Sinfonia do mar para um dia de calor

Parece óbvio, mas não é!!!!! Ao preparar esta fácil receita vai conferir que peixe fresco, sem espinhas - no caso pequenas pescadas frescas, cortadas em filés - enrolados com finas fatias de gengibre, raspas de limão e um naco de pancetta deixará o prato sensacional. 
Uma verdadeira explosão de sabores, já que o gengibre confere um frescor especial e a pancetta preserva as fatias de peixe úmidas, sem deixá-las gordurosas. Pode ser uma entrada ou prato principal, se servido com uma bela salada de folhas frescas regadas com azeite de oliva extra virgem. Esta receita já consta neste blog, mas neste dia de calor curitibano vale a pena degustá-la novamente.  

Ingredientes

- 6 filés  de pescada fresca pequenas (ou outro peixe sem espinhas – até uma ‘maria luiza’, sem bem limpa – no caso, com todos os espinhos removidos), que rendam filés de cerca de, no mínimo, 8 cm. Se for ‘maria luiza’, o tamanho é o ideal, já que são pequenos peixes, com leve sabor de mar...

O tamanho é essencial, já que será enrolada, com o recheio. E não deve ser muito grande para não perder a delicadeza do prato;

- 6 lâminas de gengibre, cortados em finos palitos, na longitudinal;

- 6 lâminas finíssimas de pancetta

Obs.: tanto o gengibre quanto a pancetta devem ser cortados de acordo com o tamanho do filé de peixe para que não fiquem sobras quando for enrolas;

-  raspas de limão siciliano;

- sal, pimenta do reino;

- 1 xícara de folhas de manjericão fresco;

- palitos de madeira para manter os filés fechados durante a fritura

- 200 ml de azeite para dourar os ‘Enroladitos’

Para empanar os ‘Enroladitos de peixe’:

- 1 xícara de farinha de trigo

- 1 xícara de farinha de rosca fresca

- 1 ovo batido  com 1 colher de água gelada e temperado com 1 pitada de sal

Modo de preparo:

- Cortar, à medida, o gengibre fresco; e a pancetta

- Temperar os filés de peixe com pimenta do reino, folhas de manjericão fresco e sal;

- Raspar a casca do limão em cada filé e dispor um naco de gengibre e um de pancetta na parte mais longa do peixe e enrolar. Prender a parte mais fina com um palito e reservar;

- após enrolar todos, passá-los rapidamente na farinha, no ovo (escorrer bem) e finalizar na farinha de rosca (de pão);

- Descansar 10 minutos;

- Aquecer uma panela de fundo grosso e colocar o azeite;

- após bem quente, dourar, de dois em dois, todos os lados dos enroladitos.

Servir imediatamente!!!

Feijão Toscano com pancetta

Mais uma vez, retomo os grãos de feijão como tema para uma receita que já preparava, mas não da devida forma, de acordo com o tradicional, como o povo da Toscana prepara. Trata-se de grãos de feijão branco,  cozidos no azeite de oliva extra virgem, temperados com muita sálvia, dentes de alho inteiros, cebola, tomates sem pele, folhas de loro verdes e nacos de pancetta temperada com pimenta picante.Degustar com legumes salteados no azeite e pão.

Ingredientes

- 500 gramas de feijão branco, deixados de molho por seis horas

- 150 ml de azeite de oliva

- 5 dentes de alho

- ½ xícara de folhas de sálvia, inteiras

- 3 folhas de loro

- 100 gramas de pancetta com pimenta. Se não tiver acesso, use a tradicional e acrescente uma pimenta calabresa

- 3 cebolas cortadas grossamente

- sal

Modo de preparo

- Em uma panela de ferro já quente, coloque 1/3 do azeite de oliva

- Doure os dentes de alho, em seguida o loro e a sálvia. Em seguida, as cebolas. Doure por cerca de 3 minutos mexendo para que não toste

- Coloque o feijão já escorrido, mexa e deixe fritar um pouco com os temperos para que absorva bem. Regue mais um pouco de azeite, mexa, e espere os grãos, por completo, mudarem de cor e se tornaram brilhantes, translúcidos

- Acrescente a pancetta, os tomates bem picados e uma xícara de caldo de carne. Sempre ficará com pouco líquido, quase que fritando os grão. Depois de 10 minutos, mexa bem e regue com azeite. Repita mais uma vez o processo. Em 30 minutos os grãos estarão ao dente e muito saborosos. 

Pancetta

Conhecemos esse ingrediente divino nos tempos da “desvairada”. Em nossas visitas freqüentes ao Mercadão, sempre voltávamos com um belo naco de pancetta pra casa. Você sempre vai encontrar receitas que dizem que a pancetta pode ser substituída pelo bacon. Esqueça. Não pode. Nunca. A pancetta tem um sabor de pancetta, inigualável. Sublime.

No Basilico, encontramos uma excelente definição de Daniel Domeneghetti sobre a iguaria. “A boa pancetta — como uma muito especial que vi ser quase que artesanalmente fabricada na Itália em um vilarejo a cerca de 30 km de Verona, no Norte da Itália — é feita a partir da remoção de toda a carcaça da peça do porco, criado solto, e da posterior condimentação da carne concentrada com sal, pimenta-do-reino branca e iguarias como canela, cravo, noz-moscada, nozes, pimenta calabresa, louro, zimbro, aipo, cascas de laranja e limão e mostarda, dentre outros. É, então, curada — e não defumada —- por quase 15 dias e então enrolada em um formato similar ao do salame”. 

Assim como o Daniel, para o Pastifício as massas e a pancetta formam um casal de sonho, daqueles de filme, tipo Casablanca. Mas com final sempre feliz. 

O pastificio agradece a amiga Fabi Ferreira, que em sua última visita a paulicéia, foi incubida de passar na banca do seu Levi e trazer um belo naco de pancetta pro pastificio matar as saudades. Como recompensa, degustou a receita do...

Pappardelle a Carbonara

Ingredientes

250 gr de pappardelle

80 grs de pancetta

250 ml de creme de leite fresco

4 gemas

Parmesão ralado

Azeite de Oliva

Sal, pimenta do reino

Como fazer

Receita simples, que não requer grandes habilidades. Corte a pancetta. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Acrescente a pancetta e frite em fogo brando, até ficar bem crocante, sem torrar. Enquanto isso, coloque um caldeirão com bastante água, acrescente sal e quando ferver coloque a massa para cozinhar. Nestes oito minutos que lhe restam até a massa ficar al dente, em uma tijela misture bem o creme de leite fresco, as gemas, a pimenta do reino moída na hora e um pouco de parmesão ralado. Quando for escorrer a massa, acrescente na frigeira da pancetta crocante. Desligue imediatamente a frigideira para não talhar seu molho. Ele tem que ficar caldaloso, não pode ser aguado, mas jamais espesso. Acrescente a massa diretamente na frigideira, abra um vinho e seja feliz!