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quinta-feira, 16 de junho de 2011

Buona Tavola

Compartilhamos aqui um texto publicado na TopView # 128, sobre a paixão dos curitibanos pela gastonomia italiana. Na reportagem, contamos como surgiram os primeiros restaurantes italianos em Curitiba e elegemos os principais templos da cozinha italiana na cidade. Agradecemos à editora Rafaela Sabatowitch pelo convite e à amiga Mariana Zarpelon pela registro que ilustrou a página de colaboradores.

segunda-feira, 8 de fevereiro de 2010

Paleta de Cordeiro caramelizada



Após um delicioso jantar no restaurante Terra Madre, com o querido Ale, decidi que iria tentar reproduzir a maravilhosa paleta de cordeiro que degustei, acompanhada de uma massa com ervas. Suculenta, desossada e dourada. Bom, após várias pesquisas decidi mesclar algumas receitas e tentar a minha própria. Sucesso absoluto que servi para adorados amigos, com batatas em fatias, assadas com alecrim. Ficou perfeita e muito fácil de se fazer. Vamos lá:
Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de hortelã para decorar;
vinho branco seco, o sulficiente para cobrir a peça;
1 litro de água quente
demi-glacê o sulficiente para passar por toda a peça (100 ml, no máximo). Pasra isso, reduza 500 ml de caldo de carne até que fique espesso e dourado;
Modo de preparo
Lave bem a peça e seque com papel toalha;
Espalhe o tomilho, o alecrim, alho e sal grosso por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Coloque a paleta numa forma de bordas altas e de fundo grosso;
Cubra a peça com o vinho seco, passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno e cubra novamente a carne com água fervente.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou (Obs. reserve este caldo - um arroz cozido com ele fica maravilhoso) e coloque em uma travessa que possa ir ao forno;
Insira uma faca pequena e bem afiada ao redor do osso e remova toda a carne tomando cuidado para que a carne não se desmanche, preservando o formato da peça;
Pincele a carne com o demi-glacê e retorne ao forno apenas para dourar.
Esta pronta a paleta de cordeiro mais sensacional que já provei e que foi servida num agradável almoço de domingo para os grande amigos Carla, Lolô, Marcos e Silka. Nos deliciamos.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Dobradinha do Pastificio

Prato converso, subestimado, renegado por muitos, mas um verdadeiro clássico de nossa gastronomia. Restaurante que se preza, ao menos uma vez por semana, oferece sua versão para os sábios comensais que mantém viva a tradição da Dobradinha. Aqui em Curitiba, no centro da cidade, no Restaurante São Francisco, é possível come-la às terças, na versão portuguesa, com ovo cozido, feijão branco e calabresa. A do Arrumadinho da Marechal, servida às sextas, é muito saborosa, com caldo de ossobuco, calabresa, costelinha defumada e bacon, mais nobre, indicada para os não iniciados. Ontem, a Baby resolveu meter a mão no bucho e com dicas valiosas da vizinha pernambucana que conheceu na fila do açougue, preparou a primeira dobradinha do pastificio. Ficou sensacional.

Ingredientes

- Um kg de bucho, cortado em tirinhas
, bem finas
- Uma costelinha de porco defumada, dessalgada

- 200 gr de picanha suína previamente assada e cortada em cubos
- 100 gr de bacon fatiado em tiras finas
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de feijão branco

- 3 dentes de alho

- 2 cebolas bem picadas
- 1 pimenta dedeo de moça sem sementes, bem picadinha
- 1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
- cebolinha, salsinha
- 4 folhas de louro
- 1 litro de caldo de carne

Modo de Preparo

Previamente, deixar feijão branco de molho por, no mínimo, 2h.
Aqueça 50 ml de azeite na panela de pressão, doure as lâminas de alho e as folhas de olho.
Acrescente a dobradinha cartadas em julienne, tiras bem finas, com uns 5 cm de comprimento cada. Mexa, doure rapidamente.
Acrescente água fervente e, após pegar pressão, ferver 10 minutos.
Escorra, acrescente água fervente novamente e ferva mais 10 minutos.
Escorrer e reserve.
Aqueça 100 ml de azeite, doure o bacon até ficar crocante. Coloque a pimenta picada, a cebola e deixe dourar.
Coloque os tomates, com a polpa, a cúrcuma e as costelas em filetes. Cozinhe por uns 15 minutos, como um ragu. Acrescente a dobradinha. Cubra com o caldo de carne e ferva na pressão por 20 minutos.
Abra a panela e coloque o feijão escorrido.
Feche a panela novamente e cozinhe mais 20 minutos. Abra, acerte o sal, acrescente os cubos de lombo de porco assados previamente e deixe a panela aberta no fogo baixo caso o caldo esteja ralo.
Pronto. Sirva em cumbucas e finalize com azeite de oliva, cebolinha verde picada e ovos cozidos imersos no caldo.

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Bacalhau do Raposo

Neste domingo, em companhia do grande amigo Rafael Martins partimos em busca de um bom bacalhau. Sem delongas, optamos pela tradicional Cantina dos Açores. O local é frescura zero, mais bar do que restaurante, comandado por João Raposo e sua numerosa família. Como bom açoriano que é, entende do riscado. Prepara o bacalhau do modo clássico, tradicional, sem firulas desnecessárias. Desta feita, ele nos serviu o peixe em suculentas postas, com batatas, cebola dourada, ovos cozidos, azeitonas pretas e azeite de oliva português, acompanhado de grão de bico e arroz branco. Entre uma garfada e outra, muitos brindes com Vinho Verde. Simplesmente divino. O Raposo não forneceu a receita do seu bacalhau, mas nos disse que é só levar a travessa lá que ele prepara um na sua frente. Fica na Euzébio da Mota, 306, Juvevê, Curitiba.

Que tal a posta, Inezita?

Arquipélago dos Açores

João Raposo, de olho na freguesia

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Dona Flora na Cozinha

Visitar o Restaurante Madalosso é relembrar minha infância, vivida no bairro de imigrantes italianos de Santa Felicidade. Era nesse gigantesco restaurante que tudo acontecia. Batizados, formaturas, aniversários, jantares políticos, grandes celebrações, marcadas pela fartura e abundância. E ainda hoje é assim.
Quando foi fundado, em 1963, pelo casal Ademar Bertolli e Flora Madalosso, contava com apenas 24 lugares. Ao patriarca, cabia o recebimento dos fregueses. Os filhos mais velhos eram os garçons e Dona Flora desdobrava-se na cozinha. “Na falta de balcões refrigerados, às vezes acontecia dos fregueses estarem sentados à mesa e eu correndo, matando, depenando e cortando em partes frangos, para fritá-los e servi-los. Fazia comida no velho fogão à lenha de duas bocas, com apenas uma frigideira para o frango e outra para a polenta”, relembra Dona Flora.
Velhos tempos. Hoje, o Madalosso pode atender simultaneamente mais de 4.500 pessoas. Mas Dona Flora ainda comanda sua agora gigantesca cozinha, com a ajuda de um batalhão de cozinheiras, ajudantes e sorridentes garçons, que deslizam rapidamente pelos seus grandiosos salões. O resultado é uma cozinha italiana ligada à história e a tradição do bairro. Polenta Branca frita, bem crocante, Salada de Radicchio com Bacon e o inigualável Fígado de Frango Frito são os pratos recomendados pelo pastifício. Tudo é servido em fartura, sem culpa, num local que é sinônimo de alegria e celebração há muitas gerações.Agradeço ao amigo e fotógrafo dos bons, Guilherme Pupo, que registrou essas belas imagens espontaneamente, sem marcar visita na cozinha de Dona Flora, com exclusividade para o blog do pastifício dell’amore.