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sábado, 17 de setembro de 2016

Gnocchi com polvilho azedo, sorte é a de quem comeu um bocado

gnocchi de batata com polvilho azedo, regado com molho sugo
Em busca de receitas para agradar a todos os paladares, a equipe de quituteiros do Pastifício Dell'Amore sempre está a preparar iguarias distintas, com nobres, saudáveis e delicados sabores. Sempre, pratos repletos de história. Desta feita, Luzinha (Lu Martins) apresentou uma de gnocchi de batata, à base de polvilho azedo. A farinha obtida da mandioca, além de não ter glúten, proporciona maior facilidade para elaborar as pequenas delícias. Rapidamente, conseguimos produzir porções para acalentar o apetite de oito pessoas.
      

Tão especial quanto o sabor, é o livro de onde foi retirada a preciosa dica. Trata-se do livro 'Comida de afeto - lembranças embaladas para viagem', uma publicação de Luciana de Morais e Elza Carneiro, em parceria com o Hospital Pequeno Príncipe (Curitiba/PR). A obra compila saberes e sabores, além de receitas de diversos chefs, como a deste prato, dica do francês mais brasileiro dos cozinheiros,  Claude Troisgros.
Para envolver os gnocchi, molho sugo da casa, cozido morosamente por cerca de 4 horas., enriquecido com cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados douradas à parte no azeite. Não poderia ficar melhor. É prato de sorte mesmo. sorte é a de quem comeu!!!!  








Ingredientes (para 12 porções). as que produzimos, foram fartas!
1,1 kg de batata descascada, cozida e amassada
400 gramas de polvilho azedo
100 gramas de parmesão ralado (1 xícara de chá)
100 gramas de manteiga
4 ovos
noz-moscada 
sal a gosto
Modo de preparo
Agregar as batatas amassadas ao polvilho, à manteiga, ao queijo e à noz-moscada. Misture bem com as mãos e faça pequenas bolas, que serão esticadas com a palma das mãos. com um cortador, fatie em pequenos nacos, sempre polvilhadas com o polvilho. Cozinhe em água fervente já salgada. Assim que subirem á superfície, retire e coloque em um bool com gelo. Assim, preservarão o formato. 
em uma panela de fundo grosso, doure cebolas em lâminas, dentes de alho cortadas mais gengibre picados. Para esta quantia, foram quatro cebolas grandes e 1 litro de molho sugo.
Finalize com folhas de manjericão, de preferência da horta. Boa sorte para todos!!!

sexta-feira, 13 de maio de 2016

Honorável molho vermelho

farfalle finalizado no sugo
                                                       





Consistente pela morosa cocção, brilhante e com um aroma sem igual. Trata-se do singular al sugo, molho que participa de obras-primas da culinária de países diversos. É um salva-vidas na cozinha, pois vai bem com polenta, pode rechear uma panqueca, regar um prato de massa  seca, enriquecer nacos de carne já cozidos, ser a base para o cozimento de bolinhas perfeitas de polpetas. Enfim, transforma refeições.  

nacos de linguiça cozidos no sugo
rabada de boi finalizada com sugo
De fácil preparo, exige apenas paciência. O que tenho elaborado é um atalho do primoroso 100% artesanal, mas que é por demais saboroso. Leva uma cebola, dois dentes de alho, manjericão, 1 pitada de sal e louro frescos mais azeite. Depois, uma generosa porção de tomates pelados, aqueles das latinhas (1 lt de 400 gramas, para 2 pessoas). Para driblar a acidez dos frutos, 1/2 colher de chá de açúcar mascavo.  Não há como errar. Já no início do cozimento, coloco o mixer na panela para agregar todos os sabores (se o louro não for em brotos, retiro a folha e depois retorno à panela). Para cada lata de tomate, adiciono 1/3 da mesma de água. Depois, abaixo o fogo e deixo reduzir 50%. Depende da quantidade que vai preparar, mas uma lata de tomate, cozinha em 20 minutos.

Ragù semplice alla napoletana
Seguindo os preceitos da vera coccina italiana, durante alguns anos preparava o ragù semplice alla napoletana, que leva tomates frescos livres de pele e sementes, cenoura e folhas de salsão. Ocorre que faço quantidades significativas de sugo, e quando congelo é por alguns dias apenas. Para o preparo, limpava, em média, 10 quilos de tomates, duas vezes por semana. São frutos que quando não orgânicos guardam agrotóxicos por demais. Desta forma, passei a trabalhar com os tomates pelados.
Mas se você tiver em mãos tomates orgânicos, faça como os italianos: 
uma passata (purê de tomates) ou al pomodoro (com tomates em pedaços) feitos com o fruto na íntegra. a palavra é mágica. Enquanto trabalhávamos, Gianni gritava "Che cosa mangeremo? Puo essere una pasta com sugo! 



sexta-feira, 10 de julho de 2015

Todo dia pode ser dia de comer pizza


Proveniente de Nápoles (Itália), mas cidadã do mundo, a pizza desembarcou no Brasil por São Paulo mas, claro, é encontrada em todo o país – de pizzarias requintadas às ‘padocas’ que a produzem em formatos diversos e a servem para uma legião de fãs.
Formatos a parte, para os amantes da tradicional redonda o importante é preservar tradições. Primeiro, os ingredientes primordiais para a execução em sua casa devem ser de qualidade: molho sugo cozido por algumas horas, massa feita à base de farinha forte (uso semolina branca - 500 gramas, com a textura de talco), azeite de oliva (umas quatro colheres), fermento (30 gr.), açúcar (1 colher rasa), água (350 ml) mais sal 9 1/2 colher). É uma massa muito rápida e fácil de ser preparada. Então, se desejar, ainda dá tempo de elaborar. Em 40 minutos terá uma perfeita bola de massa, que renderá, ao menos, cinco exemplares. No mais, basta cortar em pequenas bolinhas e abrir com um rolo de madeira ou mesmo com uma garrafa vazia. Para finalizar, não esquecer de que uma boa pizza deve ter massa crocante por fora e macia por dentro, sal na medida certa, molho sugo cremoso e cobertura na dose correta, sem exageros. Ah, e a borda alta é fundamental.

Sem esquecer da cocção: perfeita, assada em forno a lenha ou no convencional, com aquecimento superior. Assim, quando chegar à mesa, a iguaria vai exibir tênues tons dourados, que a fazem brilhar, assim como os olhos de quem vai degustá-la.

No item matéria-prima, citei acima que não abro mão de usar semolina por se tratar da farinha de trigo indicada para o preparo da pizza ‘perfeita’, bem como da focaccia. O cozinheiro italiano Gianni, do Borgo Della Colomba -, Toscana (Itália) - especialista na arte de preparar essas delícias – endossa que a receita da pizza italiana começa com a escolha da farinha. 

Para ele, , o que difere os tipos desse ingrediente é a “granulometria della macinatura”, ou seja, o quanto o ingrediente é refinado, a exemplo dos açucares brasileiros. “Por ser mais refinada,  absorve mais água tendo um teor de glúten menor, mas, com mais força, o que confere ao produto final uma leveza maior”, explica Gianni. Outro aspecto que o cozinheiro do Borgo della Colomba destaca é o material de que é feito o equipamento que fará a moagem.  é a cè da dire che le farine differenziano anche per il tipo molitura: a cilindri di acciao inox per farle piu' sottili vedi farina 00”.  Isto é, para a farinha 00, o cilindro de aço inox é ideal no processo de refinamento.
Ingredientes (para cerca de cinco pizzas)
500 gramas de semolina 
30 gramas de fermento
350 ml de água
1 colher de chá de açúcar 
1 colher de chá de sal (que será agregado após a  fermentação)
azeite de oliva - umas quatro colheres
Modo de preparo
Em um recipiente de borda alta, coloque 50% da farinha. Faça uma cova no centro e desmanche o fermento. Salpique o açúcar por cima dele e dissolva, com uma colher de pau, em 50% da água. Espere fermentar (5 min/10 min). 
Misture o resto da farinha, da água e, na sequência, o azeite, misture bem. Coloque o sal e parta para a sova. 
Numa superfície lisa, regue azeite (é muito mais fácil sovar uma massa no azeite a trabalhá-la na farinha. Não gruda. Quando estiver bem homogênea (cerva de 10/15 min. sovando alternando sentidos) cubra com um pano e deixe crescer. Corte em pequenas bolas, abra e disponha em formas untadas. Forre cada uma deles com o sugo e agregue o que desejar. Desta feita, além do molho de tomate, algumas foram cobertas com lâminas de abobrinha; outra de peito de frango desfiado e temperado; um exemplar da tradicional portuguesa; a só de mussarela e manjericão. Enfim, delícias. Bom apetite!!!

sexta-feira, 3 de julho de 2015

Fettuccine é massa fina!!!

Finas lâminas de massas cortadas no formato de fettuccine, cozidas por apenas dois minutos em água fervente, salteadas na manteiga de ervas (para a ocasião, sálvia da horta) e, depois, servidas em pratos individuais, delicadamente dispostas, regadas com azeite e salpicadas com parmesão de boa qualidade. Punto e basta!!!!  É mágica pura. É isso. Quanto você menos espera, um novo sabor desperta; uma textura inédita aparece. E ‘contra fatos, não há argumentos’.
Fettuccine na manteiga de ervas
Trata-se de um fogão a lenha (a todo vapor) sobre o qual dispus duas ou três lâminas das dezenas feitas para compor as lasanhas (do CLUBE DA LASANHA), cortadas no formato em questão. É questão da natureza – calor na medida perfeita. Secaram de forma uniforme. Quando colocadas na água fervente a intuição é quase de tirar imediatamente. QUASE.  Ingredientes e natureza. Nada mais do que isso. É o que os meus queridos amigos Gianni e Cris me ensinaram nas vezes em que no Il Borgo della Colomba estive e onde espero em breve retornar. No mais, um quilo de farinha, uma dúzia de ovos com gema caipira e o formato que desejar estará ao seu dispor.