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sábado, 31 de janeiro de 2015

Pão Anfitrião: farinha, água e fantasia, no caso, malte

Devo mais este experimento de farinhas (integral e branca 00), água e fantasia (nesta ocasião, malte) aos dedicados cervejeiros da cervejaria Anfitriã, que têm como líder o capitão Rodrigo, querido amigo, que se aplica, com vivacidade, a tudo que faz. Antes de debruçar-se aos estudos para a produção de cervejas, esmiuçava a fermentação dos pães, arte sempre partilhada comigo, inclusive em uma das fermentações de massa mãe - cultura caseira das leveduras -, que me acompanha até hoje.
Para este preparo, os ‘anfritões’ me cederam parte do mosto (mistura de maltes triturados com água), sobras de uma leva de Ametista (IPA) feita com maltes pilsen e amber. Tendo em mãos esta verdadeira joia, apenas uni meus conhecimentos adquiridos para preparar um pão de malte, repleto de fibras, com casca crocante e miolo macio. Hoje, preparei dois formatos diversos, mas a próxima fornada serão pequenos nacos para serem recheados com embutidos, legumes, folhas da horta e, ainda, bolinhos de Santo Abade, preparados com três tipos de carnes moídas  (boi, mortadela mais lombo de porco). Pronto. Uma dica do cardápio dos primeiros happy hours mensais que vão ocorrer no Pastifício.
Ingredientes
500 gramas de malte de cevada moído. Para a formada do dia, o mosto usado foi o de uma leva de Cerveja Ametista IPA, feita com maltes pilsen e amber.
700 gramas de farinha integral pura
3 colheres de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo forte 00
25 gramas de fermento biológico
400 ml de água em temperatura ambiente
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de sal
Modo de Preparo

Agregar as farinhas (integral mais 00) ao malte, repleto de fibras. Agregar o açúcar mascavo, a água, o azeite. Misturar bem. Por último o sal. Sovar até incorporar todos os ingredientes. Descansar por 1 hora. Cortar nos pedaços que desejar enformá-los. Sovar novamente, dispor sobre as formas untadas com azeite, fazer leves cortes na superfície. 
Estes talhos vão proporcionar que o ar saia, conferindo aos pães rusticidade e crescimento superior. 
Cubra-os com um pano e deixe crescer novamente até que dobrem de tamanho. Asse-os em forno pré-aquecido até que fiquem em um tom uniforme. Nos 10 últimos minutos, aumente o fogo para que a parte superior fique dourada e ainda mais crocante. 

quinta-feira, 20 de março de 2014

Abençoado MILHO


Reza a lenda de que grãos de milho, trigo e ou lentilha proporcionam mais abundância - seja saúde, felicidade ou em âmbito financeiro. Crenças a parte, é raro quem não prepare as tradicionais lentilhas da sorte para o jantar de Ano Novo brasileiro. Outra questão é a diversidade de pratos a base de milho - polentas distintas, quirera, bolo de fubá, pamonhas doces e salgadas, curau, farinhas variadas........ Outro ingrediente resultado das belas espigas de milho é a farinha em flocos. Não há como não se render a uma farofa elaborada com ela. O que nunca sai da minha memória é a de frango refogado com molho ferrugem e finalizado com a farinha. Para tal receita, a ave (caipira) é cortada em pedaços, temperada e dourada em pouco azeite (não posso negar que adoro lembrar do sabor do que a avó Maria preparava, com os nacos do galináceo dourados na banha de porco pura. Já o que a querida Liahil fazia, em parceria com a cozinheira Teresa – em Castro,  tinha muito, muito molho ferrugem, dourado, com a farinha ainda crocante.......

domingo, 16 de fevereiro de 2014

Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos

Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.
Feijão branco
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e
gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.

Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda,  água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Feijão Toscano com pancetta


Mais uma vez, retomo os grãos de feijão como tema para uma receita que já preparava, mas não da devida forma, de acordo com o tradicional, como o povo da Toscana prepara. Trata-se de grãos de feijão branco,  cozidos no azeite de oliva extra virgem, temperados com muita sálvia, dentes de alho inteiros, cebola, tomates sem pele, folhas de loro verdes e nacos de pancetta temperada com pimenta picante.Degustar com legumes salteados no azeite e pão.
Ingredientes
- 500 gramas de feijão branco, deixados de molho por seis horas
- 150 ml de azeite de oliva
- 5 dentes de alho
- ½ xícara de folhas de sálvia, inteiras
- 3 folhas de loro
- 100 gramas de pancetta com pimenta. Se não tiver acesso, use a tradicional e acrescente uma pimenta calabresa
- 3 cebolas cortadas grossamente
- sal
Modo de preparo
- Em uma panela de ferro já quente, coloque 1/3 do azeite de oliva
- Doure os dentes de alho, em seguida o loro e a sálvia. Em seguida, as cebolas. Doure por cerca de 3 minutos mexendo para que não toste
- Coloque o feijão já escorrido, mexa e deixe fritar um pouco com os temperos para que absorva bem. Regue mais um pouco de azeite, mexa, e espere os grãos, por completo, mudarem de cor e se tornaram brilhantes, translúcidos
- Acrescente a pancetta, os tomates bem picados e uma xícara de caldo de carne. Sempre ficará com pouco líquido, quase que fritando os grão. Depois de 10 minutos, mexa bem e regue com azeite. Repita mais uma vez o processo. Em 30 minutos os grãos estarão ao dente e muito saborosos.