quarta-feira, 15 de abril de 2015

Lasanha, receita de tradição

Não é de hoje que a lasanha é um clássico das comemorações em família. Seja nos almoços de domingo ou festividades que reúnem pessoas diversas em torno da mesa, o prato é presença marcante.  Para mim, a degustação dos deliciosos nacos da tradicional receita é fato recente, já que considerava um prato um tanto quanto pesado, composto por lâminas de massas grossas e molhos por demais encorpados.  
Depois que provei receitas leves, com massas frescas e finas, passei a adorar alguns preparos. Paralelamente à degustação veio a produção como manda o figurino. Então, para aferir frescor à clássica receita, a mistura de farinha de trigo, semolina e ovos com gema caipira são passados diversas vezes na máquina, sempre bem enfarinhada. Com isso, as lâminas ficam praticamente transparente e cozidas em, no máximo, dois minutos.  Para intercalar, molhos leves, a exemplo dos que coloco na de Ricota, que além desse ingrediente, leva sugo cozido morosamente,  queijo parmesão ralado e folhas frescas de basílico. Outra versão é a Napolitana que elaboro com bechamel, também bem leve, com queijo prato ralado, presunto royale picado e as folhas de ervas.Outra clássica é a à bolonhesa, onde a carne moída  não  leva molho sugo. É refogada apenas com cebola moída e ervas frescas.
E assim, começou o CLUBE DA LASANHA, que em seu cardápio conta com mais três distintas coberturas, que podem ser degustadas no Pastifício Dell’Amore ou adquiridas para compor os mais deliciosos encontros gastronômicos!!!!




Lasanha: preparo que une pessoas
Colocar a mão na massa e preparar a sua própria pasta fresca, em casa, é uma maneira deliciosa de exercitar a criatividade. Um ritual que pode envolver ainda mais a família (já que juntos irão degustar um prato onde todos colocaram em prática seus ‘pitacos’) ou a turma de amigos – onde cada um, com a respectiva tarefa, vai mostrar sua habilidade.  
Para tanto, a lasanha é um dos melhores preparos, já que há etapas diversas para serem divididas.  Basta organização para que a experiência seja bastante divertida.  Entre elas, o preparo da massa é o primeiro que deve ser executado, já que necessita descansar, embrulhada no filme plástico, por 1h, na geladeira. Depois, em paralelo, os molhos podem ser distribuídos, bem como o abrir das folhas da pasta. Experimente!!!! 




quarta-feira, 1 de abril de 2015

Contrafilé sem osso é puro deleite


Em minha opinião, o contrafilé sem osso, com cerca de 4 cm de altura com uma fina e uniforme camada de gordura lateral, é uma das carnes mais suculentas que já provei e das minhas prediletas de preparar. Quando elaborada ao ponto, rapidamente selada em pouco azeite, preserva o sumo da peça, mantendo-se úmida e macia enquanto é degustada.
Além disso, tem os benefícios de ser facilmente adquirida. Basta solicitar ao açougueiro uma/ duas fatias com cerca de 3, 4 dedos de altura e com ½ cm de gordura lateral. Caso tenha mais, basta retirar o excesso. No mais, pimenta-do-reino em abundância, sal e azeite de oliva. Para finalizar o prato, cogumelos frescos ou aspargos. Para acompanhar, uma salada de folhas proporciona uma refeição completa. Lógico que se tiver tempo e disposição para fazer uma porção de fritas à perfeição ou legumes e tubérculos assados o resultado também será perfeito. Mas,  uma massa ao dente salpicada com parmesão não deixa nada a desejar.  

Modo de preparo:
Tempero os filés com pimenta-do-reino em abundância, de ambos os lados e disponha-os sobre a bancada. Use uma frigideira, grelha ou chapa bem quente, fumegando. Mesmo que a superfície seja antiaderente, unte com azeite para melhor condução da temperatura. Se a carne estiver pingando, seque-a em um pano limpo. Além de fazer o óleo borbulhar (acarretando em sujeira e riscos de queimadura), a água diminui a temperatura de cocção. 
Não tempere a carne. O sal será salpicado sobre o filé já pronto. Isso porque, por um processo de osmose, o sal seca a carne. 
E não esqueça. Enquanto a carne estiver sendo grelhada não mecha nas peças. Basta deixar selar, levantando, com um garfo de cozinha, apenas a lateral. Se estiver bem dourado, vire. 
O processo é rápido. Assim que retirar, cubra com uma folha de alumínio e deixe descansar por, no mínimo, 5 minutos. Em paralelo, agregue ½ colher de manteiga à mesma frigideira e saltei cogumelos frescos. Basta. 

DICA

Para obter uma carne macia e suculenta é preciso criar uma crosta em torno do filé, que vai proteger o interior de pingar ou aquecer demais. Observe o que acontece com a peça quando vai ao fogo: de baixo para cima, aos poucos, a coloração vermelha vai dando lugar a uma cor terrosa. Quando essa cor estiver na metade do filé, vire-o. Não tente virar precocemente, pois antes da carne criar crosta gruda fácil. Se sentir que ainda está grudada, espere um pouco. Não force, para não rasgar-lhe as fibras. Ao cortar, o resultado deve ser carne dourada nas beiras e rosa por dentro. 

quarta-feira, 11 de março de 2015

Arroz de polvo à moda portuguesa com sotaque italiano

Prato recorrente nos cardápios portugueses, o arroz de polvo, desta feita, foi tratado com toque italianos. A exemplo de outras centenas de preparos, o polvo à moda do país da bota, mais precisamente na Sicília, é feito de forma simples. Leva apenas ervas frescas, alho e azeite para, assim, extrair o máximo do sabor do ingrediente em questão. Um belíssimo polpo semplice, que preserva a cor (fica mais vibrante), o sabor e adquire a textura perfeita, já que sem a utilização de água o ponto exato de cocção do molusco é facilmente adquirido


Então, após a execução do polvo no seu próprio caldo, o molusco deve ser retirado da panela, cortado delicadamente (cerca de nacos com 3 cm), preservando parte dos tentáculos inteiros . Reserve. Para agregar ainda mais sabores italianos, ao invés de usar nacos de brócolis cozidos no vapor, utilizei aspargos frescos crocantes, cozidos rapidamente no vapor e salteados na grelha.
Modo de Preparo e Ingredientes
Polpo Semplice (para 6 pessoas)
Ingredientes
- Um polvo de, no máximo, 1,2kg. Quanto maiores mais duros.
Além de um polvo grande, usei dois pequenos também, com cerca de 300 gramas cada, que preparei à parte para, também, decorarem os pratos
- Azeite de oliva extra virgem o suficiente para cobrir o fundo da panela
- duas pimentas dedo-de-moça, moída, sem sementes 
- duas cabeças de alho, com os dentes picados
- um maço de salsinha picada 
- um maço de cebolinha verde picada
Modo de preparo
Lave vem o polvo, esfregando com sal grosso todas as ventosas (o sal grosso colabora muito com a limpeza do molusco). Depois enxague em água corrente para retirar o sal. Corte a cabeça do polvo pela base dos tentáculos e retire um pequeno ‘bico’ localizado bem neste local.
Numa panela alta, com tampa, coloque o azeite até cobrir o fundo, o alho, a salsa, com os talos também picados, e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se esta tenro. Caso sim, tire da panela e reserve.
O caldo que o polvo solta naturalmente será usado no preparo do arroz. Então, reserve.

Arroz de Polvo
- 500 gramas de arroz branco
- azeite de oliva para a elaboração do arroz e a finalização do prato
- 3 cebolas picadas
- 1 maço de aspargos frescos picados cozidos previamente no vapor por 5 minutos e salteados na chapa quente com manteiga – 50% dos aspargos serão usados na finalização do prato, e o restante será cortado na longitudinal, em pequenos nacos e agregados ao arroz após o seu cozimento.
- 200 ml de vinho branco seco
- 3 ovos cozidos e picados (para finalizar prato)
- sal, pimenta do reino, páprica picante.
- 500 ml de caldo de legumes preparado previamente
Modo de Preparo 
Reserve o caldo da cocção do polvo.
À parte, em uma panela de fundo grosso e alta, aqueça o azeite. Doure a cebola e a ‘dedo de moça’. Acrescente o arroz, a páprica e o sal. Agregue todos os sabores e adicione o vinho. Mexa e deixe evaporar. Agregue o caldo do cozimento do polvo e complete com água (se o caldo do polvo resultou em uma xícara, adicione mais  quatro de caldo de legumes). Quando o arroz estiver praticamente cozido, agregue parte do polvo picado em nacos grande (3 cm) e os aspargos cortados.  Não esqueça de reservar os tentáculos Monte os pratos, finalizando-os alguns tentáculos, com os aspargos, salsinha verde picada, os ovos. Regue azeite de ótima qualidade e sirva imediatamente.

Desligue o fogo. Coloque tudo numa terrinê com o brócolis picado e o ovo. Regue com bastante azeite de oliva, tampe a terrine e coloque para aquecer no forno a 180°, por aproximadamente 10 minutos.

Este prato fez parte do cardápio servido para a 'Trupe que adora brindar à vida'. 
 CARDÁPIO PARA A
TRUPE QUE ADORA BRINDAR À VIDA
Data do evento: 27/02/2015
Horário A PARTIR DAS 19H30, no Pastifício dell’amore Endereço -  Rua Santa Rita Durão, 424 – São Lourenço
Número de comensais – 5 pessoas
No Pastifício dell’amore cada canto esconde um conto.
Entre as ervas e hortaliças cultivadas, novos temperos, frutas, legumes e incomuns aromas e amores se proliferam. Decorrente disso, cada pessoa aqui recebida é única, pois a cada amanhecer a natureza se transforma e novos sabores desabrocham. 
PARA COMEÇAR (ANTIPASTI)
Pães artesanais e focaccia
SERVIDOS COM......
Antepasto Italiano de beringela,
com lâminas de beringelas grelhadas no forno, banhadas no azeite, e incorporadas à tomates italianos e cebolas roxas salteadas no azeite

Creme Mediterrâneo
Entrada típica da Toscana. Leva tomate seco triturado, tomates frescos, alcaparras, alho e ervas
http://pastificio.blogspot.com.br/2011/10/creme-mediterraneo.html

PARA BRINDAR......
Rissole de camarão em versão crocante
Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersão
http://pastificio.blogspot.com.br/2014/04/rissoles-de-camarao-preparado-em-versao.html
           
PARA AGREGAR SABORES À VIDA...
- Arroz de polvo
Nacos de polvo preparados à moda do nosso mediterrâneo (Zimbros), cozido no caldo do próprio ‘bicho’, finalizado com tomates italianos e flores de brócolis salteados no azeite de oliva, agregados ao arroz cozido no caldo do polvo.
http://pastificio.blogspot.com.br/2008/12/polvo-ao-nosso-mediterrneo.html
http://pastificio.blogspot.com.br/2009/12/arroz-de-polvo.html

Para adoçar ....deserti).....
- Porção de mini churros, banhados em doce de leite artesanal
Para saciar a sede....
Suco de abacaxi, água mineral  e chás diversos, servidos gelados

quarta-feira, 25 de fevereiro de 2015

Frescuras que refrescam e proporcionam saúde

Misturas de texturas revelam novos sabores a pratos do dia-a-dia
Alguns ingredientes básicos utilizados na composição de pratos têm a abençoada propriedade de refrescar o corpo, beneficiar a saúde e tornar uma simples refeição em preparos de muito sabor. Um singelo exemplo são legumes grelhados em uma chapa de ferro (no caso, lâminas de abobrinha e de berinjela), regados com azeite e salpicados com ervas frescas mais sal grosso. Esse prato, que pode assumir as vezes de um antepasto ou mesmo de refeição principal, só ganhou destaque em decorrência da mistura de texturas e da utilização da grelha sem gordura, que mantém intactas as propriedades nutricionais dos legumes, revelando sabores diversos.

endívia assada com balsâmico e cogumelos com tomilho e azeite
Outro aliado para preparações exemplares é o papel alumínio. Quando usado como embalagem para assar no forno cogumelos frescos temperados com tomilho, ou endívias inteiras salpicadas com sal e regadas com gotas de balsâmico, e, ainda, mini tomates com folhas de loro frescas..... maximiza os benefícios das comidinhas e absorve ainda mais os sabores das ervas agregadas a cada preparo.

ceviche de pescada, camarões salteados e coco ralado fresco
Há também complementos usados com frequência na cozinha, como dentes de alho picados grosseiramente ou macerados com manjericão e azeite; cebola roxa cortada em lâminas; balsâmico; raspas de limão siciliano; ervas frescas, entre elas sálvia, alecrim, menta, capim-limão, nirá, basílico ....que proporcionam resultados surpreendentes.

Agregar frutas, a exemplo da maçã cortada em cubos ou coco ralado fresco, em receitas com frutos do mar, a exemplo do ceviche - que no meu preparo leva também menta moída e gengibre picado - eleva o prato a outra categoria.
 
ceviche de robalo, camarão salteado mais maçã
Bom, esses são apenas alguns exemplos de distintos preparos que recebem sabores exemplares quando preparados de formas distintas. Mas, além disso, uma dica de que não abro mão (trazida na bagagem da Itália, direto do Borgo Della Colomba) é sempre ter um molho pesto ‘em mãos’. Seja para regar em uma fatia de pão logo pela manhã, como faz o querido Ale ou, ainda, para banhar uma massa ou um testaroli (receita também de Cris e Gianni, que acompanha meus compêndios de receitas).

testaroli
Atualmente, minhas refeições são, em sua maior parte, realizadas na minha cozinha, sempre na companhia da minha cocker Rúbia. Com isso, busco satisfazer meu apetite com os aprendizados do bem-viver, mas sem perder muito tempo com a elaboração, reservando os momentos para degustar com tranquilidade e, literalmente, comendo saúde. 
Rúbia

O que facilita o preparo é que as ervas e as hortaliças saem da minha própria horta, a exemplo do basílico. 



sexta-feira, 20 de fevereiro de 2015

Pirão na panela a borbulhar. Tá na hora do rango chegar!!!


Nadar nos oceanos é segurar o ar do mundo e respirar o fundo do mar. Nadar é prender o ar até quanto possa aguentar para avistar os bichos do fundo do mar. Nadar é escutar o som do próprio coração bater enquanto as criaturas marinhas te admiram como o ser estranho entrando nas entranhas do mar. Cozinhar com os frutos advindos dos oceanos é, para mim, misturar os sons dos borbulhares: o das panelas a fervilhar ao dos advindos do fundo do mar. E nada mais reproduz isso como as borbulhas de uma caldo de peixe a pular, agregado ao das farinhas advindas dos monjolos, que  a refinam batendo sem parar. 

Quando este caldo mais a farinha recebem nacos de peixes e pequenos camarões frescos, o resultado é a melhor e mais simples refeição que há.
Pirão* é comida de sustança e de subsistência O pirão - uma pasta saborosa, um tanto grossa feita de farinha de mandioca, ervas frescas, pimenta (a que mais lhe apeteça) e o ingrediente da ocasião resulta dezenas de receitas. Do tradicional pirão d'água; ao pirão de banana-da-terra; do pirão de peixe; do pirão com caldo de feijão; do de mocotó; de carne seca; do da buchada de bode à de boi; ao de tainha  ou o de lagosta. O prato é retrato do nosso país. De norte  sul; de leste a oeste, seja temperado com frutos de águas doce ou salgada; frutos da terra (a exemplo do de banana) o pirão é comida de sustança, de perseverança, de sentir-se forte para aguentar mais um dia de labuta. 


Pirão de peixe com camarão
Ingredientes (para quatro pessoas)
Para o caldo.
Uma dica é picar bem todos os legumes e ervas que for utilizar. Desta forma, quando for passar na peneira para, posteriormente, agregar os nacos de peixe mais a farinha, os sabores estarão mais evidentes.  
- 1 litro de água para o caldo;
- 3 cebolas cortadas grosseiramente;
- 1 cenoura cortadas grosseiramente;
- alho-poró. Se tiver um bulbo, reserve os nacos mais claro, próximos da raiz, para utilizar na finalização; 
- 3 dentes de alho bem picados ou amassados com a lâmina de uma faca;
- 1 maço de salsinha, com os talos, bem picado;
- 1 xícara de manjericão bem picado;
- 4, 5 colheres de azeite;
- Pimenta dedo-de-moça bem picada
- Aparas de peixe, bem lavadas (cabeça - com as bochechas, já nos ensinou um dia nosso amigo Cícero -, e também as espinhas)
- 1 xícara de cabeças camarão, bem lavadas- postas ou cubos de 1 kg de peixe, no caso, fizemos com pescada-olhuda
Para finalizar o pirão
- farinha de mandioca o quanto baste (cerca de 1 mais 1/2 xícara). 
- 1 xícara de nacos de peixe fresco;
- 1 xícara de camarão 
Depois que o caldo estiver peneirado e voltar para a panela com os nacos de peixe mais os camarões, a farinha deve ser agregada aos poucos, sem parar de mexer. Assim, não vai passar do ponto, engrossando em demasia.

*
O termo pirão advém do tupi guarani. Significa papa grossa.

sábado, 14 de fevereiro de 2015

Santo Antônio de Lisboa, patrimônio das tradições açorianas

Lugar “abençoado por Deus e bonito por natureza”. Definição perfeita para este canto, que esconde contos e só demonstra encantos. Onde marcas da herança cultural dos imigrantes açorianos permanecem intactas desde meados do século XVIII.
Bairro onde o cultivo e o processamento de ostras cultivadas pelos maricultores proliferam-se e podem ser degustados por toda a pequena, mas intensa e ‘imensa’ orla. Onde os peixes são pescados há alguns metros dos restaurantes e preparados de forma simples, na hora.


Província na qual a produção de artesanato e da cerâmica, onde a realização de eventos culturais e de celebrações à vida convivem de forma orgânica e em total harmonia com o dia-a-dia das pessoas que lá estão e de toda a sua história, que se faz presente por todos os lados para onde olhamos. Enfim, a beleza singular da região, entre o mar e a montanha, é um exemplo de simplicidade, de sabores e de saberes, onde o tempo desacelera e a pressa não tem vez.  

É um daqueles lugares marcados pelas ruas de pedra (uma delas, a primeira rua calçada de Santa Catarina, onde o Imperador Dom Pedro II caminhou em terras catarinenses), alinhadas com casarios históricos de traços açorianos, que remetem a um tempo em que a Ilha de Santa Catarina descansava em calmaria, mas que lá, somente lá, em sua íntegra, está segura e assegurada.

Fruto da articulação de organizações governamentais, não-governamentais
movimentos sociais, estudantes e acadêmicos, pescadores, marcultores e representantes de comunidades tradicionais, que estão trabalhando juntos, em prol da preservação cultural, social e econômico de Santo Antônio de Lisboa.

E no que tange à gastronomia.....

Pirão de peixe, pastel de berbigão e ostras gratinadas à perfeição. Precisa mais¿

sábado, 31 de janeiro de 2015

Pão Anfitrião: farinha, água e fantasia, no caso, malte

Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00), água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica, com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das leveduras -, que me acompanha até hoje.
Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos, legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três tipos de carnes moídas  (boi, mortadela mais lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais que vão ocorrer no Pastifício.
Ingredientes
500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes pilsen e amber.
700 gramas de farinha integral pura
3 colheres de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo forte 00
25 gramas de fermento biológico
400 ml de água em temperatura ambiente
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
Modo de Preparo

Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície. 
Estes talhos vão proporcionar que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior. 
Cubra-os com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos, aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante. 

segunda-feira, 26 de janeiro de 2015

Siri Manhoso


Quando criança, ir para o litoral era coisa para profissional. Não tinha essa de ficar se refastelando no sol à espera do bronzeado perfeito que se vai após alguns dias. Nossas escolhas eram a de quem fará qual das atividades lideradas pelo pai, entre elas fisgar peixes com os anzóis das longas linhas saídas dos molinetes; colher mariscos das pedras ou, quem sabe, manusear os puçás pra que voltassem repletos de siris. Como opção, também tinha a caça às rãs das madrugadas. Para tanto, a trupe toda, com a cozinha – na maior parte dos anos assim vividos – era liderada pela vó Maria e pela mãe. Essa etapa consistia, além do rango para alimentar perto de 10 pessoas, contando as cerca de 8h de grandes emoções vividas à beira mar, a limpeza e preparo dos anfíbios, as iscas de massinha para a pesca mais a conservação das carcaças de peixes dedicadas aos siris.

Simples arcos de ferros que amparavam pequenas redes, com a isca no fundo, os puçás sobrevivem aos dias de hoje, podendo ser adquiridos em quaisquer lojas de pesca. Naquele tempo, eram feitos pelo pai, nosso eterno herói.
Àquela época nunca imaginava como eram preparadas as casquinhas de siri, que, por vezes, víamos circular em corredores dos restaurantes onde devorávamos batatas fritas. Mas eram as de verdade. Não as processadas, pequenas porções de massas de batatas boiando em gordura. 
Bolinho de siri
Mas, voltando aos siris, anos depois – já nas alquimias dos panelões -, mais descobertas resultantes de pesquisas feitas na Paulicéia. Ainda longe dos experimentos (custosos à época), mas assídua de cardápios, livros, revistas e crônicas.....descobri as Desfiaderas de Siri. 
Dona Lenir de Oliveira Ceron, 60anos, 52 dedicados à profissão
A carne de siri pura, com alguns nacos de casquinhas, sim. Depois, vieram o antepasto de siri; os mini-bolinhos de siri; o arroz de siri, preparado com a carne dos ‘bichos mais a carcaça, quando se trata de siri-mole (siri-azul), entre outros.
Pastel de siri
Pastel de siri mais Siri Picante -  Do lado de cá dos Açores

Desta feita, ao lado de minha amada amiga Maria de Zimbros (Taís, da Pousada Zimbros), viciada de época nos crustáceos, fizemos uma verdadeira degustação de siri. Para o preparo, alho, cebola, cerca de 1 kg de tomates-cereja da horta da Taís, mais duas pimentas dedo-de-moça da minha horta, de Curitiba para Zimbros. Verde, muito verde (cebolinha e salsinha picadas). Para acompanhar, pão de centeio feito por ela. No outro dia, logo cedo, o preparo de 'siri  picante' que restou viajou e se tornou recheio de pastel, de massa já adquirida pronta, mas frita com todo louvor.
Cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura
A iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho de famílias inteiras, que se dedicam à atividade, com extrema perícia. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo".Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados. 
Siri cozido no próprio caldo 
O siri Candeia* (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC) é o mais apropriado para ser degustado naco por naco, já que tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. Como tínhamos um bocado de Candeia fresco separamos quatro 'bichos' para cada pessoa. Numa panela alta, colocamos cebolas, alho-poró em lâminas, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescentamos uma lata de cerveja e cozinhamos mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda. Então, sigo à risca. Resultado da cerveja ou não, a carne saiu facilmente.

Ensaio sobre os sorrisos, de que tanto sinto saudade

Este post não mostra apenas uma receita de comida, mas, também, uma declaração de satisfação pelo que faço, já que considero que a boa comida e o sorriso são inseparáveis. Toda vez que observo alguém degustando algo que preparo percebo um aconchego inigualável. Neste ensaio fotográfico abaixo (com a presença do querido casal Johnny e Célia, pais dos pequeninos Théo e Dora), esse relato é evidente. Cardápio improvisado, um bom vinho e um aquecedor a gás para receber companheiros de vida. Pessoas que vão além do grande amigo, mas que acompanham suas felicidades, dores, sorrisos, intempéries, entre tantas outras coisas. Degustamos a tradicional Minestra de Lentinhas com Costelinhas de porcotorradas (inspiridas nas tradicionais panzanellas do Jamie Oliver), queijos, um carbonara com pancetta. Precisa mais?








Minestra de lentilha com defumados
Ingredientes (para 4 pessoa)
500g de lentilhas
100g de costelinha suina defumada (com os ossos)
Algumas fatias de linguiça calabresa
Suco de uma laranja
1 col de sopa de cominho em pó
1 col de sopa de páprica picante
1 pitada de sal
pimenta do reino moída na hora
5 col de sopa de aziete 
1 litro de Caldo de legumes
2 cebolas
1 punhado de manjericão (cerca de 8 folhas) 
Uma cenoura, cortada  em cubos
Azeite de Oliva
Doure a cebola e a cenoura no azeite de oliva. Acrescente as costelinhas, a calabresa, o cominho e a páprica. Doure alguns minutos e acrecente um pouco de caldo, só para que o sabor dos temperos incorpor às carnes. Coloque as lentilhas e a cenoura em cubos,- frite mais uns 2 minutos . Aí é a vez do suco da laranja e, por fim, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, até a lentilha ficar macia e a costelinha tenra, se desprendendo do osso.