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terça-feira, 6 de dezembro de 2011

Capeletti in Brodo

Muito popular aqui no Sul, o Capeletti in Brodo é preparado apenas com caldo de galinha e capeletti. Mas, claro, cada colônia italiana sulina adaptou sua própria receita. Mesclada com os ingredientes locais, os modos de preparo se diversificam e assumem sabores diversos com ingredientes distintos. Lógico que a massa (capeletti, feito artesanalmente) e o caldo de frango são essenciais.
Hoje, em meio a textos, pautas, fotos e contatos com jornalistas....surgem 5 minutos de descontração sobre o prato. Eu e Lara, parceira  inigualável de trabalho, falamos, 'com água na boca', sobre o tal capeletti. Antes de chegar em casa, passei no supermercado, comprei os ingredientes e preparei esta versão com alho poró, cenoura ralada, cebola e um caldo de frango flambado na cachaça que elaborei na hora, pouco antes de acrescentar os capeletti. Modéstia a parte, ficou divino. Lara, aguardo sua receita para postar aqui no blog.
Ingredientes (para quatro pessoas)
-½ kg de peito de frango (sassami) cortado em cubos irregulares e temperados com pimenta do reino moída na hora
- 2 cebolas picadas em pequenos cubos
- 4 dentes de alho cortados em lâminas bem finas
- 1 bulbo de alho poro cortado em Lâminas bem finas
- 1 cenoura ralada em ralo grosso
- 100 gramas de lombo de porco defumado – no caso a preparada no pastifício, sem sal e com sabor inigualável, cortados em finíssimas tiras, na longitudinal
- 1 litro de água quente
- 1 folho de louro verde
- sal
- cerca de 5 colheres de azeite extra-virgem
- 200 gramas de capeletti fresco, de preferência preparado de forma artesanal (como não tinha tempo, tive que recorrer a um industrial, mas que não comprometeu)
- 1 dose de cachaça para famblar
½ xícara de talos de salsinha ou 1 talo de salsão, bem picado

Brodo em quatro momentos: mise-en-place, flambando 
na cachaça, apurando e pronto para servir
Modo de preparo
- temperar os nacos de frango com pimenta do reino
- Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso e borda alta
- colocar o frango até dourar todos os pedaços. Acrescentar o alho até exalar o perfume.
- em seguida a cebola. Deixe murchar por uns 3 minutos e acrescente a cenoura ralada. Coloque o defumado, mexa, aguarde 2 minutos e agregue o alho poro e a salsinha.
- Mexa bem e coloque a pinga. Flambe até o álcool todo evaporar. Quando o fogo da panela apagar.
- Acrescente a água quente e ferva por 20 minutos
- na seqüência, coloque a massa e deixe cozer por, no máximo, 6 minutos, já que ficará na panela enquanto degusta e vai continuar cozendo.
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Sirva com queijo parmesão fresco, ralado na hora e temperos verdes.

terça-feira, 15 de novembro de 2011

Berinjelas crocantes

Legumes diversos podem se transformam, facilmente, em antepastos maravilhoso. Mais uma vez, a berinjela, que assume sabores distintos de acordo com o preparo. as beringelas crocantes podem ser servidos como uma entrada ou, ainda, com uma massa al dente. Esta forma de elaboração, onde se extrai todo o líquido da berinjela, deixa-as crocantes depois de preparadas.
Ingredientes
- 2 berinjelas cortadas em cubos pequenos e com a mesma proporção
- 2 cebolas roxas cortadas em nacos grandes. primeiro ao meio e depois na longitudinal
- 2 cabeças de alho, com dentes inteiros
- 2 pimentas vermelhas, frescas, cortadas em lâminas
- 100 ml de azeite de oliva extra-virgem
- sal
- 2 folhas de louro, verde
Modo de preparo
- Corte as berinjelas em cubos pequenos, com a mesma proporção
- Coloque-as em um escorredor e salpique com 1 colher sal
- Disponha o escorredor numa superfície inclinada, com um prato sobre o escorredor e um peso que mantenha os nacos pressionados. Com isso, todo líquido amargo do legume vai escorrer. O processo deve durar cerca de 10 horas;
- Depois do tempo decorrido, lave bem e distribua sobre um pano limpo, de preferência uma 'gaze' para que enxugue bem;
-Descasque os alhos e deixe banhado em azeite por 3 horas. Este azeite vai enriquecer o sabor da berijgela e vai tirar o sabor forte dos alhos;
- Aqueça uma frigideira com o azeite dos alhos e o suficiente para cobrir todo o fundo da panela
- Doure os dentes de alho em fogo bem baixo com as folhas de louro verdes
- Acrescente a pimenta, mexa alguns segundos e acrescente as beringelas
- Frite até obter uma cor dourada por igual
- acerte o sal
- desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
- Ou coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
- Desligue e deixe esfriar se desejar servir como antepasto
Obs.: Se desejar, coloque uma massa cozida al dente na panela, mexa e sirva imediatamente.
Esta forma de preparo também pode ser armazenada em vidros esterilizados, cobertos com azeite  e um pouco de vinagre de vinho branco e guardados por cerca de um mês fora da geladeira. 

quinta-feira, 14 de julho de 2011

Ribollita com frango


Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.
- 100 ml de azeite de oliva
- 3 dentes de alho bem picado
- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos
- 2 cebolas roxa bem picada
- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes
- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal
- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados
- 1 folha de louro ainda verde
- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas
- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.
- ½ xícara e chá de ervilhas frescas
- sal a gosto
- ½ litro de caldo de galinha
- ½ litro de água quente
Modo de preparo
- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.
- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar
- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar
- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos
- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura
- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem
- Adicione o caldo e a água
- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada
- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.
- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.
- Desligue a panela e agregue as ervilhas
- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão
Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  
Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.
* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.
 

terça-feira, 14 de junho de 2011

Bife à Marrare


Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da Casa nascido na Galiza, de apelido Marrare.  Leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz.

Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou um pouco, retorne os medalhões para o creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

domingo, 29 de maio de 2011

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.
Ingredientes para a massa (para duas pessoas)
- 200 gramas de farinha de trigo
- 2 ovos  
Ingredientes para o Ragu de ossobuco
- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos
- 2 cenouras
- 3 cebolas
- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos
- 1 maço de manjericão (folhas picadas)
- 1 maço de orégano freco
- 1 folha de louro seco
- 1 punhado de alecrim
- 1 punhado de tomilho limão
- sal
- azeite extra virgem
- um punhado de farinha de trigo
Modo de preparar massa
- Incorporar ovos à farinha.
- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos
Modo de preparar ragu
- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas
- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso
- temperar a carne com o tomilho limão
- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva
- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto
- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.
- Retirar os dois ossos que serão as entradas*
(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)
- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.
- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas
 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho
Finalização
- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos
- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.
Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti
Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.
 

quarta-feira, 30 de março de 2011

Ravioli de Costela


Com as sobras da costela que preparamos no post anterior, resolvemos elaborar alguns ravioli. Por favor, não  os chame de raviolis, pois segundo o especialista em cultura italiana Sílvio Lancellotti, em seu livro ‘100 receitas de macarrão’, as primeiras massas recheadas surgiram na Sicília, o raviolo, singular dos ravioli. Além dos nacos de costela desfiados a mão, acrescentamos um pouco de ricota fresca, apenas para dar mais liga ao recheio, que por si só já é maravilhoso. No mais, ovos, semolina de trigo duro e muito carinho com os ravióli, principalmente na hora de fechá-los. É fundamental retirar todo o ar, evitando que se abram quando os cozinha. E seja generoso com o recheio. 

Ingredientes para a massa (para quatro pessoas)
300 gr. de semolina
100 gr. de farinha de trigo especial
4 ovos cairas

Misturar bem a farinha com os ovos e sovar por 5 minutos. Envolva em filme plástico e deixar descansar na geladeira por pelo menos uma hora.

Recheio
Sobras de costela assada, desfiados a mão. Depois, pique-as grosseiramente com uma faca. 
100g de ricota fresca de ótima qualidade. Misture bem

Modo de preparo
Abra a massa e deixá-la bem longa, em tiras de largura e 10 cm e mesmo comprimento. Distribua o  recheio (na massa, em intervalos de 4 cm de distância. Cubra com a outra folha de massa  pressionando, delicadamente, a ao redor do recheio. Com isso, o ar vai sair e evitar que os lindos ravioli se abram durante o cozimento.

Recorte com um cortador. 



Cozinhe a massa por cerca de 10 a 12 minutos. Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga e acrescente folhas de sálvia fresca, até ficarem crocantes. Com uma escumadeira retire os ravioli e coloque diretamente na frigideira, inclusive com um pouco de água. Deixe-os por um a dois minutos. Retire-os com cuidado e sirva-os com queijo de cabra ralado. 

quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Casarecce Siciliane

Depois dos dias de descanso graças a folia de momo que assola boa parte do Brasil, a dupla deste pastificio compartilha uma receita de uma deliciosa massa, o casarecce siciliane. Segundo o fabricante Barilla, o formato (que lembra um pequeno pergaminho) é tipicamente siciliano, porém é mais difundido no centro sul da bota. A pasta curta ficou uma delícia coberta com um refogado simples, feito com bacon, cebola, algumas fatias de peito de peru e um punhado de brócolis.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 gr de casarecce siciliane Barilla
Um naco de bacon de boa qualidade, cortado em cubos
Uma cebola média, cortada em cubos 4 fatias de peito de peru fatiado, cortado em tirinhas
um maço de brócolis
Sal, azeite de oliva, pimenta do reino

Doure o bacon em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Deslique Coloque a pasta para cozinhar em uma panela com bastante água e um punhado de sal. Quando faltar dois minutos para ficar al dente, ligue a frigideira acrescentando o peito de peru e o brócolis. Escorra a massa e incore no refogado, misturando bem os ingredientes. Sirva.