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quarta-feira, 1 de abril de 2015

Contrafilé sem osso é puro deleite


Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.
Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:
Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 
Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 
E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 
O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro.