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quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Massa Fina e um bocado de ervas frescas. Bota frescura nisso!!!!

fiori dell'amore
Moldada de forma adequada, recheio proporcional à quantidade de massa, cocção ao dente e finalização...sem exageros. Basta ervas frescas, que se adequem ao sabor em questão. Para a ocasião, massa finíssima recortada formato de flores, com recheio de carne marinada no vinho branco (seco), ricota - para dar liga, tomilho-limão e folhas de limão (novinhas) bem picadas. Depois de rápido cozimento, cada uma delas é salteada na manteiga com tomilho-limão, capim-limão - só o talo verde-claro, raspas de limão mais alho-poró salteado. Delicadeza pura. Um deleite a cada mordida. Trata-se do Fiori dell'amore, com recheio de carne finalizada na manteiga aos três limões!!!! Vale preparar e/ou degustar!!!














domingo, 30 de março de 2014

Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício
Festa de são José na Paróquia de Zimbros










Fiori di Zucca da horta do Pastifício
                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.
Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto
Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).
Fritelle di mele (maçã)



Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia
festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 
Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.
No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).

Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis
Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.
 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....


Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar
Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas
- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;
-  1 talo de salsão bem picado;
- 1 bulbo de funcho bem picado;
- 1 maço de orégano fresco, bem picados;
- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;
- dill fresco para finalizar;
- uma pitada de pasta de curry verde
- azeite de oliva
- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;
- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;
- 2 litros de caldo de peixe caseiro
Modo de preparo 
Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;
Colocar as cebolas até amolecer;
Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.
Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.
Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.
Desligar.
Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.
Cozer, no máximo, 7 minutos.
Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.





Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca
- Azeite de oliva
- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

350 g de arroz
1l de leite
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha
a casca de uma laranja ralada
50 g de farinha de trigo
2 ovos
1 pitada de sal
açúcar de confeiteiro
óleo de soja ou de milho suficiente para fritar
Modo de preparar:
Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.



sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Bife à Marrare



spätzle
Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz. Para acompanhar, o spätzle (pequenos nhoque à base de farinha, água e ovos) é sensacional.
Léo (Leonardo Brusamolin Jr.)
 

A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição de curitibana.
http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/spatzle-com-feijao-e-linguica.html
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou agregue os medalhões ao creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

sexta-feira, 9 de novembro de 2012

Massa fina

Raviolis finalizados com alho poro e raspas de limão siciliano
Os sabores característicos da festejada culinária da Itália ficam por conta das ervas frescas
Ravioli na manteiga de sálvia e regados com sugo
Nada pior do que degustar uma massa recheada com o paladar a demorar para sentir o sabor do seu interior. A delicadeza de um prato servido com pequenas delicias, como raviolis, capeletis....fica por conta da espessura, que deve ser extremamente fina, com abundância de recheio. Em busca de massas para todos os gostos, ao melhor estilo italiano, raviolis de mussarela de búfala com basílico da Ligúria, finalizadas na manteiga de sálvia e servidas com raspas de limão siciliano e parmesão. Para complementar os sabores característicos da festejada culinária da Itália, pomodoro recém preparado, como manda o figurino.  Para finalizar, um pouco de manteiga, azeite de oliva e um punhado de sálvia fresca. Basta retirar as delícias da panela onde estão sendo cozidas e colocá-las direto na frigideira de ervas e deixá-las dourar por 1 minuto de cada lado, virando cuidadosamente. A dica para o interior dos nacos de massa ganharem mais consistência é agregar folhas de basílico picado ao queijo.  As massas podem ser levadas à panela com água salgada fervente direto do freezer, apenas requer dois minutos a mais para a cocção.  
Raviolis dourados na manteiga com sálvia
recheio de mussarela










Massa- 200g de farinha de trigo - 200g de semolina - 5 ovos caipira. Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Envolva em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

sábado, 27 de outubro de 2012

Viva os Fiori dell’amore!!!



Datas comemorativas merecem ser lembradas. Afinal, um motivo especial - mesmo não recordado, mas comemorado pela maioria das pessoas - está intrínseco no contexto. Sejam efemérides da literatura, arquitetura, caçarolas......... Mas, celebrações à parte, as massas têm lugar à mesa todos os dias. Desta feita, as finas lâminas de farinha e ovos foram moldadas em formatos de flores e recheadas com carne desfiada, com um leve toque de nata (ou ricota) para dar liga ao recheio.
Para finalizar o prato, alho poró e manjericão dourados no azeite e manteiga, com as gostosuras saindo do cozimento direto para as ervas e vegetais. E, no prato, raspas de limão siciliano e tomilho limão.
Recheio de carne
(40 raviolis, em formato de fiori, com cerca de 40 gramas cada)
- 1 peça de patinho, com cerca de 400 gramas, livres de todas as nervuras, e cortadas em pedaços grande. Para esta quantidade, cerca de quatro nacos da carne.
- 3 cebolas médias cortadas ao meio e depois em quatro
- 2 dentes de alho inteiros;
- 1 bulbo de salsão cortados em lâminas grossas;
- 1 cenoura cortada em rodelas grossas
- 1 folha de loro
- pimenta do reino sal
- 1 cravo
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes
- cerca de 50 ml de azeite – ou o suficiente para forrar fundo da panela na qual vai cozer a carne
- 1 dose de cachaça
- água quente o suficiente para cobrir todo o conteúdo da panela

Modo de preparo
- Limpe bem a peça de patinho e tempere com sal e pimenta do reino
- Aqueça o azeite, coloque as folhas de loro e as pedaços de carne, selando bem todos os lados. Não mexer, apenas virar para dourar uniformemente
- acrescente os dentes de alho até sentir o perfume exalar
- a pimenta picada
- a cebola, até amolecer e, na seqüência, a cenoura e o alho poró
- mexa bem, e deixe cozer por cerca de 10 minutos em fogo baixo
- coloque a cachaça e raspe bem os grumos colados no fundo
- Acrescente a água quente. Tampe a panela de pressão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos após a pressão começar
- após este tempo, retire a pressão, abra a panela e mexa bem.
- confira o ponto da carne com um garfo. Se estiver bem macia, retire-os da panela e reserve
- coe o caldo do cozimento, e volte para o fogo até reduzir 50%, em fogo bem baixo
- Este caldo será utilizado para a finalização dos Fiori
- em uma frigideira de borda alta, aqueça 1 colher de manteiga e 4 de azeite. Doure o alho poro e o manjericão. Em seguida, as massas, delicadamente, de quatro em quatro, acrescentando um pouco do caldo reduzido.
- sirva em seguida, com parmesão ralado grosso, rapas de limão siciliano e tomilho limão.

 

segunda-feira, 6 de agosto de 2012

Una pasta e basta!!!!

fettuccine com ragu de linguiça da amiga Inês
rigatoni com ragu de linguiça da amiga Gabi










Versões caprichadas para uma refeição do dia a dia. Parece até a ‘Dieta do Aconchego’, já que se trata de massas preparadas com ingredientes simples, leves, de rápido preparo, mas sempre para um momento especial. Seja para receber amigos, acalentar as noites das exaustivas segundas-feiras ou, ainda, para brindar a uma ocasião especial. Com apenas um ingrediente diverso o resultado surpreende. Enfim, as massas secas são sempre bem-vindas, já que atualmente pode-se encontrar uma infinidade de formatos, elaboradas com boas farinhas.

Orecchiette com ragu de carne

bifun com ervilhas e semente de mostarda
Tomates frescos cortados em cubos e salteados no azeite, com salsinha finamente picada; finalizada com ervilhas frescas e peito de peru em cubos; dentes de alho cortados grosseiramente e fritos no azeite. 
bucatini com camarões grelhados
Se no congelador houver uns quatro camarões grandes congelados, basta salteá-los, salpicar folhas de manjericão e o prato já se torna uma iguaria. E quem sabe, dois medalhões de contra-filé, grelhados rapidamente para escoltar um fettuccine todo fantasiado!!!
farfalle com ervilhas vitelo à milanesa
Uma dica importante para qualquer ingrediente que eleger para o seu prato de massa é reservar uma concha da água do cozimento, que está repleta de amido e vai incrementar a finalização de alguns pratos. Ah, mais um importante lembrete: vale a pena conferir os ingredientes que melhorse adaptam ao formato da massa que adquiriu. 
E por falar em massas, como não citar os italianos, que não dão aos molhos um tratamento gastronomicamente independente. Che cosa mangeremo? Una pasta!!!! 
trofie com polvo
Orecchiete com figos frescos e nata
fettuccine com aspargos servidos e contra-filé










Para eles, as massas sempre vão ficar deliciosas com os molhos por eles preparados, seja com os dentes de alhos grossamente fatiados; com o pesto acondicionado na geladeira e regado no spaghetti al dente. Ou, ainda, com a Passata caseira (molho sugo aquecido na panela, com dentes de alho dourados em azeite extra virgem). E verdade seja dita. Una pasta e basta!!!! É só conferir as dicas abaixo e a receita de um Rigatoni com ragu de linguiça há tempos preparado pela querida amiga Gabi, e que também foi preparado pela habilidosa Inês Garçoni, sem antes ler esta receita!!!!.
Molho clássico, opulento, perfeito para o formato da pasta, um tubo de bom calibre, riscados por toda superfície exterior. Segundo a anfriã, a receita é uma tradição de sua família. E como toda receita de família, preparada com esmero e alegria, ficou divina. 
Ragu de linguiça
 Ingredientes (para 4 pessoas)
500g de linguiça de pernil (fina)
Uma cebola picada
Uma lata de tomates pelados esmagados com as mãos para que se incorporem mais facilmente
Sal, noz moscada, pimenta calabresa, uma folha de louro
Folhas de manjericão fresco
Azeite de oliva
Corte a linguiça e frite em fogo bem alto. Reserve. Na mesma panela, acrescente um pouco de azeite de oliva, a pimenta calabresa e a cebola. Abaixe o fogo e coloque os tomates pelados, a noz moscada, a folha de louro e as linguiças fritas. Deixe cozinhar lentamente, mexendo de vez em quando. Caso necessário, acrescente um pouquinho de água. Coloque a massa para cozinhar numa panela com bastante água e sal. Cozinhe por 9 minutos, escora e incorpore na mesma panela do molho. Coloque folhinhas de manjericão fresco para decorar.

segunda-feira, 30 de julho de 2012

Lagostas de tradições e glórias mil



Fettuccine com lagostas grelhadas
Fabi e seu amado Fernando degustando Lagostins

Pão artesanal com pignole e sálvia
Pasta de anchova defumada
















Entre gostos e desgostos, o Corinthians conquistou o título na Libertadores. Entre gostos e desgostos, bom mesmo é que cada um tem seu time de coração e que nem todos gostam de lagostas. O duro mesmo é quando os que não gostam do crustáceo o denominam de peixe e devoram nacos e mais nacos do ingrediente servido com Fettuccine artesanal. Mas as divergências entre torcedores e os ‘bons de garfo’ ficaram de lado no último domingo para as comemorações de aniversário e do título na Taça Libertadores da corintiana de’ quatro costados’ Fabiana Moro Martins. Além da massa guarnecida com os crustáceos, Lagonstins em salsa de lardo dicolonnata;
lagostins em salsa de lardo di colonnata
Pães artesanais com pasta de anchova defumada no Pastifício; legumes grelhados com salsa verde estavam no cardápio.
Abobrinhas grelhadas com salsa verde
 E para lembrar das raízes portuguesas da aniversariante, Caldo verde com couve da horta. Para a celebração, após o tradicional parabéns, Fabi ouviu o .... ‘tradições e glórias mil’.....
A família.....

Fabi e Lorraine



Lorraine e Valter Fanini
constanza e o Caldo Verde

segunda-feira, 18 de junho de 2012

Sabores de mais uma estação que chegou ao fim


Depois de mais uma jornada de grandes descobertas da história da vida da Toscana (Itália) chega a hora de deixar para trás os cheiros, sabores e a vida cotidiana da população deste vilarejo (Fosdinovo/Massa Carrara/Toscana). 
Lógico que a nostalgia primordial está nas pessoas que me acolheram como parte da família, mas também na forma como estas mesmas pessoas respeitam o que vai para a mesa de acordo com o que o clima da estação determinar. Cozinhar e viver tem muito em comum na Toscana, e no Il Borgo della Colomba severamente. Alí, se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável. 
Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras, tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis quando servida com uma pasta fresca. 
No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.
testarolli com pesto - delícia preparada por Cris 
- Il Borgo Della Colomba
Castelo na cidade de Fosdinovo
Mais uma vez, venho embora com a certeza de que aquela região e seus magníficos sabores ficarão em minha memória e serão traduzidos pelas minhas mãos em tudo que for escrito, cultivado e preparado para todos que assim desejarem, no Pastifício Dell’Amore!!!! Além das delícias degustadas no Borgo, outras compartilhadas pelas ruas de vielas de outros vilarejos, em companhia da amiga Gabi!!!!
Troffie al ragù de manzo
Troffie com polvo
Pasta com ragú de coelho
em Fosdinovo - pasta com Ragù de coelho
Gabi em Monterosso
Gianni, cozinheiro e grande trabalhador do Borgo Della Colomba
Legumes grelhados
flores que anunciam os limões 'sicilianos'