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domingo, 11 de julho de 2010

Galeto recheado com miga no arroz com grão de bico


Em meio a tantos pensamentos profissionais, tarefas a cumprir, desafios a vencer, a gastronomia me traz a leveza de viver. Leveza essa que tento expandir para tudo que faço e para todos que convivem comigo. Mas são tantas revistas que acumulo, programas de tvs, blogs, sites......que faltam horas no dia para preparar tudo o que desejo. Bom, com tantos pratos na cabeça, sempre vou ao açougue e lá decido o que vamos preparar. Aí aparece um galeto na minha frente. Chegou a vez desta pequena ave, abatida com pouco mais de um mês, ser preparada. Como? Vou desossar, rechear com uma bela farofa e o  resto? Enquanto preparo decido.
Ingredientes:
1 galeto
2 pães amanhecidos
5 dentes de alho picado em finas lâminas
Cerca de 200 ml de azeite de oliva
1 maço de manjericão fresco bicado
1 maço de salsinha fresca picada
Sal e pimenta do reino
1 xícara de arroz cru
1 lata de grão de bico, escorrido e lavado (se preferir, cozinhe e retire a casca após o cozimento);
3 xícaras de caldo de frango aquecido;
Modo de preparo:
Desosse o Galeto - Nunca havia desossado um galeto, mas deitei-o com o peito para cima e com uma faca bem afiada fiz um corte de ponta a ponta no peito. Depois, sempre bem rente aos ossos, vá moldando a ave. Não é difícil. Deixei apenas as asinhas com os ossos. Tempero com pimenta do reino e sal e salpique bastante manjericão de todos os lados. Enquanto descansa, prepare a farofa de miga.
Farofa de miga:
Triture bem os pães e reserve;
Aqueça o azeite e doure as lâminas de alho. Em seguida, coloque os pães triturados, mexa bem – deve ficar umedecido pelo azeite – e jogue a salsinha. Desligue o fogo.
Rechear o galeto com a miga e enrolar bem a ave de forma que o recheio não saia. Amarre com um barbante.
Finalizando o galeto
Em uma panela de ferro, forre o fundo com azeite e doure o galeto de todos os lados cuidando para que não torre nem um pedacinho sequer. Reserve. Descarte o azeite da panela e acrescente um novo e aqueça na mesma panela de ferro. Acrescente o arroz cru, sal e a lata de grão de bico. Firete rapidamente, mexa  bem e disponha o galeto no centro da panela, com o arroz e grão de bico ao redor. Coloque o caldo de frango e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo bem baixo. Retire o Galeto, descarte o barbante e fatie em rodelas de cerca de 3 centímetros. Disponha-os cuidadosamente no mesmo lugar que estava na panela, Regue com azeite extra virgem e salsinha e leve à mesa  no mesmo recipiente.  

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Dobradinha do Pastificio

Prato converso, subestimado, renegado por muitos, mas um verdadeiro clássico de nossa gastronomia. Restaurante que se preza, ao menos uma vez por semana, oferece sua versão para os sábios comensais que mantém viva a tradição da Dobradinha. Aqui em Curitiba, no centro da cidade, no Restaurante São Francisco, é possível come-la às terças, na versão portuguesa, com ovo cozido, feijão branco e calabresa. A do Arrumadinho da Marechal, servida às sextas, é muito saborosa, com caldo de ossobuco, calabresa, costelinha defumada e bacon, mais nobre, indicada para os não iniciados. Ontem, a Baby resolveu meter a mão no bucho e com dicas valiosas da vizinha pernambucana que conheceu na fila do açougue, preparou a primeira dobradinha do pastificio. Ficou sensacional.

Ingredientes

- Um kg de bucho, cortado em tirinhas
, bem finas
- Uma costelinha de porco defumada, dessalgada

- 200 gr de picanha suína previamente assada e cortada em cubos
- 100 gr de bacon fatiado em tiras finas
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de feijão branco

- 3 dentes de alho

- 2 cebolas bem picadas
- 1 pimenta dedeo de moça sem sementes, bem picadinha
- 1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
- cebolinha, salsinha
- 4 folhas de louro
- 1 litro de caldo de carne

Modo de Preparo

Previamente, deixar feijão branco de molho por, no mínimo, 2h.
Aqueça 50 ml de azeite na panela de pressão, doure as lâminas de alho e as folhas de olho.
Acrescente a dobradinha cartadas em julienne, tiras bem finas, com uns 5 cm de comprimento cada. Mexa, doure rapidamente.
Acrescente água fervente e, após pegar pressão, ferver 10 minutos.
Escorra, acrescente água fervente novamente e ferva mais 10 minutos.
Escorrer e reserve.
Aqueça 100 ml de azeite, doure o bacon até ficar crocante. Coloque a pimenta picada, a cebola e deixe dourar.
Coloque os tomates, com a polpa, a cúrcuma e as costelas em filetes. Cozinhe por uns 15 minutos, como um ragu. Acrescente a dobradinha. Cubra com o caldo de carne e ferva na pressão por 20 minutos.
Abra a panela e coloque o feijão escorrido.
Feche a panela novamente e cozinhe mais 20 minutos. Abra, acerte o sal, acrescente os cubos de lombo de porco assados previamente e deixe a panela aberta no fogo baixo caso o caldo esteja ralo.
Pronto. Sirva em cumbucas e finalize com azeite de oliva, cebolinha verde picada e ovos cozidos imersos no caldo.

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Bacalhau do Raposo

Neste domingo, em companhia do grande amigo Rafael Martins partimos em busca de um bom bacalhau. Sem delongas, optamos pela tradicional Cantina dos Açores. O local é frescura zero, mais bar do que restaurante, comandado por João Raposo e sua numerosa família. Como bom açoriano que é, entende do riscado. Prepara o bacalhau do modo clássico, tradicional, sem firulas desnecessárias. Desta feita, ele nos serviu o peixe em suculentas postas, com batatas, cebola dourada, ovos cozidos, azeitonas pretas e azeite de oliva português, acompanhado de grão de bico e arroz branco. Entre uma garfada e outra, muitos brindes com Vinho Verde. Simplesmente divino. O Raposo não forneceu a receita do seu bacalhau, mas nos disse que é só levar a travessa lá que ele prepara um na sua frente. Fica na Euzébio da Mota, 306, Juvevê, Curitiba.

Que tal a posta, Inezita?

Arquipélago dos Açores

João Raposo, de olho na freguesia

terça-feira, 3 de março de 2009

Bacalhau com feijão branco

Por muito tempo, tivemos certa reticência ao bacalhau. Superada no ano passado, graças ao preparado pela Família Raposo, da Cantina dos Açores, autêntico pé-sujo português, situado na Eusébio da Mota, Juvevê. O local nos foi apresentado pela dupla Gabi e Rafa e, desde então, temos nos aventurando em algumas receitas. Nossos amigos lusitanos afirmam que há "1001 maneiras de se preparar o bacalhau". Nós não inventamos muito e utilizamos os clássicos acompanhamentos, como batatas, ovos e cebolas. O feijão branco, assim como o grão de bico, é um tradicional acompanhamento.

Ingredientes (para 4 pessoas)
1/2 quilo de posta de bacalhau salgada (de acordo com o seu bolso. Em geral, as mais caras são as melhores, mas sempre é possível garimpar bons produtos)
4 ovos cozidos
4 batatas cozidas na água do bac
2 cebolas
1/2 quilo de feijão branco
Uma garrafa de azeite de oliva extra-virgem
Sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino

Lave bem o bacalhau, cubra com água e coloque-o em uma refratário com tampa. Coloque na geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos duas vezes.

Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Frite uma cebola, acrescente o feijão escorrido, cubra com água e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o clado engrossar lentamente, em lume baixo, e tempere com sal, páprica picante, açafrão-da-terra e pimenta-do-reino.
Demora, mas fica com um caldo mais saboroso e os grão s mais al dente. Reserve.

Depois de dessalgado, coloque o bacalhau em uma panela com água e deixe ferver por 7 minutos. Deslique o fogo e deixe por mais 5 minutos. Retire-o com uma escumadeira, reservando a água do cozimento e acrescentando as batatas. Deixe cozinhar. Coloque os ovos para cozinhar. Enquanto isso, limpe a pele do bacalhau, tomando cuidado para não estragar as postas. Reserve. Doure-as em uma frigideira com bastante azeite de oliva, aquecido em banho-maria.

Monte o prato intercalando os ingredientes, regando com abundante azeite de oliva. Sirva com o feijão branco.