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quinta-feira, 6 de abril de 2017

Abençoado MILHO

    Polenta e suas versões - ela vai bem com tudo, desde os quitutes franceses, iguarias portuguesas á carne de panela de nossas adoráveis refeições acalentadoras




Aqui, pelas bandas do sul do país, o céu cinza, a chuva fina e as manhãs gélidas começam a predominar. Nada que incomode, já que se assim não fosse, não seria Curitiba. Para contrapor, o calor das refeições elaborados com ingredientes apropriados à estação acalentam a fome e o coração!!! Basta alçar mão de insumos que triunfam às mesas, como o fubá de milho, que resulta em pratos sem precedentes.  Um exemplo é a polenta. Seja com o ingrediente branco (tradicional nas colônias italianas) ou amarelo, nas versões cremosa (feita apenas à base de água, que ressalta o sabor do prato); o mais firme – cortada no ‘fio’ -, regada com sugo ou caldo de 'carne de panela'; ou, ainda, os nacos delicados também cortados para depois serem fritos, em imersão, à perfeição.

Como se trata de um prato tradicional da minha história de vida, versões não faltam. Até a que eu compartilhava com a trupe de cães sempre presentes em casa, já que à época, a mãe aquiria pedaços de frango de que tanto gosto (pescoço, asa, entremeios de carcaça) para misturar na versão  dos 'bichos'.
No mais, a que mais preparo é a cremosa (apenas com água e sal) cozida à perfeição. o sabor vai ser complementado com os adereços, como peixinhos sem espinhas (do mar 'maria luiza' e outros designados em Santa Catarina de Misturinha, limpas à perfeição pela adorável dona Benta). De água doce, os lambaris que tanto já pesquei ao lado do pai, sem as vísceras e espalmados.

 

terça-feira, 29 de março de 2016

Rabada ao sugo com polenta de espinafre


Há 20 anos não preparava rabada – rabo de boi cortado em nacos, temperado à perfeição e cozido morosamente até a carne se desprender do osso, mas sem desmanchar. Certa manhã, após longo tempo, decidi elaborar o quitute. E foi assim. Simples assim, como relatou um companheiro de vida, que havia partilhado da fatídica degustação, em 1996. “Apenas deixar o tempo passar para que os sabores sejam novamente os melhores”.

Para não correr risco de ‘torcer o nariz’ para o prato, fiz à minha moda. A começar pela compra da carne, de boa procedência e bem limpa. Depois de lavar cada pedaço, o pré-preparo foi fundamental, com a carne massageada com sal e cominho para, na sequência, ser banhada por duas horas no vinho branco seco, ao lado de cebolas, cenouras, alho e salsão.

Modo de preparo
Hora da panela de pressão. Cobrir o fundo da panela com azeite de oliva e uma colher de manteiga. Assim que aquecer, selar cada pedaço até o mais remoto cantinho dourar. Na sequência, agregar cebolas e dentes de alho bem picados, folha de louro fresco, gengibre fresco ralado, um pau de canela, meia cebola com dois cravos (cravejados) e uma ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni). Adicionar meia garrafa de vinho tinto e terminar de cobrir a carne com água fervente. Mais uma pitada de sal e fechar a pressão. Após 45 minutos em fogo baixo, abrir e deixar o caldo restante reduzir até 1/3.
Finalização
Retirar todos os nacos de carne da panela e reservar. Coar o caldo e também reservar (para esta receita não utilizei, pois, como enfatizei, queria me impressionar).
Desta forma, na pressão, onde o fundo da panela reservava os tesouros da carne, que ficam grudados no fundo, coloquei o vinho branco no qual os pedaços de rabo haviam sido marinados. Com uma colher de pau, descolei todos os grumos e deixei o álcool evaporar (cerca de 10/15 minutos) e agreguei uma lata de tomates bem picados. Sal, uma pitada de açúcar mascavo e, em fogo baixo, cozer até se tornar um creme perfumado e de um vermelho intenso. Distribua a carne no molho. Mexa delicadamente e sirva com a polenta mais nobre que existe: a pura!!! Feita à base de água, temperada com sal e finalizada no prato com agrião picado.
Que venham os próximos desejos e as próximas oportunidades para que eu possa preparar este prato, desta mesma maneira, a todos que de uma boa refeição são companheiros.
Ingredientes (para quatro pessoas)
Primeira etapa
1 ½ kg de rabo de boi
Sal
Cominho e pó
4 cebolas
2 cenouras
2 talos de salsão
louro
Dentes de alho
Vinho branco seco
Segunda etapa
Azeite o q/b para cobrir o fundo da pressão
1 colher de manteiga
Alho e  cebolas bem picadas
Um pau de canela
Ramalhete de ervas frescas amarradas com barbante (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão (bouquet garni)
Uma cebola cortada ao meio com dois cravos (’cravejados’)
½ garrafa de vinho tinto seco
Água o q/b para terminar de cobrir
Finalização
Vinho branco seco que restou da marinada
1 lata de tomates pelados, bem picados, ou amassados com as próprias mãos
Sal
1 pitada de açúcar mascavo
Para a polenta, dois litros de água fervente, duas xícaras de fubá, uma pitada de sal. para montar o prato, um maço de agrião bem picado na ponta da faca distribuído no fundo dos prato. Assim que a polenta estiver pronta, cerca de 30 minutos, mexendo e remexendo, cobrir o agrião e agregar os dois ingredientes vigorosamente. Assim, o verde manterá sua crocância e a cor agregará ao amarelo da polenta mais o vermelho do Sugo de Rabada. 


quinta-feira, 20 de março de 2014

Abençoado MILHO


Reza a lenda de que grãos de milho, trigo e ou lentilha proporcionam mais abundância - seja saúde, felicidade ou em âmbito financeiro. Crenças a parte, é raro quem não prepare as tradicionais lentilhas da sorte para o jantar de Ano Novo brasileiro. Outra questão é a diversidade de pratos a base de milho - polentas distintas, quirera, bolo de fubá, pamonhas doces e salgadas, curau, farinhas variadas........ Outro ingrediente resultado das belas espigas de milho é a farinha em flocos. Não há como não se render a uma farofa elaborada com ela. O que nunca sai da minha memória é a de frango refogado com molho ferrugem e finalizado com a farinha. Para tal receita, a ave (caipira) é cortada em pedaços, temperada e dourada em pouco azeite (não posso negar que adoro lembrar do sabor do que a avó Maria preparava, com os nacos do galináceo dourados na banha de porco pura. Já o que a querida Liahil fazia, em parceria com a cozinheira Teresa – em Castro,  tinha muito, muito molho ferrugem, dourado, com a farinha ainda crocante.......

domingo, 23 de fevereiro de 2014

Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro



A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis
Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
-
1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
-
Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;
- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;
- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.


quarta-feira, 15 de junho de 2011

Polenta cremosa com ragu de frango

Há quem tenha receio de preparar polenta e opte pelas pré-cozidas. Existe motivo para isso. Lembro-me bem das borbulhas e dos respingos de fubá nas cozinhas de minha infância e as marcas redondas de queimaduras nos braços das minhas avós. Mas nada substitui a polenta cozida lentamente. Para evitar as ‘explosões’ de fubá, acrescente fios de um bom azeite de oliva durante o cozimento.
Utensílios
-- 1 caçarola de ferro não muito grande para o preparo do frango
- 1 faca bem afiada para cortar o frango
- 1 martelinho de cozinha para apoiar o corte
- 1 panela de ferro alta para o preparo da polenta
Ingredientes (para quatro pessoas)
Para o ragu de frango caipira
- 1 kg de coxa e sobre coxa de frango, de preferência caipira, cortados em pedaços pequenos (à passarinho). Pode pedir para seu açougueiro fazer isso ou você mesmo, com uma boa faca e muito cuidado para não danificar o utensílio e também para não se ferir, já que os ossos exigem um pouco de força e o apoio de um martelinho de cozinha
- 1 cabeça grande alho com os dentes cortados em finas lâminas
- 1 maço de salsinha, inclusive com os talos, bem picado
- 1 maço (cerca de 1 xícara de chá) de Nirá cortado finamente
- 1 maço de cebolinha (cerca de 1 xícara de chá) cortado finamente
- um punhado de folhas de manjericão (cerca de 1 xícara de chá) cortados finamente
- 3 ramalhetes de alecrim. Desfolhe os galhos e pique
- 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, cortada em lâminas
- Pimenta do reino ralada
- 2 colher de sopa de coloral
- 1 colher de sopa de páprica picante
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para temperar o frango
- 3 colheres de sopa de suco de limão rosa
- ½ xícara de chá de azeite de oliva (cerca de 50 ml) de azeite de oliva para dourar o frango
- 1/3 xícara de óleo de girassol para dourar o frango
- 1 litro de água quente, que será utilizada aos poucos.Por isso, mantê-la sempre aquecida no fogão
Modo de preparo
- Com os pedaços do frango em mãos, retire o excesso de peles e gorduras. Lave bem e deixe secar um pouco num escorredor
- Coloque todos os temperos verdes numa travessa, acrescenta o azeite e o suco de limão.
- Acrescente os pedaços de frango, adicione o sal, pimentas, coloral e páprica picante.
- Misture bem com as mãos para que o tempero penetre bem na carne
- deixe marinar por 1 hora, no mínimo. O ideal são duas horas
- Aqueça a panela de ferro e coloque o azeite e o óleo. Coloque os pedaços de frango aos poucos, mexendo rapidamente uma só vez.
- Deixar dourar todos por igual.
- Se verificar que os nacos de frangos estão grudando no fundo da panela de ferro adicione água quente (bem pouca) e raspe o fundo para não desperdiçar qualquer sabor. Este processo vai proporcionar uma cor dourada ao caldo, que vai engrossando aos poucos.  
- Siga este processo durante 1 hora, utilizando toda a água, sempre quente
- ao final deste tempo, a carne do frango estará totalmente desprendida dos ossos, que deverão ser removidos.
- após retirar os ossos, mantenha o ragu no fogo baixo enquanto prepara a polenta

Ingredientes para a polenta
- 1 xícara de fubá amarelo, de boa procedência e bem fino
- 3 xícaras de água fria para demolhar o  fubá
- 4 dentes de alho bem picado
- 1 fio de azeite para dourar o alho
- 1 litro de água
- Mais cerca de ½ xícara de azeite para o cozimento da polenta.

Modo de preparo
- Misture o fubá com as três xícaras de água fria e mexa bem para dissolver todos os grumos da farinha. Deixe descansar cerca de 15/20 minutos
- Em uma caçarola alta doure os dentes de alho e acrescente 1 litro de água
- Quando ferver, acrescente o fubá e mexa bem
- Para evitar que as ‘bolhas’ comecem a explodir pela cozinha, regue com azeite e não mexa.
- Deixe cozinhar lentamente por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando e regando azeite
- Após este tempo, sirva imediatamente
Salpique com cubos de tomates italianos, que vão proporcionar um colorido ao prato
Este prato aquece o corpo e a alma. 



quarta-feira, 16 de março de 2011

Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú
- 1 cebola finamente picada
- 4 dentes de alho finamente picados
- 50 ml de azeite
- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada
- 1 folha de louro
- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)
- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)
- 1 pitada de páprica picante
- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela
- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo
- aquecer o azeite e fritar o alho
- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça
- Fritar por cerca de 5 minutos
- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor
- Sal e páprica
- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.
- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado
- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa
- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar
- 3 dentes de alho bem picados
- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 
- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados
- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal
- sal
Modo de preparo
- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente
- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado
- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos
- Adicione os talos de salsinha
O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

domingo, 4 de julho de 2010

Polenta cremosa com peixe crocante

Tradição familiar herdada dos italianos, a polenta com peixe sempre foi um prato que fez meu pai, seu Carmelino, lamber os 'beiços' só de falar no cardápio. Pois bem, apesar do Felipe não crer que o peixe acompanhado por polenta ficaria bom, fui em frente e incentivei o preparo.
Polenta cremosa
1 xícara e meia de fuba amarelo, bem fino dissolvido em três xícaras de água fria;
100 gramas de bacon cortado em cubos bem pequenos
200 ml de azeite de oliva extra-virgem
1 maço de salsinha bem picado
2 litros de água
Modo de preparo
Aquece um pouco do azeite e doure o bacon em fogo bem baixo
acrescenta 2 litros de água. Assim que ferver, abaixe o fogo e acrescente o fubá dissolvido, bem devagar, sem parar de mexer. Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente. Após alguns minutos de cozimento, coloque mais um pouco do azeite, que ajuda a polenta a ficar brilhante e as borbulhas não estouram por toda a cozinha. 
Peixe especial do sr. Joel, nosso fornecedor em Zimbros, que indicou a Cavala ("o melhor é a cavala. Não viram na TV? È barata e faz muito bem pra saúde". Acreditamos a aprovamos).
1kg de filés de peixe, sem espinho, temperados com sal e pimenta e empanados na semolina. após passar na farinha, bate rapidamente com a mão para tirar o excesso da semolina.
Aqueça o óleo a 180Cº em uma frigideira de borda alta e pequena. Com isso, a imersão dos filés se dará mais facilmente 
(Dica: para saber qando o óleo está em 180Cº coloque uma fatia de batata. Assim que dourar retire e coloque os filés, fritando-os aos poucos. 
Deixe o forno ligado. Enquanto finaliza a fritura os filés mantém a crocância e a temperado armazenados no forno quente.
Sirva com couve refogada e cebolas crocantes. |

quinta-feira, 6 de novembro de 2008

Bergamasca caipira

Nada como uma bela polenta cremosa para assentar a alma. Desta feita, Josi Basso elaborou uma receita leve, o 'Ragu de Bergamasca com Frango à Moda Caipira'. A polenta bergamasca é tipica de região de Bergamo, norte da Itália. Aqui é possível achar em poucos e bons empórios uma fabricada pelo Molino Nicoli, casa fundada em 1869, que preza pela qualidade dos grãos de milho e que realmente faz toda a diferença. A primeira foto é da mesma receita, porém após descansada e fria, gratinada no forno em anéis de 10 cm de diametro.

Ingredientes

Para o ragu de bergamasca
150 gramas de polenta bergamasca "come una volta"
700 ml de caldo de frango, preparado artesanalmente
250 grs de peito de frango caipira cortado em cubos, não muito pequenos para não secar;
Tomate presto*

Para a Guarnição
100 gr de cogumelos frescos (Paris) cortados em lâminas;
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, picados em pequenos pedaços;
Cinco cogumelos frescos, já limpos inteiros (para limpá-los basta esfregar um papel absorvente de forma delicada, que vai remover a sujeira e não encharcá-los). Remover a a borda do talo.
3 dentes de alho cortados em lâminas;
1 cebola cortada juliene (em tiras paralelas ao sentido do legume)
100 ml de azeite extra virgem
sal, pimenta do reino
uma pitada de curry

Para Finalização
Tomate presto*
1 dente de alho cortado em lâminas;
100 ml de azeite extra virgem;
Pimenta do reino moída na hora.
Mistur o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por 12 horas na geladeira.

* 2 tomates concassê (tomates maduros, firmes, sem pele e sementes, e cortados em cubos); 1 dente de alho cortado em lâminas; 100 ml de azeite extra virgem; Pimenta do reino moída na hora. Misture o tomate, alho, pimenta. cubra com azeite e deixe marinar por, no mínimo, 12 horas na geladeira.

Preparo da guarnição: Aqueça o azeite, doure os cubos de frango e a "dedo de moça" sem deixar secá-los. Coloque o alho até sentir seu perfume. Acrescente a cebola e os temperos. Após 10 minutos desligue e mantenha em forno aquecido em temperatura baixa.Preparo da Bergamasca: Regue azeite em uma panela de fundo grosso e alta. Acrescente o tomates concassê e os cogumelos inteiros; Deixe dourar os ingredientes e acrescente o caldo de frango e a polenta. Mexer com foie durante 30 minutos. Se sentir muito grossa, coloque água quente. A polenta deve estar cremosa, mas não muito consitente, pois endurece rápido. Importante: coser em fogo baixo.
Montagem - Dispor a polenta em um prato guarnecendo cada um com o cogumelo inteiro ao centro. Regar as bordas com a guarnição, e colocar o tomate presto para finalizar. Jogar pitadas de páprica picante para decorar.