domingo, 21 de janeiro de 2018

Lasanha, não há tempo nem lugar para uma degustar


Não há tempo nem lugar. Ela sempre haverá de imperar. A tradicional lasanha do Pastifício Dell’Amore, quem diria, veio para a beira do mar e o apetite de muitos está a acalentar. A massa, sempre a mesma. Na composição, gemas de ovos caipira e semolina (farinha de trigo refinada obtida do trigo duro*) em proporções iguais. Depois de serem escaldadas, as finas lâminas são compostas em versões díspares, como a de Queijos; a Napolitana (com presunto royale e folhas de basílico); a Bolonha (com músculo moído e refogado à perfeição); e a Paris, que leva molho bechamel e lâminas do delicado cogumelo-de-paris. No mais, o molho sugo cozido morosamente e o cremoso bechamel.


Massa (para uma lasanha de cerca de 2 kg, para seis pessoas)
Em média, seis camadas
200 gramas de semolina
4 gemas de ovos caipira ou 2 ovos inteiros
Colocar a farinha num recipiente e, com as mãos,  faça um buraco no centro. Quebre os ovos ali. Com um garfo, bata os ovos e em seguida mescle com a farinha. Depois passe farinha nas duas mãos e comece a amassar. Rapidamente terá um bola de massa, macia e sedosa, sem grumos. Enrole em papel filme e deixe descansar por, no mínimo, 1h na geladeira. Depois, corte a bola e em pedaços e abra cada um deles até que fique bem fina. Cozinhe em água fervente, com sal, rapidamente, passando-as por água gelada para que o cozimento se interrompa. Apenas escaldar as tiras, já cortadas no tamanho aproximado do recipiente onde irá montar. Separe-as uma a uma sobrepondo-as com papel filme, enquanto prepara a montagem do que vai elencar como versão preterida. 

quarta-feira, 17 de janeiro de 2018

TESTAROLI, SABOR QUE, SIM, VIAJA!!

Um adorável amigo, conhecedor de bons sabores e saberes vividos pelos aqui e pelos lá, sempre enfatizou que “sabores não viajam”. Concordo com ele, adorável pessoa. O sabor está impregnado à alma, ao encanto, às palavras ditas e outras pensadas. Ao sabor da terra onde se planta e às mãos de quem colhe (seja da terra, do mar e/ou do ar). À temperatura adequada para os preparos em questão. E, sem questionamentos, à emoção do lugar em questão.  
Entretanto, com raras exceções, conseguimos obter os insumos adequados – da farinha, queijos às ervas frescas; a chapa de espessura similar e, com muita destreza e sentimentos, reproduzir o prato com toda comoção, mas, acima de tudo, retratar a atmosfera em questão e similar sensação. Afinal, há algumas coisas bonitas neste mundo. Emocionar-se está entre elas!! Portanto, o testaroli ao prato mais uma vez se refez. Ano após ano, degusto esta iguaria, típica da Toscana, elaborada com toda destreza pela Cris, com muita habilidade, dúzias deste quitute faz sem nem pestanejar. Trata-se de uma iguaria típica da região da Ligúria e Toscana (Itália) feitos à base de farinha e água à medida precisa, para depois serem literalmente tostados sobre uma chapa quente de ferro. 

Embalados, são comercializados pelos pequenos agricultores das regiões. E não se engane. Já tentei degustar em outras regiões ou mesmo em grandes comércios. A massa não é igual. É grossa, com sabor tostado, e macia, já que antes de chegar à mesa, os discos (que – de longe – lembram uma panqueca) deve ser mergulhado em água fervente. Basta segundos para retirá-lo. Depois, regar com o ingrediente da estação (pesto, se o basílico estiver proliferando); sugo de cogumelos, se as condições climáticas estiverem propícias para a proliferação em questão.... depois, azeite puro (de preferência o da região) e parmigiano regiano.

É assim, ‘simples assim’, que tento GANHAR A VIDA A CADA MOMENTO nunca esquecendo que ‘AMANHÃ TEMOS OUTRO DIA’ E MAIS UM DIA, a exemplo do modo de vida da população da região, em especial a de Cris e Gianni.
TESTAROLI
Quantidades iguais de farinha 00 italiana e água mineral, batidos com um foie até formar bolhas.
Depois, com uma concha, distribuir um a um, uniformemente sobre  discos de ferro (com cerca de 20 a 25 cm), de fundo grosso, sem untar. Não mexer. Apenas ir girando os discos. Os testaroli ficam levemente chamuscados, o que proporciona sabor sem igual. Assim que bolhas se formarem, virar e tostar do outro lado. Embalar um a um a vácuo ou prepara-los para serem servidos.
FINALIZAÇÃO

Cozê-los em água fervente por, no máximo, 1 min. Retirar e reservar. Dispor em uma grande travessa e regá-los com pesto ou sugo de fungui (refogado de cogumelos – cogumelos-de-paris, shiitake; shimeji ou o de sua preferência – refogados no azeite puro, ervas frescas (tomilho; tomilho-limão) mais uma colher de manteiga). Servir imediatamente cobertos por queijo ralado na hora. 
Refeição para qualquer ocasião!!!!!!!!!!!!!!!

quarta-feira, 3 de janeiro de 2018

Houve uma vez um dezembro........


Este post remete a um dezembro sem precedentes para o Pastifício Dell’Amore. Mês que fechou um ciclo de forma sem igual. A meu ver, com sabores mais pronunciados, marcantes e vibrantes!!!! Uma verdadeira ‘Festa de Babete’ a ser celebrada, ao menos mais uma vez, com todos que pelas mesas do Jardim das Delícias passaram. E o mês que rememoro é apenas uma forma de validação, pois antes dele, muitos brindes houveram sem passar em vão.
Cada qual com sua marca, proporcionaram a mim ainda mais confiança. Confiança esta que fortalece a primeira década de atuação do Pastifício que se inicia, salientada com clareza nos sabores, saberes e bruxarias da minha cozinha que a cada dia mais se pronuncia!!!

São as asas da imaginação, sempre baseada em princípios, aprendizados, parcerias.... sem falar das feitiçarias!!! As cores, não canso de vislumbrar, já que aos meus sabores estão cada vez mais a brilhar. Só tenho a dizer que as focaccias, as ciabattas e as baguetes sem fim começaram a vigorar e das madrugadas brotam sem nunca mais parar. As fermentações díspares, meu sono sempre hão de quebrar!!!! Como se não bastasse, a horta a irrigar, os nacos de carne assados morosamente sempre estão a chiar!!!
























Quando se pensa em um domingo para descansar, lá estão outros fermentos a borbulhar. 

Gratidão aos dedicados meninos da Cervejaria Anarcótica (RafaelDabul – Tumas, Rodrigones e Felipones) que com suas habilidades díspares, muitos convivas vieram a fidelizar. Nada por acaso, já que unem suas composições malignas de maltes, especiarias mais dedicação para às douradas louvarem sem distintinção. Bom, e para aqui encerrar, às nossas sem iguais aliadas da Vila Ida, a quem todos os dias tenho a agradecer. Seja entre sorrisos ou lágrimas, parceria nunca faltou. E para o 2017 encerrar, entre tilintares de taças, brindamos mais uma vez, pois desejamos mais, mais, muito mais sabores, amores, vida e, acima de tudo, cumplicidade e verdade!!!!
Obrigada a todos que deste ciclo (direta ou indiretamente) participaram.

E, sem mais delongas, obrigada Sabrina Demozzi, pessoa que não fez rodeios para me ajudar quando fui colocada em apuros na cozinha!!! 




                                                          Gratidão, Adri Perin (De Inverno Comunicação)  por tamanho incentivo que sempre me deu, pelas parcerias entre as letras vividas e por ter me  confiado trabalhos incríveis. entre eles, o que colocou a produtora de eventos e mestre-cuca Patrícia Lisboa Kosinski em meu caminho. Com ela, desvendei, mais uma vez, os bastidores de profissionais sem igual da cozinha. E como não citar Mônica Santos, fiel escudeira paulistana, que confia a mim papel sem igual E para aqui encerrar, Rafal Moro Martins que provou e aprovou quitutes diversos mas das sem iguais lasanhas deu seu veredito!!!