segunda-feira, 26 de agosto de 2013

Garoupa em seu próprio caldo



Posta de garoupa em seu próprio caldo
A temporada de delícias da cozinha caiçara transborda de sabor
A culinária popular açoriana é simples, porém condimentada. Dentre os temperos mais usados estão o alho, cebola, pimentas-do-reino e malagueta, coentro, louro, salsa, cebolinha, alfavaca, banha de porco. A farinha de mandioca, muito usada no dia a dia das refeições das comunidades tradicionais - que sabem, como ninguém, preservar raízes - é herança cultural indígena,  aperfeiçoada pelos açorianos e descendentes. Mas, como não podia deixar de ser neste pedaço do paraíso à beira do mar (Zimbros), numa comunidade de pescadores, os pescados frescos neste período são ainda mais abundantes, frescos e diversos. As delícias do inverno ‘zimbrero’ podem ser aproveitadas para os que adoram praias limpas e desertas, águas transparentes, barcos fora d’água sendo reformado no seu quintal, vizinhos que se tornam famílias. Enfim, tudo se torna mais manifesto. Esta é a cultura açoriana com a qual só temos a somar, preservar e tornar cada vez mais evidente. Como não podia deixar se ser, uma garoupa de 2,5 kg, cortada em ferradura, é usada inteira com todos os seus miúdos, no preparo deste prato.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- uma panela grande, de fundo grosso
- 1 garoupa recém-saída do mar (com cerca de 2,5 kg). Primeiro aberta pela barrigada para que todos os seus miúdos sejam preservados e usados, cada qual a seu tempo, no preparo
- 200 gramas de pancetta em cubos
- 1 maço de salsinha, com talos, bem picada
- 3 cebolas picadas
- 1 cabeça de alho, com os dentes cortados grosseiramente
- azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da panela
- 2 colheres de dendê
- 1 pimenta fresca, sem sementes (pode ser dedo-de-moça)
- pimenta-do-reino e sal
- 1 xícaras de água quente, ou o suficiente para cobrir 50% da panela com as postas de garoupa, sem extrapolar o limite dos nacos de peixe
- 2 doses de pinga
- um pedaço de gengibre bem picado (2 ou 3 colheres)
- 1 talo bem picado de capim limão
- 4 talos de cebolinha, só os talos.
- 1 folha de limão bem triturada
Para este preparo, camarões foram salteados nos temperos, mas não há necessidade. Este cozido, só com o peixe, já se torna uma refeição sem igual
Modo de preparo
Lavar bem os nacos de peixe, secar e temperá-los com sal e pimenta do reino;

Aquecer o azeite e dendê. Dourar o alho e a barrigada do peixe (como é gordurosa, vai derreter e se agregar às demais) da garoupa, em fogo baixo;
Colocar a cebola até amolecer. Na seqüência, a pancetta, a pimenta, a salsinha, gengibre, pimenta, capim-limão e folha de limão bem triturada. Depois de uns dois minutos, as doses de pinga. Flambe e coloque os pedaços de peixe sem mexer muito para que as postas sejam preservadas.

Adicionar a água quente, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo mexendo  apenas o próprio recipiente para que os temperos se incorporem ao peixe.
Deixe no fogo por 15 minutos, desligue e deixe tampado por mais 15 min.. Sirva em pratos fundos, com farinha de mandioca. Finalize com ovos de galinha caipira cozidos e camarões salteados.
Camarões 'panko': a entrada

sexta-feira, 16 de agosto de 2013

O mundo inicia aqui .....

Um lugar aparentemente perdido na Toscana,  numa antiga fábrica de camponeses arruinados e coberto pelo matagal, é, agora,  uma aldeia de conto de fadas, onde os olhos se perdem nos tons de verde e o silêncio em demasia te faz esquecer dos sons das cidades – já que não há tv, rádio e pouco sinal de internet. Trata-se do Il Borgo della Colomba, local que se mantêm do agriturismo, onde se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.
Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento e, após a colheita, sente o cheiro das massas preparadas artesanalmente com salsas simples, queijos, legumes, castanhas, invadir todos os ambientes, e a sua alma. Cozinhar com o azeite ali preparado, com os peperoncinos e ervas plantadas ao seu redor; preparar um molho sugo de castanhas, com as castanhas recém abertas pelas tuas próprias mãos.
E do outro lado, enquanto você se prepara para conhecer as terras vizinhas,  olha para o horizonte e vislumbra de um lado o mediterrâneo e de outro castelos medievais perdidos em meio ao verde. Prazeres que fazem o cansaço do dia exalar rapidamente. Realmente um aprendizado de vida que está chegando ao fim, mas que nunca, em tempo algum, sairá da minha memória. Como diz um relato de um visitante do Borgo della Colomba: “Non lo credereste mai......ma il mondo passa di qui”. 

Il Borgo della ColombaO Borgo é um antigo moinho cujas as origens se perdem no tempo: é banhada pelo seu fluxo, do tempo do motor de moagem, com umaponte romana medieval, que cruza sua entrada.
A fazenda conserva a atitude de ser  100% orgânica e sempre produzir seu próprio azeite, mel, verduras e preparar alimentos em conservas na ‘cozinha laboratório’, como compotas, especiarias secas, garrafas de limoncello e outros licores.
 

sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Bife à Marrare



spätzle
Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz. Para acompanhar, o spätzle (pequenos nhoque à base de farinha, água e ovos) é sensacional.
Léo (Leonardo Brusamolin Jr.)
 

A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição de curitibana.
http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/spatzle-com-feijao-e-linguica.html
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou agregue os medalhões ao creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.