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sábado, 10 de janeiro de 2015

Com fubá e com afeto

Não é de hoje que, em minha vida, o fubá de milho é emblemático. Sempre foi um componente de receitas carregado de histórias de amizade, de saberes, de sabores e, por vezes, destinado à subsistência. No que se refere à amizade, por ser ingrediente principal do bolo de fubá, se tornou um presente, dos mais requintados. Na década de 70, anos áureos de minha infância, a vizinha Jura preparava uma das melhores versões que já degustei. Duas ou três vezes na semana, a Jura, melhor amiga da mãe, nos chamava para ir buscar a delícia: o cremoso bolo de fubá da Jura. Qualquer naco do quitute exibia camadas diversas, sendo uma delas cremosa, na qual o queijo mais o coco ralados se agregavam proporcionando à delícia um toque salgado. Ainda se tratando de amizade, nossa querida amiga Luzinha, exímia cozinheira, também moradora da Vila Ida, nos presenteia rotineiramente com seus preparos, sempre recheados de saúde, elaboradas sem glúten, pouco açúcar, mas repletos de sabor. Esta semana, a versão da vez também foi a cremosa, com queijo ralado, mas a que prevalece no repertório dela é com sementes de erva-doce, sem o queijo.
Saberes
Dos saberes, ainda hoje, escrevendo este post, não me contive e liguei para a vó Maria. A sábia senhora de 88 anos, que se aposentou como merendeira, a merendeira exemplar, não poupa palavras quando se trata de relembrar histórias de vida. “Minha filha, você lembra quando a vó plantava milho no quintal? No dia que a vó colhia era dia de festa. A vó colocava o panelão no fogareiro do quintal de terra batida, cozinhava e vocês comiam. Enquanto isso, a vó ficava tocando gaitinha de boca pra vocês. Tempo bom. Agora, peço pra alguém me trazer semente pra eu plantar, mas ninguém lembra. Mas já, já a vó consegue e te chama pra panelada de milho”.
Receitas
Bolo de Fubá Cremoso sem Glúten da Luzinha (Lu Martins)
Ingredientes para a primeira etapa
4 ovos
2 xícaras de leite
3 xícaras de açúcar (usei somente 2)
2 colheres (sopa) de margarina
Bata no liquidificador
Passe a mistura para uma tigela e agregue
Ingredientes para a segunda etapa
1/2 xícara de amido de milho (maisena)
2 xícaras de leite
2 xícaras de fubá
1 e 1/2 xícara de coco ralado (+/- 100 g)
1/2 xícara de queijo ralado (50 g)
1 colher (sopa) de fermento em pó.
Apenas misture!
Coloque em uma assadeira grande (40x28cm) untada e enfarinhada (com fubá). Leve ao forno pré-aquecido por 45 minutos ou até que um palito, depois de espetado na massa, saia limpo.
Retire do forno e deixe esfriar.

Bolo de Fubá tradicional da Luzinha (Lu Martins)

4 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
1 xícara (chá) de fubá
3 colheres (sopa) de margarina
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
Modo de Preparo
Bata as claras em neve. Acrescentar o açúcar.
Adicione aos poucos as gemas, a margarina, o leite, a farinha de trigo, o fubá e continue batendo;
Por último agregue o fermento misturando com uma colher ou espátula;
Coloque a massa numa forma untada e asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até que, ao espetar um palito, este saia limpo.
História
O f
ubá é a farinha de milho ou dearroz obtida a partir da moagem desses cereais. Nas Américas em geral e no Brasil em particular o mais comum é o obtido do milho, que, na história alimentar do país, sempre foi presença na alimentação indígena. 

sábado, 1 de junho de 2013

Caldo de robalo com costeletas defumadas



A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).
Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.
Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.
Caldo de robalo com costeletas defumadas
 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente
- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 
- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.





Che cosa mangeremo?