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terça-feira, 24 de julho de 2012

Camarão: o dono do pedaço

Pappardelle com camarões rosa
Camarões empanados na farinha Panko











De cabo a rabo, o camarão pode ser utilizado. “Parece até porco, onde tudo é gostoso”, parodiando o ‘devorador’ de suínos Anthony Bourdain. As cascas do crustáceo podem ir para a panela com alguns legumes e se tornam um belo caldo, que pode servir de base para um pirão, arrozes, molho para massas etc. Há quem coloque também as cabeças no caldo, mas quando bem limpas e preparadas como manda o figurino, o interior delas é cheio de sabor. Nesta hora, o pecado é não comer!

Bucatini com camarões grelhados
Com camarão de tamanho médio, daqueles que se consegue morder um naco do ‘bicho’, um espetinho empanado em farinha Panko, fritos rapidamente em imersão, se torna uma refeição. Também pode ser grelhado em churrasqueira e fazer um prato de massa brilhar, de tanta beleza. 
Bolinho de camarão à perfeição
Já quando pequenos, sem cascas e cabeças, enriquecem o tradicional bolinho de camarão
camarão soltinho - com rabo e cabeça
E quando ainda menores...aí vem o Camarão Soltinho, temperado com manjericão, sal e pimenta, e passado rapidamente na farinha. Sem citar outras dezenas de receitas, que vão da alta a baixa gastronomia; do bistrô ao ‘pé sujo’ da esquina. Não dá para negar. O camarão é uma instituição nacional neste país repleto de pescadores, que com suas redes trazem para as mesas brasileiras os mais variados tipos e tamanhos desta delícia. 
Seu Cido (60). Embarcado 30 anos, nos últimos se dedica às 'saídas mais curtas' para a pesca de camarão, de dois ou três dias; à produção de redes; manutenção do barco e fiscalização do trabalho dos filhos
Ingredientes para o ‘Camarão Panko’ (para 12 espetinhos, com três camarões M cada)
- 1 quilo de camarão com rabo e cabeça
- 2 ovos caipira batidos ligeiramente
- queijo colonial (um queijo firme) cortado em cubos
- sal
- pimenta do reino
- óleo pra fritar
- Farinha Panko para empanar
Modo de preparar
- tirar as cascas dos camarões preservando os rabos e cabeças
- Lavar bem e limpar o centro de cada um e secá-los em papel toalha
- temperar com sal e pimenta
- colocar três em cada espeto intercalando com os nacos de queijo
- passar rapidamente pelos ovos batidos e depois delicadamente pela farinha Panko
- tirar o excesso e fritar, em imersão, em óleo bem quente.
- servir imediatamente
Ao conviver com os pescadores percebe-se que são exemplos de perseverança e eterna esperança. Com olhos amoados e pele sempre curtida de quem vive exposto ao sol horas e horas a fio desde que nascem, quando as mulheres carregam seus rebentos para a beira do mar à espera dos seus maridos, até a força acabar, diante de tantos desafios que enfrentam, não deixam de sorrir e cuidar de quem os ama. Mas o maior deles - além dos riscos que a natureza pode proporcionar quando embarcados, o tecer de suas próprias redes e conservação dos seus barcos - está a perpetuação da sua arte, para filhos e netos, já que esta é, sem dúvida, a certeza da vida futura.
Redes sendo elaboradas pelas mãos do especialista na arte do mar. “As coisas devem ser preparadas em partes, entendendo o que pode se conservar, preparar, pescar. Há o tempo de cada coisa".





quarta-feira, 11 de abril de 2012

Sororoca grelhada com carreteiro de cereais


Mais uma vez passamos a Páscoa em Zimbros e diante da fartura de frutos do mar existentes por lá dá até preguiça de pensar em pratos muito elaborados. A vontade é simplesmente grelhar um peixe, saltear uns camarões e curtir a tranqüilidade zimbreira; se divertir com as crianças correndo felizes (brincando de “boi” ou polícia e ladrão); puxar uma conversa com um vizinho ou tirar aquela soneca na rede. Mas ocasião especial merece um belo cardápio, já que víamos a movimentação de toda a comunidade em torno da refeição principal. Saímos então em busca de um robalo fresco, mas, para nossa tristeza, outros fregueses de seu Joel (nosso principal fornecedor) já tinham acabado com seu pequeno estoque. Para compensar nos ofereceu uma linda Sororoca, que rapidamente se transformou em dois belos filés. Enquanto acendia a churrasqueira para grelhar o pescado, Baby preparou um inusitado "carreteiro" feito com  mix de cereais, costela defumada no Pastifício e leite de coco. Combinou bastante com a leveza do peixe, deixando a Páscoa ainda mais feliz para a dupla. 

P.S - Para completar, a tradicional procissão da sexta santa, que começa ao rair do dia, não pode ser esquecida. Unida aos ‘locais’, as fiéis caminham pelas servidões e param em frentes às casas, que abrem suas janelas para agradecer a dedicação e as orações. 

Carreteiro de cereais
Ingredientes (para duas pessoas)

- ½ xícara de chá de arroz (mix de cerais);
- 3 xícaras de chá de caldo de peixe (caseiro, elaborado com aparas de peixe e temperos frescos)
- 1 bulbo de capim limão fresco cortado em finas lâminas (1/2 colher de sopa) – cortar somente onde o bulbo estiver verde bem claro, nas pontas;
- 1 cebola roxa cortada finamente
- 100 gramas de costeletas de porco defumadas cortada em cubos bem pequenos
- 2 dentes de alhos cortados em lâminas finas
- 50 gramas de bacon
- 1 pimenta dedo de moça
- 1 maço de cebolinha verde, com talos bem picados (cerca de ½ xícara). Separar os talos para o cozimento e as folhas picadas para a finalização;
- 1 talo pequeno de salsão, com folhas – bem pequeno ( no caso, era orgânico. Com isso, rendeu cerca de 1 colher de sopa);
- 50 ml de leite de coco
- 50 ml de azeite de oliva
- 2 doses de pinga
- 1 folha de loro
- 1 naco de gengibre ralado
- sal a gosto
Modo de Preparo
- Aquecer o caldo recém preparado
- em outra panela, colocar o azeite e acrescentar os defumados (costeletas de porco e bacon). em fogo baixo, dourar bem, mas não deixar secar;
- Adicionar as lâminas de alho até exalar o perfume;
- em seguida a cebola roxa, a pimenta dedo de moça, o gengibre,  os talos de salsinha e o loro. Incorporar bem todos os ingredientes;
- Colocar a pinga e deixar glacear virando um pouco a panela em direção à chama para que o fogo se espalhe bem;
- Colocar o caldo e deixar ferver, em fogo baixo, por 10 minutos. Com isto, os defumados soltarão todos os seus aromas
- Logo depois o arroz e os demais temperos, inclusive o sal;
- Deixar incorporar bem;
- Acrescentar o caldo de peixe;
- em fogo baixo, cozer por cerca de 20 minutos;
- quando estiver praticamente seco, adicionar o leite de coco. Mexer bem, tampar a panela e desligar o fogo.
Sororoca Grelhada
Ingredientes
-  1 file de sorororoca sem espinhas mas com a pele;
- 1 maço de manjericão;
- 1 dente de alho;
- 100 ml de azeite de oliva;
- Sal;
Modo de preparo
- antes de pensar em comprar o peixe, aqueça a grelha para preservar brasas quentes e a churrasqueira, no caso pequena, de alumínio;
- Lavar bem o file de peixe e secar com papel toalha;
- Moer todos os temperos num almofaris para que se incorporem melhor;
- Passar esta marinada por todo o peixe, massageando delicadamente
- Deixar o peixe descansar por 20 minutos;
- colocar o peixe na grelha com a pele para baixo por 10 minutos;
- Com o auxílio de uma espátula, virar o filé e grelhar o outro lado.
Servir imediatamente com o Arroz de defumados.

sexta-feira, 10 de junho de 2011

Pirão de Tainha com lagosta

Após varias tentativas de preparar um pirão como ‘manda o figurino’, desta feita o resultado surpreendeu. Ficou leve, com farinha na medida certa, translúcido, sabor ‘do mar’ advindo da frescura dos ingredientes, com nacos saborosos preservados, no caso de lagostas frescas e de tainhas recém-saídas do mar – decorrente da abundância do peixe nesta época do ano, no litoral catarinense. Não sei se foi executado da forma tradicional, mas, enfim, ficou delicioso. Ah, também fiz questão de picar muito bem os legumes  e temperos para que fossem agregados ao pirão.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 1 xícara de farinha de mandioca
- 2 xícaras de água para demolhar a farinha
- 1 litro de água para o caldo
- 3 cebolas cortadas em pequenos cubos
- 1 cenoura cortada em pequenos cubos
- 3 dentes de alho bem picados
- 1 maço de salsinha, com os talos, bem picado
- 1 xícara de manjericão bem picado
- 4, 5 colheres de azeite
- Pimenta dedo de moça bem picada
- 4 postas de tainha, cortadas em ferradura
- 1 xícara de cabeças camarão, bem lavadas
- 1 xícara de nacos de lagostas recém cozidas, com os pedaços tirados da casca (das garras) na hora da finalização do prato do pirão
 Modo de preparo
- Misturar a farinha de mandioca com as duas xícaras de água e mexer  delicadamente até agregar bem. Se ficar muito grosso, pastoso, colocar mais um pouco de água fria, e mexer com um foie para que não reste nenhum grumo. Deixar descansando enquanto prepara o caldo
- aquecer o  azeite e colocar o alho e, na sequência, a cebola. Agregar a cenoura e temperos. Dourar cerca de 3 minutos.
- Colocar as postas de peixe e as cabeças de camarão até a cor dos frutos mudar.
- acrescentar 1 litro de água
- Deixar cozer cerca de 1h em fogo baixo, com a panela semi tampada, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície
- Após este tempo, retirar as cabeças de camarão
- Colocar delicadamente, e aos poucos, a farinha demolhada, mexendo com o foie, sem parar, em fogo bem baixo
- O ponto deve ser leve, escorrendo pela colher, mas não líquido
- Cozer por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar
- Acertar o sal
- colocar os nacos de lagostas
- regar com azeite de oliva e servir imediatamente.
Para acompanhar, um verdadeiro banquete de frutos do mar grelhados: camarões VG, sapateiras, salada de lulas grelhadas e filés de tainha. Dias adoráveis com amigos no nosso paraíso zimbreiro.
Camarões grandes, temperados com ervas, grelhados





quinta-feira, 28 de abril de 2011

Arroz de pomodoro de coco com camarão

À primeira instância um pomodoro de coco pode soar estranho, já que adoramos o tradicional ragù semplice à napolitana - o clássico sugo italiano. Mas com camarões frescos em abundância e o desejo de ousar, incorporar o  coco à receita - uma combinação bem brasileira. A opção de colocar o ingrediente no molho foi para que o sabor do fruto não predominasse sobre os crustáceos. Com isso em mente, as panelas foram para o fogo. Primeiro preparamos um belo caldo de camarões, que, por si só, poderia ser o prato principal, ou uma reconfortante entrada – o tradicional consomé. Em seguida, partimos para o sugo, mas incorporando leite de coco e coco ralado. Por fim, acrescentamos o arroz branco ao molho e por último, os camarões.Modéstia à parte, ficou divino.    
Ingredientes  (4 pessoas)
para o caldo
Dica: para preparar caldos leves, que necessitam de menos tempo de cozimento, pique bem os ingredientes, ao contrário dos caldos de carne ou frango. No caso do de camarão, usamos os ingredientes que tínhamos em mãos, além dos crustáceos: cenoura, cebola, alho, talos de salsinha, maços de manjericão e de salsinha, e folha de louro quebrado ao meio.
- 200 gramas de camarão, mini, com casca, bem lavado e sem a cabeça, já que serão utilizados no preparo do  
 pomodoro de coco
- 1 cebola bem picada
- 1 cenoura bem picada
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de manjericão
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho picado
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
Modo de preparo
- Aquecer o azeite e colocar o alho, cebola, pimenta  e demais ingredientes. Cobrir com 1 litro de água e deixar ferver por cerca de 30 minutos, em fogo baixo, sempre retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.
Deixar fervendo enquanto prepara o pomodoro de coco

Ingredientes para o arroz de pomodoro de coco
- 100 ml de azeite
- 1 colher de chá de manteiga
- 3 dentes de alhos cortados em lâminas
- 1 cebola média bem picada
- 4 colheres de talos de salsinha cortados finamente
- 1 lata de tomate pelado
- 1 colher de sopa de gengibre bem picado
- cerca de 4 conchas do caldo de camarão
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres  de coco ralado 
- 2 colheres de cúrcuma em pó
- 1 colher de curry
- 1 xícara de arroz branco
- 1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos
- salsinha picada para decorar
- 200 gramas de camarão médio, limpo –  firme, como o laguna

Modo de preparo:
- Numa panela de fundo grosso aqueça o azeite e a manteiga.
- Doure o alho em lâminas
- Acrescente o gengibre picado  e os talos de cebolinha verde
- em seguida, a cebola bem picada
- Deixe fritar, em fogo baixo, até o tom esverdeado dos talos de cebolinha  tomarem conta da fritada
- Coloque o coco ralado e mexa bem.
- Acrescente 1 lata de tomate sem pele, bem esmagado nas mãos antes de ir à panela e, em seguida,  o restante do molho da lata
- Incorpore o  leite de coco e demais temperos
- Acerte o sal e deixe cozer cerca de 20 minutos
- Aos poucos, enquanto vai ficando grosso, acrescente 4 conchas do caldo, com alguns mini camarões
- Cozinhar, em fogo baixo, por cerca de 1 hora, mas sem deixar secar. Se necessário, coloque mais caldo.
   Finalização
O arroz será cozido no molho (pomodoro de coco)
- Depois do pomodoro já incorpado, coloque 1 xícara de arroz branco. Mexa bem e cozinhe 15 minutos.. Durante o cozimento mexa para que não os grãos não grudem no fundo da panela e se incorporem bem ao molho. Desligue o fogo e acrescente os camarões laguna e o tomate picado. Mexa bem, regue com um bom azeite extra virgem e tampe a panela. Deixe descansar por 5 minutos e sirva.