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quarta-feira, 17 de junho de 2015

Cebola, cebola, cebola e mais cebola para uma... Sopa de Cebola pra lá de brasileira!!!

Cebola, cebola, cebola, cebola, duas doses de pinda, queijo curado, panela de barro mais o caldo de sua preferência (frango, carne ou de legumes) tornam a Soupe à l'oignon uma autêntica Sopa de Cebola versão brasileira. No que se refere ao ingrediente principal deste prato (a cebola) não economize, já que, em minha opinião, além de ser uma refeição repleta de charme, tem sabor único quando elaborada com dedicação.  Neste caso, não interprete dedicação com excesso de trabalho. É de fácil preparo, pois não é nada mais do que uma Sopa de Cebola (Soupe à l'oignon), que acalenta as noites frias, acalma dias de estresse, faz bem à saúde e proporciona requinte à mesa quando servida em pratos individuais. 
Pode até carregar certa pompa por estar entre os clássicos da gastronomia francesa, mas já mostrou todas as suas facetas quando se tornou ícone popular como o  único prato servido nas madrugadas paulistanas para os frequentadores do Ceasa  (atual Ceagesp- Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante anos subsequentes, entre as décadas de 70 e 90.
A história da famosa sopa servida para o público que frequentava o Centro Estadual de Abastecimento remonta à própria construção do Ceasa, há quase 45 anos.  
Sopa das madrugadas do Ceasa -Centro Estadual de Abastecimento
Dizem que um comerciante passou a juntar ingredientes fortificantes (salsão, cenoura, alho, alho-poró, cravo .....para preparar um caldo) e agregá-lo à cebola picada, dourada num grande tacho, para fazer uma sopa. O quitute espantava o frio durante as feiras da madrugada. No início apenas destinadas aos atacadistas e varejistas da época, mas, logo depois, os aromas ecoaram corredores a fora entre os comerciantes chegando aos compradores  até o público final. A receita ganhou fama além Ceasa .
Seja para os que trabalhavam durante as madrugadas do Ceasa quanto para os que gastam suas energias enquanto o sol brilha, em quaisquer das estações do ano, a Sopa de Cebola continua entre as minhas prediletas.  Basta um caldo artesanal. Preferencialmente de galinha, escuro, como ditam os compêndios da gastronomia. Eu elaboro conforme o que tem na horta ou na geladeira, substituindo o de galinha pelo de carne ou de legumes. Quando bem feito, o resultado será sem igual. No mais, a cebola cortada em lâminas finas deve ser frita lentamente em fogo baixo numa mistura de manteiga e azeite. O caldo, após peneirado, é agregado às cebolas douradas e flambadas na pinga. Isso mesmo. Usei pinga, ao contrário do tradicional conhaque. Depois, basta cobrir com torradas feitas no forno ou na frigideira (de baguete, de pão italiano, de francês...basta ser um de casca mais grossa) e cobri-las de queijo. A receita original francesa dita que o queijo usado é o gruyère,  polvilhado sobre as fatias de pão já dispostas nas cumbucas individuais que serão gratinadas no forno.
Soupe à l'oignon em versão autêntica  brasileira
Para tornar a Sopa de Cebola ainda mais brasileira, a panela de barro foi a mais adequada ao preparo, que foi finalizado com lâminas de queijo meia-cura (presente da Adri Perin e Ivan Santos – obrigada queridos). Ah, e ao invés do conhaque, às quatro cebolas douradas na manteiga mais azeite, agregue duas doses de pinga e flambe até evaporar todo o álcool. Depois, coloque o caldo de sua preferência e ferva por 1 hora. Como sou adepta dos lindos nacos de porco - feitos à perfeição por pequenos produtores catarinenses, que apresentam uma extensa camada de carne e pouca gordura – agreguei 100 gramas de bacon ao cozimento.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 6 cebolas médias
- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência), de frango ou de legumes;
- 50 gramas de manteiga
- azeite para cobrir o fundo da panela, no caso uma de barro
-  duas doses de pinga
- 5 fatias grandes de pão
- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro. Costumo fazer o caldo com os legumes e temperos da estação. Então, o que estiver ao seu dispor, com sabores similares, está valendo, mas prevalecendo os ingredientes da temporada em questão.  

sábado, 24 de maio de 2014

Caldeirada de Lagostim

O lagostim pode assumir sabores díspares – do encantado ao destemperado.
Quando adquirido muito fresco, em dias quentes, o desejo é degustá-los com muitas ervas, uma dose de vinho branco seco, boas pitadas de pimentas diversas - in natura, seca triturada (chipotle) e do reino. Finalize com azeite  e suco de limão siciliano (por ser menos ácido), ambos agregados ao próprio caldo.
Para acompanhar, crostinis (que são fatias de pão branco dourados no azeite, ao invés do tradicional italiano  (ou toscano), aque são elaborados à base de fermentação natural.
Nos dias frios, um caldo feito com os 'antenados' aquecem a alma e proporcionam uma refeição inesquecível. Poucos deles, bem temperados, com ervas frescas, regados com caldo de camarão (feito com suas carcaças e passado na peneira) mais batatas resultam em um caldo forte e reconfortante, com sabor sem igual. Para um caldo claro e livre de impurezas, o ideal é espalmar os lagostins, isto é:  com a ajuda de uma tesoura abra-os pela parte inferior, 'de cabo a rabo'. Retire as sujeiras da cabeça e a 'tripa' cinza, mas, preserve as cabeças que vão agregar sabor ao prato.
Ingredientes (para duas pessoas)
Reserve quatro lagostins grandes e 1/2 kg de mini batatas. 
Se não tiver as pequenas, descasque batatas médias e apenas corte-as ao meio.  
Para o preparo, tenha em mãos, além dos crustáceos frescos já abertos e limpos,
- Um naco de bacon picado ;
- Duas cebolas picadas;
- Dentes de alho picados em pedaços grandes;
- 1 bulbo de alho poro em lâminas; 
- 1 litro de caldo de camarão; 
- um maço de salsinha picada com os talos; 
- pimentas diversas (uma dedo de moça picada fresca, sem sementes; reino para temperar os lagostins ainda crus e chipotle defumada, depois triturada. As demais, bem moídas ou raladas frescas todas triturada).
- 1/2 kg de batatas
Modo de preparo
- Aqueça o caldo
- tempere os lagostins com sal e pimenta do reino
- Numa panela de fundo grosso, aqueça azeite e doure os cubinhos de bacon e os nacos de alho, na sequência, disponha os lagostins espalmados no fundo da panela, comprimindo-os para que aqueçam e absorvam o azeite já temperado com o defumado, alho e pimenta seca.
Pressione-os com um amassador de batatas para que se abram bem, por cerca de 10 minutos, com a panela tampada;
- Agregue os talos picados da salsinha, as batatas e o caldo do camarão quente.
- Em fogo baixo, acerte o tempero e cozinhe mais uns 10 minutos. Não deixe as batataqs se desmancharem. O bom é que fiquem ao dente, com os pedaços inteiros. Salpique o alho poro, as demais pimentas, a salsa. 
Sirva em seguida. Para acompanhar, crostinis


quinta-feira, 26 de setembro de 2013

O que seria do lámen sem o seu caldo....

O milenar prato da culinária japonesa tem o caldo como sua alma 
O lámen - um dos pratos mais representativos da cozinha japonesa - tem o caldo como sua alma. Não é de se estranhar, já que nas tradições culinárias de diversos países o precioso líquido carrega intenso sabor e reafirma a sabedoria popular, de beneficiar a saúde física. Quando preparado com ingredientes adequados têm a capacidade de aliviar doenças e fortalecer o corpo. Assim o é para o lámen, a canja, o capelete in brodo, sopa de cebola e outras iguarias que têm o caldo como ingrediente fundamental.  

Para o preparo do lámen, variantes são incontáveis e essenciais para a padronização e regularidade da delícia. As versões se resumem aos ingredientes que compõem o caldo. Pode ser vegetariano, à base de peixe ou carnes (porco, ave, boi). 
Ou, ainda, uma mescla delas. Todas as versões levam cebola, cenoura, salsão e alho mais a carne ou pescado eleito para a ocasião. Lógico que no caso dos originais nipônicos, peculiaridades regionais e familiares sempre são agregadas. A finalização fica a cargo de quem fo0r degustar ou preparar. Ovos cozidos e rabanetes cortados em finas lâminas, tirinhas de algas nori hidratadas, brotos diversos (o mais comum é o de feijão),  cogumelos shiitake, flores de brócolis...Uma dica é preparar os legumes, brotos e raízes à parte, respeitando o tempo de cocção de cada ingrediente, cozidos no vapor ou salteados no óleo de gergelim. Com isso, cada prato pode ganhar cores e sabores diversos agradando paladares distintos, até dos pequenos que se encantam com a diversidade e obra de arte que cada prato pode se transformar.
O chef japonês Tatsuya Sodeyama, do Lamén House, em Curitiba, é especialista na iguaria oriental.
Serve com caldo em versões opcionais - shoyu lámen com caldo à base de shoyu acompanhado por fatias de lombo de porco e o  missô lámen.
 
Cada ingrediente tem seu lugar
Cura ressaca - As sopas caseiras são ricas em sal e potássio, ingredientes em falta no seu organismo após uma noite de alguns exageros.

Proporciona felicidade - A receita também pode partir de um ingrediente funcional, como o grão de bico, que num prato pode trazer um benefício que todo mundo quer – a felicidade. O grão de bico possui três nutrientes que, em conjunto, aumentam a produção de serotonina.

Quibebe de milho verde com legumes
Ameniza gripes - Qualquer sopa quente proporciona a melhora de pessoas em estado gripal. Mas a canja, já atestada pela ciência, tem a vantagem da carne de frango que, quando cozida, libera cisteína, um aminoácido que ajuda a fluidificar o muco. E ainda tem a gordura que lubrifica a garganta.
Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)
4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm
200 gramas de acém, cortado em cubinhos que não passam de 0,5 cm)
2 cenouras cortadas em finas rodelas
4 batatas médias cortadas em brunoise
2 cebolas picadas
3 dentes de alho bem picados
Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas
1 folha de louro
1 maço de salsinha cortado grosseiramente
Sal
1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada
1 litro de caldo de carne
½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes
150 ml de azeite de oliva

sábado, 1 de junho de 2013

Caldo de robalo com costeletas defumadas



A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).
Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.
Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.
Caldo de robalo com costeletas defumadas
 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente
- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 
- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.





Che cosa mangeremo?

segunda-feira, 30 de julho de 2012

Lagostas de tradições e glórias mil



Fettuccine com lagostas grelhadas
Fabi e seu amado Fernando degustando Lagostins

Pão artesanal com pignole e sálvia
Pasta de anchova defumada
















Entre gostos e desgostos, o Corinthians conquistou o título na Libertadores. Entre gostos e desgostos, bom mesmo é que cada um tem seu time de coração e que nem todos gostam de lagostas. O duro mesmo é quando os que não gostam do crustáceo o denominam de peixe e devoram nacos e mais nacos do ingrediente servido com Fettuccine artesanal. Mas as divergências entre torcedores e os ‘bons de garfo’ ficaram de lado no último domingo para as comemorações de aniversário e do título na Taça Libertadores da corintiana de’ quatro costados’ Fabiana Moro Martins. Além da massa guarnecida com os crustáceos, Lagonstins em salsa de lardo dicolonnata;
lagostins em salsa de lardo di colonnata
Pães artesanais com pasta de anchova defumada no Pastifício; legumes grelhados com salsa verde estavam no cardápio.
Abobrinhas grelhadas com salsa verde
 E para lembrar das raízes portuguesas da aniversariante, Caldo verde com couve da horta. Para a celebração, após o tradicional parabéns, Fabi ouviu o .... ‘tradições e glórias mil’.....
A família.....

Fabi e Lorraine



Lorraine e Valter Fanini
constanza e o Caldo Verde

quarta-feira, 11 de abril de 2012

Sororoca grelhada com carreteiro de cereais


Mais uma vez passamos a Páscoa em Zimbros e diante da fartura de frutos do mar existentes por lá dá até preguiça de pensar em pratos muito elaborados. A vontade é simplesmente grelhar um peixe, saltear uns camarões e curtir a tranqüilidade zimbreira; se divertir com as crianças correndo felizes (brincando de “boi” ou polícia e ladrão); puxar uma conversa com um vizinho ou tirar aquela soneca na rede. Mas ocasião especial merece um belo cardápio, já que víamos a movimentação de toda a comunidade em torno da refeição principal. Saímos então em busca de um robalo fresco, mas, para nossa tristeza, outros fregueses de seu Joel (nosso principal fornecedor) já tinham acabado com seu pequeno estoque. Para compensar nos ofereceu uma linda Sororoca, que rapidamente se transformou em dois belos filés. Enquanto acendia a churrasqueira para grelhar o pescado, Baby preparou um inusitado "carreteiro" feito com  mix de cereais, costela defumada no Pastifício e leite de coco. Combinou bastante com a leveza do peixe, deixando a Páscoa ainda mais feliz para a dupla. 

P.S - Para completar, a tradicional procissão da sexta santa, que começa ao rair do dia, não pode ser esquecida. Unida aos ‘locais’, as fiéis caminham pelas servidões e param em frentes às casas, que abrem suas janelas para agradecer a dedicação e as orações. 

Carreteiro de cereais
Ingredientes (para duas pessoas)

- ½ xícara de chá de arroz (mix de cerais);
- 3 xícaras de chá de caldo de peixe (caseiro, elaborado com aparas de peixe e temperos frescos)
- 1 bulbo de capim limão fresco cortado em finas lâminas (1/2 colher de sopa) – cortar somente onde o bulbo estiver verde bem claro, nas pontas;
- 1 cebola roxa cortada finamente
- 100 gramas de costeletas de porco defumadas cortada em cubos bem pequenos
- 2 dentes de alhos cortados em lâminas finas
- 50 gramas de bacon
- 1 pimenta dedo de moça
- 1 maço de cebolinha verde, com talos bem picados (cerca de ½ xícara). Separar os talos para o cozimento e as folhas picadas para a finalização;
- 1 talo pequeno de salsão, com folhas – bem pequeno ( no caso, era orgânico. Com isso, rendeu cerca de 1 colher de sopa);
- 50 ml de leite de coco
- 50 ml de azeite de oliva
- 2 doses de pinga
- 1 folha de loro
- 1 naco de gengibre ralado
- sal a gosto
Modo de Preparo
- Aquecer o caldo recém preparado
- em outra panela, colocar o azeite e acrescentar os defumados (costeletas de porco e bacon). em fogo baixo, dourar bem, mas não deixar secar;
- Adicionar as lâminas de alho até exalar o perfume;
- em seguida a cebola roxa, a pimenta dedo de moça, o gengibre,  os talos de salsinha e o loro. Incorporar bem todos os ingredientes;
- Colocar a pinga e deixar glacear virando um pouco a panela em direção à chama para que o fogo se espalhe bem;
- Colocar o caldo e deixar ferver, em fogo baixo, por 10 minutos. Com isto, os defumados soltarão todos os seus aromas
- Logo depois o arroz e os demais temperos, inclusive o sal;
- Deixar incorporar bem;
- Acrescentar o caldo de peixe;
- em fogo baixo, cozer por cerca de 20 minutos;
- quando estiver praticamente seco, adicionar o leite de coco. Mexer bem, tampar a panela e desligar o fogo.
Sororoca Grelhada
Ingredientes
-  1 file de sorororoca sem espinhas mas com a pele;
- 1 maço de manjericão;
- 1 dente de alho;
- 100 ml de azeite de oliva;
- Sal;
Modo de preparo
- antes de pensar em comprar o peixe, aqueça a grelha para preservar brasas quentes e a churrasqueira, no caso pequena, de alumínio;
- Lavar bem o file de peixe e secar com papel toalha;
- Moer todos os temperos num almofaris para que se incorporem melhor;
- Passar esta marinada por todo o peixe, massageando delicadamente
- Deixar o peixe descansar por 20 minutos;
- colocar o peixe na grelha com a pele para baixo por 10 minutos;
- Com o auxílio de uma espátula, virar o filé e grelhar o outro lado.
Servir imediatamente com o Arroz de defumados.

sábado, 17 de dezembro de 2011

Torta de amoras para a 'Arte do Encontro'

Este não é o primeiro post sobre pessoas especiais, que vivem sua rotina como todos nós, mas conseguem manter a delicadeza e o amor pela vida para dedicar alguns momentos para brindar, degustar, conversar e, realmente, viver a vida como deve ser vivida ao lado de gente querida. Plagiando o grande Vinícius de Moraes, “a vida é a arte do encontro, embora haja tanto desencontro pela vida”. Por isso, considero muito que tem a atitude de ‘parar tudo’ e, ‘em prol da arte do encontro’ proporcionar momentos de descontração, dedica algumas horas para simplesmente estar junto. Na ocasião, o Pastifício Dell’Amore proporcionou aos convidados da anfitriã Dani um cardápio que contou com as tradicionais e variadas Entradas (Creme Mediterrâneo - entrada típica da Toscana, com tomate seco triturado, alho e alcaparras); queijos variados (Gorgonzola, Cabra e Emmental) e a Berinjelas para Anastácia (Finas fatias de berinjela, intercaladas com molho sugo do Pastifício e queijo brie). 
Para o Primo Piatto, Cappeletti in Brodo  (Cappellettis artesanais, servidos em caldo de galinha, com legumes, frango e um defumado para lá de especial).Para finalizar o cardápio, como segundo prato o Fraldinha de Miga ao Molho Roti – Fraldinha de miga ao molho roti, servida com salada rústica de tomates.




spaguetti caseiro

As pequenas,  e lindas, crianças presentes também puderam se deliciar com o Spaghetti caseiro ao molho quatro queijos ou ao sugo.
Dani
Ah, e para fechar o jantar, uma inédita sobremesa  preparada no Pastifício (cópia quase fiel de receita do inglês Jamie Oliver): Torte di more (massa podre, com creme de marcarpone e amoras). E, para as pequenas crianças, servimos  sorvete de creme com lascas de chocolate amargo!!!!

Dani, agora vou citar algumas palavras convencionais nesta época do ano: obriga pela confiança e um iluminado 2012 para você e sua bela família!!! Conte sempre com o Pastifício!!!
Bia, Baby e Felipones, os cozinheiros
cappellettis

Torta de amoras

Ingredientes para a massa:
-125 gr. de manteiga
- 100 de açúcar peneirado
- 1 pitada de sal
- 250 gr. de farinha de trigo
- 1 fava de baunilha
- 2 gemas de ovos caipira
- 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo:
- Unte uma forma de fundo removível com um pouco de manteiga;
- Em uma tigela misture a manteiga, o açúcar peneirado e o sal. Mexa até obter um creme;
 - Adicione a farinha, as smentes da fava de baunilha e as gemas de ovo incorporando bem todos os ingredientes com as mãos
- quando a mistura estiver similar a migalhas de pão, adicione o leite
- Forme uma bola com esta massa sem fazr muito pressão. Se ficar muito apertada ficará elástica e grudenta. Embrulhe-a em papel filme e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 1 hora;
- Abra a massa com um rola e cubra o fundo da forma – faça furos com um garfo para que o ar possa sair durante o cozimento. Coloque no congelador por 1 hora;
- Aqueça o forno a 180 Cº e asse entre 12 a 15 minutos, até que fique ligeiramente dourada;
Reserve
Ingredientes do Recheio
- 350 gr. de mascarpone
- 350 grs. de Nata
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 250 grs. de amoras pretas ou outra fruta similar da época
- 2 colheres de geléia de morango
Modo de preparo – Recheio
- em uma tigela incorpore todos os ingredientes, com exceção da geléia, e bata até ficar brilhante;
- Recheie a base de massa com o creme
- Disponha as frutas, uma a uma, espalhando por toda a torta.
Coloque na geladeira até o momento de servir.

À parte, em uma panela pequena, derreta a geléia com um pouco de água e ferva até formar uma calda.  Quando for servir, adicione algumas colheres sobre cada fatia.

terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Capeletti in Brodo

Muito popular aqui no Sul, o Capeletti in Brodo é preparado apenas com caldo de galinha e capeletti. Mas, claro, cada colônia italiana sulina adaptou sua própria receita. Mesclada com os ingredientes locais, os modos de preparo se diversificam e assumem sabores diversos com ingredientes distintos. Lógico que a massa (capeletti, feito artesanalmente) e o caldo de frango são essenciais.
Hoje, em meio a textos, pautas, fotos e contatos com jornalistas....surgem 5 minutos de descontração sobre o prato. Eu e Lara, parceira  inigualável de trabalho, falamos, 'com água na boca', sobre o tal capeletti. Antes de chegar em casa, passei no supermercado, comprei os ingredientes e preparei esta versão com alho poró, cenoura ralada, cebola e um caldo de frango flambado na cachaça que elaborei na hora, pouco antes de acrescentar os capeletti. Modéstia a parte, ficou divino. Lara, aguardo sua receita para postar aqui no blog.
Ingredientes (para quatro pessoas)
-½ kg de peito de frango (sassami) cortado em cubos irregulares e temperados com pimenta do reino moída na hora
- 2 cebolas picadas em pequenos cubos
- 4 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- 1 bulbo de alho poro cortado em Lâminas bem finas
- 1 cenoura ralada em ralo grosso
- 100 gramas de lombo de porco defumado – no caso a preparada no pastifício, sem sal e com sabor inigualável, cortados em finíssimas tiras, na longitudinal
- 1 litro de água quente
- 1 folho de louro verde
- sal
- cerca de 5 colheres de azeite extra-virgem
- 200 gramas de capeletti fresco, de preferência preparado de forma artesanal (como não tinha tempo, tive que recorrer a um industrial, mas que não comprometeu)
- 1 dose de cachaça para famblar
½ xícara de talos de salsinha ou 1 talo de salsão, bem picado

Brodo em quatro momentos: mise-en-place, flambando 
na cachaça, apurando e pronto para servir
Modo de preparo
- temperar os nacos de frango com pimenta do reino
- Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e borda alta
- colocar o frango até dourar todos os pedaços. Acrescentar o alho até exalar o perfume.
- em seguida a cebola. Deixe murchar por uns 3 minutos e acrescente a cenoura ralada. Coloque o defumado, mexa, aguarde 2 minutos e agregue o alho poro e a salsinha.
- Mexa bem e coloque a pinga. Flambe até o álcool todo evaporar. Quando o fogo da panela apagar.
- Acrescente a água quente e ferva por 20 minutos
- na seqüência, coloque a massa e deixe cozer por, no máximo, 6 minutos, já que ficará na panela enquanto degusta e vai continuar cozendo.
.
Sirva com queijo parmesão fresco, ralado na hora e temperos verdes.

quinta-feira, 14 de julho de 2011

Ribollita com frango


Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.
- 100 ml de azeite de oliva
- 3 dentes de alho bem picado
- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos
- 2 cebolas roxa bem picada
- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes
- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal
- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados
- 1 folha de louro ainda verde
- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas
- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.
- ½ xícara e chá de ervilhas frescas
- sal a gosto
- ½ litro de caldo de galinha
- ½ litro de água quente
Modo de preparo
- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.
- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar
- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar
- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos
- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura
- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem
- Adicione o caldo e a água
- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada
- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.
- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.
- Desligue a panela e agregue as ervilhas
- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão
Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  
Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.
* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.
 

domingo, 19 de junho de 2011

Costeletas de porco ao molho barbecue

Carne de porco é sempre sensacional, mas seu preparo deve ser planejado, já que para o sucesso do prato o cozimento deve ser lento, seja assada no forno ou grelhada na churrasqueira. A exceção cabe às tradicionais bistecas de porco, que desde que eu ainda criança eram preparadas por minha mãe na frigideira e colocadas à mesa sempre à mesma hora, em que o pai chegava para o almoço.  Mas um almoço de domingo merece esmero e a calma que nosso corpo nos pede e raramente atendemos. Desta forma, uma bela receita em companhia de Fabi e Bebel. A receita em questão foi inspirada no cozinheiro canadense Chuck.
Ingredientes:
- Uma peça de  costelinhas de porco cortada  em três pedaços
- Farinha de trigo para polvilhar a carne de porco
- Duas cebolas picadas grosseiramente
- Duas cenouras grandes picadas grosseiramente
- Duas  cabeças de alho com casca cortadas ao meio
- Duas maçãs com casca cortadas ao meio
- Três colheres de azeite para selar carne
- 1/2 xícara de chá de molho inglês (cerca de 200 ml)
- 1/2 xícara de chá de xícara de molho de catchup
- 1/2 xícara de chá de shoyu
- 1/2 xícara de chá de vinagre de maçã
- Um maço de tomilho fresco
- Um ramo de alecrim fresco
- Uma dose de chaçaca
- ½ garrafa de vinho tinto seco para o cozimento e
- Água suficiente para cobrir a carne
- 2 colheres de sopa de maizena (fécula de batata)
Modo de preparo:
-Pré-aqueça o forno a 150°C. 

- Corte os legumes em pedaços grandes: o alho ao meio e as maçãs em quatro, com cascas, sementes etc, já que o caldo será coado depois.
-Corte as costelinhas ao meio (três fatias) e tempere com sal e pimenta. 

- Disponha os pedaços em uma vasilha grande e polvilhe a farinha de trigo sobre todos os lados das costelinhas.
- Em uma panela grande, em fogo alto, adicione o azeite e deixe aquecer. Refogue as costelinhas até dourarem por inteiro, sem mexer, pressionando para que a carne mantenha bastante contato com a panela. Cerca de 5 minutos, cada lado.
- Retire a carne e escorra o excesso de azeite, deixando todos os pedaços de carne que ficaram presos ao fundo. 

- Coloque  a pinga e raspe os grumos do fundo da panela
- em seguida, adicione todos os legumes, as maçãs e as ervas à panela.
- Deixe que caramelizem por alguns minutos sem mexer e, em seguida, misture e deixe-os cozinhar um pouco mais. Devolva as costelinhas à panela dispondo-as sobre os legumes.
- Coloque todos os ingredientes do molho em uma vasilha: o molho inglês, catchup,  vinagre de maçã, shoyu. Misture.
- Adicione os ingredientes líquidos à panela. Coloque o vinho e, se necessário, acrescente água, para garantir que as costelinhas fiquem quase cobertas. Deixe ferver.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 150°C por 1 ½ hora ou até as costelinhas ficarem um pouco macias – mas não tão macias que a carne separe do osso.
- Retire a carne da panela e coloque-a imediatamente numa travessa de volta ao forno, já desligado, coberta com papel alumínio.
- Coe o caldo da carne retirando as partes sólidas.
- Devolva o caldo para a panela e deixe ferver, reduzindo-o pela metade, para fazer o molho barbecue (aproximadamente 15 minutos).
- Quando estiver quase pronto, coloque meia xícara do molho em um prato, adicione a maizena e misture até ficar uniforme. Despeje de volta na panela e mexa normalmente. Isso ajudará a engrossar o molho e a dar um aspecto brilhoso e uma textura como a de melado.
 Obs.:
- Para a receita ficar ainda melhor, deve levar dois  talos de salsão picados grosseiramente, juntamente com a cenoura, cebola e ervas. Na ocasião, não encontramos nos mercados próximos, e os da nossa horta já se esvaíram.
- Na receita elaborada pelo cozinheiro canadadense Chuck, dois ingredientes não foram nem substituídos, mas que constatamos que podem ser encontrados em alguns empórios: uma xícara de xarope de bordo e uma lata de pimenta chipotle em 'molho adobo'
Molho barbecue já coado, reduzindo na panela antes do amido...















Fabi e Bebel, convidadas de honra para as costeletas
Camiseta da campanha do HUC,
presente da amiga Fabiana conscientizando 
os "amantes" dos bichos
Baby e Frida, as mais que amadas
Servimos as costeletas de porco com feijão 'Bramasole', couve refogada com farinha de milho e cereais cozidos.