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sexta-feira, 24 de janeiro de 2014

Batata frita à Les Halles (Thony Bourdain) – ‘Qual é o sentido da vida’

'Qual é o sentido da vida'? Pergunta oportuna em diversas circunstâncias feita por pessoas díspares em momentos destoantes. Neste caso, acentuo a frequência com a qual ela é enfatizada pelo ‘ex chef’ de cozinha Thony Bourdain - atualmente apresentador de programas de gastronomia, em canal fechado. Para mim, independente dos ‘fast foods de ruas’ ovacionados por Bourdain em maior parte dos episódios, pelo mundo afora que me apresenta – e que cresci degustando, caçando ou preparando -, Thony Bourdain  será eternamente o CHEF Thony Bourdain, que conheci há muitos anos (e em adequado momento) por meio do livro  ‘Cozinha Confidencial*’, em 2005, antes de partir da paulicéia para um pedaço do nosso 'mediterrâneo brasileiro' - Zimbros (SC), saindo do jornalismo e mergulhando em caldeirões de delícias. Bourdain, o ‘batateiro’ da melhor categoria; o chef malucão que conheci em meio ao caos de panelas quando ainda o meu aconchego de vida regular era neste bairro de Bombinhas, e minha profissão oficial, em  90% do tempo, era a de cozinheira e todos os meandros que envolvem a profissão, relatados por Thony Bourdain no livro acima citado. 
sanduba de pão com linguiça grelhada

Meu apoio à época (e antes mesmo, quando pulei dos ensinamentos da vó para desvendar outros saberes e sabores) eram as revistas do segmento e os livros recém–lançados no país, a exemplo deste, do qual alguns preceitos nunca saíram da minha memória – seja na cozinha ou seus bastidores; pós cozinha; botecos catarinenses e seus cachorros-quentes  - lá com chucrute, servidos nas madrugadas (no máximo até à 01h00 da manhã, como é de se prever em paraísos praianos, como Canto Grande e Zimbros, ambos em Bombinhas/SC). 
http://www.destemperados.com.br/regiao/hot-list/12-cachorros-quentes-para-lambuzar-o-nariz

Bom...de qualquer forma, como o eterno chef prega em seus compêndios, se desejar fazer batata frita execute à perfeição. 
pururuca de um pernil preparado na grelha
chouriço de porco
codorna recheada
E a exemplo das crocantes e inequescíveis fritas do chef, escritor degustador de 'comida de rua' (deliciosa, inesquecível, mas que poucos lembram que existe há anos), e (desde muito pequena)  se não criados como pequenos burgueses - era prato do dia a dia -  e não de boteco; 'pé-sujo'; baixa ou alta gastronomia ou como desejem chamá-las.....Fato é que era a comida do dia a dia em casa. Assim, há anos, aliando as caçadas de rãs com pai que eu acompanhava; os pães com bifes salteados na chapa quente no Pilarzinho, no vinagre (me colocavam num banquinho para alcançar)...... temos seguidos as receitas de Bourdain – página a página; livro a livro; programa a programa......ele sempre vai ensinar algo...........
Quanto às fritas, poucos discordam do prazer em degustá-las. Pena que poucos sabem que em sua maioria o tubérculo é processado; depois cortado homogeneamente. 
carne de onça

Bom, a culpa tem nome: indústria alimentícia, que  praticamente destruiu o prazer de degustar uma porção de fritas. Com parcas exceções, o que se encontra é uma versão trash das fritas de redes de fast foods. Elas são pré-cozidas, repletas de conservantes....e...apenas, se o cozinheiro tiver boa vontade, crocantes. Mas sem sabor!!!!. Por isso, quando quiser comer fritas divinas, largue mão da preguiça. Compre uma boa batata, sem umidade e siga o lento ritual de preparo de Thony Bourdain. É sem igual!!!
Receita
Batatas descacadas, cortadas em fatias grossas e depois em palitos finos

Colocá-las em água gelada imediatamente, com gelo
Escorrer e secar bem, em pano limpo

Depois, fritá-las em óleo abundante, em fogo médio (embraquecimento)
Retirar, escorrer em peneira, escumadeira....
Este processo é feito em pequenas porções. Não colocá-las todas de uma só vez
Aquece novamente o óleo, agora em fogo alto, e, novamente em pequenas porções, frita até ficarem douradas e crocantes.
*
Bourdain lançou o livro que todos os chefs e demais trabalhadores da cozinha mais temiam: revelou os segredos sórdidos e obscuros de seu local de trabalho. Além disso, conta sua própria história e, com um sarcasmo acompanhado de modéstia e muito senso do real, descreve como se tornou o dono do renomado restaurante nova iorquino ‘Les Halles’. (http://www.estanteseletiva.com/2013/04/resenha-cozinha-confidencial-uma.html)

sábado, 1 de junho de 2013

Caldo de robalo com costeletas defumadas



A comida do mundo é uma história de espelhos e reprises, assim como a música é uma história do que a virtuosidade, grandiosa ou humilde, pode tirar daquelas mesmas 88 notas”....Marlene de Blasi (escritora que se entregou à idílica vida no campo da Toscana e da Ùmbria (respectivamente Norte e Centro da Itália).
Entre encontros e desencontros, é à mesa que os sabores do mundo se cruzam; somam-se; expressam culturas, teorias, filosofias. Entre garfadas de múltiplos sabores, amigos difundem princípios, propagam teorias, disseminam paladares herdados de seus familiares. Para isso, nada é mais importante do que à mesa - e aos seus arredores - a verdadeira história dos alimentos seja componente essencial dos pratos – da horta (com suas hortaliças, ervas e legumes orgânicos) ao defumador artesanal, com todos os nacos de suínos recém-defumados -, o que torna a comida o tema principal da vida. Desta feita, em infinitos brindes feitos ao grande amigo Fanini, pedaços de várias partes de porcos preparados a exemplo de povoados rurais do norte da Itália (seja na Toscana ou Úmbria) praticamente transformaram os paladares do cardápio.
Sabores estes que também foram contemplados por novos saberes do livro Alimentos Orgânicos no Brasil – História,cultura e Gastronomia (Eduardo Sganzerla, Rafael Moro Martins e Diego Singh). O livro, que será lançado oficialmente no dia 04 de junho no Lagundri, conta com um capítulo de receitas, como sempre para lá de saborosas,  produzidas pelo chef de cozinha  Marcelo Amaral.  Num momento de pré-lançamento, Rafael fez questão de presentear os amigos com o trabalho de infinitas pesquisas, que tivemos o prazer de acompanhar sempre de perto. 

Livro 'Alimentos Orgânicos no Brasil -
história, cultura e gastronomia'

Obrigada, querido amigo, e parabéns para todos os participantes de tamanha importância para o resgate da história dos nossos povos e renovação dos alimentos que vão à nossa mesa.
Caldo de robalo com costeletas defumadas
 Ingredientes:
- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas 
- 1 talo de alho poró cortado em finas lâminas
- 3 cebolas grandes bem picadas
- Cerca de 10 dentes de alho cortados em lâminas
-  Uma costelinha de porco defumada, com cerca de 500 gr., de boa qualidade, com ossos pequenos, cortada na longitudinal, finamente
- 2 kg de filés de Robalo, tb cortados na longitudinal, em pedaços grandes, de perto de 5 cm cada
- 1 maço de salsinha bem picado, com os talos
- azeite de oliva o suficiente pra cobrar o fundo de um caldeirão
- 1 pimenta malagueta, seca, picada
- sal e pimenta do reino
- 1 pitada de Masala (1 colher de sopa) 
- 1 dose de pinga 
- 2 litros de caldo de legumes

Modo de Preparo
- Cubra o fundo de um caldeirão de bordas altas e fundo grosso de azeite e aqueça bem;
- Doure as lâminas de alho, acrescente as cebolas e, em seguida, a dose de pinga. Deixe evaporar o álcool e disponha a costelinha;
- Depois coloque o alho poro, as batatas, salsinha, cerca de 200 gr. de robalo, o masala (opcional), sal, pimentas e deixe apurar um pouco;
- coloque o caldo já aquecido e deixe fervendo em fogo baixo até as batatas cozerem;
- Acerte o sal e coloque os nacos de peixe, já temperados com sal e manjericão masserado;
- Depois de 5 minutos estará no ponto. Se deixar muito tempo em fervura, o peixe vai desmanchar.
- O ideal é que tudo fique firme, com as batatas al dente e o peixe preserve seus nacos. sirva imediatamente.





Che cosa mangeremo?