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domingo, 13 de novembro de 2011

Quirera com defumados do Pastifício

Feriado, sem coragem de enfrentar as estradas caóticas que nos levam ao nosso pequeno paraíso zimbreiro (Zimbros – Santa Catarina), o jeito é reverter os dias cinzentos e com um frio acalentador em felicidade. Como¿¿¿ Preparando quitutes para hoje, antepastos para amanhã e defumados para a semana. Aliás, a refeição deste domingo teve o sabor delicado de costeletas de porco defumadas no Pastifício: Quirera com costelas de porco defumadas*, acompanhas por folhas de couve recém colhidas da horta. Acalenta a alma e manda a nostalgia embora.  
Peças de Lombo e costelas de porco defumadas no Pastifício Dell"Amore
Ingredientes (para três pessoas)
- 1 xícara de quirera de milho, fina, descansada na água, por 6 horas
- 5 dentes de alho inteiros
- 2 cebolas cortadas grosseiramente
- 2 folhas de louro, verdes
- 2 pimentas vermelhas frescas, com sementes, no caso usei uma não muito picante
- ½ xícara de talos de cebolinha verde, a parte branca
- ¼ de xícara de folhas de alecrim fresso
- 1 colher de raspas da casca de limão siciliano
- 2 colheres de tomilho fresco
- 2 colheres de orégano fresco
- 3 costelinhas de porco defumadas
- 300 gramas de retalhos de porco (no caso de carré, mas com toda a gordura eliminada)
- 3 colheres de azeite para temperar a carne de porco
- 5 colheres de azeite para dourar a carne
- 1 litro de água quente
- 6 folhas de couve frescas, ou orgânica
- 1 dose de pinga
Modo de preparo
-  Deixar a quirera de molho em água fria por cerca de 6 horas
- Limpar a carne de porco e eliminar todas as gorduras e sebos
- Preparar uma marinada com o azeite, raspas de limão, tomilho, alecrim, os talos de cebolinha e orégano e mergulhar os nacos da carne  na marinada, massageando bem todos os temperos em cada pedaço
- Deixar descansar 1 hora na geladeira
- Aquecer o azeite em uma panela de borda alta e fundo grosso
- colocar a carne de porco com sua marinada e as folhas de louro
- Deixar dourar sem mexer muito, apenas selar por igual todos os nacos da carne
- chega a vez das costelas defumadas
- depois dos defumados, acrescentar os dentes de alho até exalar o perfume.  Em seguida a cebola e a pimenta.
- Mexer bem, colocar a pinga e flambar virando a panela em direção á chama do fogão.
- Colocar 50% da água, tampar a panela e cozer por 20 minutos
- Escorrer a quirera e colocar na panela com as carnes acrescentando a água quente aos poucos
- Acerte o sal e mexa para que cozinhe sem espirrar.
O Ponto da quiera dve ser cremosa. Então, se perceber que está um pouco grossa, adicione um pouco mais de água.
- cozer por 20 minutos, mexendo sempre.
À parte,
Lave as folhas de couve, escalde e sele rapidamente em azeite quente, mas por cerca de 1 minuto para que mantenha a crocância.
Sirva imediatamente em pratos fundos, regando a quirera com um bom azeite.
Carne de porco na marinada
Porco sendo selado nos temperos, com marinada

Defumados sendo preparados
Costeletas e Lombo de porco no Defumador do Pastifício

terça-feira, 13 de setembro de 2011

Tambaquis, tucunarés e dourados em Porto Velho

Por razões trabalhistas sindicais, este escriba passou cinco dias em Porto Velho, Rondônia, coração da América do Sul. Conseguiu visitar dois lugares memoráveis. O primeiro num completo acidente de percurso. Após desembarcar na cidade, sob um calor senegalês, ao lado dos companheiros Rolf Meyer e Márcio da Silva,  resolvemos encarar a chuva do meio da tarde e procurar um restaurante na rua Carlos Gomes, uma das principais da cidade. A dica dos funcionários do Hotel Vila Rica era uma churrascaria, mas que quando chegamos, estava encerrando as atividades. Sorte nossa, pois numa rua transversal avistamos uma placa: Restaurante e Peixaria Tucuxi. Entramos, não vimos nada de peixaria e meio descrentes, perguntamos se ainda tinha algo para comer, pois já passava das três da tarde. 
O garçom, um maranhense simpático, nos mandou sentar, entregou o cardápio e disse com convicção nordestina que os pratos serviriam bem os três famintos. Bom sinal. Escolhemos uma mesa na calçada e, sem pensar muito, pedimos Costela de Tambaqui Frito e uma gelada, que veio perfeita, estúpida. Já ligeiramente refrescados, surge uma porção de macaxeira frita, deliciosa, crocante. O prato surprendeu mais ainda. O pescado muito bem feito e saboroso, veio acompanhado de excelente baião de dois, vinagrete, além farofa de farinha de mandioca amarela e molho de pimenta tucupi, ambos típicos da região. Simplesmente perfeito, e para nossa alegria, uma conta de míseros 17 reais por cabeça. Uma bela recepção da culinária rondoniense. Pena que Maranhão nos informou, após a terceira garrafa, que a cerveja tinha acabado...
Costelas de Tambaqui e o baião de dois do Tucuxi
O segundo local digno de registro já é bem mais famoso, o Remanso do Tucunaré, na Rua Brasília, outra travessa da Carlos Gomes. Esse foi dica do companheiro Geraldo Sena, paraense que habita por lá há mais de 20 anos. Em seu cardápio, bem mais extenso, apenas peixes e frutos do mar, como carangueijos e camarões. Um adesivo na porta entrada diz que o lugar tem 43 anos de tradição, o que não é pouca coisa para uma cidade jovem como a banhada pelo Rio Madeira. É mais chique - tem até ar-condicionado - mas mantém aquele climão caseiro de lugar sem frescura. Tem dois grandes aquários com os peixes da região  recepcionando os comensais e conta com um elemento divertido. Por todo o local, placas informam o nome de celebridades diversas que por lá comeram, passando de lendas futebolísticas como Mané Garrincha até figuras bem menos cotadas, como a ex-primeira-dama Dulce Figueiredo.
Decoração Inusitada do Remanso
Acompanhado de Ulisses Kaniak, Cícero Martins e esposa pedimos dois pratos:  Peixada de Dourado a Brasileira (que o pessoal de lá disse ter pouco a ver com o homônimo matogrossense) e Tucunaré Frito, que, para nosso espanto veio frito por inteiro com cabeça e rabo, coberto por rodelas de tomate e cebola crua,  servido numa bizarra forma de alumínio em formato de peixe! Eram acompanhados de arroz, pirão, farinha de mandioca amarela e pimenta tucupi. Ambos muito bem executados. Um pouco mais caro, a comilança custou 30 reais por comensal. Coincidências da vida: a cerveja, também servida estupidamente gelada, novamente acabou após a terceira garrafa... 

Tucunaré Frito e Dourado a Brasileira

Momentos agradabilíssimos, na companhia de amigos, numa cidade inusitada, que apesar de receber grandes obras de infraestrutura, é repleta de problemas, mas conta um povo bastante acolhedor, oriundo de vários lugares do país. Que sabe cozinhar muito bem, aproveitando com esmero os grandiosos peixes dos rios da região, completamente desconhecidos para esse comensal. Fazendo este relato, descobri o blog Onde Comer em Porto Velho, bem bacana para quem passar por estas bandas.
Turminha satisfeita em Porto Velho

domingo, 29 de maio de 2011

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.
Ingredientes para a massa (para duas pessoas)
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 ovos  
Ingredientes para o Ragu de ossobuco
- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos
- 1 maço de manjericão (folhas picadas)
- 1 maço de orégano freco
- 1 folha de louro seco
- 1 punhado de alecrim
- 1 punhado de tomilho limão
- sal
- azeite extra virgem
- um punhado de farinha de trigo
Modo de preparar massa
- Incorporar ovos à farinha.
- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos
Modo de preparar ragu
- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas
- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso
- temperar a carne com o tomilho limão
- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto
- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.
- Retirar os dois ossos que serão as entradas*
(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)
- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.
- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas
 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho
Finalização
- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos
- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.
Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti
Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.
 

quarta-feira, 20 de janeiro de 2010

Farofa de couve com frango defumado

Fazia tempo que eu não comprava frango defumado. Mas encontrei esse no supermercado, logo após as festas, num preço ótimo. Não sabia muito bem o que preparar com ele, mas com certeza não seria salpicão. Aproveitando que a Baby estava fazendo seu feijão branco com sálvia cozido no azeite de oliva e com um punhado de couve cortada na geladeira, preparei esta farofa, que acompanhou bem o mais do que esse clássico, brasileiríssimo, feijão com arroz....

Ingredientes - (Para duas pessoas)
As coxas e sobre coxas de um frango defumado
200g de couve cortada fina
uma cebola roxa
azeite de oliva
pimenta do reino
Duas colheres de sopa de farinha de mandioca (de Morretes ou outra bem boa)

Remova a pele de todo o frango e separe as coxas com as sobrecoxas. O restante use como quiser em outra receita. Remova os ossos e desfie grosseiramente, sem tritutar a carne. Corte uma cebola e doure no azeite de oliva. Acrescente o frango, refogue um pouco e coloque a couve, só até ficar verdinha. Acrescente a farinha e sirva com feijão e arroz branco.

quinta-feira, 10 de dezembro de 2009

Couve Diadorim com lombo à pururuca

Em rápida busca na internet, descubro que a couve “é o nome vulgar, genérico, das diversas variedades da espécie Brassica oleracea L., (ou Brassica sylvestris da família das Brassicaceae, a que também pertencem o nabo e a mostarda”. Botânicas a parte, temos utilizado muito a couve manteiga, onipresente em todas as feijoadas servidas neste mundo. Mas preparamos essa com milho verde e um pouquinho de farinha de mandioca de Morretes. Ficou tão "brasileira-mineira" que me lembrou as veredas de Graciliano...
Couve Diadorim

Um maço de couve manteiga, bem fresco
Um naco de bacon carnudo

3 espigas de milho verde raladas na hora

Uma cebola roxa

Um punhado de farinha de mandioca

Uma pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

Sal, pimenta do reino.
Corte o bacon em cubos e frite lentamente em lume baixo até deixá-los crocantes. Acrescente a pimenta dedo de moça e a cebola roxa picada. Deixe dourar. Coloque o milho e refogue por uns cinco minutos. Acrescente a couve cortada não muito fina e deixe apenas murchar - rapidamente. Polvilhe com um punhado de farinha de mandioca. Sirva com lombo à pururuca....