Torta de carne, um bocado do paraíso

Envolta em uma lâmina crocante de massa folhada, dourada à perfeição, uma voluptuosa camada de carne. Ao mordê-la, os nacos de cenoura ao dente e as ervilhas frescas explodiram na minha boca. Hummmmmmmm, que delícia, pensei. E olha que foi uma fatia roubada, logo, fria, da torta de carne que preparei ontem. É uma versão do que chamam de torta inglesa de carne. Já havia preparado, mas com tanta habilidade, não! O segredo, além do tempero e do ponto de cocção da carne, é preponderantemente assá-la por igual. Nem que, para isso, precise ficar virando, conforme o tempo passa. É uma verdadeira refeição. Basta servi-la com uma salada e pronto. 

Ingredientes para o recheio
1 kg de acém, livre de ossos e nervuras
3 cebolas
2 dentes de alho
uma pitada de cominho
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes
duas cenouras cortadas em cubinhos (uniformes)
1 talo de salsão cortado em cubinhos (uniformes)
2 xícaras de ervilhas frescas
sal
louro
3 colheres de molho inglês
200 ml de vinho branco (a tradicional é feita com cerveja)
1 colheres rasa de farinha de trigo
água para o cozimento da carne
2 colheres de manteiga (uma para a carne, outra para untar o recipiente onde vai assar)
uma lâmina de massa folhada de 500 gramas
1 ovo batido para pincelar a massa folhada antes de colocá-la no forno
azeite o suficiente para besuntar o fundo de uma panela pequena de pressão

Modo de Preparo
Na primeira etapa, corte a carne em cubos médios, tempere com o cominho. Aqueça o azeite, doure os nacos de acém, agregue a cebola, o alho, a pimenta, o louro e o molho inglês. Acerte o sal e deixe no fogo até o sumo da carne evaporar. Coloque o salsão. Cubra com água, feche a pressão e cozinhe por 20 minutos. Abra a panela e prove o ponto da carne. Deve estar macia, mas não deixe passar para não se tornar uma paçoca de acém. Se estiver ao dente, agregue a cenoura. Cozinhe por 5 minutos. Coloque as ervilhas, uma colher de manteiga. Ainda no fogo, bem baixo, coloque uma colher de farinha. Misture bem até encorpar. Deixe esfriar.

Em paralelo, unte uma travessa de vidro para que possa conferir o ponto de cocção da massa folhada. Ela deve ficar dourada por igual. Forre com a massa folhada e reserva parte dela para cobrir a torta. Pressione bem os cantos. Distribua o recheio. Cubra com o restante da massa e feche com as pontas dos dedos, unindo o fundo com a cobertura. Faça pequenos furos na superfície para que o vapor saia. Pincele o ovo batido. Para a ocasião, salpiquei parmesão ralado grosso.
Agora, é só assar. Cerca de 30 minutos. Depois de dourada por igual na parte inferior, coloquei no forno elétrico para dourar por igual a superfície.

Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê...e... 6 ANOS DE BLOG...UEBAAAAAA

Assim como a receita do Bobozinho de camarão elaborado com mandioquinha-salsa remonta aos primeiros cardápios do Pastifício Dell’Amore, onde o quitute em questão era presença constante, o arquivo de delícias aqui relacionadas descrevem não só o passo-a-passo dos preparos, mas, também, as histórias de vidas que no Pastifício Dell’Amore partilharam momentos. Desde o dia 28 de outubro de 2008, com o propósito de detalhar as ‘viagens’ diárias em torno de ingredientes que compunham receitas, cultivos de sementes, mudas, composição de ingredientes, diário que passou a substituir as dezenas e dezenas de cadernos enumerados há anos para que nada se perdesse no tempo......

Fiori de Fillo

Os contos com pitadas de comédia sobre as dezenas de empadões, empadinhas e coxinhas com recheio de frango com queijo provolone produzidos diariamente e vendidos em São Paulo com a ajuda da amada amiga Alessandra Casolari e a mãe Luci. Afinal a renda obtida com as delícias me proporcionaram cursar a faculdade e viver o início de um pedaço de vida na Paulicéia.

Enfim, até as literais viagens para mergulhar a fundo na essência dos pescados (Zimbros, nosso paraíso mediterrâneo), dos insumos, do Agriturismo. Do passar horas e horas corridas sob o sol da Toscana preparando corredores para cultivo de víveres, tendo como base o esterco dos asnos, que é adubo de alta qualidade. 

Rino - Agriturismo Il Borgo Della Colomba

Sem falar nos estudos diários, que, em paralelo à comunicação, me fizeram voar para ‘pilotar’ o fogão para cozinhar, inventando e reinventando a roda  para criar algo a partir do nada......Qual o cardápio do jantar? Abre a geladeira e dá um jeito!!!! É o que temos para hoje!!!!!!

Somados aos estudos práticos, horas e horas diárias, que nunca abandono, em torno de livros escritos por especialistas em massas; pescados; histórias da alimentação...das aulas sobre produção de massas com a amiga Lucia Sequerra....Afinal, não é só com sobras de geladeira que  conseguimos elaborar um jantar dos Deuses, e nem apenas lendo receitas, mas com a soma de esforços para aperfeiçoar nossos aprendizados e com nossas histórias de vida agregadas e compartilhadas. Por fim, vamos à receita do prato, que há mais de dez anos preparo: o Bobozinho de mandioca-salsa com camarão mais farofa de dendê, que fez parte de mais um cardápio ‘PARA BRINDES ENTRE ETERNOS AMIGOS’, com Lorraine e Fanini,  Fernando Flicks e Fabi Moro Martins; Rafaela, Cons e Du, Líria e Hélio, Mara e Cláudio, mais........

Bobozinho de mandioca-salsa com toque tailandês

Ingredientes (para 5 pessoas)

2 kg mais 1/2 de mandioquinha-salsa descascadas;

1 l mais ½ de caldo de camarão, com campim-cidreira mais gergelim picado.

200 ml de leite de coco

Para o Caldo: elaborado previamente com as cascas e cabeças frescas de camarão, lavadas e escorridas; cebolas; alho-poró; salsão; cenoura cortada em cubos;  alho esmagado (3/4 dentes); bulbos de capim-cidreira - talos bem frescos e verdes (umas duas colheres de sopa);  gengibre fresco cortado em cuinhos, com a casca ( 3 colheres); azeite de oliva e um buquê garni (tomilho, salsinha, alecrim, duas folhas de louro fresco (já que tenho o luxo de ‘roubar’ umas folhas da pequena, mas linda árvore da Lu e da Sil). Enrolar as ervas em uma meia casca de alho-poró, amarrar com barbante); um copo de vinho branco seco. Aquecer azeite, agregar cebolas, alho, erva-cidreira, gengibre. Logo em seguida, colocar as aparas de camarões e os legumes.

Ferver, sem deixar borbulhar, por 30 minutos. Escorrer numa peneira fina e reservar.

100 ml de leite de coco;

Noz-moscada, sal e pimenta-branca.

Modo de Preparo

Após o caldo de camarão estar peneirado, aquecer e cozer a mandioquinha-salsa no caldo, cobrindo todos os nacos. De outra forma, finalizar com água morna. Acertar o sal.  Quando estiverem cozidas ao dente, provar o sal, temperar com a noz-moscada e a pimenta-branca. Deixar esfriar e bater no liquidificador com o caldo, que vai estar bem agregado ao tubérculo. Enquanto estiver batendo, para que não force o liquidificador, agregue o leite de coco.
Incorporo bem. Devolva à panela e cubra com filme plástico para não formar uma película por cima.
à parte, lave bem o camarão, escorra e tempere-os com pimenta e sal. Reserve.

Cinco minutos antes de servir, aqueça o bobó de mandioquinha-salsa e agregue os camarões. Deixe-os por, no máximo, cinco minutos no caldo encorpado. De outra forma, não vão preservar a textura.

Salpique em cada porção a farofa de dendê, preparada com 50 ml de dendê, 1 cabeça de alho com os dentes cortados em lâminas e dourados no dendê o lado da uma pimenta fresca, ou seca, mas da horta, de sua preferência.

Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, em fogo baixo. É muito fácil de queimar no fundo. Então, mexa rapidamente, acerte o sal e deixe reservada para o momento do preparo.

Saborosas lembranças de nossas vidas, com torta inglesa de carne

A vivência profunda com a cultura de um país, que não o de sua origem – ao menos nessa vida -, proporciona viagens rotineiras. Quantas vezes fecho os olhos ao som de uma canção italiana ou, ainda, estou no mais absoluto silêncio, e me sinto lá. O sabor da comida que provei; as tantas vielas por onde andei; as sementes dos legumes,temperos, pimentas... que plantei, colhi, cozinhei, servi e, com todos, saboreei. O cheiro dos borgos vizinhos de onde o leite, carnes....  Eram trazidos. Os minutos em que - ‘na lida’, com o sol a pino - parei para ouvir o badalar dos sinos ecoando em uníssono, provenientes de dezenas de igrejas de vilarejos vizinhos, que, sem nem serem avistadas, emanavam suas energias por entre as colinas, onde o olhar se perdia em meio ao verde. É essa atmosfera que tento incorporar em cada refeição que elaboro e em cada ingrediente que desvendo na cozinha.

O mundo pode estar, sim, na nossa cozinha.  Basta aliar, ao ato de cozinhar, a pesquisa, seja por meio da leitura e também da prova incansável do uso das ervas frescas, especiarias, ponto de cocção ....

Depois sim, o nosso toque pessoal se torna o álibi para o resultado perfeito, com nossa marca registrada. E assim o é com receitas italianas, francesas, inglesas, portuguesas e das mais diversas regiões do nosso Brasil. A última investida foi com a torta Inglesa de carne. Após duas execuções, ao lembrar do sabor, a vontade é de já prepara-la novamente.

A influência britânica sobre a vida, a paisagem e a cultura do Brasil foi largamente estudada por GilbertoFreyre - , que define as relações entre a Grã-Bretanha e o Brasil ainda semicolonial como "mais ou menos imperiais". E cita, entre os efeitos da influência, “o terno branco, o chá, a cerveja e o uísque, o bife com batatas, o pijama de dormir, o tênis e o futebol, a capa de borracha, os piqueniques, o escotismo, o lanche e o sanduíche”.

Em minha opinião, no âmbito da gastronomia, a cerveja é o ícone, e sem uma das versões dela, a torta inglesa não seria a mesma, já que a carne, cortada em nacos grandes, após temperada com especiarias, é cozida em cerveja, mas deve ser uma escura e de respeito.

Para começar, aviso, o recheio dessa deve ser um ritual. 

Ingredientes

1,5 kg de peito de boi livre de toda gordura e nervos, cortados em cubos grandes. Preserve os ossos para cozê-los com a carne e legumes

2 cenouras picadas em cubinhos

2 bulbos de alho poró1 maço de salsinha fresca moída, inclusive com os talos

4 cebolas cortadas grosseiramente

2 bulbos de salsão bem picados

Dentes de alho em finas lâminas. Gosto de colocar praticamente uma ‘cabeça’, com todos os dentes de alho.

300 gramas de ervilhas frescas

1 colher de Páprica picante

Cominho
Canela em pó

Sal e pimenta do reino

Especiarias para temperar a carne

1 litro de caldo de carne
1/2 litro de cerveja escura

4 colheres de farinha de trigo para engrossar o recheio antes de dispor sobre a massa já esticada

2 colheres de sopa de manteiga

Azeite de oliva (para dourar cebola e alho juntamente com a manteiga

Massa folhada. No caso, comprei massa folhada para pastel. Desta forma, a massa ficará bem fina, e não predominará na torta, já que é adquirida fina, depois aberta no rolo, com farinha de trigo

Modo de preparo
Recheio - após limpar a peça de peito de boi, cortá-la em cubos grandes para que marquem a presença com seu sabor delicado e também para que não ressequem durante o cozimento. Junto os ossos da peça, tempere com sal, pimenta do reino, cominho, canela e páprica picante. Reserve; 
- Em panela de pressão grande aquecer o azeite e a manteiga. Murchar o alho, cebola e pimenta seca. Depois, agregar salsão picado finamente, os cubinhos de cenoura e cozer por mais alguns minutos em fogo baixo
- Agregar os cubos de carne temperados mais os ossos, cobrir com a cerveja e 50% do caldo de carne. Espere pegar pressão e cozinhe por cerca de 20 minutos;
- Abra a panela para  conferir ponto do sal e textura da carne.
- Se ainda não estiver macia, coloque mais caldo de carne e finalize o cozimento com a panela destampada;
- quando sentir que está macia, sem estar se desmanchando, agregue a farinha de trigo dissolvida no caldo de carne, misture bem e cozinhe para que o sabor da farinha não predomine. após uns 5/6 minutos, agregue as ervilhas, que podem até estar congeladas.
- Na bancada coberta de farinha, abra a massa com rolo, esticando uniformemente. 
- Passe manteiga em uma travessa, estique a massa deixando 60% dela para fora, que será a cobertura da torta. Distribua o recheio, dobre a massa, e molde as bordas. Bata a gema de um ovo, faça dois ou três cortes na massa para que o ar saia. com um pincel, espalhe a gema batida por toda a torta. e forno aquecido, ase por cerca de 20 minutos.  

Gilberto Freyre

"As mangueiras
o telhado velho
o pátio branco
as sombras da tarde cansada
até o fantasma da judia rica
tudo esta à espera do romance começado

um dia sobre os tijolos soltos
a cadeira de balanço será o principal ruído
as mangueiras
o telhado
o pátio
as sombras
o fantasma da moça
tudo ouvirá em silêncio o ruído pequeno."