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quinta-feira, 6 de abril de 2017

Abençoado MILHO

    Polenta e suas versões - ela vai bem com tudo, desde os quitutes franceses, iguarias portuguesas á carne de panela de nossas adoráveis refeições acalentadoras




Aqui, pelas bandas do sul do país, o céu cinza, a chuva fina e as manhãs gélidas começam a predominar. Nada que incomode, já que se assim não fosse, não seria Curitiba. Para contrapor, o calor das refeições elaborados com ingredientes apropriados à estação acalentam a fome e o coração!!! Basta alçar mão de insumos que triunfam às mesas, como o fubá de milho, que resulta em pratos sem precedentes.  Um exemplo é a polenta. Seja com o ingrediente branco (tradicional nas colônias italianas) ou amarelo, nas versões cremosa (feita apenas à base de água, que ressalta o sabor do prato); o mais firme – cortada no ‘fio’ -, regada com sugo ou caldo de 'carne de panela'; ou, ainda, os nacos delicados também cortados para depois serem fritos, em imersão, à perfeição.

Como se trata de um prato tradicional da minha história de vida, versões não faltam. Até a que eu compartilhava com a trupe de cães sempre presentes em casa, já que à época, a mãe aquiria pedaços de frango de que tanto gosto (pescoço, asa, entremeios de carcaça) para misturar na versão  dos 'bichos'.
No mais, a que mais preparo é a cremosa (apenas com água e sal) cozida à perfeição. o sabor vai ser complementado com os adereços, como peixinhos sem espinhas (do mar 'maria luiza' e outros designados em Santa Catarina de Misturinha, limpas à perfeição pela adorável dona Benta). De água doce, os lambaris que tanto já pesquei ao lado do pai, sem as vísceras e espalmados.

 

sábado, 28 de janeiro de 2017

Siri ou caranguejo? Manda ver os dois!!!









       

Todo siri é, na verdade, um caranguejo. São crustáceos da mesma família (com pequenas diferenças morfológicas), que exigem muita dedicação – da cata dos ‘bichos’, passando pelo manuseio e limpeza até se tornarem prato final. Aliás, no que se refere aos pratos, os resultados são incontáveis. Temperos regionais e formas distintas de preparos tornam a carne de ambos, iguarias sem precedentes.
Neste período, quando o calor chega no Sul e o veraneio aumenta por toda a costa litorânea do país, o consumo maximiza e os quitutes são apresentados até em mesas de degustação. Eu, do que gosto mesmo, é da carne do siri pura, bem limpa, temperada de forma delicada a preservar o adocicado do ingrediente usando-a para rechear pasteis ou pura, apenas cobertas com ervas fresca, parmesão ralado groso e, por fim, gratinada (no meu cardápio, já tem nome: trata-se do siri manhoso, para lá de solicitado). 
maria-farinha










No mais, paneladas de siri-azul ou siri mole, ou, ainda, o caranguejo do mangue, apenas cozido com ervas, no seu próprio caldo.

siri candeia cozido no próprio caldo com ervas mais bruxarias
Então, um viva aos catadores destes delicados crustáceos, que também têm – cada qual no seu devido período - sua época do defeso para preservação das espécies!!!


Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante no verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. 

terça-feira, 10 de janeiro de 2017

Lula com miga, verdadeiro sabor açoriano


Estas pequenas lulas capturadas no nosso mediterrâneo brasileiro (Zimbros/SC) foram elaboradas rapidamente, agregando sabor, textura e cor a quitute. Trata-se de um prato que enriquece qualquer refeição. Basta limpar o interior, reservando - com todo o carinho - os tentáculos e as aparas das ‘asas’, que serão salteados e vão agregar sabor sem igual à iguaria. Os tentáculos ficam crocantes por fora, macios no interior e ganham sabor quando salpicados com a miga* (farofa preparada com pão amanhecido tostado, temperado e moído).
Modo de preparo
No mais, remolhar todos os pedaços por cinco minutos em água quente para conquistar um ponto perfeito. Retirar, escorrer, temperar (sal, suco de limão tahiti, pimenta-do-reino). Depois  e salteá-las no azeite
farofa de miga
 No caso, um ‘tira-gosto’, ‘abre apetite, primeiro prato....já que agrada a todos os paladares, que se apetecem de frutos do mar. Para início de conversa,  Recém-capturadas pelos profissionais da pesca de Zimbros, apenas receberam um toque pra lá de mas com um toque sem grandes produções, e se tornaram mais uma das refeições inesquecíveis degustadas em Zimbros. Diante de tal iguaria - e de tantas outras cultivadas, pescadas, armazenadas....pelos profissionais do mar - não há como não se emocionar com o trabalho por todos realizados. Digo por todos, já que cada membro da família tem seu papel fundamental para que o produto final se torne único, em sabor e frescura. Desta feita, pequenas lulas enriquecidas com a farofa de miga.Ingredientes para a Lula com Miga e limão siciliano
- 6 lulas pequenas, aparadas e lavadas, com as asas e tentáculos inteiros
- 2 pães amanhecidos levemente grelhados (no forno ou churrasqueira) para que possam ser desmanchados em suas mãos
- 1 pimenta dedo de moça e duas ‘biquinho’ bem picadas
- 1 maço de salsinha bem picada
- 5 dentes de alho com casca, apenas apertados com a lâmina de uma faca
- 200 ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 limão siciliano cortado em finas lâminas
- 1 maço de cebolinha francesa bem picada – para salpicar antes de servir
Modo de preparar
- Limpar bem a lula, com respectivos tentáculos separados, já que ficam deliciosos quando salteados em azeite quente
- Com uma faca afiada, Fatie as lulas em um dos lados. Depois, faça cortes em formato de cruz na parte interna da carne dos moluscos. Apenas para proporcionar uma bela apresentação e um sabor mais intenso das ervas. Tempere com pimenta do reino e sal. Reserve.
- Em um prato fundo, desmanche os pães e misture com as pimentas picadas, salsinha e dentes de alho. Aperte bem para que os sabores se incorporem.
- Aquecer uma frigideira de bordas altas e colocar 50% do azeite. Assim que aquecer,  primeiro colocar os dentes de alho. Após exalarem perfume, colocar os demais ingredientes até dourarem por igual.
* ‘As migas’ são frequentemente descritas como um prato de pastores, que aproveita sobras de pão amanhecido. Trata-se de um prato típico de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em  Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha.




quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Frutos do mar a nos alimentar e à mesa brilhar


A meu ver, registrar um instante é conseguir capturar, com todos os sentidos que estiverem ao alcance, aglomeradas aventuras do céu, da terra e do mar. A luz serena e brilhante refletida em cada superfície que está a nos rodear. O silêncio que pode ser ouvido. O verde do manjericão que está sempre a nos alimentar, porque, além de agregar sabor, tem as propriedades de acalmar e alegrar. O azul, ahhh o azul do céu. O mesmo que se reflete no mar, transformando os desconhecidos peixes em joias que só alguns podem enxergar (Sororoca; Pescada Bicuda etc.). Outros frutos do mar (como siris, polvos, lulas e outros crustáceos e moluscos) pelo nosso oceano a vagar, inspiram receitas que legitimamente podem satisfazer paladares multiculturais. Uma sinfonia multiétnica à mesa, com pratos de inspiração mediterrânea, proporcionando um banquete de quitutes simples, elaborados com esmero para uma inigualável explosão de sabores.

Polpo Semplice – Esta receita de polvo, após já pronta, pode transformar um prato de massa; proporcionar a execução de um verdadeiro arroz de polvo; servir como entrada, fatiado finamente como um carpaccio; após cozido, grelhado na brasa e levado inteiro à mesa. Enfim, é ingrediente de múltiplas versões.  A primeira vez que me aventurei a cozer o polvo no seu próprio caldo foi incentivada por uma dica do livro ‘A Itália de Jamie' (Jamie Oliver), compêndio de receitas que se dissolveu, tantas vezes consultei. Ainda não tive o prazer de conhecer a Sicília, mas, segundo o cuoco Oliver,  esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser”... Desde então (já se vão alguns anos), minhas receitas com polvo são todas feitas com o molusco cozido desta forma. Sem erro. Apenas sabor e cor!!!

Polpo Semplice (para 4 pessoas)
Um polvo de cerca de 1,2kg
Azeite para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso
Uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes 
Uma cabeça de alho fatiado bem fininho
Um maço de salsinha picada
Cebolinha verde para finalizar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se está tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que solta naturalmente.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html

quarta-feira, 13 de julho de 2016

Desta feita, o mar não está para camarões!!


Daqui, ouço o marulho das ondas. Também ouço a vigília, mesmo que silenciosa, dos profissionais da pesca à espera do momento certo para a adequada colheita dos ‘frutos’ oferecidos pelos oceanos. Cada um deles, ao lado de suas famílias, colocando em prática suas habilidades para tornar o segmento, a cada dia, mais profissional e rentável. Mas, nem sempre o vento sopra a nosso favor.


Desde o primeiro dia do fim do defeso do camarão (01 de junho de 2016), os crustáceos não estão favorecendo o comércio deste tão cobiçado ingrediente. As baleeiras têm voltado leves, sem o montante necessário para que as próximas estações (primavera/verão) iniciem a todo vapor, quiçá para o dia a dia de quem por aqui (em Zimbros/Bombinhas) mantém viva e inabalável a tradição da pesca artesanal. Mas, acredito que nada ocorre em vão e que tudo ainda pode mudar.

Talvez os crustáceos tenham, por algum tempo, decidido mudar de rota.  Ou, desacostumaram com o frio, que havia tempo não chegava igual. Quem sabe, só, somente só, tenham enjoada das tainhas, que proliferam como há décadas não se via por aqui. Fato é que na nossa mesa - companheiros de vida e da rotina destas pessoas - não falta. Certeza também de que aos profissionais da pesca e suas famílias, que nasceram observando o mar, a alegria continua presente. 

Apenas (para quem de longe observa) à espera de que a rotina desses crustáceos volte a prevalecer em alta, beneficiando os mais diversos estados deste nosso país, que deste 'fruto' também fazem seu quinhão.



quarta-feira, 1 de junho de 2016

Sim, o mar está para tainhas!!!

Aqui, pelas bandas do Sul do país, na costa de Santa Catarina (SC), os pescadores artesanais (e todos os demais envolvidos – direta ou indiretamente no arrastão da tainha) estão sendo beneficiados, com número de exemplares sem precedentes, há três décadas. Lógico que os ventos gélidos estão mais acentuados, o que corrobora com o aumento da migração dos cardumes para a costa. Mas, efetivamente, a captura está sendo tão expressiva em 2016 em decorrência do fechamento da pesca industrial, protegendo, desde 01 de maio) os pescadores de canoa a remo e os profissionais da pesca que trabalham com rede anilhada, que é feita com barco a motor a partir de 800 metros da praia. 

Empolgação de momento ou memória curta, mas a percepção de quem acompanha a safra da tainha desta temporada é a de que nunca caiu tanto peixe nas redes do litoral catarinense. Fato é que os números divulgados oficialmente apontam que se a temporada termine com pelo menos 3 mil toneladas, o que não é improvável, será a melhor de toda a série histórica da pesca artesanal catarinense, considerando as quatro últimas décadas.
pirão
Receitas com gosto da terra

ovas assadas na brasa por Maria de Zimbros












Não há sabor igual ao de um peixe recém-saído do mar. Fruto do trabalho árduo dos nossos companheiros de vida. É sabor de saúde, de felicidade, de recompensa. De minha parte, adoro comer o peixe cortado em ferradura, na longitudinal, em fatias com, no máximo, 2,5 cm, à moda de Benta, que limpa e corta à perfeição. Há os que prefiram a tainha inteira, assada na brasa, recheada com farofa de ovas. Sempre servida com pirão de caldo de peixe ou pirão d’água.
Na hora do corre...
Na hora da fome e da correria, o prato mais comum é o caldo de tainha: as postas do peixe são colocadas na água quente com ervas frescas e depois reservadas. Um pouco de caldo é colocado no prato e cada um faz seu próprio pirão, com farinha de mandioca. Depois, sobre o mesmo, o cozinheiro coloca uma posta do peixe fresquíssimo. Simples e delicioso. E assim foi feito no sábado (28 de maio), em Bombinhas, na praia do Retiro dos Padres. Enquanto os pescadores fazem a contagem (remeiros e camaradas) e dividem o quinhão, há algumas cozinheiras no galpão da frente escaladas para preparar o caldo da tainha. É outra correria frenética. Desta feita, de panelas. 
Na torneira disponível entre a praia e o galpão, forma-se uma fila de cozinheiros para encher as panelas - já preenchidas com verde e cebola - com água. "Eles estão com fome. Temos de correr", relata uma delas, enquanto aguardo um exemplar do peixe.

sexta-feira, 22 de abril de 2016

Temporada de lulas frescas expande com sol a irradiar dias calorosos

Mesmo com o galgar do outono, o sol ainda emana seus raios calorosos pelas bandas do sul do País (Bombinhas/SC). Com isso, os frutos do mar que são pesca fácil em águas mais quentes, continuam presentes ainda frescos nos cardápios. Por isso, para as refeições desta semana, as lulas recheadas com shiimeji reinam soberanas. Para o recheio, o cogumelo fresco foi refogado no óleo de gergelim com ervas frescas (tomilho-limão e salsinha), cebolas, gengibre e alho picados, além de três fatias de torrada moídas.
O truque? Sim. Sempre há um truque que torna tudo ...simples assim!!!!
Desta feita a dica é para o preparo da lula. Assim como o polvo, a lula também é alvo para desesperar qualquer cozinheiro. Em linhas gerais, compêndios explicam: cozinha 60 segundos ou então 60 minutos. No intervalo entre os dois, não estará boa. Exageros à parte, a frase faz sentido. Ao colocar o molusco sobre fonte de calor, ele vai enrijecer e quebrar as fibras, tornando-se de fácil manipulação. Então, o TRUQUE: após lavar bem cada um dos ‘bichos, tirando qualquer espinha interna e separando os tentáculos, colocá-los num recipiente fundo e cobri-los com água fervente. Deixá-los por cinco minutos, tirá-los e secá-los. Pronto. Bruxaria quebrada. Agora, opte pelo preparo que mais lhe agrada, como apenas salteando os nacos em azeite mais manteiga; ou corte em anéis, doure ligeiramente numa frigideira e agregue-o a uma pasta com outros frutos do mar. Enfim. Truque dado, vamos à receita.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html


Lula com toque oriental, recheada com shiimeji picado (para cinco lulas médias)
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html
- Separe os tentáculos e as aparas, fazendo cortes transversais, como indicado acima. Serão salteados à parte e agregados ao prato.
- Neste momento, as lulas já descansaram cinco minutos na água fervente e estão separadas;
- Então, tempere com sal e, para a ocasião, cominho em pó.
- Agora, numa panela de fundo grosso, aqueça óleo de gergelim e salteie dois dentes de alho, duas cebolas picadas, um naco de gengibre. Agregue 200 gramas de shiimeji picado. Deixe apenas murchar. Agregue ½ dedo-de-moça sem semente bem picadinha. Com as mãos, moa três ou quatro torradas de pacote, ou a do pão que preferir (deve estar bem crocante). Agregue 1 colher de manteiga. Pronto. Agora, as lulas já estão firmes, limpas e prontas para serem recheadas. Com uma pequena colher, coloque o recheio delicadamente. Feche com um palito. Se sobrar recheio, ele vai ser utilizado na finalização do prato.
Finalização
Numa panela de fundo grosso, aqueça uma colher de manteiga mais uma de azeite. Disponha três lulas de cada vez para que não resfriem o recipiente. Não mexa. Deixe dourar por três, quatro minutos em fogo médio. Repita o processo do outro lado. Assim que estiverem cor de caramelo por igual, despeje uma dose de conhaque para flambar as bordar e desprender os resíduos. Reserve e repita o processo para a segunda leva. Assim que retirar, agregue os tentáculos e as aparas cortadas finamente com a ponta da faca e deixe refogarem até retorcerem. Finalize com mais um pouco de óleo de gergelim e cogumelos, se estiverem sobrados.
Pronto.

Para a ocasião, foi servida com feijão branco salteado com sálvia e alho. Para completar, filé de pescada empanado na farinha panko.

No mais, 

No mais, Rubia continua a se divertir nas águas límpidas de Zimbros




quarta-feira, 2 de março de 2016

Fada Marinha transforma cozinha em conto de fada

Um longo e perfumado pau de canela. Na ponta, uma estrela do mar, de feltro, ladeada por fitas de seda, todas cor-de-rosa. Lógico. Só pode ser a Fada Marinha. De um dia para outro ela se concretizou e com seu condão de estrela do mar fez tudo acontecer.  
O distante se tornou próximo. O rapaz – apenas um conhecido - transformou-se em grande parceiro para uma bate-papo acalentador, daqueles que só existem entre companheiros de muitos anos. O cachorro ‘jaguara’ que morou por dois meses numa caixa de papelão foi ‘comprado’ pela Fada Marinha. Ganhou um lar e, por vezes, uma gravata. Para sentir-se mais importante passou a ser chamado de Jaguarão! A garota Mabel recebeu da menina encantada o título maior, a de Mãe Marinha!! Não poderia ser diferente, já que ela mais o rapaz – o amigo do menino do beco encantado que o elegeu companheiro para conversas acerca da vida -, são os pais da Fada Marinha!!! 


BATATA GRATINADA À PERFEIÇÃO
Garoupa à milanesa finalizada com farinha panko

Com isso, para as comemorações semanais, o condão de estrela do mar fez as batatas pularem do cesto e se tornarem macias, douradas e perfumadas. Transformaram-se nas deliciosas batatas gratinadas. A garoupa, ahhhhhhh, a garoupa. Certa noite, numa sexta-feira de fevereiro de 2016, transformaram-se em pérolas do mar. Nacos altos, brilhantes e macios do peixe mais amado da família Marinha chegaram à mesa da Fada em postas crocantes, passadas no trigo, depois nos ovos com gema caipira, repousando em farinha panko. Com isso, os pedaços do peixe (que adora viver entre as pedras, no fundo dos oceanos) repousaram na mesa em formato distinto. Mais parecia comida do mundo das Fadas Marinhas, que, naquele dia, serviu a todos com seu frescor, sabor e beleza.


Em seguida, 
para o delírio da Fada, sem nem perceber, tocou o condão marinho nos morangos frescos arremessando-os sobre um sorvete tricolor. Para completar o jantar na casa do beco encantando (servidão Tijucas), a Fada Marinha fez o Canto ganhar ainda mais encantos e..., quando menos esperávamos, a nossa casa - há 11 anos já encantada - Virô Bistro!!!!!!!!!!!!!!


Como se não bastasse, a vila (Pousada Zimbros) ganhou nome e sobrenome: Vila de Zimbros e no primeiro verão deixou saudades em quem por lá passou. Obrigada família Marinha!!!


domingo, 27 de dezembro de 2015

Final Feliz com camarão imperial



Não importa o prato. O que prevalece é o desejo de fazer a mesa do último dia do ano brilhar. Seja da terra, do mar ou do ar, para a ocasião em questão, os ingredientes utilizados ganham mais atenção, mais classe e sobem no pedestal. Afinal, não há nada mais reconfortante do que degustar uma comida boa - daquelas que fazem os olhos fecharem a cada garfada -, no início de um Novo Ciclo. De uma farofa especial a um naco de carne grelhado, a atenção no preparo é redobrada. E se o ingrediente escolhido for o camarão, segue a sugestão: o Camarão Imperial. Para o preparo, apenas alguns graúdos (quatro deles, cortados ao meio). No mais, 400 gramas dos médios, limpos e abertos em ‘borboleta’. Em uma travessa, distribuir, na primeira camada, os camarões médios já salteados na manteiga e temperados com tomilho-limão e sal. Sobrepor os grandes, fatiados, também rapidamente dourados na manteiga. Para finalizar, 250 ml de bechamel 
Molho Bechamel 
(1 colher de manteiga, uma colher de farinha de trigo e noz-moscada ralada. Agregar os dois ingredientes em fogo baixo com um 'arame' - foie. Acrescentar 200 ml de leite fervido, ainda quente. Mexer bem, até adquirir consistência cremosa, sem deixar muito grosso. Caso ocorra, coloque um pouco mais de lente quente. Acerte o sal).
Finalização
Distribua o bechamel sobre os camarões, finalizando com uma colher de queijo cremoso e parmesão ralado grosso. Coloque no forno até gratinar (cerca de 10 minutos, com forno já previamente aquecido)

terça-feira, 8 de dezembro de 2015

Arroz lambe-lambe com ‘roupa de festa’


Ingredientes
(para quatro pessoas)½ quilo de vôngoles (com as cascas bem lavadas e toda a areia removida)
erva-doce ou funcho
250 gramas de mariscos na casca (lavados, com todas as crostas das cascas removidas)
1 xícara mais ½  (chá) de arroz parboilizado
1 xícara (chá) de vinho branco, seco
1 cebola grande picada
dois dentes de alho picados
½ maço de folhas de erva-doce (também conhecido como funcho) rasgados na mão
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso e bordas altas
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 litro de água
duas folhas (brotos) de limão-siciliano ou, ainda, limão-cravo, mas recém-nascidas
raspas de ½ limão siciliano mais o suco, livre das sementes
1 naco de gengibre fresco ralado (cerca de uma colher de sopa)
1 naco de cúrcuma fresca relada (se não encontrar a raiz, pode agregar uma colher (chá de pós de cúrcuma)
sal
Dois tomates, sem sementes, cortados em pequenos cubos


Modo de preparo
Forre uma panela de fundo grosso e bordas altas de azeite de oliva. Doure o alho e a cebola. Agregue os vôngoles e e os mexilhões. Mexa e remexa. Tampe a panela. Assim que aquecer bem em chama forte (5 minutos) abra e coloque o vinho. Tampe de novo. Os moluscos começarão a ‘pipocar’ na panela. Com as duas mãos, segure firme a panela e chacoalhe bem. Depois, abra novamente,coloque as folhas de limão e o gengibre. Deixe por mais alguns minutos. Reserve os mexilhões (pois as grandes conchas vão impedir que o arroz cozinhe no tempo adequado). Agregue o arroz, salpica o sal, mexa bem e cubra com a água. Assim que o arroz estiver ao dente, ainda com água na panela, volte os mexilhões e coloque a manteiga. Mexa e remexa, desligue o fogo. Coloque as raspas de limão-siciliano e também o suco de ½ limão-siciliano. Rasgue as folhas de erva-doce e sirva distribuindo bem os moluscos sobre um dos pratos. Salpique com os cubinhos de tomates e regue com azeite de oliva.  Sirva imediatamente. P
ara quem desejar, finalize com queijo parmesão.

segunda-feira, 5 de outubro de 2015

Entre tantas águas, a sardinha continua nadando soberana

Desta feita, as sardinhas preparadas em molho escabeche ficaram firmes, não perderam a textura e tiveram suas espinhas desmanchadas durante a cocção, propícias para servir de tempero e ingrediente principal sobre uma salada de rúcula da horta e tomates cortados grosseiramente. Além de belo, o sabor? Nunca havia degustado igual. Sem falsa modéstia, mas, apenas, enfatizando o ditado de que “o hábito faz o monge”.
Repetição, repetição, repetição e, sobretudo, atenção aos sabores e saberes de cada ingrediente ali agregado. Com o passar do tempo, ao preparar sardinhas em molho escabeche, percebi que a pressão das mãos comprimindo delicadamente cada camada sobreposta à outra, conserva o formato das sardinhas espalmadas, sem as espinhas e com todo o sabor que ali foi agregado. 

sardinha, aprendi porque te quero sardinha!!!!
Nada além do que já havia relatado aqui, em post anterior. “O que dificulta o uso de forma mais ampla, em minha opinião, é a elaboração de receitas que façam as espinhas se dissolverem”. Mas alguns truques fazem desta iguaria, um prato único, sem igual, a exemplo deste Sott’olio de sardinhas.
Para esta receita useu 1 kg de sardinha fresca, com a barrigada removida e cada peixe espalmado, cebolas cortadas em finas lâminas, tomates firmes, sem as sementes, também lâminados, dentes de alho, azeite de oliva, um maço de salsinha (com os talos também moídos com uma boa faca), azeite. Para finalizar, vinagre de maça. Cerca de 1/2 xícara.


Ingredientes
sardinhas espalmadas

- 1 kg de sardinha, com os peixes livres da barrigada e espalmados, sem as cabeças
- Azeite de oliva o quanto baste para intercalar as camadas com os temperos
- Cebolas cortadas em rodelas (cerca de 5 cebolas);
- uma cabeça de alho, com dentes cortados em lâminas e outros inteiros
- cerca de 5 tomates sem sementes cortados em fatias bem finas;
- orégano fresco;
- sal e fresca picada. O ideal é escolher com o ardor de acordo com o paladar de cada um (a dedo-de-moça é ideal. Sem as sementes, tanto melhor. Para a ocasião, usei uma menos picante, servindo outras diversas para quem apetecer);  
- Sal
1/2 xícara de vinagre de maça.
Modo de preparo
Em uma panela de pressão, regar o fundo com azeite e montar camadas com os ingredientes citados:
Azeite, cebola, sardinhas (sempre com a pele para cima). Salpicar com sal e comprimir, com as mãos, esta camada. Depois, mais cebola, tomates, verde, azeite, sardinha, sal...e assim sucessivamente. Um quilo rende cerca de cinco camadas em panela de pressão de 1 litro mais 1/2. Finalizar com o vinagre e muita salsinha. Pressiona com as mãos novamente, fecha e ligue o fogo. Assim que pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozer por 40 minutos. É muito fácil perder o ponto, com os peixinhos grudando no fundo. Para tanto, se considerar que o lume não está tão baixo, abra a panela após 30 minutos e prove. Elas devem estar firmes, mas nenhum espinho deve ser sentido ou avistado. Caso sinta espinhas, feche novamente e deixe mais 10 minutos. Desligue e deixe resfriar. Disponha s sardinhas mais temperos em uma terrine e regue com azeite até cobrir. Isso colaborará com a  conservação, que não será demorada, mas permanece intacta por até uma semana. Se conservada em vidro esterilizado, como conserva, a validade vai ser diversa.Para esta salada, foi usada após 12 horas de preparo. então, apenas dispus as folhas e os tomates sobre uma travessa, ao lado de nacos de pão italiano, e distribui sardinhas (sott'olio de sardinhas) sobre as folhas e os tomates. Não tem igual!!

quarta-feira, 6 de maio de 2015

Farofa de pinhão com moqueca açoriana

 
                                                                       
Aqui, pelas bandas do sul do país, a claridade das manhãs já teima em chegar. No céu, a névoa é presença constante. Nas ruas, apenas os olhares se cruzam, já que os rostos ficam escondidos entre os gorros e os cachecóis. Na mesa, do café da manhã ao jantar, xícaras e pratos fumegantes enchem os olhos, atiçam o apetite e aquecem o corpo. Lógico que o frio não é mais o mesmo. Aquele que, há cerca de uma década, fazia muitos não abrirem mão das ceroulas usadas por baixo da calça. E como não recordar das eternas memórias de infância. Em casa, quando o frio apertava, eu tinha dois truques: ou dormir com parte do uniforme da escola e só deixar a mãe, literalmente, nos encapotar, ou deixa-lo ao lado da cama e, antes de levantar, colocar as peças embaixo dos cobertores para serem aquecidas e não gelarem por demais o corpo. Mas, neste período do ano, os melhores momentos mesmo são os passados à mesa. Os caldos quentes, as sopas, os cremes aquecem o corpo.  

Os pinhões cozidos ou sapecados na brasa rendem uma penca de receitas, a começar pelo café da manhã, acompanhado por uma caneca de café quente, até uma apetitosa farofa preparada com farinha de mandioca tostada na panela junto com pinhões cozidos ao dente.

No litoral de Santa Catarina, apesar das temperaturas mais amenas se comparadas à de algumas cidades do Paraná, os ventos gélidos vindos do oceano também mudam o cenário e o sabor das refeições cotidianas. Na última semana de abril, à mesa, com os camarões vetados pelo período do defeso e da pesca da tainha ainda não ter iniciado, o jeito foi elaborar a tradicional moqueca açoriana. Para acompanhar, farofa de pinhão.
Fazer moqueca em Zimbros é bom demais, já que há muitas variedades de peixes similares à garoupa (de carne branca, gordurosa e firme), que tornam o caldo perfeito. E assim foi. Com um peixe pequeno, tomates, cebolas, ervas frescas e, lógico, uma panela de barro, mais uma moqueca fica pronta rapidamente. Para acompanhar, a farofa de pinhão de Maria de Zimbros, a amada amiga Taís
Maria de Zimbros, amada Taís - Pousada Zimbros