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quinta-feira, 30 de julho de 2015

VACA ATOLADA


Costela de boi, mandioca, ervas frescas, especiarias, cebola, alho e azeite.Para incrementar, agreguei algumas fatias de linguiça calabresa, a mais pura e menos gordurosa que encontrar (cerca de 50 gramas) para 1,5 kg de mandioca e 2 kg de costela, livre de nervuras e do excesso de gordura. É comida de sustança, comida feliz! 

A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.

segunda-feira, 27 de julho de 2015

Foi a banha de porco que atolou a vaca, ou a vaca que levou a banha pro brejo?


No último sábado, Luzinha, Sil, eu mais Felipe trocávamos ideias sobre delícias e gostosuras de nossas histórias de vidas vinculadas à alimentação. Em poucas palavras chegamos à banha. Sim à banha pura de porco, que em nossas infâncias (seja na capital ou interior do Paraná, bem como de norte a sul do país) o produto era cuidadosamente armazenado em latões para preparos diversos, um deles, servir como cobertura de pão caseiro. E não era pouca. Uma camada farta apenas salpicada com sal. Deleite que poucos conhecem, já que a banha pura, atualmente, também é ingrediente raro. Bom, nos comprometemos a resgatar um fornecedor para partilhar a delícia e resgatar sabores que ainda estão presentes nas nossas memórias.

Ravioli de costela desfiada, salteado na manteiga de sálvia
Hoje cedo, depois de alguns meses, adquiri um pedaço de costela de boi (novilho). Sim!! Um ‘pequeno’ pedaço (de cerca de 1,5 kg) com preço acessível, mas capaz de ser preparado em uma panela de pressão. A euforia foi tanta porque ouvi de diversos fornecedores que não “têm mais permissão para cortar a costela. Apenas vendê-la na íntegra”; isto é: varejo. Depois de insistir, resignei-me. O naco delícia do boi, preparado de formas diversas - seja no forno, na pressão depois forno, só na brasa, cozido na‘breja com molho sugo’, cozido e desfiado para recheios de sandubas, como recheio de massa, enfim, cardápios múltiplos tinham perdido lugar no meu repertório.
Apenas em grandes festejos. Diante da resignação, o consolo foi o de lembrar, mais uma vez, do... ‘Tudo bem. As costelas também nunca mais serão as mesmas. Assim como a banha de porco que cobria os nacos de pão recém-saídos do forno. Voltando à aquisição, enquanto  pensava no cardápio da ocasião,  uma panela de pressão já estava sendo preparada para receber o pedaço da carne para o execução da tradicional ‘Vaca Atolada’, prato que nunca havia feito. Seguindo os instintos de cozinheira e as lembranças de leituras, retirei o excesso de gordura, besuntei a carne com uma pasta macerada de azeite com alho e ervas frescas, cominho, dourei a carne de ambos os lados, agreguei cebolas, nacos de cúrcuma e uma lata de cerveja. Completei com água. Após 20 minutos de pressão, coloquei  pedaços de mandioca. Enquanto finalizava o prato, fui buscar as origens e formas tradicionais de elaborar o prato, ícone da gastronomia do Nordeste. Deparei com a banha de porco. Lógico. Não podia ser diferente. A Vaca atolada é um prato típico do cardápio dos tropeiros que carregavam a costela de boi mergulhada na gordura, o que garantia alimento por um bom tempo, sem deteriorar. “Ao longo das trilhas colhiam mandioca, assim, podiam misturá-la à carne. Uma comida forte e boa para dias mais frios da serra”.


Para seguir o mínimo dos preceitos, deixei a carne descansar no excesso de gordura, que foi removido 6 horas depois e servida com amor para pessoas para lá de queridas!!!