quinta-feira, 9 de dezembro de 2010

Bacalhau do Vô Velhinho

Postamos essa receita preparada no Pastificio pelo grande amigo Rafael Moro Martins,  que nos brindou com esse clássico de sua família. Segundo ele, esse prato era preparado por seu bisavô português, na época em que o bacalhau ainda era "comida de pobre." Sem dúvida, uma das receitas de bacalhau mais simples e saborosas que degustamos. 

Ingredientes (para 3 pessoas)
400g de mignon de bacalhau  (a posta central, sem pele e sem abas) 
3 batatas com casca
2 cebolas descascadas
3 ovos cozidos
um punhado de azeitonas
3 folhas de couve 
6 dentes de alho, com casca
500 ml de azeite de oliva 

Em primeiro lugar deixe os dentes de alho num frigideira com azeite extra virgem, por pelo menos 6 horas. Aqueça em lume bem baixo, até ficarem ligeiramente enrugados. Reserve. Depois de dessalgar o bacalhau, coloque numa panela com água fria. Acrescente as batatas. e as cebolas. Ligue o fogo e deixe até as batatas ficarem cozidas.  Passe as folhas de couve ligeiramente na água fervendo.  Retire do fogo e coloque numa travessa, com a couve por baixo. Esmurre as batatas e acrescente o azeite com os alhos, sobre o bacalhau. Decore com os ovos cozidos, as cebolas cozidas (inteiras) e as azeitonas.

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Bambá de frutos do mar

O Bambá é uma clássico da cozinha mineira, feito em sua forma mais simples, apenas com fubá e couve. Os mais bem aventurados acrescentam ingredientes nobres, como costelinha de porco, paio e/ou ovo, deixando-o mais saboroso. A receita que compartilhamos, nada tem a ver com a original. Foi criada num rompante clássico de Josi Basso, que estava em busca do pirão perfeito. Foi pra cozinha e subverteu toda a ordem. Não fez o pirão e me apresentou esse inusitado "bambá de frutos do mar", que, dos ingredientes originais, só leva a couve, comprada de um agricultor zimbreiro, que  passa de porta em porta vendendo sua micro-produção. O fubá ela substituiu pela - não menos mineira - farinha de mandioca crua, "inchada", amolecida em água fria. Trocou a costelinha e o paio por dois filés de pescada branca e um punhado de camarão miúdo, que roubou de "brinde" no Seu Joel, um dos nosso fornecedores de pescados em Zimbros. Ficou simplesmente divino. 

Ingredientes (para duas pessoas)
500ml de caldo de camarão
2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua
2 filés de pescada (500g) cortado em cubos
200g de camarão miúdo, limpo
Meia cebola
Uma pimenta dedo-de-moça, sem sementes
100ml de azeite de oliva extra virgem
3 folhas de couve frescas
Paprica doce

Deixe a frinha "inchar" acrescentando um pouco de água fria. Reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino e salteie numa panela com um pouco de azeite. Reserve. Doure a cebola e a pimenta. Acrescente o caldo de camarão aquecido. Deixe ferver em fogo brando. Acrescente a farinha aos poucos mechendo bem para não "empelotar". Regue com um fio de azeite. Acrescente os cubos de peixe e a seguir o camarão. Por fim, coloque a couve e sirva colocando um pouco de páprica.
Bambá na panela

sábado, 30 de outubro de 2010

Feijão com roupa de festa


Para falar da receita do 'Feijão com roupa de festa', não posso deixar de contextualizar o momento especial em que foi preparado. Há algumas semanas, minha amada irmã Dani e seu marido Luis Krassuski realizaram uma festa inesquecível para oficializar o casamento – união que há cinco anos já alegra os que os cercam com a felicidade que compartilham com todos. Realizada na Ilha do Mel, litoral do Paraná, a dupla organizou uma cerimônia que reuniu dezenas de pessoas para brindar e, realmente, comemorar durante três dias. O inusitado ficou por conta de todos estarem numa Ilha, apenas ouvindo o som do mar, ao lado do Forte – região deserta da Ilha, e da diversidade de pessoas que lá estavam. Todos instalados em pousadas da praia do Forte, como a Pedra da Baleia, ou na casa do casal, que, gentilmente, cedeu o lar para alguns dos convidados, entre eles, nós, do Pastifício. Para agregar à comilança festiva, eu aderi aos meus grãos e legumes, sempre compartilhados pelos demais hóspedes da residência. Um dos pratos degustados por todos, em canecas, foi este. Levamos grãos de feijão recém colhidos, debulhados por um singelo feirante, que cultiva em seu quintal hortaliças, grãos, verduras e comercializa em pequenas quantidades na mais tradiconal feira livre de Curitiba, a do Alto da Glória, todos os sábados. Como sabiamos da dificuldade de comprar temperos frescos no local, levamos alguns suprimentos, além de tantos outros levados por todos.
Os grãos recém colhidos devem ser cozidos com cuidado mais do que especial, para que mantenham o formato e não percam a textura. Então deixe de molho por apenas 15 minutos e cozinhe por 5 minutos na panela de pressão, abra e finalize em mais 15 minutos com a panela destampada.
Ingredientes:
1 kg de feijão carioca, recém colhido
1oo ml de azeite extra virgem
1 colher de manteiga de garrafa
100 gramas de azeitonas verdes picadas grosseiramente
2 cebolas grandes bem picadas
1 maço de salsinha bem picada
2 colheres de tomilho limão
½ maço de nirá picado, ou 2 dentes de alho amassados
2 folhas de louro dobradas ao meio
100 gramas de bacon cortado em fatias bem finas, na longitudinal, com pouca gordura
3 cenouras cortadas em cubos pequenos. Brunoise.
1 litro de água (ou, se tiver à mão, o que não era o caso, 1 litro de caldo de legumes)
Modo de preparo
- Escorra o feijão
- Aqueça o azeite e a manteiga. Coloque a cebola, doure, e na seqüência, o maço de salsinha bem picado. Acrescente o feijão, mexa bem, e deixe ‘fritar’ por alguns minutos (cerca de 10 minutos).
- acrescente o bacon picado, a azeitona, a água fervente ou caldo de legumes quente, regue com mais um pouco de azeite e tampe a panela de pressão. Ferva 5 minutos, tire a pressão, volte ao fogo. Verifique o ponto.
Se precisar coloque um pouco mais de água. Coloque a cenoura, que deve ficar al dente.
Neste momento, a lém da cenoura estar cozendo o caldo vai engrossar. Desligue e sirva em canecas. É uma refeição completa para manter a energia de todos para uma festa, que, no caso, iniciou às 18h com o niver de 15 anos da super Gabi, que fez as preliminares do casório, ao lado dos seus amigos, que também foram convidados mais do que especiais do evento.

domingo, 24 de outubro de 2010

Carré de Cordeiro do Wessel


Preparanos esse carré com preciosas dicas do Receitas do Wessel, família húngura que se dedica há cinco gerações consecutivas ao preparo da boa comida, em especial as carnes. O blog tem dicas preciosas. Nunca havíamos preparo esse clássico corte, adquirido meio sem querer no Pé de Boi, uma paleta com o carré, que foi separado e cortado em French Rack pelo sempre simpático e solícito Seu Almir. A descrição de Wessel  sobre o corte é perfeita."Cada carré vem com 8 ossinhos que sendo prato unico serve uma pessoa, sendo uma entrada, duas. Sirva sempre ao ponto pra mal passado, separe osso a osso na hora de servir e com segurando pelo ossinho (com guardanapo para não se quiemar). É uma delicia e uma grande farra na hora de comer." Na companhia da querida Heloísa, nos deliciamos com um único carré, servido com pappardelle na manteiga com ervas.

Para 3 pessoas
1 Carré de Cordeiro (French Rack)
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
2 dentes de alho picados
½ xícara de azeite
sal
pimenta do reino preta moída na hora
200g de papardelle
um pouco de manteiga e ervas da horta

Deixe os carrés de cordeiro fora da geladeira por 30 minutos. Salgue e moa por cima das peças de todos os lados a pimenta do reino. Misture todos os outros ingredientes e passe nas peças esta pasta de temperos. Aperte para que grude direito.Aqueça o forno para 220 a 250º C. Proteja a ponta dos ossos com folha de aluminio para que não queimem.
Coloque os carrés com os ossos voltados para cima dentro de uma assadeira untada. Asse por 20 minutos em fogo alto. Retire a proteção da folha de aluminio e corte entre os ossos. Sirva com papardelle na manteiga com ervas.

domingo, 26 de setembro de 2010

Galeto dourado e grão de bico com especiarias

Galeto dourado e grão de bico com especiarias
(Serve três pessoas. Tempo de preparo – cerca de 50 mintutos)
Para acalentar a alma dos amigos, nada melhor do que servir uma comida saborosa e preparada com carinho, numa panela de ferro, com especiarias e ervas frescas. Na ocasião, um galeto, grãos de bico de molho, ervas frescas da nossa horta já colhidas – uma combinação perfeita. Então, vamos para a cozinha.
Para o Galeto:
1 galeto de cerca de 300 grs
3 ramos de alecrim picados
10 mini cebolas inteiras
5 dentes de alho inteiros
1 maço de salsinha bem picado, com talo – só elimine a parte mais grossa do talo
3 colheres de tomilho limão
3 colheres de shoyo
2 xícaras de água quente
100 ml de azeite  extravirgem
Sal e pimenta do reino
1 xíc. De chá de vinho branco seco
Modo de preparo:
Desossar o galeto fazendo um primeiro corte sobre o peito e segundo, com faca bem afiada, rente ao osso. Preserve as asinhas e coxas. Estique a ave e tempere com sal, pimenta, alecrim, salsinha, azeite.  Despeje o vinho e massageie bem a carne. Deixe descansar enquanto prepara o grão de bico.  
Grão de bico
500 gr. de grãos seco deixados de molho em água fria por 1hora
1 litro de água
1 colher de sopa páprica picante
1 colher de sopa de cominho
2 cebolas bem picadas
1 maço de salsinha bem picada.
100 ml de azeite para cozinhar – virgem e
100 ml extra-virgem para finalizar
O primeiro passo para um grão de bico perfeito é tirar a casca, indigesta e que proporciona que o alimento libere mais intensamente seu sabor.
Para isso, afervente durante 10 minutos e passe para uma bacia com água fria. Remexa bem com as duas mãos e vá tirando a casca de todos, artesanalmente. Dá trabalho, mas o resultado é fantástico. À medida que as casacas vão boiando vá retirando e trocando a água. Com dedicação, praticamente 100% é eliminada.
Na panela de pressão, aqueça o azeite virgem, douro a cebola com a páprica e o cominho. Coloque os grãos e a salsinha. Doure um pouco mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra de água – apenas 1 cm acima do conteúdo da panela. Regue mais um pouco de azeite, feche a panela. Após pegar pressão, cozinhe 15 minutos, elimine e pressão,  destampe e mantenha no fogo para engrossar o caldo. Acerte o sal, pimenta. Cuide para que os grão se mantenham ao dente, mas com caldo grosso e levemente dourados pela páprica.
Galeto – Modo de preparo
Retire da marinada, escorra e reserve o líquido.
Aqueça uma panela de ferro pequena, que tenha tampa, no caso uma maravilhosa que o querido amigo Silka me presenteou no Natal de 20009.
Doure a ave inteira, primeiro com a pele para baixo, sem mexer para que não se quebre a ave e a pele não desgrude. Após cerca de 15 minutos, vire, acrescente as cebolas e alhos inteiros, o tomilho limão.
Deixe dourar mais cerca de 10 minutos, em fogo médio para não queimar.    
Depois disso coloque 1 xícara de água quente, tampe e cozinhe 10 min.
Quando secar, mexa delicadametne, coloque o shoyo e mais uma xícara de água.
Nestes últimos 10 minutos, o molho vai engrossar, as cebolas e alho caramelizam e a carne do Galeto se mantém firme.
Sirva os nacos de frango por cima do grão de bico, com um pouco do caldo da ave e cebolinhas francesas picadas para aguçar ainda mais o paladar.
Um brinde à nossa querida amiga Lola.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Cheesecake de amoras silvestres do pomar

Quem conhece este Pastifício sabe que os doces não são o forte da dupla. Mas ontem, caminhando despreocupadamente pelo jardim, me deparei com algumas amoras pelo chão. A amoreira, foi plantada há muito por Dona Ida, avó de Baby. Olhei para cima e vi centenas de amoras pretinhas, conhecidas como silvestres. Só tive o trabalho de subir num banquinho, localizar as maduras, retirá-las com cuidado para não derrubar as ainda verdes e preparar esse cheesecake, clássica sobremesa estadunidense. Como a vida às vezes é doce, escrevendo esse post, me dei conta que em poucas horas começará o equinócio de setembro, fim do inverno no hemisfério sul. O Sol não estará mais em Virgem e faltarão apenas 101 dias para acabar 2010. Boa primavera!


Ingredientes
Um punhado de amoras silvestres (eu colhi umas 150, contei...)
300g de cream cheese
150g de requijão fazendinha
3 ovos caipiras
150g de açucar refinado


Massa
200g de biscoitos maizena (ou integrais) triturados no processador
100g de manteiga derretida

Lave as amoras, despeje um pouco de açucar e uma taça de vinho branco e deixe no refrigerador. Misture a manteiga com biscoito triturado e coloque numa forma untada de fundo removível. Outra vez, geladeira. Enquanto isso, numa travessa coloque o cream cheease e com um batedor manual incorpore o açucar, os ovos e o requeijão até obter um creme líquido. Retire a forma da geladeira e despeje o creme. Asse em fogo brando, por 45, 50 minutos, dependendo do seu forno. Não abra o forno. Retire com cuidado e deixe descansar por 15, 20 minutos. Enquanto isso faça a calda com um punhado de açuçar numa friigideira. Quando começar a derreter, acrecente e as amoras com o vinho, que a essa altura já formaram  um licor. Corte o cheesecake e despeje a calda. Resista. É preciso colocar na geladeira, por pelo menos uma hora.

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Lasanha Caipira


Preparamos essa lasanha graças a um requeijão mineiro, muito saboroso, produzido pelo Laticínios Fazendinha Caipira, de São Roque de Minas. O sabor cremoso do requeijão derretido combinou muitíssimo bem com o peito de frango caipira.

Ingredientes (quatro pessoas)
Massa
200g de semolina
3 ovos caipiras

Molho

Recheio
Um peito de frango caipira desfiado
Um alho poró
Uma cebola
Um naco de bacon cortado em cubos
Requeijão Fazendinha (ralado grosso)

Misture bem a semolina com os ovos até formar uma massa uniforme e deixe descansar, por pelo menos uma hora em geladeira. Enquanto isso, doure o bacon na frigideira, acrescente a cebola o alho poró e o frango já desfiado, com as mãos. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa em folhas finas e corte no tamanho de sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal e intercale com o ragu, o frango e o requeijão fazendinha ralado, formando de 3 a 4 camadas. Coloque no forno por 20 minutos.

terça-feira, 17 de agosto de 2010

Mix gastronômico

A última edição da Top View Curitiba, traz uma matéria bem bacana sobre a diversidade gastronômica da terrinha. A reportagem de Simone Mattos tem como fontes nossa amiga blogueira Jussara Voss, do Vosso Blog de Comida,  a dupla deste pastifício e o professor e coordenador do grupo de pesquisa em História e Cultura da Alimentação da UFPR, Carlos Antunes, que definiu bem nossos hábitos alimentares: "A gastronomia curitibana reserva um lugar para todos; a diversidade étnica e cultural recheou a mesa com pratos inventados pelos locais ou trazidos por diversos povos migrantes e imigrantes, num processo permanente de adaptação e readaptação".  Top View - Mix Gastronômico

domingo, 15 de agosto de 2010

Ensaio sobre os sorrisos

-->
Este post não mostra uma receita de comida, mas uma declaração de satisfação pelo que faço, já que considero que a boa comida e o sorriso são inseparáveis. Toda vez que observo alguém degustando algo que preparamos percebo um aconchego inigualável. Neste ensaio fotográfico abaixo (com a presença do querido casal Johnny e Célia, pais dos pequeninos Théo e Dora), esse relato é evidente. Cardápio improvisado, um bom vinho e um aquecedor a gás para receber companheiros de vida. Pessoas que vão além do grande amigo, mas que acompanham suas felicidades, dores, sorrisos, intempéries, entre tantas outras coisas. Degustamos a tradicional Minestra de Lentinhas com Costelinhas de porco, torradas (inspridas nas tradicionais panzanellas do Jamie Oliver), queijos, um carbonara com pancetta. Precisa mais?

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

Minha baby preparou essa minestra de improviso, aproveitando o que tínhamos na geladeira. Com um punhado de lentilhas, uma cenoura, um naco de costelinha suína defumada, algumas fatias de calabresa e temperinhos, arrancou suspiros e reconfortou a alma deste feliz comensal. As sopas podem ser realmente sensacionais. Mas mesmo aqui em Curitiba, local tão propício a uma minestra, sopa, zuppa, ribollita, enfim, a um caldo quente e substancioso, são menosprezadas. Encontrei essa bela definição sobre elas no  blog Outras Comidas, do lisboeta Luís Pontes. "As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais".

Ingredientes (para 4 pessoa)
500g de lentilhas
100g de costelinha suina defumada (com os ossos)
Algumas fatias de linguiça calabresa
Suco de uma laranja
1 col de sopa de cominho em pó
1 col de sopa de páprica picante
1 pitada de sal
pimenta do reino moída na hora
5 col de sopa de aziete 
1 litro de Caldo de legumes
2 cebolas
1 punhado de manjericão (cerca de 8 folhas)
Uma cenoura, cortada  em cubos
Azeite de Oliva
Doure a cebola e a cenoura no azeite de oliva. Acrescente as costelinhas, a calabresa, o cominho e a páprica. Doure alguns minutos e acrecente um pouco de caldo, só para que o sabor dos temperos incorpor às carnes. Coloque as lentilhas e a cenoura em cubos,- frite mais uns 2 minutos . Aí é a vez do suco da laranja e, por fim, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, até a lentilha ficar macia e a costelinha tenra, se desprendendo do osso.

quarta-feira, 28 de julho de 2010

Falso Arroz de Carreteiro

Engraçado como pratos tradicionalíssimos, simples, muy próximos, estão tão distantes. Na minha ignorância gastronômica, sempre achei que o clássico "arroz-de-carreteiro", prato tão gaúcho, tão sulino, tão vizinho do meu Paraná era preparado com sobras do churrasco, de preferência costela. No domingo, preparei um singelo churrasquinho, só para a dupla deste pastificio. Mesmo assando com parcimônia, sobraram alguns naquinhos de carne (bananinha de costela e maminha). Cortei em pedacinhos e pensei no carreteiro para o dia seguinte. Ledo engano. Ao fazer uma visita em blogs amigos, descobri que é feito basicamente com charque, linguiça e toucinho, com pequenas variações.  Desnecessário dizer que não há menção para  nenhum tipo de "sobras de churrasco".  Achei essa receita num site de CTG, original dos tropeiros, tenho certeza que vale a pena conferir e experimentar. Prometo que ainda vou reproduzi-la, para sentir o  autêntico sabor gauchesco de um carreteiro. Mas, para não perder o jantar, preparei esta versao falsária,  com as tais sobras do churrasco de domingo, acrescido de linguiça calabresa, bacon e costela de porco defumada. Fiquei satisfeito, pois agradou ao paladar mais exigente e cruel que conheço. Meu amor. 

Ingredientes (para 6 pessoas)
Sobras de churrasco (maminha e costela bananinha, cortada em cubos) 
Um naco de bacon cortado em cubos
Uma cebola picada
Dois dentes de alho  em fatias
Uma linguiça calabresa
Um pedacinho de costela suína defumada
Meio litro de caldo de frango
Duas colheres de manteiga 
Água fervendo 
Duas xícaras de arroz branco (usei agulinha, mas ideal é o amarelão)  
Salsinha picada
Um tomate picado, sem sementes e partes brancas

Numa panela de barro, doure o bacon e acrescente as cebolas. Quando estiverem douradas, coloque a carne picada, a calabresa e a costelinha. Deixe fritar e acrescente o arroz em seguida. Refogue mais um pouco e acrecente o caldo de frango ou água caso não tenha caldo preparado. Cozinhe em fogo branco, até o arroz ficar no ponto, al dente. Acresncte a manteiga e misture bem. No prato, coloque a salsinha e os tomates picados. 

sábado, 24 de julho de 2010

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’


Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.
Ingredientes Rocambole:
1 kg de batata cozida
3 gemas
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
4 colheres de queijo ralado
Sal
I pitada de pimenta calabresa
3 claras em neve
Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.
Modo de preparo Rocambole:
Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.
Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.
Molho sugo com nacos de carne
200 gramas de coxão mole picado em cubos
1 dente de alho bem picado
1 litro de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)
100 ml de azeite de oliva
3 pitadas de Pimenta calabresa seca
Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate
Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.
Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.
Finalizando
Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

quarta-feira, 21 de julho de 2010

Linguine com ragú do pastificio

Não tenho certeza do nome exato desta pasta, uma das opções possíveis das facas de uma clássica máquina de preparar massa "Velox-Luxo", bastante populares nos anos 70 e 80.  Aqui no Pastificio temos duas, benditas heranças de Dona Ida (vó de baby) e Dona Janete (mãe desse escriba).Vou chamar de linguine, pra não complicar muito. Mas não deve ser. Quem tem uma máquina dessas em casa sabe o prazer de preparará-la. Fica linda, leve e deliciosa, perfeita para diversos molhos. Enquanto eu fazia a massa a baby preparava um ragu com carne. No final, ainda fizemos um molho branco básico e colocamos por baixo do ragu, só pra dar um toque. Mas nem precisa....


Para prepara-la, você precisa de paciência, uma Velox ou similiar. Mas nem todas tem essa faca. Siga a receita básica de massa e a do ragu semplice alla napoletana, incorporando a carne e deixando cozinhar por mais meia hora, no mínimo. O molho branco foi feito com manteiga, um pouco de creme de leite fresco e parmesão. 


Ingredientes (massa para 6 pessoas)
- 500g de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças. 
- 6 ovos grandes caipiras

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Envolva num filme plastico e deixe na geladeira por pelo menos meia hora. Abra a massa com o cilindro da máquina até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro. Deixe secar um pouco, mas não muito, pode ser num varal, numa cadeira, ou sobre a mesa. Corte com a faca mais fina de sua Velox.

terça-feira, 20 de julho de 2010

Caldo de ervilha com mignon de porco recheado

Nada como terminar uma segunda-feira, meio nublada meio chuvosa, comendo um restaurador caldinho. Este foi preparado com sobras de um filé mignon de porco recheado com bacon, servido no sábado, num encontro pra lá de inusitado ao lado da dupla "da  pesada", Rafa e Tereza Martins. O porquinho é simples de preparar, seguimos os conselhos do mignon de porc à l'ail, extraídos do "As Receitas do Les Halles", do Anthony Bourdain.  O cara relmente manja do assunto, é apaixonado pelos mamíferos bunodontes. Entretanto, o resultado final não foi sensacional. Mas valeu a pena prepará-lo, pois ficou perfeito para dar um sabor incrível a esse (não mais singelo) caldo de ervilhas.


Ingredientes (4 pessoas)
500g de ervilhas secas, partidas
Agua fervendo
Sobras de um mignon de porco recheado com bacon
Uma cebola
Sal, pimenta do reino, azeite de oliva 
Salsinha 

Lave as ervilhas numa peneira e coloque num recipiente com água fervendo. Deixe por meia hora. Enquanto isso, corte o mignon de porco recheado em cubos. Pique uma cebola, doure no azeite de oliva, rale pimenta do reino ,acrescente a carne e em seguida as ervilhas (sem a água. Regue com bastante azeite de oliva e frite um pouco.  Acrescente água fervendo, até cobri-las. Tampe a panela e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando mais água aos poucos. As ervilhas ficam inteiras, tenras e o caldo bem leve. Sirva com um fio de azeite de oliva extra virgem e salsinha. 

Grelhando o mignons de porc à l'ail

domingo, 11 de julho de 2010

Galeto recheado com miga no arroz com grão de bico


Em meio a tantos pensamentos profissionais, tarefas a cumprir, desafios a vencer, a gastronomia me traz a leveza de viver. Leveza essa que tento expandir para tudo que faço e para todos que convivem comigo. Mas são tantas revistas que acumulo, programas de tvs, blogs, sites......que faltam horas no dia para preparar tudo o que desejo. Bom, com tantos pratos na cabeça, sempre vou ao açougue e lá decido o que vamos preparar. Aí aparece um galeto na minha frente. Chegou a vez desta pequena ave, abatida com pouco mais de um mês, ser preparada. Como? Vou desossar, rechear com uma bela farofa e o  resto? Enquanto preparo decido.
Ingredientes:
1 galeto
2 pães amanhecidos
5 dentes de alho picado em finas lâminas
Cerca de 200 ml de azeite de oliva
1 maço de manjericão fresco bicado
1 maço de salsinha fresca picada
Sal e pimenta do reino
1 xícara de arroz cru
1 lata de grão de bico, escorrido e lavado (se preferir, cozinhe e retire a casca após o cozimento);
3 xícaras de caldo de frango aquecido;
Modo de preparo:
Desosse o Galeto - Nunca havia desossado um galeto, mas deitei-o com o peito para cima e com uma faca bem afiada fiz um corte de ponta a ponta no peito. Depois, sempre bem rente aos ossos, vá moldando a ave. Não é difícil. Deixei apenas as asinhas com os ossos. Tempero com pimenta do reino e sal e salpique bastante manjericão de todos os lados. Enquanto descansa, prepare a farofa de miga.
Farofa de miga:
Triture bem os pães e reserve;
Aqueça o azeite e doure as lâminas de alho. Em seguida, coloque os pães triturados, mexa bem – deve ficar umedecido pelo azeite – e jogue a salsinha. Desligue o fogo.
Rechear o galeto com a miga e enrolar bem a ave de forma que o recheio não saia. Amarre com um barbante.
Finalizando o galeto
Em uma panela de ferro, forre o fundo com azeite e doure o galeto de todos os lados cuidando para que não torre nem um pedacinho sequer. Reserve. Descarte o azeite da panela e acrescente um novo e aqueça na mesma panela de ferro. Acrescente o arroz cru, sal e a lata de grão de bico. Firete rapidamente, mexa  bem e disponha o galeto no centro da panela, com o arroz e grão de bico ao redor. Coloque o caldo de frango e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo bem baixo. Retire o Galeto, descarte o barbante e fatie em rodelas de cerca de 3 centímetros. Disponha-os cuidadosamente no mesmo lugar que estava na panela, Regue com azeite extra virgem e salsinha e leve à mesa  no mesmo recipiente.  

domingo, 4 de julho de 2010

Bruschettas de mariscos

A iguaria designada bruschetta - antepasto tipicamente italiano -  consegue carregar coberturas diversas, de acordo com o clima ou cardápio disponível. Na ocasião, mariscos e legumes frescos. Com isso, Bruschettas de maricos (ou mexilhões) com tomate presto se tornaram uma bela refeição para um inverno ensolarado.
O ideal é preparar as bruschetas com pão italiano cortado em fatias com cerca de 2 cm de espessura, mas se não tiver à mão o Italiano vamos de ciabata, ou..um francês. O carinho do preparo transforma tudo em iguaria.
Ingredientes para Mariscos:
2 dúzias de mariscos frescos
1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos
2 dentes de alho cortado em finas lâminas;
1 maço de salsinha cortada finamente - inclusive com as partes mais finas dos talos
1/2 ceboa roxa picada finamente
1 chilli sem sementes picado finamente
flor de sal 
200 ml de azeite extra-virgem.
100 ml de vinho branco seco
1 maço de cheiro verde (salsinha e cebolinha verde ) cortado grosseiramente
Prepare o tomate Presto*
Acrescente a cebola roxa, chilli e a salsinha
Modo de preparo dos mariscos:
Lave bem os mariscos retirando todas as crostas presas às conchas
Aqueça uma panela de fundo grosso e coloque os mariscos até cobrir todo o fundo
Reque com o vinho, uma maço de cheiro verder cortado grosseiramente, e feche a panela. Sacuda repetidamente. Os mariscos vão começar a pular dentro da panela e se abrir. Siga assim por cerca de uns 15 minutos. Desligue o fogo e retire da casca os moluscos. As que não se abrirem devem ser descartadas.
Coloque os mariscos sobre a marina de Tomate Presto. Reque com azeite de oliva. Feche com filme plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, quatro horas.
Prepare as bruschettas:
Corte o pão italiano em fatias com cerca de 2 cm de espessura.
aqueça o forno e deixe dourar. retire e esfreque em cada pedaço um dente de alho cru. Em contato com o pão quente o alho vai exalar um aroma maravilhoso.
tire do forno. Espalhe a marinada de mariscos e jogue Flor de Sal por cima. Deguste no momento, com o pão ainda crocante. 

Polenta cremosa com peixe crocante

Tradição familiar herdada dos italianos, a polenta com peixe sempre foi um prato que fez meu pai, seu Carmelino, lamber os 'beiços' só de falar no cardápio. Pois bem, apesar do Felipe não crer que o peixe acompanhado por polenta ficaria bom, fui em frente e incentivei o preparo.
Polenta cremosa
1 xícara e meia de fuba amarelo, bem fino dissolvido em três xícaras de água fria;
100 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos
200 ml de azeite de oliva extra-virgem
1 maço de salsinha bem picado
2 litros de água
Modo de preparo
Aquece um pouco do azeite e doure o bacon em fogo bem baixo
acrescenta 2 litros de água. Assim que ferver, abaixe o fogo e acrescente o fubá dissolvido, bem devagar, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente. Após alguns minutos de cozimento, coloque mais um pouco do azeite, que ajuda a polenta a ficar brilhante e as borbulhas não estouram por toda a cozinha. 
Peixe especial do sr. Joel, nosso fornecedor em Zimbros, que indicou a Cavala ("o melhor é a cavala. Não viram na TV? È barata e faz muito bem pra saúde". Acreditamos a aprovamos).
1kg de filés de peixe, sem espinho, temperados com sal e pimenta e empanados na semolina. após passar na farinha, bate rapidamente com a mão para tirar o excesso da semolina.
Aqueça o óleo a 180Cº em uma frigideira de borda alta e pequena. Com isso, a imersão dos filés se dará mais facilmente 
(Dica: para saber qando o óleo está em 180Cº coloque uma fatia de batata. Assim que dourar retire e coloque os filés, fritando-os aos poucos. 
Deixe o forno ligado. Enquanto finaliza a fritura os filés mantém a crocância e a temperado armazenados no forno quente.
Sirva com couve refogada e cebolas crocantes. |

domingo, 27 de junho de 2010

Paleta de cordeiro que já se tornou tradição

A paleta de cordeiro já se tornou uma tradição no nosso cardápio, mas, em especial, a última que preparamos ficou extraordinária. Foi elaborada para acompanhar o tradicional Pierogi do Luiz Krassuski, meu querido cunhado, que, pelo sobrenome, já traduz as habilidades com este  tradicional prato originário da Polônia. Bom, esperamos a receita dele ou da  Katia Kindraski, para que todos se deliciem com a Paleta e também com o Pierogi de ervas, que combinaram perfeitamente. 

Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno, retire o vinho restante, e cubra  a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno.
Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que  não se desmanche, preservando o formato da peça. Com a carne macia, os dedos podem ficar quentes, mas a tarefa é bem fácil.
Coloq1ue o caldo que restou na forma em uma panela e reduza a 1/3, até que forme um caramelo: o famoso demi-glacê.
Pincele a peça com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.

sábado, 26 de junho de 2010

Paella Cabocla

Nunca havíamos preparado uma paella. Mas como estávamos em Zimbros, com fartura de ingredientes do mar, resolvemos nos aventurar neste clássico ibérico. Como não dispunhamos de uma paellera, improvisamos numa panela de ferro mineira. Ao invés do fogão, cozinhamos numa pequena churrasqueira portátil, de forma bem lenta. 


Ingredientes (para quatro pessoas) 
100g de bacon
200 g de morcilla em rodelas 
200 g de camarões grandes, inteiros
100g de camarão branco descascado
100g de mariscos já cozidos 
2 cebolas roxas picadas
Um litro de caldo de legumes
Uma xícara de arroz parboilizado
Uma pimenta dedo de moça picada 
200 ml de azeite extra virgem
um bulbo de alho poró 
um filé de linguado
Um maço de manjericão
Uma pitada de cúrcuma (açafrão-da-terra)


Acenda o carvão na churrasqueira. Enquanto isso, tempere os camarões e o peixe com pimenta do reino. Quando tiver formado as brasas, coloque a frigideira sobre a grelha, Acrescente um pouco de azeite e o bacon. Quando estiverem crocantes, coloque a cebola, a pimenta dedo de moça e o alho-poró. Em seguida metade da morcilla cortada. Fritar até desmanchar. Acrescente o arroz, uma pitada de sal e outra de açafrão, incorporando aos outros ingredientes. Aos poucos vá acrescentando o caldo, deixando reduzir, sem mexer. Coloque o filé de linguado, cortado em pedaços graúdos. Vá regando com caldo, sempre que estiver secando. Enquanto isso, doure os camarões na grelha.

Quando o arroz estiver quase no ponto, acrescente a morcilla e os mariscos. Por último os camarões grelhados. Deixe mais um pouco no fogo e sirva.

segunda-feira, 31 de maio de 2010

Bolinhos de carne à perfeição

Poucas receitas são tão "botequinescas" quanto o bolinho de carne. Pelo menos aqui em Curitiba, botequim que se preza tem que servir um bolinho de carne responsa. No último sábado, minha baby resolveu preparar alguns bolinhos, já que estávamos com preguiça de sair de casa. Ficaram sensacionais, perfeitos. 

Ingredientes (oito bolinhos)

400g de carne moída (compre uma carne boa, de primeira) 
Um ovo 
Um maço de salsinha picada
Uma pitada de cominho
Uma pitada de paprica doce 
Uma colher de mostarda dijon 
Uma colher de catchuop 
Sal e pimenta do reino 
Cubos de mozzarela de bufala
Oléo de girassol (ou similiar) para fritar
Farinha de trigo para empanar

Incorporar bem os ingredientes durante cinco minutos, usando as mãos. Moldar os bolinhos, inserir a mozzarela e passar rapidamente na farinha de trigo. Fritar em óleo bem quente, evitando mexer nos bolinhos durante a fritura. Colocar em papel absorvente para remover o excesso. Servir com molho sugo a parte.