domingo, 28 de julho de 2019

Spaguetti, dourados fios de pasta que brilham às mesas

spaguetti alle vongole
Celebrar datas ao lado de pessoas que fazem parte de nossas histórias por meio do preparo de refeições, a meu ver, é similar à finalização de uma colcha de retalhos. Os pedacinhos de panos diversos emendados com finas linhas são como nossas vidas – concebidos com o passar dos dias, dos meses, dos anos – são emoldurados, a exemplo de cada cardápio aqui (no Pastifício Dell’Amore) executado. 

Cada ingrediente tem um sentido, um aprimoramento, uma história, como os retalhos. 


Desta feita, retomo aos moluscos, mais precisamente ao vôngole, conhecido nas terras catarinenses (SC) como berbigão. Insumo assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. É produto de qualidade, fruto de muito trabalho, dedicação e que se não tratado com os devidos cuidados, além de ser perecível por demais, vai se tornar produto em extinção na mesa dos brasileiros.  Com este sublime ingrediente elaborei um spaghetti com vôngoles (spaguetti alle vongole), retirados do mar (de cultivo primoroso) e embarcado em questão de horas até o destino em questão.

A fina massa preparada ao dente foi servida com os pequenos e delicados frutos do mar, salteados em ervas frescas, especiarias mais bruxarias, um toque de vinho branco, azeite, alho, tomates em cubos e molho sugo. Para agregar brilho, uma colher de manteiga para finalizar o molho. Sejam bem-vindos novamente, pequenos pedaços do paraíso açoriano, neste caso, Florianópolis (SC). 

sexta-feira, 26 de julho de 2019

Frango assado para chamar de meu..

Carnes assadas à perfeição – douradas por fora, rosadas e suculentas por dentro – sempre me fascinaram e ficaram guardadas na memória afetiva. Colocados à mesa em grandes nacos ou servidos inteiros (dos suínos aos pescados) os assados atiçam as conversas e provocam boas risadas – estilo mesa de família italiana, grande e feliz, cada qual ‘defendendo’ seus pedaços prediletos. Lógico que detalhar estas receitas e ou histórias a vegetarianos não é minha intenção. Nem mesmo a carnívoros que idolatram todos os tipos de carnes, mas optam por degustá-las em pequenos pedaços sem desejar lembrar a origem das iguarias.  No meu caso, as melhores lembranças e sabores de suínos servidos inteiros são as dos que a vó Maria preparava para os almoços natalinos. Inteirinhos, com a casca pururuca e, após apresentados aos comensais, ela reservava a cabeça em lugar especial, já que era o prêmio da cozinheira (confesso que também ganhava uns nacos das bochechas). Mas assar suínos inteiros será o próximo passo – por enquanto apenas seus apetitosos pedaços.
Depois dos pescados (que são de simples preparo), estou aprimorando o preparo das aves assadas no forno. Também opto pelas orgânicas mortas, já que a vó Maria não corre mais atrás dos galináceos para matarmos e depenarmos juntas.
cocção lenta com as carnes temperadas com ervas frescas, cebola, alho, cenoura….e banhadas no líquido confere  às peças suculênciasuperior aos demais processos. Se desejar, com direito a recheio de farofa de miúdos. O melhor –  no mínimo duas horas  o prato pode ser esquecido e o tempo dedicado a outras iguarias. A grande vantagem dos assados é a de que além de serem saudáveis já que são cozidos na sua própria gordura preservando mais o sabor, é que podem ser preparados com antecedência.
pernil de leitão assado
pernil de leitão assado
Ingredientes
(para assar, usar um recipiente de bordas altas e que seja adequado ao tamanho da ave. Se não tiver um com tampa, lacre com papel alumínio nas 2h primeiras horas de cocção)

Um frango inteiro (opte por um caipira, de granja)
Ervas frescas (para o frango, o ideal  é optar pelo alecrim ou sálvia mais manjericão. Um maço generoso)
Uma fatia pequena de gengibre fresco
1 Cebolas cortadas em quatro
Dentes de alho inteiros e uns quatro para fazer uma pasta de temperos
Sal grosso
pimenta dedo-de-moça picada
Azeite para besuntar a ave
Um limão siciliano cortado ao meio
Manteiga para finalizar (para dourar a ave e adquirir um dourado mais intenso)
Dois copos de cerveja
Água quente – cerca de um litro ( o suficiente para cobrir a ave)
Modo de preparo– Preparar o tempero com um socador: sal grosso, alhos, pimenta, ervas frescas, gengibre e azeite. Soque até obter uma pasta;
– retire o excesso de gordura (principalmente das laterais da ave e besunto todo o frango (por dentro e por fora);
– Coloque o frango na assadeira e coloque a cebola e os dentes de alho ao redor. O limão também. Regue com mais um pouco de azeite e cubra com água quente e dois copos de cerveja (deverá estar coberto de líquido.
Obs.: Se preferir assar o frango em pedaços opte por coxas e sobre coxas.  após as duas horas de cozimento, retire a tampa ou o papel alumínio e incremente com batatas que ficarão deliciosas absorvendo todo o tempero e sabor do cozido.
Outros assados clássicos do Pastifício Dell’amore

quarta-feira, 26 de junho de 2019

Pollo alla Cacciatora ou 'frango do caçador'

Notável exemplar de um prato da Toscana, é delicado, suave, de fácil preparo e brilha à mesa pela diversidade de cores e sabores dos ingredientes que o compõe. Cogumelos frescos, azeitonas negras, cebola-roxa, tomates pelados, vinho tinto, azeite mais verde. O insumo principal deve ter categoria. De preferência caipira (ou de granja). Os nacos devem ser temperados com sal e pimenta do reino. Depois passado. ligeiramente no trigo e dourados em azeite. No mais, perseverança para agregá-lo ao cardápio do dia a dia. Apesar de ter descendência Toscana, preparei-o em Florença - sub-capital e maior cidade dAquela região e da província homônima, Passo a Passo como manda o figurino. No Pastificio dell'amore costumo servir com fettuccine da casa.  



Receita:

domingo, 23 de junho de 2019

Honorável molho vermelho

Consistente pela morosa cocção, brilhante e com um aroma sem igual. Trata-se do singular sugo, molho que participa de obras-primas da culinária de países diversos. É um salva-vidas na cozinha, pois vai bem com polenta, pode rechear uma panqueca, regar um prato de massa  seca, enriquecer nacos de carne já cozidos, ser a base para o cozimento de bolinhas perfeitas de polpeta e polpetini. Enfim, transforma refeições.  

nacos de linguiça cozidos no sugo
rabada de boi finalizada com sugo
De fácil preparo, exige apenas paciência. O que tenho elaborado é um atalho do primoroso 100% artesanal, mas que é por demais saboroso. Leva uma cebola, dois dentes de alho, manjericão, 1 pitada de sal e louro frescos mais azeite. Depois, uma generosa porção de tomates pelados, aqueles das latinhas (1 lt de 400 gramas, para 2 pessoas). Para driblar a acidez dos frutos, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo.  Não há como errar. Já no início do cozimento, coloco o mixer na panela para agregar todos os sabores (se o louro não for em brotos, retiro a folha e depois retorno à panela). Para cada lata de tomate, adiciono 1/3 da mesma de água. Depois, abaixo o fogo e deixo reduzir 50%. Depende da quantidade que vai preparar, mas uma lata de tomate, cozinha em 20 minutos.

Passata de pomodoro do Agriturismo Il Borgo Della Colomba




Ragù semplice alla napoletana
Seguindo os preceitos da vera coccina italiana, durante alguns anos preparava o ragù semplice alla napoletana, que leva tomates frescos livres de pele e sementes, cenoura e folhas de salsão. Ocorre que faço quantidades significativas de sugo, e quando congelo é por alguns dias apenas. Para o preparo, limpava, em média, 10 quilos de tomates, duas vezes por semana. São frutos que quando não orgânicos guardam agrotóxicos por demais. Desta forma, passei a trabalhar com os tomates pelados.
Mas se você tiver em mãos tomates orgânicos, faça como os italianos: 
una  passata (purê de tomates) ou al pomodoro (com tomates em pedaços), feitos com o fruto na íntegra. A palavra é mágica. Enquanto trabalhávamos, Gianni gritava "Che cosa mangeremo? Puo essere una pasta com sugo!