros...Aí, quanto mais consciência, maior o sofrimento. Então, o bom mesmo, é ouvir as prosas, as músicas que cada qual coloca ao lado de sua baleeira, enquanto as crianças, embaixo de cada uma delas constrói os castelos que pretendem ser o de seus futuros......
DA BALEIA AO CAMARÃO - Baleeira é um tipo de barco que só existe em Santa Catarina. Descende de barcos ingleses, mais tarde levados para os Estados Unidos, onde passaram a ser muito usados na caça à baleia pela leveza e boa navegabilidade.
Em tempos idos, estes barcos chegavam ao local da caça a bordo dos navios baleeiros norte-americanos, que pescavam nos mares do sul e faziam escalas nas ilhas dos Açores.

Os açorianos começaram, então, a conviver com as baleeiras, seja porque os marinheiros do arquipélago eram contratados para a caça à baleia, ou porque os barcos acabavam ficando pelas ilhas, como pagamento por serviços e alimentos. Assim aprenderam a reparar e, mais tarde, a construir esse tipo de embarcação. Quando migraram para o Brasil, os açorianos que povoaram o litoral catarinense trouxeram o conhecimento de fabricar e usar a baleeira, que se tornou o barco típico de Santa Catarina para a pesca de camarões

terça-feira, 29 de abril de 2014

Posta de garoupa grelhada à moda açoriana

Mais uma vez lembramos que Zimbros, eternamente, vai nos proporcionar saberes e sabores, seja no que se refere à família como um todo – incluindo o ciclo que nos envolve dia a dia (terra, mar, ar, alimentos), além de todos os seres vivos que fazem parte da cadeia produtiva da vida.De inéditas formas de cocção de alimentos até prosas históricas* ditas à maneira açoriana de ser, aqui, tudo é diferente. Desta feita, uma posta de garoupa com cerca de 2 kg, para ser grelhada foi adquirida do seu Joel com a indicação de que preparada na grelha resultaria em uma refeição perfeita. Aqui, após o convívio direto com a comunidade, é apenas crer. Besuntada com azeite, algumas ervas frescas e....brasa.  

O peixe de carne firme - que costuma andar só, em contato com o fundo, escondendo-se em tocas e fendas de quinze a cinquenta metros de profundidade na costa marítima – é comumente indicado e reconhecido como ingrediente nobre das moquecas catarinenses. Mas, sem dúvida alguma, rende uma refeição incrível quando elaborado na churrasqueira.   É facilmente reconhecível pelo corpo gordo, cabeça grande com relevos e espinhas, chegando a atingir sessenta quilos.
Trata-se de um pescado de carne extremamente firme, a exemplo do cherne, tamboril ou pargo – e até mesmo do, muitas vezes renegado, cação. Daí a  reconhecida utilização da garoupa em moquecas e do sucesso das suas postas grelhadas. A carne não se desmancha e é de simples elaboração e rápida cocção.

*
Hoje é domingo, pede cachimbo
Meu pai é gurigo,
fumando cachimbo.... na porta da venda...
Cachimbo é de ouro,
E o touro é valente
Toca na gente,
O gurigo é Valente, mas cai no buraco
O buraco é fundo
Acabou-se o Mundo!!!!

(sr. Cido, o valente)

domingo, 27 de abril de 2014

Rissole de camarão preparado em versão crocante

Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersãoPara mim, que não degusto açúcar puro advindo dos preparos com o ingrediente há mais de década, chegar em festa regada a docinhos e salgadinhos (em se tratando de alimentação x fome) é triste. Os salgadinhos, por mais que sejam preparados por quituteiros e ingredientes de primeira qualidade, perdem a textura primordial quando servidos em grande escala. Ou seja, nas comemorações de aniversários; batizados; casamentos e afins..... Mas, como a fome faz a ocasião sempre me rendo aos rissole de carne; bolinhas de queijo, mini quibes......Já às coxinhas de galinha jamais. Decorrente de uma que degustei em certa ocasião, nas convencionais paradas do Cometão, entre idas e vindas de SP/Ctba.
Então, que os salgadinhos de festa recebam mais sabor, mais qualidade na matéria prima e menos gorduras. E se for para usar, que seja de primeira qualidade, como a banha de porco pura, de boa procedência.
para a ocasião, além do guisada de camarão, no recheio uma colher do genuinamente brasileiro Catupiry.



INGREDIENTES
MASSA E SEU MODO DE PREPARO:
- Caldo de peixe*
*Cerca de 1/2 litro preparado artesanalmente (3 cebolas, 1 cenoura, 2 talos de salsão (mirepoix) mais aparas de peixe fresco ((cabeças e rabos));  ervas frescas – manjericão, alecrim, loro, cebolinha, salsinha..amarrrados em um bulbo de alho poró -; dois cravos da Índia espetados em meia).
Agregar os legumes em uma panela com o fundo coberto de azeite. Refogar rapidamente e incorporar as aparas de peixe e ervas frescas. Cobrir com água, com, em média, 3 dedos acima dos ingredientes. Ferver 1h, sempre retirando os resíduos que se formarem na superfície. Peneirar e reservar).
-
 Em outra panela, misturar 1 xícaras do caldo mais  1 xícara e 1/2 de leite.
- Agregar à mistura a mesma proporção de farinha de trigo ao caldo aquecido. Mexer sem parar para não ficar grumos.
- Passar à mistura para uma superfície lisa e finalizar a massa até obter ponto de abri-la com rolo
- Enrolar num papel filme e deixar descansar 1h. 

- Depois abrir com rolo e cortar com aro de cortar massa.
Rechear bem com o os camarões refogados, e agregar as pnrtas com as pontas dos dedos. Pasar o garfo para vedar bem.
Fritar rapidamente em óleo previamente aquecido.