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sexta-feira, 13 de maio de 2016

Honorável molho vermelho

farfalle finalizado no sugo
                                                       





Consistente pela morosa cocção, brilhante e com um aroma sem igual. Trata-se do singular al sugo, molho que participa de obras-primas da culinária de países diversos. É um salva-vidas na cozinha, pois vai bem com polenta, pode rechear uma panqueca, regar um prato de massa  seca, enriquecer nacos de carne já cozidos, ser a base para o cozimento de bolinhas perfeitas de polpetas. Enfim, transforma refeições.  

nacos de linguiça cozidos no sugo
rabada de boi finalizada com sugo
De fácil preparo, exige apenas paciência. O que tenho elaborado é um atalho do primoroso 100% artesanal, mas que é por demais saboroso. Leva uma cebola, dois dentes de alho, manjericão, 1 pitada de sal e louro frescos mais azeite. Depois, uma generosa porção de tomates pelados, aqueles das latinhas (1 lt de 400 gramas, para 2 pessoas). Para driblar a acidez dos frutos, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo.  Não há como errar. Já no início do cozimento, coloco o mixer na panela para agregar todos os sabores (se o louro não for em brotos, retiro a folha e depois retorno à panela). Para cada lata de tomate, adiciono 1/3 da mesma de água. Depois, abaixo o fogo e deixo reduzir 50%. Depende da quantidade que vai preparar, mas uma lata de tomate, cozinha em 20 minutos.

Ragù semplice alla napoletana
Seguindo os preceitos da vera coccina italiana, durante alguns anos preparava o ragù semplice alla napoletana, que leva tomates frescos livres de pele e sementes, cenoura e folhas de salsão. Ocorre que faço quantidades significativas de sugo, e quando congelo é por alguns dias apenas. Para o preparo, limpava, em média, 10 quilos de tomates, duas vezes por semana. São frutos que quando não orgânicos guardam agrotóxicos por demais. Desta forma, passei a trabalhar com os tomates pelados.
Mas se você tiver em mãos tomates orgânicos, faça como os italianos: 
uma passata (purê de tomates) ou al pomodoro (com tomates em pedaços) feitos com o fruto na íntegra. a palavra é mágica. Enquanto trabalhávamos, Gianni gritava "Che cosa mangeremo? Puo essere una pasta com sugo! 



domingo, 27 de abril de 2014

Rissole de camarão preparado em versão crocante

Na contramão dos salgadinhos empanados, este rissole com recheio de camarão picante deixa de ser finalizado no propagado trio farinhas de rosca, de trigo mais ovo. A delícia é apenas frita ligeiramente em imersãoPara mim, que não degusto açúcar puro advindo dos preparos com o ingrediente há mais de década, chegar em festa regada a docinhos e salgadinhos (em se tratando de alimentação x fome) é triste. Os salgadinhos, por mais que sejam preparados por quituteiros e ingredientes de primeira qualidade, perdem a textura primordial quando servidos em grande escala. Ou seja, nas comemorações de aniversários; batizados; casamentos e afins..... Mas, como a fome faz a ocasião sempre me rendo aos rissole de carne; bolinhas de queijo, mini quibes......Já às coxinhas de galinha jamais. Decorrente de uma que degustei em certa ocasião, nas convencionais paradas do Cometão, entre idas e vindas de SP/Ctba.
Então, que os salgadinhos de festa recebam mais sabor, mais qualidade na matéria prima e menos gorduras. E se for para usar, que seja de primeira qualidade, como a banha de porco pura, de boa procedência.
para a ocasião, além do guisada de camarão, no recheio uma colher do genuinamente brasileiro Catupiry.



INGREDIENTES
MASSA E SEU MODO DE PREPARO:
- Caldo de peixe*
*Cerca de 1/2 litro preparado artesanalmente (3 cebolas, 1 cenoura, 2 talos de salsão (mirepoix) mais aparas de peixe fresco ((cabeças e rabos));  ervas frescas – manjericão, alecrim, loro, cebolinha, salsinha..amarrrados em um bulbo de alho poró -; dois cravos da Índia espetados em meia).
Agregar os legumes em uma panela com o fundo coberto de azeite. Refogar rapidamente e incorporar as aparas de peixe e ervas frescas. Cobrir com água, com, em média, 3 dedos acima dos ingredientes. Ferver 1h, sempre retirando os resíduos que se formarem na superfície. Peneirar e reservar).
-
 Em outra panela, misturar 1 xícaras do caldo mais  1 xícara e 1/2 de leite.
- Agregar à mistura a mesma proporção de farinha de trigo ao caldo aquecido. Mexer sem parar para não ficar grumos.
- Passar à mistura para uma superfície lisa e finalizar a massa até obter ponto de abri-la com rolo
- Enrolar num papel filme e deixar descansar 1h. 

- Depois abrir com rolo e cortar com aro de cortar massa.
Rechear bem com o os camarões refogados, e agregar as pnrtas com as pontas dos dedos. Pasar o garfo para vedar bem.
Fritar rapidamente em óleo previamente aquecido.

domingo, 18 de novembro de 2012

Molho sugo: sabor incontestável!


Cássico molho sugo, pomodoro ou ragù semplice alla napoletana
Algumas combinações gastronômicas parecem obvias demais, e não deixam de ser (um certo Déjà vu ou, melhor: L'ho visto). Mas, diante de algumas combinações, não há como titubear. E o incontestável molho sugo está entra estas. Una pasta con salsa di sugo! Vermelho pegajoso, encorpado pela morosa cocção e, para completar, finalizada com nacos de alhos picados grosseiramente, dourados em pouco azeite, e, posteriormente, agregados, à delícia.
Elementos simples, que transformam uma simples refeição em um verdadeiro banquete.
Ingredientes: Porção para duas pessoas
- 250 gramas de massa seca – no caso farfalle
- 200 ml de molho sugo
- 4 dentes de alho picados grosseiramente

- 2 colheres de sopa de azeite de oliva para dourar os nacos de alho
- um punhado de parmesão ralado sobre a massa já finalizada
- folhas de manjericão rasgadas sobre a massa e usadas na decoração

domingo, 19 de junho de 2011

Costeletas de porco ao molho barbecue

Carne de porco é sempre sensacional, mas seu preparo deve ser planejado, já que para o sucesso do prato o cozimento deve ser lento, seja assada no forno ou grelhada na churrasqueira. A exceção cabe às tradicionais bistecas de porco, que desde que eu ainda criança eram preparadas por minha mãe na frigideira e colocadas à mesa sempre à mesma hora, em que o pai chegava para o almoço.  Mas um almoço de domingo merece esmero e a calma que nosso corpo nos pede e raramente atendemos. Desta forma, uma bela receita em companhia de Fabi e Bebel. A receita em questão foi inspirada no cozinheiro canadense Chuck.
Ingredientes:
- Uma peça de  costelinhas de porco cortada  em três pedaços
- Farinha de trigo para polvilhar a carne de porco
- Duas cebolas picadas grosseiramente
- Duas cenouras grandes picadas grosseiramente
- Duas  cabeças de alho com casca cortadas ao meio
- Duas maçãs com casca cortadas ao meio
- Três colheres de azeite para selar carne
- 1/2 xícara de chá de molho inglês (cerca de 200 ml)
- 1/2 xícara de chá de xícara de molho de catchup
- 1/2 xícara de chá de shoyu
- 1/2 xícara de chá de vinagre de maçã
- Um maço de tomilho fresco
- Um ramo de alecrim fresco
- Uma dose de chaçaca
- ½ garrafa de vinho tinto seco para o cozimento e
- Água suficiente para cobrir a carne
- 2 colheres de sopa de maizena (fécula de batata)
Modo de preparo:
-Pré-aqueça o forno a 150°C. 

- Corte os legumes em pedaços grandes: o alho ao meio e as maçãs em quatro, com cascas, sementes etc, já que o caldo será coado depois.
-Corte as costelinhas ao meio (três fatias) e tempere com sal e pimenta. 

- Disponha os pedaços em uma vasilha grande e polvilhe a farinha de trigo sobre todos os lados das costelinhas.
- Em uma panela grande, em fogo alto, adicione o azeite e deixe aquecer. Refogue as costelinhas até dourarem por inteiro, sem mexer, pressionando para que a carne mantenha bastante contato com a panela. Cerca de 5 minutos, cada lado.
- Retire a carne e escorra o excesso de azeite, deixando todos os pedaços de carne que ficaram presos ao fundo. 

- Coloque  a pinga e raspe os grumos do fundo da panela
- em seguida, adicione todos os legumes, as maçãs e as ervas à panela.
- Deixe que caramelizem por alguns minutos sem mexer e, em seguida, misture e deixe-os cozinhar um pouco mais. Devolva as costelinhas à panela dispondo-as sobre os legumes.
- Coloque todos os ingredientes do molho em uma vasilha: o molho inglês, catchup,  vinagre de maçã, shoyu. Misture.
- Adicione os ingredientes líquidos à panela. Coloque o vinho e, se necessário, acrescente água, para garantir que as costelinhas fiquem quase cobertas. Deixe ferver.
- Cubra com papel alumínio e leve ao forno a uma temperatura de 150°C por 1 ½ hora ou até as costelinhas ficarem um pouco macias – mas não tão macias que a carne separe do osso.
- Retire a carne da panela e coloque-a imediatamente numa travessa de volta ao forno, já desligado, coberta com papel alumínio.
- Coe o caldo da carne retirando as partes sólidas.
- Devolva o caldo para a panela e deixe ferver, reduzindo-o pela metade, para fazer o molho barbecue (aproximadamente 15 minutos).
- Quando estiver quase pronto, coloque meia xícara do molho em um prato, adicione a maizena e misture até ficar uniforme. Despeje de volta na panela e mexa normalmente. Isso ajudará a engrossar o molho e a dar um aspecto brilhoso e uma textura como a de melado.
 Obs.:
- Para a receita ficar ainda melhor, deve levar dois  talos de salsão picados grosseiramente, juntamente com a cenoura, cebola e ervas. Na ocasião, não encontramos nos mercados próximos, e os da nossa horta já se esvaíram.
- Na receita elaborada pelo cozinheiro canadadense Chuck, dois ingredientes não foram nem substituídos, mas que constatamos que podem ser encontrados em alguns empórios: uma xícara de xarope de bordo e uma lata de pimenta chipotle em 'molho adobo'
Molho barbecue já coado, reduzindo na panela antes do amido...















Fabi e Bebel, convidadas de honra para as costeletas
Camiseta da campanha do HUC,
presente da amiga Fabiana conscientizando 
os "amantes" dos bichos
Baby e Frida, as mais que amadas
Servimos as costeletas de porco com feijão 'Bramasole', couve refogada com farinha de milho e cereais cozidos.  

quinta-feira, 28 de abril de 2011

Arroz de pomodoro de coco com camarão

À primeira instância um pomodoro de coco pode soar estranho, já que adoramos o tradicional ragù semplice à napolitana - o clássico sugo italiano. Mas com camarões frescos em abundância e o desejo de ousar, incorporar o  coco à receita - uma combinação bem brasileira. A opção de colocar o ingrediente no molho foi para que o sabor do fruto não predominasse sobre os crustáceos. Com isso em mente, as panelas foram para o fogo. Primeiro preparamos um belo caldo de camarões, que, por si só, poderia ser o prato principal, ou uma reconfortante entrada – o tradicional consomé. Em seguida, partimos para o sugo, mas incorporando leite de coco e coco ralado. Por fim, acrescentamos o arroz branco ao molho e por último, os camarões.Modéstia à parte, ficou divino.    
Ingredientes  (4 pessoas)
para o caldo
Dica: para preparar caldos leves, que necessitam de menos tempo de cozimento, pique bem os ingredientes, ao contrário dos caldos de carne ou frango. No caso do de camarão, usamos os ingredientes que tínhamos em mãos, além dos crustáceos: cenoura, cebola, alho, talos de salsinha, maços de manjericão e de salsinha, e folha de louro quebrado ao meio.
- 200 gramas de camarão, mini, com casca, bem lavado e sem a cabeça, já que serão utilizados no preparo do  
 pomodoro de coco
- 1 cebola bem picada
- 1 cenoura bem picada
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de manjericão
- 2 folhas de louro
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 dente de alho picado
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
Modo de preparo
- Aquecer o azeite e colocar o alho, cebola, pimenta  e demais ingredientes. Cobrir com 1 litro de água e deixar ferver por cerca de 30 minutos, em fogo baixo, sempre retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície.
Deixar fervendo enquanto prepara o pomodoro de coco

Ingredientes para o arroz de pomodoro de coco
- 100 ml de azeite
- 1 colher de chá de manteiga
- 3 dentes de alhos cortados em lâminas
- 1 cebola média bem picada
- 4 colheres de talos de salsinha cortados finamente
- 1 lata de tomate pelado
- 1 colher de sopa de gengibre bem picado
- cerca de 4 conchas do caldo de camarão
- 200 ml de leite de coco
- 2 colheres  de coco ralado 
- 2 colheres de cúrcuma em pó
- 1 colher de curry
- 1 xícara de arroz branco
- 1 tomate italiano, sem sementes, cortados em pequenos cubos
- salsinha picada para decorar
- 200 gramas de camarão médio, limpo –  firme, como o laguna

Modo de preparo:
- Numa panela de fundo grosso aqueça o azeite e a manteiga.
- Doure o alho em lâminas
- Acrescente o gengibre picado  e os talos de cebolinha verde
- em seguida, a cebola bem picada
- Deixe fritar, em fogo baixo, até o tom esverdeado dos talos de cebolinha  tomarem conta da fritada
- Coloque o coco ralado e mexa bem.
- Acrescente 1 lata de tomate sem pele, bem esmagado nas mãos antes de ir à panela e, em seguida,  o restante do molho da lata
- Incorpore o  leite de coco e demais temperos
- Acerte o sal e deixe cozer cerca de 20 minutos
- Aos poucos, enquanto vai ficando grosso, acrescente 4 conchas do caldo, com alguns mini camarões
- Cozinhar, em fogo baixo, por cerca de 1 hora, mas sem deixar secar. Se necessário, coloque mais caldo.
   Finalização
O arroz será cozido no molho (pomodoro de coco)
- Depois do pomodoro já incorpado, coloque 1 xícara de arroz branco. Mexa bem e cozinhe 15 minutos.. Durante o cozimento mexa para que não os grãos não grudem no fundo da panela e se incorporem bem ao molho. Desligue o fogo e acrescente os camarões laguna e o tomate picado. Mexa bem, regue com um bom azeite extra virgem e tampe a panela. Deixe descansar por 5 minutos e sirva. 


quinta-feira, 3 de fevereiro de 2011

Fraldinha de miga ao molho roti


Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 
Ingredientes para a carne:
- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.
- 2 tomates cortados em finas fatias
- Farofa de miga
- Azeite de oliva
- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga
- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador
- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.
- 100 gramas de manteiga sem sal.
Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .
Preparo da Fraldinha
- Disponha as fatias de tomates sobre a carne
- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)
- Distribua os ovos
- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia
- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada
- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.
Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  
Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)
Molho roti
1\2 cebola roxa cortada muito picada
1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga
1 colher de manteiga
e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.
Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.
Finalização
Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.
Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

sábado, 24 de julho de 2010

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’


Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.
Ingredientes Rocambole:
1 kg de batata cozida
3 gemas
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
4 colheres de queijo ralado
Sal
I pitada de pimenta calabresa
3 claras em neve
Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.
Modo de preparo Rocambole:
Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.
Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.
Molho sugo com nacos de carne
200 gramas de coxão mole picado em cubos
1 dente de alho bem picado
1 litro de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)
100 ml de azeite de oliva
3 pitadas de Pimenta calabresa seca
Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate
Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.
Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.
Finalizando
Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

quarta-feira, 3 de março de 2010

Raviolo tosco com ragú de pernil cordeiro

Com um pernil de cordeiro assado na véspera, minha pequena me encarregou de preparar o jantar. Tinha visto no programa do mala do G. Garvin, um chef novaiorquino preparar um raviolo tosco, aberto, com apenas duas folhas de massa entremeadas por um recheio qualquer. Então preparei  um ragú de cordeiro com as aparas do pernil para servir de recheio ao raviolo e servi acompanhado da parte mais grossa do pernil.

Ingredientes (para 4 pessoas)

Um pernil de cordeiro (1,3 kg) assado na véspera (Siga o modo do saudoso Saul Galvão)
Duas folhas de massa fresca
Manjericão fresco
Queijo pecorino

Dessose o pernil com todo o cuidado possível e acrescente todas as aparas ao ragu. Deixe cozinhar por mais meia hora. Corte em fatias o restante do pernil e aqueça no forno. Cozinhe a massa corte em dois quadrados colocando o ragu entre e sobre a nassa, Acrescnete algumas folhas de manjericão fresco e queijo pecorino.

segunda-feira, 27 de abril de 2009

Costelas de carneiro para se comer 'com as mãos'


Considero este prato ideal para colocar no centro da mesa e ser degustado com as mãos, se deliciando com o sumo dos ossos. Bom, fiz esta 'entrada' para ter algo pronto num domingão esperando a querida amiga Gabi chegar para jantar, já que adora esta carne.
1 peça de 2 kg de costelas de carneiro
1/2 xíc. de vinagre branco de vinho
100 ml de azeite
pimenta-do-reino ralada na hora
5 folhas de louro
4 ramos de alecrim desfolhados
sal o quanto baste
3 cebolas cortadas em grossas rodelas
10 dentes de alho descascados e inteiros
3 batatas cortadas em palitos grossos
Modo de preparo
Forrar uma forma com papel alumínio o suficiente para envolver a peça;
Temperar a carne com todos os temperos masageando todos os lados da costela;
Jogar o vinagre e dispor a peça com os ossos para baixo;
Dispor as rodelas de cebola e os dentes de alho por cima da peça e as batatas ao redor;
Regar com azeite de oliva;
Embrulhar a carne e assar por aproximadamente 1h;
Abrir e deixar no forno mais 20 minutos para dourar.
Molho
300 ml de caldo de frango
folhas picadas de hortelã
1/2 xíc. de sementes de romã
sumo da forma onde foi assada a carne
Tirar a carne do alumínio, escorrer a gordura na forma, e colocá-la no fogo regando com 300 ml de caldo de frango. Desgrudar os resíduos que vão escurecer o molho e proporcionar um sabor maravilhoso. Não deixe queimar jamais. Junte as folhas de hortelã finamente picadas e 2/3 das sementes de romã. As demais você decora o prato, já que o brilho do molho contrasta com o vermelho das sementes.
Reduzir 1/3
Regar a carne com o molho
Para garantir a sorte e a eterna amizade de quem compartilha este prato ao seu lado, além de comer com as mãos, coma 12 sementes de romã que a esta época, por aqui, estão começando a amadurecer e rachar nos proporcionando o prazer de colhê-las e devorá-las.
Bom apetite. Obrigada Gabi pela sua, sempre, agradável companhia.
depois do Carneiro, o prato principal foi uma lazanha verde à napolitana. Próxima receita a ser publicada.

segunda-feira, 30 de março de 2009

Ravioli integral de ricota e espinafre

Certos finais de semana são àqueles para ficar na sua históra. aqueles que você se dedica à "Festa de Babete". e assim se passou o nosso. Providos de ingredientes, horta farta de temperos, com vontade de colocar literalmente a 'mão na massa', fomos para a cozinha. Compartilhamos uma das experiências: massa integral, praparada com farinha de trigo integral e quinua, recheada de ricota e espinafre. Para o molho, sálvias crocantes, cogumelos porto belo, azeite extra-virgem e lascas de bacalhau. Na verdade, foram duas versões de molho. Uma com lascas do peixe e outra sem. Ambas maravilhosas, que após o cozimento, foram douradas no azeite até ficarem douradas e com o molho bem incoprorado.

Massa

- 500g de farinha de trigo integral
- 200g de farinha de quinua
- 7 ovos caipira

Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência, enrolque em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Recheio
- Uma cebola picada
- 200g de ricota fresca
- Um maço de espinafres da horta
-
Azeite de oliva
- Sal, pimenta-do-reino

Refoque as folhas de espinafres em uma panela. Reserve. Doure as cebolas no azeite, incorpore a ricota, o espinafre, os temperos, desligue o fogo e misture bem. Escora bem todo o caldo que se formou em uma peneira. Reserve. Abra a massa e prepare os raviolis. Molho
- Sálvia fresca
-
Azeite de oliva
-
Caldo que sobrou do recheio de ricota e espinafres
-
50g de cogumelos Porto Belo
-
Lascas de bacalhau

Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo e as lascas de bacalhau. Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

O pequeno Luca ajudando com os raviolis

domingo, 29 de março de 2009

Rigatoni com ragu de linguiça

A adorável amiga Gabi nos recepcionou no aconchego do seu novo lar preparando um rigatoni com ragu de linguiça. Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina.

Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de Rigatoni
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva


Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

segunda-feira, 16 de março de 2009

Fraldinha ao molho de pepinos em conserva

Pratos especiais elaborados com cortes de carne considerados de segunda têm se tornado uma das especialidades do 'Pastifício'. Dias destes, um pedaço de fraldinha (corte constituído de feixes musculares mais grossos e longos) - sobra de um churrasco especial com amigos, se tornou uma refeição maravilhosa, que deixou nossa querida Frida gemendo em baixo da mesa ao ouvir os 'hummmsss' sem fim. Temperada com sal e pimenta do reino e selada rapidamente na manteiga e azeite é o que basta para deixar este corte suculento. Para acompanhar, um molho elaborado à base de pepino em conserva e mostardas de duas variedades.

Ingredientes
1 peça de 500 gr. de fraldinha
25 gr. de manteiga sem sal
50 ml de azeite de oliva

sal
pimenta do reino moída na hora.


Temperar a peça toda com muita pimenta do reino, aquecer a manteiga e o azeite e selar (dourar) por igual a carne de todos os lados. Desligar o fogo e massagear o sal pela peça toda.
Deixe descansar por 30 minutos enquanto prapara o molho.

Molho
1/2 cebola bem picada
1 colher de sopa de mostarda escura

1 colher de sopa de mostarda Dijon

300 ml de demi-glace

50 ml de vinho branco seco

4 pepinos em conserva, médios, cortados em cubinhos
25gr. de manteiga.


Aquecer a manteiga, dourar a cebola e colocar o pepino
Acrescentar o vinho e deixar evaporar por 5 minutos Dissolver as mostardas e colocar o demi glace. Reduzir 30%, desligar.

Finalização

Cortar a carne em medalhões de cerca de 4 cm de altura
. Selar medalhões rapidamente na manteiga. Servir acompanhado de minibatatas fritas com alecrim.

quarta-feira, 12 de novembro de 2008

Fettuccine com aspargos e salmão defumado

Receita simples, básica, leve, perfeita para uma pequena aventura de garfo, faca e saca-rolhas como a que tivemos ontem aqui no Pastificio, na companhia do casal Anna e Marco, este comemorando mais uma passagem de ano. Muitos anos de vida para a dupla de aventureiros gastronômicos.

Ingredientes
Fettuccine fresco, preparado por você mesmo
Um maço de aspargos frescos
Uma cebola roxa
Azeite de oliva (quanto baste)
100 gr de salmão defumado
Tomate Presto
Dill
Azeite de oliva
Sal, pimenta-do-reino

Com a massa já pronta, coloque uma panela grande com bastante água, coloque uma pitada de sal grosso e deixe ferver. Acrescente os aspargos frescos e deixe na água por 5 minutos, ou até ficarem macios. Coloque a massa para cozinhar na mesma panela. Em uma frigideira grande, doure a cebola, acrescente os aspargos, salteando rapidamente. Escorra a massa, coloque na frigideira, desligue o fogo, acrescente o salmão defumado, o tomate presto, regue com mais azeite e misture bem a massa, incorporando todos os sabores. Decore com folhas de dill e sirva com um bom vinho rose.

terça-feira, 26 de agosto de 2008

Pancetta

Conhecemos esse ingrediente divino nos tempos da “desvairada”. Em nossas visitas freqüentes ao Mercadão, sempre voltávamos com um belo naco de pancetta pra casa. Você sempre vai encontrar receitas que dizem que a pancetta pode ser substituída pelo bacon. Esqueça. Não pode. Nunca. A pancetta tem um sabor de pancetta, inigualável. Sublime.

No Basilico, encontramos uma excelente definição de Daniel Domeneghetti sobre a iguaria. “A boa pancetta — como uma muito especial que vi ser quase que artesanalmente fabricada na Itália em um vilarejo a cerca de 30 km de Verona, no Norte da Itália — é feita a partir da remoção de toda a carcaça da peça do porco, criado solto, e da posterior condimentação da carne concentrada com sal, pimenta-do-reino branca e iguarias como canela, cravo, noz-moscada, nozes, pimenta calabresa, louro, zimbro, aipo, cascas de laranja e limão e mostarda, dentre outros. É, então, curada — e não defumada —- por quase 15 dias e então enrolada em um formato similar ao do salame”. 

Assim como o Daniel, para o Pastifício as massas e a pancetta formam um casal de sonho, daqueles de filme, tipo Casablanca. Mas com final sempre feliz. 

O pastificio agradece a amiga Fabi Ferreira, que em sua última visita a paulicéia, foi incubida de passar na banca do seu Levi e trazer um belo naco de pancetta pro pastificio matar as saudades. Como recompensa, degustou a receita do...

Pappardelle a Carbonara

Ingredientes

250 gr de pappardelle

80 grs de pancetta

250 ml de creme de leite fresco

4 gemas

Parmesão ralado

Azeite de Oliva

Sal, pimenta do reino

Como fazer

Receita simples, que não requer grandes habilidades. Corte a pancetta. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Acrescente a pancetta e frite em fogo brando, até ficar bem crocante, sem torrar. Enquanto isso, coloque um caldeirão com bastante água, acrescente sal e quando ferver coloque a massa para cozinhar. Nestes oito minutos que lhe restam até a massa ficar al dente, em uma tijela misture bem o creme de leite fresco, as gemas, a pimenta do reino moída na hora e um pouco de parmesão ralado. Quando for escorrer a massa, acrescente na frigeira da pancetta crocante. Desligue imediatamente a frigideira para não talhar seu molho. Ele tem que ficar caldaloso, não pode ser aguado, mas jamais espesso. Acrescente a massa diretamente na frigideira, abra um vinho e seja feliz! 

terça-feira, 5 de agosto de 2008

Fettuccine alla Calabrese


Ok. Nome sofisticado para uma macarronada com calabresa. Você já comeu isso um montão de vezes. Simples e delicioso. Como um velho almoço de domingo. Um brinde a tradição!

Ingredientes

Para o fettuccine

- 1/2 kilo de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças, escolha a textura que mais lhe agrada. Divirta-se!

- 6 ovos grandes CASEIROS (você pode também adicionar algumas gemas a mais para obter uma massa mais “amarelinha”).

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico e deixe na geladeira por meia hora.

Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro.


Deixe secar um pouco. No pastifício utilizamos uma velha máquina de fazer macarrão, “Velox Luxo”. Com um cilindro para abrir a massa e dois para corte. O de fettuccine fica perfeito. Mas também dá para cortar com a faca, fica ainda mais rústico.

Disponha a massa cortada sobre uma mesa e deixe secar.

Ragù alla calabrese

- Um litro e meio de ragù semplice

- 350 gr de lingüiça calabresa defumada (quanto melhor a calabresa, melhor ficará)

- Uma colher de azeite de oliva

- Uma pitada de sementes de erva-doce

- Salsinha, pimenta-do-reino

Corte a calabresa em rodelinhas, bem finas de preferência. Aqueça o azeite numa frigideira grande, acrescente as sementes de erva-doce e coloque a lingüiça para fritar, em fogo brando.

Assim, ela não torra e vai derreter a gordura. Quando estiverem sequinhas, com a gordura derretida no fundo da panela, adicione o ragù.

Deixe cozinhar por pelo menos meia hora em fogo brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela.

Finalização

Aqueça uma panela grande com boa quantidade de água, coloque uma colher de sopa de sal, tampe e deixe borbulhar. Coloque a massa e deixe por alguns minutos. Retire um fettucine da panela e prove, e sinta se está do seu agrado. Depende da espessura e consistência de sua massa.

Escorra a massa em uma peneira e acrescente uma concha generosa de molho.

Polvilhe bastante parmesão. Leve um pão quentinho à mesa, abra uma garrafa de vinho tinto. Sinta o gosto da infância. Coma até morrer.