quarta-feira, 19 de abril de 2017

COMER É MASSA

lasanha de queijos
Depois de dias debruçadas sob preparos já tradicionais (mas nunca convencionais) da ‘casa’, dedicamos certos momentos para elaborar preparos, que serão perpetuados nos nossos cadernos de receitas. Aqueles que consagramos literalmente como a "Festa de Babete", criando sabores a partir dos nossos saberes e dos desejos de quem considera que...’COMER É MASSA’. Desta feita, para as estações em que o vento sopra mais forte aqui, pelas bandas do sul do país, uma nova versão de lasagne, a de queijos.

Para esta, as finas massas de semolina mais ovos caipira são intercaladas com bechamel mais quatro diversos queijos (os mais fortes, em menores quantidades – provolone e gruyere), além do mozzarella e do prato, a delícia é finalizada com parmesão uruguaio, já incorporado nos demais sabores da iguaria.
Ravioli
Outro quitute sem igual do Pastifício Dell’Amore, os ravioli preparados à perfeição, finalizadas na manteiga de erva,  também foram contemplados com iguarias distintas, como o de costela desfiada mais ricota; o que leva farinha de trigo integral e quinua na massa mais os tradicionais de ricota mais espinafre; o ravióli de zucca (abóbora assada com especiarias); o ‘fiore’ de mozzarella de búfala. Enfim, agora é provar para aprovar!!!


Ravioli integral de ricota mais espinafre salteados na manteiga mais cogumelos-paris
Massa
- 500g de farinha de trigo integral
- 200g de farinha de quinua cozida
- sete ovos caipira (grandes – caso sejam pequenos, agregue uma gema a mais)
Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Caso sinta a massa rígida, umedeça as mãos e agregue os ingredientes por cerca de 2 minutos. O importante é que fique com a cor homogênea. Enrole em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas.

Recheio
- Uma cebola picada
- 200g de queijo minas frescal (uso um bem macio e de sabor neutro, como o da Witmarsun).
- Um maço de espinafres da horta, ou orgânico
- Azeite de oliva
- Sal, pimenta-do-reino


Em uma caçarola de fundo grosso, em fogo baixo, coloque as folhas de espinafre e deixe murcharem (o processo é rápido). Reserve. Doure as cebolas no azeite, incorpore o queijo minas frescal, o espinafre escorrido, os temperos. Desligue o fogo e misture bem. 
Abra duas longas tiras de massa com espessura fina. Distribua o recheio em uma delas, dando intervalo de 3 cm entre eles. Coloque a outra lâmina de massa por cima. Pressione um a um – lacrando os recheios, umedecendo ao redor para que não se rompam durante a cocção.  Pronto. Enquanto a água já salgado levanta fervura, em uma frigideira aqueça o azeite, salteie os cogumelos e as ervas. Assim que forem sendo cozidas, coloque-as diretamente sobre os cogumelos para que dourem suavemente.

sexta-feira, 14 de abril de 2017

É VERDURA, PURA 'VERDIURA'!!!

agnelotti de espinafre, com recheio de 

Do começo ao final da refeição, as verduras podem brilhar e serem alçadas ao topo do pedestal. Não sou vegetariana, mas adepta da boa comida onde as cores, aromas, diversidade de ingredientes e cocção adequada predominam.

E não posso omitir que muitos dos cardápios elaborados no Pastifício Dell'Amore têm inspiração e conspiração do noroeste da Itália, mais precisamente da Toscana (que, se comparado  ao estado do Rio de Janeiro, ocupa metade do tamanho do Estado). Lá, no Il Borgo della Colomba (a meu ver, Agriturismo sem igual), plantamos, colhemos, cozinhamos, processamos, servimos e degustamos o que há de mais fresco e puro na natureza.
Quitutes diversos fazem da mesa um sucesso 
Desta forma, sem programar, nem metas a alçar (além de sabores arrebatadores) - sempre somando esforços com minha companheira de cozinha Bya Favorito - às mesas, quitutes preparados a base de hortaliças, legumes, tubérculos, grãos, ervas frescas, farinhas diversas, laticínios, especiarias mais bruxarias têm sido degustadas como todo cozinheiro se comove ao ver. 

Focaccia, Caponata com verduras grelhadas mais Salada Morna 
Para a entrada, além da diversidade de focaccias (pomodorino, abobrinha, cebola, ervas, embutidos da 'casa'.....), os pestos (de espinafre e o de beterraba) e as salsas de ervas frescas regam os nacos de pão reluzindo a satisfação de cada anfitrião. Para continuar, a Caponata* do Pastifício - ao invés de salteados, os legumes são cortados finamente e grelhados em chapa de ferro (sem gordura) para, depois, serem, agregados a azeitonas e temperados com azeite e ervas frescas.
Já o 'segundo prato' tem brilhado sem precedentes. Trata-se da salada morna* preparada com emoção, com todos os vegetais da estação. Depois de rasgados grosseiramente, são mesclados aos reluzentes mini-tomates, cubos de tubérculos (o que há de mais fresco no momento).
focaccia de zucchini


A hora e a vez da pasta
Para o segundo prato, uma pasta, que pode ser um fetuccine com molho sugo, um fiore dell'amore (ravioli recheado com mussarela de búfala mais ervas), um ravioli de abóbora salteada na manteiga com ervilhas frescas.... Para finalizar, salteá-las na manteiga de ervas aos três limões (tomilho-limão, erva-cidreira e folha nova de limão 'tudo bem picadinho, na ponta da faca').
ravioli de zucca







*Salada Morna
- 1/2 repolho verde fatiado grosseiramente
- 1/2 repolho roxo fatiado grosseiramente
- 1/3 de uma acelga fatiada grosseiramente

- cubos de uma abobrinha
- 1/2 pimentão amarelo em cubos (livre das sementes)
- 1 cebola roxa cortadas na diagonal
- 1 pimenta dedo-de-moça livre das sementes finamente picada
- um punhado de nozes
- um maço de salsinha picada
- cubos de um queijo duro, que não derreta facilmente (colonial)
- gergelim preto
- 100 gramas de mini-tomates
- um punhado de cogumelos-paris fatiado em lâminas
- sal
- azeite de oliva 
Regue uma forma de fundo grosso com azeite. Coloque todas as verduras na forma, distribua as nozes, regue mais azeite, agregue os nacos de queijo aos demais ingredientes. Misture tudo com as mãos. Regue mais azeite, tempere com sal e salpique gergelim preto. Coloque no forno por 10 min., com o superior ligado. Até gratinar rapidamente. Sirva morna em pequenas porções. A crocância das folhas, misturada à das nozes e sementes proporciona m sabor sem igual.
relish de pepinos










Relish de Pepinos
Ingredientes 
1 kg de pepino japonês cortado em rodelas extra finas e uniformes (use um mandolin, que será rapidinho)
1 cebola cortada em julianne (fatias bem finas e uniformes)
1 pimentão vermelho cortada em julianne
1 pimentão verde cortada em julianne
1 pimentão amarelo cortada em julianne
2 colheres de sopa de sal
Depois de tudo cortado, misturar os ingredientes num mesmo recipiente, cobrir com água gelada e acrescentar sal.

Descansar por, no mínimo, três horas.
Escorrer bem. 

Calda
1 xícara e ¼ de açúcar;
1 xícara e ¼ de vinagre de vinho branco, de boa qualidade;
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
¼ de colher de cúrcuma, o que dará o tom amarelado ao pepino.
Misturar os ingredientes em uma panela, e acrescentar legumes. Deixar ferver, sem levantar fervura. Desligue o fogo.

Antes de saborear, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Pode ser armazenado em vidros esterilizados por até seis meses. 

quinta-feira, 6 de abril de 2017

Abençoado MILHO

    Polenta e suas versões - ela vai bem com tudo, desde os quitutes franceses, iguarias portuguesas á carne de panela de nossas adoráveis refeições acalentadoras




Aqui, pelas bandas do sul do país, o céu cinza, a chuva fina e as manhãs gélidas começam a predominar. Nada que incomode, já que se assim não fosse, não seria Curitiba. Para contrapor, o calor das refeições elaborados com ingredientes apropriados à estação acalentam a fome e o coração!!! Basta alçar mão de insumos que triunfam às mesas, como o fubá de milho, que resulta em pratos sem precedentes.  Um exemplo é a polenta. Seja com o ingrediente branco (tradicional nas colônias italianas) ou amarelo, nas versões cremosa (feita apenas à base de água, que ressalta o sabor do prato); o mais firme – cortada no ‘fio’ -, regada com sugo ou caldo de 'carne de panela'; ou, ainda, os nacos delicados também cortados para depois serem fritos, em imersão, à perfeição.

Como se trata de um prato tradicional da minha história de vida, versões não faltam. Até a que eu compartilhava com a trupe de cães sempre presentes em casa, já que à época, a mãe aquiria pedaços de frango de que tanto gosto (pescoço, asa, entremeios de carcaça) para misturar na versão  dos 'bichos'.
No mais, a que mais preparo é a cremosa (apenas com água e sal) cozida à perfeição. o sabor vai ser complementado com os adereços, como peixinhos sem espinhas (do mar 'maria luiza' e outros designados em Santa Catarina de Misturinha, limpas à perfeição pela adorável dona Benta). De água doce, os lambaris que tanto já pesquei ao lado do pai, sem as vísceras e espalmados.