sábado, 12 de julho de 2014

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.
O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....
Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.
A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.
Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.
Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 
Ingredientes
1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes
2 cenouras picadas em cubinhos
2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos
4 cebolas cortadas grosseiramente
2 bulbos de salsão bem picados
Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.
300 gramas de ervilhas frescas
1 colher de Páprica picante
Cominho
Canela em pó
Sal e pimenta do reino
Especiarias para temperar a carne
1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura
4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada
2 colheres de sopa de manteiga
Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga
Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo







Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  
Gilberto Freyre
"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado
um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."

domingo, 29 de junho de 2014

Vôngoles açorianos alastraram-se graças aos valores italianos

 No Brasil, a terra natal desse saboroso molusco é Santa Catarina. Mas o status que ganhou foi decorrente dos italianos – mais precisamente os advindos de Nápoles, que aportaram em São Paulo e na bagagem (AMÉM) trouxeram suas tradições gastronômicas
Os berbigões são de fácil preparo e  encontrados em abundância em todo o litoral brasileiro. Mas cabe aos pescadores de origem açoriana, mais precisamente os de Florianópolis (SC), o rótulo de especialistas em sua coleta, já que a cultura do seu consumo, bem como da extração, aportou em terras catarinenses com os açorianos, se tornando importante fonte de renda para os locais.
Chegados à Ilha de Santa Catarina, eles descobriram, no fundo da baía, fartas colônias de moluscos que em muito se pareciam aos do outro lado do Atlântico. Com isso, nas terras catarinenses vôngole não é vôngole. É berbigão. Tem sido assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. 
E dele fizeram ingrediente fundamental para os dias em que o vento leste revirava o mar e impedia os pescadores de sair em busca de peixe. Cabia às mulheres, naquela ocasião, garantir a refeição, catando  os berbigões enterrados no lodo. Com eles, preparavam ensopados. Mas, a exemplo de outros insumos de fácil captura e encontrado em abundância, durante décadas, foi ingrediente pouco valorizado.
Pastel com recheio de bebigão refogado
Fato é que cerca de 90% da produção nacional desses moluscos se concentra no estado de Santa Catarina (SC), e as principais cidades produtoras são Florianópolis, Governador Celso Ramos, Bombinhas, Penha, São Francisco do Sul e Palhoça. 
Status 
Não fossem os italianos (mais precisamente os napolitanos desembarcados em São Paulo) terem trazidos na bagagem suas tradições gastronômicas e a recordação de pratos elaborados com um típico marisco do país da bota, talvez nossos berbigões não tivessem hoje disponíveis às mesas de todos os estados do Brasil. Mas memória afetiva envolvendo italiano mais alimentos in natura (atualmente já parte da Arca do Gosto), de boa procedência e tratados como se fossem  para compor o prato do seu dia a dia, já é sinal de qualidade.
Então, foram em busca de ingrediente similar ao que chamavam de vongola (tradução de Ostra, também 'sinônimo' da família da máfia italiana mais poderosa do mundo) e encontraram o nosso mais do que amado berbigão. Para alguns, mudou de nome, mas, estando na concha, com sabor similar e possibilidades ímpares de preparo, nunca deixará de ser o nosso autêntico molusco  catarinense.
Profissionalismo acarreta maior reconhecimento do 
berbigão e maximiza presença nas mesas do país  
A busca por produtos que tenham a garantia de qualidade de produção e o fomento ao extrativismo formal é questão de saúde pública, já que se trata de um molusco perecível, que necessita de higienização adequada e o consumo feito no prazo de validade indicado, no caso dois dias após serem colhidos. Por isso, o Selo de Certificação Federal (S.I.F) se faz de fundamental importância, quando se trata da procedência do delicado ingrediente. 

O sabor inigualável, o desejo de tê-lo às mais variadas mesas também proporcionou a geração  de  segmento que se tornou especialistas em cultivá-lo, com todo o esmero, higiene e logística para que os moluscos possam chegar às mesas de restaurantes de todo o país  recém-saído do mar . Assim o faz a Ostra Viva, Fazenda Marinha de Ribeirão da Ilha, em Florianópolis. 

Há de se ter, em breve, o incentivo aos catadores informais por meio de cooperativas, que agreguem ainda mais valor ao estado e melhor qualidade de vida social e financeira aos pescadores artesanais, que dedicam suas vidas para colher os 'frutos' das mais deliciosas maravilhas do oceano.

Receitas diversas 
Decorrente da expressiva presença dos italianos em solo brasileiro, uma das receitas mais conhecidas  é o espaguete ao vôngole (Spaghetti alle vongole).
Mas a utilização é ampla, assim como os sabores díspares. 

Pirão de berbigão
Receitas:
Pirão de Vôngole
O primeiro passo é fazer um refogado com os vôngoles. Para tanto, faz-se necessário escaldar um bom tanto dos moluscos, tirá-los da casca, para que o pirão ganhe corpo e ainda mais sabor dos vôngoles.
1 kg de vôngole cozido e sem casca
½ kg de vôngoles vivos, com casca
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 maço de alfavaca rasgada
Azeite
2 tomates  sem sementes
1 xícara de molho sugo (refogado de tomate concentrado)
Para o pirão:
1 xícara de farinha de mandioca
cerca de 1 litro de água quente 
Sal a gosto 

Modo de preparo
No fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite até murcharem. Coloque o tomate salteando-os rapidamente.  Coloque o molho sugo e a alfavaca mais uma xícara de água fervente. Acrescente o berbigão com casca. Quando as conchas estiverem abertas, junte os já livres delas, a alfavaca e mais uma xícara (chá) de água. Acerte o sal e deixe ferver.
Paralelamente, faça o pirão.
Em uma travessa, demolhe a farinha na água quente com um foie, desmanchando todos os grumos de farinha. Leve ao fogo, deixe engrossar sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (a exemplo de um angu). Acerte o sal. Se desejar mais ralo, acrescente mais um copo d'água. 
Sirva o pirão num prato regando o refogado de berbigão por cima.
Finalize com salsinha picada
Patê de vôngole
Ingredientes:
1 xícara de vôngole cozido e picado na ponta da faca
1 dente de alho amassado
cerca de 100 ml de azeite
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de nata
2 colheres de iogurte natural
Raspas de meio limão galego, ou de 1 limão siciliano
Modo de preparo:
Primeiro misture a nata, o iogurte, o alho moído e as raspas de limão. Agregue, aos poucos, o azeite até todos os ingredientes incorporarem e o creme homogêneo. Misture o vôngole, a salsinha, acerte o sal e a pimenta do reino.
Pronto

Arroz de vôngole
Ingredientes
500g de vôngoles limpos e sem casca (abri-los no vapor, com a panela tampada)
suco de um limão
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 xícara de arroz
1 colher  de açafrão da terra
2 colheres de manteiga
2 cebolas bem picadas
4 colheres de uva-passa branca, sem sementes
1/2 copo de vinho branco seco
1 colher  de farinha de trigo
200 ml de nata fresca
½ litro de caldo de legumes
1 maço de salsinha bem picada
Modo de preparo:
Tempere os vôngoles com o suco de limão e deixe tomar gosto por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o azeite, doure a cebola e, em seguida, coloque o arroz, deixando-o fritar rapidamente.. Adicione o caldo de legumes quente e o açafrão. Abaixe o fogo e cozinhe o arroz até secar o arroz. Reserve.

Numa panela, aqueça a manteiga, doure a cebola, junte os vôngoles e refogue-os, mexendo de vez em quando, para que não grudem no fundo da panela. Junte uva-passa, o vinho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até engrossar. Desligue o fogo, junte o cheiro-verde e a nata.
Agregue o arroz e misture delicadamente.
Reserve alguns vôngoles na casas para finalizar o prato

Berbigão na Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais. 

domingo, 8 de junho de 2014

Porco celestial

Para os que apreciam carne de porco, deparar com uma peça preparada de forma celestial é covardia. Não tem como refugar. Tem?










Não exige acompanhamentos, mas é bom optar por alguns que colaboram com a digestão, como farofa de couve elaborada com farinha de milho e limão da horta regada sobre os nacos. No mais, é, literalmente, chafurdar.
Costelinha de Porco à Pururuca
Ingredientes
1 kg e meio de costela de porco com pele
Ramos de alecrim fresco
Duas colheres de sal grosso

Modo de prepraro
Com uma faca de ponta faça alguns furos na costela, nos dois lados. Macere bem o alecrim com o sal grosso.  Esfregue bem sobre a carne. Coloque em uma grelha dupla, na parte superior da churrasqueira com a pele para cima. 

Asse vagarosamente, por, ao menos, três horas. Durante o processo, o segredo é virar a peça algumas vezes - não muitas (a exemplo dos frangos de vitrine de cachorro), mas sempre que conferir que a cocção está se apropriando da carne e transformando suas nuances, que são traduzidas na cor da peça da carne de porco. é nítido. Não tem erro. Neste preparo, a pressa é a inimiga da perfeição; e para obter camadas diversas, todas tenras e macias, finalizadas com uma cobertura dourada e crocante, segue outra dica: 
mantenha a  peça distante  da brasa (a exemplo da foto) para que o fogo 
não ultrapasse seus limites. Após o tempo indicado, chegou a hora de  formar a camada que aproxima você do paraíso, quando se trata de nacos de suínos: o pururuca. 
Rapidamente, como em um filme de ficção científica, a pele dourada começa a borbulhar, e essas borbulhas se tornam crocantes e permanentes. Um verdadeiro banquete, que pode ser degustado em nacos roubados, ou em garfadas contempladas com pedaços de cada camada. A peça, depois de pronta, fica entremeada por lâminas de gordura (já derretida e espalhada pela carne, o que a torna ainda mais macia e perfumada). Para finalizar, uma crocante, a da pururuca recém-saída da brasa. 

Os nacos de porco e seus fiéis escudeiros - Esse tema, apesar de há muito por mim contestado, só está sendo tratado neste blog por conta de uma das casas que mais admiro na cidade. Com seus nacos de porco sempre  perfeitamente cozidos, das orelhas brilhando por cima das cumbucas da feijoada aos rabos que proporcionam sabor ao prato, o Restaurante São Francisco nunca peca na sua proposta de ser o que é ( a exemplo de casas como o Tabu, da rua Vitória, em SP; ou, ainda,  o Parreirinha, também no centro da capital palista, ambos próximos à praça da República). Lógico que ambos não existem mais. E seus fieis escudeiros, clientes que mantiveram a casa até as últimas horas de existência, talvez também não mais, já que o convívio social, seja como habitues de estabelecimentos como esses, os mantém  vivos.. Por conta de fato recente ocorrido no mais do que querido "Chico' decidi falar sobre o tema..

Quando começamos a frequentar o São Francisco - há alguns anos, antes de ser propagado com palavras nem sempre cabíveis ao que a casa e seus fiéis clientes comportam  e mantém a alma do restaurante intácta -, o brilho  nos olhos dos assíduos reluzia. Pessoas com copos de 'underbergue' às mãos, tinham seus lugares reservados, jamais disputados, com litrões de Refris, como ocorreu na sexta-feira (06/06/2014).

Durante décadas, quem manteve essas casas foram os senhores, senhoras, casais, que com suas tradicionais refeições semanais tinham seu lugar privativo e cativo.

Agora, quem não come orelha, rabo, pé...concedeu os lugares dos que mantiveram essas casas vivas, aos litrões de Coca-Cola.
  
Ao meu ver, quem atesta, testa. E come a verdadeira feijoada, com orelhas, rabos e pés... nacos que tornam o prato único e como realmente deve ser degustado e reservado aos fieis escudeiros, quer dizer, clientes. 
Amém aos pés, rabos e orelhas dos suínos!!!!! Ahhh, e aos pururucas!!!


sexta-feira, 30 de maio de 2014

TAINHAS À MESA

Ventos gélidos trazem tainhas para as costas catarinenses
Os ventos gélidos que se aproximaram do litoral de Santa Catarina na segunda quinzena de maio deste ano proporcionaram, novamente, a migração da tainha para a costa, aferindo, mais uma vez, o ‘espetáculo da natureza’ em sintonia perfeita com a necessidade do homem. Ao anunciar sua chegada, o vento sul que sobe o litoral catarinense e encosta nas praias com o vento nordeste, proporciona uma movimentação não só em torno dos que aguardam o momento de armar o arrastão, mas também em torno da segurança das baleeiras que já estão na água à espera de retomar a pesca do camarão (01 de junho - fim do defeso).
Como preparar
Assim como os pescadores, apreciamos o ‘fruto’ do arrastão (quando recém-saído do mar)  preparado de forma simples, com sabor ainda d’água salgada e gélida do oceano Atlântico, com suas ovas* preparadas à parte. 
Basta tirar as escamas e a barrigada, cortá-la em 'ferraduras' grossas. Depois, temperar os nacos com sal, pimenta do reino e manjericão rasgado com as mãos. Para finalizar passar rapidamente na farinha de trigo e fritar em imersão. O resultado é incrível, sabor único, quando se trata de peixes. A carne preserva a umidade interna e a pele permanece crocante. 

A produção de tainha é voltada para o mercado interno. Entretanto, o mais valioso na tainha não é a sua saborosa carne, mas as suas ovas, que são exportadas para países como Taiwan, França, Grécia, Itália e Espanha. O resultado é a a Bottarga. ...resumindo: a tradução de Bottarga (palavra italiana) é ova*.
Arrastão da tainha
Apenas um dos acontecimentos que quando realizados em consonância entre homem e natureza, emocionam profundamente. Basta sentar-se à beira mar, quando o arrastão tem início, e os olhos não conseguem mais desprender a atenção do cenário que se tem à frente. Quando o arrastão é feito com raios de sol no céu resplandecendo nas marolas do mar, a paisagem se torna ainda mais inesquecível, já que o tom prata das dezenas e dezenas de tainhas presas à rede reluzem transformando o oceano em um mar de prata, que cintilam n'alma. 



As delicadas, harmoniosas e melancólicas letras de Dorival Caymmi retratam o universo que gosto de viver, à beira mar e ao lado dos profissionais do mar.....















https://www.youtube.com/watchv=C0rYfHkRv6s&feature=kp

"O bem do mar é  o mar é mar...que carrega com a gente pra gente pescar...
https://www.youtube.com/watch?v=F1hA_ltXgZg&list=RDC0rYfHkRv6s&index=2

Saberes nativos incorporam formidavelmente noções de física ......


Bottarga
A tradução da palavra italiana é ova, mais especificamente, ovas de tainhas. Lá, no país da bota, o ingrediente é utilizado em díspares receitas, assim como os italianos, só como os italianos, sabem ser e viver.
Formas de preparo da Bottarga:
https://www.youtube.com/watch?v=mCnSoAMA8zg#t=193

ou, ainda, à moda italiana 'Bottarga come si fa a casa'
https://www.youtube.com/watch?v=0AQ_tuRX5AM

Un altro esempio di preparazione vera italiana:

https://www.youtube.com/watch?v=RcrZ5uFD71I
Linguini com vôngoles salteados em vinho branco, alho, salsinha e pimenta calabresa seca, finalizado com bottarga ralada



sábado, 24 de maio de 2014

Caldeirada de Lagostim

O lagostim pode assumir sabores díspares – do encantado ao destemperado.
Quando adquirido muito fresco, em dias quentes, o desejo é degustá-los com muitas ervas, uma dose de vinho branco seco, boas pitadas de pimentas diversas - in natura, seca triturada (chipotle) e do reino. Finalize com azeite  e suco de limão siciliano (por ser menos ácido), ambos agregados ao próprio caldo.
Para acompanhar, crostinis (que são fatias de pão branco dourados no azeite, ao invés do tradicional italiano  (ou toscano), aque são elaborados à base de fermentação natural.
Nos dias frios, um caldo feito com os 'antenados' aquecem a alma e proporcionam uma refeição inesquecível. Poucos deles, bem temperados, com ervas frescas, regados com caldo de camarão (feito com suas carcaças e passado na peneira) mais batatas resultam em um caldo forte e reconfortante, com sabor sem igual. Para um caldo claro e livre de impurezas, o ideal é espalmar os lagostins, isto é:  com a ajuda de uma tesoura abra-os pela parte inferior, 'de cabo a rabo'. Retire as sujeiras da cabeça e a 'tripa' cinza, mas, preserve as cabeças que vão agregar sabor ao prato.
Ingredientes (para duas pessoas)
Reserve quatro lagostins grandes e 1/2 kg de mini batatas. 
Se não tiver as pequenas, descasque batatas médias e apenas corte-as ao meio.  
Para o preparo, tenha em mãos, além dos crustáceos frescos já abertos e limpos,
- Um naco de bacon picado ;
- Duas cebolas picadas;
- Dentes de alho picados em pedaços grandes;
- 1 bulbo de alho poro em lâminas; 
- 1 litro de caldo de camarão; 
- um maço de salsinha picada com os talos; 
- pimentas diversas (uma dedo de moça picada fresca, sem sementes; reino para temperar os lagostins ainda crus e chipotle defumada, depois triturada. As demais, bem moídas ou raladas frescas todas triturada).
- 1/2 kg de batatas
Modo de preparo
- Aqueça o caldo
- tempere os lagostins com sal e pimenta do reino
- Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite e doure os cubinhos de bacon e os nacos de alho, na sequência, disponha os lagostins espalmados no fundo da panela, comprimindo-os para que aqueçam e absorvam o azeite já temperado com o defumado, alho e pimenta seca.
Pressione-os com um amassador de batatas para que se abram bem, por cerca de 10 minutos, com a panela tampada;
- Agregue os talos picados da salsinha, as batatas e o caldo do camarão quente.
- Em fogo baixo, acerte o tempero e cozinhe mais uns 10 minutos. Não deixe as batataqs se desmancharem. O bom é que fiquem ao dente, com os pedaços inteiros. Salpique o alho poro, as demais pimentas, a salsa. 
Sirva em seguida. Para acompanhar, crostinis


quinta-feira, 15 de maio de 2014

Pressão .......na Costela


De carne macia e saborosa, e menos onerosa se comparado ao preço dos demais cortes tradicionalmente preparados do boi,  a costela do animal - quando bem elaborada (e não há segredos) -  se desmancha na boca: sucesso absoluto entre os amantes da carne! Basta conferir o número de restaurantes de Curitiba/PR que tem como carro-chefe do cardápio a tradicional costela. Na panela de pressão, pode ser feita sem tanta dedicação, como as preparadas na brasa (embrulhadas no celofane e assadas por horas e horas...,mas, vale lembrar, que cada garfada merece a dedicação!   
Ingredientes e Modo de preparo – Etapa I
-
1 ponta de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso).  Desta feita, o pedaço de cerca de 1,5 kg tinha gordura em excesso. Neste caso, com uma faca afiada, limpe bem, tirando também os sebos que, por vezes, são comuns na peça
- pimenta do reino e sal para temperar a peça

- 3 cebolas picadas
- 1 maço de salsinha picado
- 1 maço de cebolinha picado
- uma boa colherada de pimenta Chipotles defumadas*, compradas inteiras e triturada. A que usei ganhei recentemente de um grande amigo e companheiro de vida. Fã e conhecedor de pimentas, conhece muito bem a diferença de cada uma delas e sabores que vão proporcionar.
- 3 ou 4 dentes de alho picados
- 300 ml de cerveja escura, mais forte
Misturar todos os ingredientes  e disponha peça de carne na travessa. Cubra com papel filme e...geladeira. Deixe, ao menos 8 horas, marinando.



Etapa II
- Cubra o fundo da panela de pressão com óleo de girassol
- tire o excesso de temperos da peça pra que não queimem

- Doure dos dois lados, sem mexer, apenas quando se fizer necessário para dourar por igual;
- Agregue a marinada, tampe a panela. Após pegar pressão, como a peça é pequena, 20 minutos são suficientes;

- Etapa III - Aqueça o forno elétrico ou o convencional. Enquanto isso, aqueça uma panela de ferro na boca do fogão, retire a peça de costela da pressão, que já vai estar desmanchando. Regue uma concha do caldo e leve para o forno aquecido;
-  Paralelamente, no caldo da pressão, coloque batatas e inhames em nacos grandes, cozinhe ao dente (10 minutos, sem pressão).
- Com cuidado, retire a panela de ferro do forno, agregue a batata e o inhame e coloque mais um pouco do caldo, que vai estar cor de ferrugem;
- volte para o forno só para os sabores incorporarem ainda mais.
Pronto.
                                                                              
Para acompanhar, além dos tubérculos, uma farofa de couve preparada com farinha de milho e quibebe de abóbora vão muito bem.

*
são um tipo especial de pimenta seca e defumada. O nome chilpotle vem da antiga palavra Nahuatl, que literalmente significa “pimenta defumada”.

Como uma das pimentas mais populares no México, é comumente encontrada em muitas variedades de molhos e pratos da cozinha mexicana
.



 
 
 

 

domingo, 11 de maio de 2014

Refeição de gala - Estrogonofe e batatas fritas à perfeição -

O tradicional estrogonofe – já considerado um ícone em se tratando de pratos emblemáticos na gastronomia de inúmeros países -, a meu ver nunca vai perder seu papel de protagonista em refeições festivas (do jantar romântico à noite inspirada na cozinha, até os clássicos banquetes de casamento). Quando se pensa em prepará-lo existe um ritual em elencar os ingredientes primordiais que o fazem ser o Original.
O meu – sem a menor modéstia -, já tem nome e sobrenome: “o melhor estrogonofe do mundo”, propaga minha irmã Dani. Já a amada amiga Carla Saboia, entre mensagens de celulares sobre ingredientes e/ou preparos que podem nos inspirar para preparar jantares rotineiros (ela no RJ e eu em Curitiba), lá vem eu propagando minha vontade de comer estrogonofe - já abraçada a um bom molho inglês, ketchup, cogumelos em conserva e também frescos. Então, em minutos já me vejo saindo em busca da carne para a ocasião.


Desta feita, às vésperas da segunda data mais importante para o comércio em âmbito nacional, uma nata vinda de Santa Catarina, de onde os preparos artesanais* são impecáveis, um belo corte de mignon, panelas apropriadas e temperos diversos, mais uma vez, ‘O melhor estrogonofe do mundo’, acompanhado pelas batatas fritas à Les Halles (Tonny Bourdain) mais arroz branco. 
batatas à moda Les Halles (Tonny Bourdain)
Lógico que nesta data (11 de maio de 2014 – Dia das Mães), não posso deixar de registrar como me apaixonei pelo, o que chamávamos, de estrogonofe. Fato é que o notório prato se tornou reconhecido em minha vida pelos condimentos e/ou ingredientes, já que fui primeiro apresentada ao estrogonofe de carne moída, que era o sucesso de um prato preparado pela mãe. Entre os ingredientes, o principal era o creme de leite de lata (sem soro), molho inglês, ketchup e, por vezes, champignon em conserva. Lembro de alguns amigos que almoçavam em casa, o dia em que era servido. Juca, Juca – habilidoso no bicicrós na década de 80 – também era o prato predileto dele, quando executado pela amada Odete FerreiraBasso, que precocemente nos deixou, mas com um legado sem igual.    
strogonoff para um domingo




Origem - No final do século XIX, o chef francês Thierry Costet, trabalhando para nobres em Novogorod, acrescentou à mistura ingredientes europeus, como cogumelos, mostarda e páprica. Com a revolução de 1917, que terminou com a era dos czares no país, muitos russos foram para a Europa, onde o strogonoff ganhou os detalhes finais que resultaram no sabor que conhecemos hoje em dia.

Já na revista brasileira Gula, li em reportagem sobre o “verdadeiro estrogonofe” que o nome homenageia uma antiga família da cidade de Novgorod, perto de São Petersburgo, e que uma descendente desta família, Sophie Stroganoff (com a) morou em São Paulo. Segundo a revista, os Stroganoff, rica família de negociantes, participavam de um clube em que os chefs das cozinhas das famílias apresentavam suas criações culinárias. Numa dessas reuniões foi apresentado o Boeuf Stroganoff, receita simples à base de carne e creme de leite fresco. A receita apresentada pela revista foi elaborada pela cozinheira Lúcia Costa Passos, que aprendeu a prepará-la com Sophie Stroganoff.

Ingredientes
1 kg de filé mignon
2 cebolas médias picadinhas
250 ml de nata ou creme fresco
300 g de champignons frescos mais 50% deles em conserva
1 xícara (de café) de conhaque (ou uisque, ou vodca)
100 g de manteiga
Sal
Pimenta do reino
3 colheres de ketchup
Molho inglês
pimenta do reino e sal
Modo de preparo 
Cortar o filé em tiras finas no sentido das fibras e temperar com pimenta do reino.
quando estiver à temperatura ambiente, aquecer a manteiga com um fio de azeite e saltar a carne rapidamente. O caldo que agrega no fundo é precioso, então, antes de finalizar este processo, despeje-o numa cumbuca e reserve. Assim, a carne estará pronta para receber o conhaque e ser flambada.
- Retire a carne da panela salgando-a e passe para a etapa II, agregando mais um pedacinho de manteiga. Murchar a cebola e colocar os cogumelos. Incorpore o caldo que havia separado e deixe encorpar por uns 5/10 minutos em fogo baixo. Agregue o molho inglês e o Ketchup. Mexa bem e deixe mais uns minutinhos.
- Coloque a carne neste caldo já encorpado e suculento. mexa bem. Se as batatas ainda não estiverem prontas, desligue e espere para finalizar com a nata. Se isto ocorrer, antes de coloca-la, aqueça novamente bem a mistura e aí sim coloque o creme (nata. Se estiver um pouco mais líquido do que o esperado, abaixe o fogo e deixe borbulhar por alguns minutinhos.