Mostrando postagens com marcador carne de boi. Mostrar todas as postagens
Mostrando postagens com marcador carne de boi. Mostrar todas as postagens

terça-feira, 29 de março de 2016

Rabada ao sugo com polenta de espinafre


Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo
Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.
Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).
Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.
Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)
Primeira etapa
1 ½ kg de rabo de boi
Sal
Cominho e pó
4 cebolas
2 cenouras
2 talos de salsão
louro
Dentes de alho
Vinho branco seco
Segunda etapa
Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão
1 colher de manteiga
Alho e  cebolas bem picadas
Um pau de canela
Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)
Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)
½ garrafa de vinho tinto seco
Água o q/b para terminar de cobrir
Finalização
Vinho branco seco que restou da marinada
1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos
Sal
1 pitada de açúcar mascavo
Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada. 


quarta-feira, 1 de abril de 2015

Contrafilé sem osso é puro deleite


Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.
Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:
Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 
Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 
E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 
O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro. 

sábado, 12 de julho de 2014

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.
O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....
Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.
A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.
Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.
Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 
Ingredientes
1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes
2 cenouras picadas em cubinhos
2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos
4 cebolas cortadas grosseiramente
2 bulbos de salsão bem picados
Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.
300 gramas de ervilhas frescas
1 colher de Páprica picante
Cominho
Canela em pó
Sal e pimenta do reino
Especiarias para temperar a carne
1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura
4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga
Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo







Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  
Gilberto Freyre
"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado
um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."

domingo, 23 de fevereiro de 2014

Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro



A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis
Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
-
1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
-
Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;
- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.