segunda-feira, 25 de julho de 2011

Strogonoff de domingo


Há anos não preparava o tradicional strogonoff de carne, que minha querida irmã Dani propaga ser o melhor que já comeu. Tanto falei do prato nos últimos dias, que agucei o desejo da amada amiga Carla, que agora tem a companhia de seu baby Sabóia Brasil. Resolvi preparar para o almoço de domingo. Ao contrário das receitas tradicionais, opto por usar caldo de carne já bastante reduzido (o que otimiza a quantidade de creme de leite usado) e, ao invés de champignos em conserva, abuso de champignons de Paris frescos. Bom, para acompanhar, arroz branco, panzanella,  e batatas fritas em finas fatias e outras assadas no azeite de alecrim.
Ingredientes
- 1 kg de filé mignon bem limpo, sem aparas e gorduras
- 1 colher de pimenta do reino, com os grãos moídos num almofaris
- 1 cebola grande bem picada
- 200 gramas de champignons de Paris cortados na longitudinal em lâminas bem finas, com seu respectivo caule
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de azeite
- ½ litro de carne espesso, escuro
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 4 colheres (sopa) de ketchup
- 200g de creme de leite freco (nata)
- 1/3 de xícara (chá) de pinga
Modo de preparo
1ª etapa
-  Limpe os champignons de Paris  apenas com papel toalha para que não absorvam água e fiquem encharcados, prejudicando o sabor e seu prato
- Após limpar o mignon, cortar em lâminas finas, cerca de 1mm de espessura e3 cm de comprimento, em tiras uniformes. Tempere a carne com a pimenta recém triturada. Deixe descansar por 30 minutos  
- Aqueça uma caçarola de fundo grosso e alta e acrescente  50% da manteiga e 50% do azeite
- Doure as finas lâminas de carne e reserve o caldo que se formar
- Coloque a panela no fogo novamente e acrescente a pinga. Flambe virando levemente a panela no sentido do fogo. Deixe o álcool evaporar por cerca de 3 minutos
- Reserve a carne
- Na mesma panela, coloque o restante da manteiga e do azeite, e adicione a cebola até amolecer raspando os grumos do fundo
- Em seguida, coloque o champignons de Paris, deixe a cor mudar (é rápido, cerca de 3 minutos em fogo alto) e coloque o caldo   (½ litro de carne espesso) mais o que reservou enquanto selava as tiras de mignon
- Deixe reduzir por cerca de 20 minutos. Se considerar que está muito líquido, acrescente 1 colher de farinha de trigo dissolvida em ½ copo de água. Nesse caso, mexa bem com um foie para que não forme grumos
- Adicione a carne, mexa bem e desligue o fogo
- Quando for servir, ligue em fogo baixo, coloque o creme de leite e deixe cozer mais uns 10 minutos para que o molho fique encorpado.
Sirva imediatamente com as batatas, arroz e a panzanella 
Ah, para quebrar a tradição, uma dica é servir o strogonoff com cenoura ralada e levemente refogada no azeite, com um dente de alho picado. Adoro o sabor e contraste das cores.

quarta-feira, 20 de julho de 2011

Costeletas do Rafa

Amigo de todas as horas, Rafael Martins, além de músico e jornalista é um garfo dos bons. Um dos entusiastas do "Guia da Baixa Gastronomia de Curitiba", o moço tem certo receio das panelas. Mas, aos poucos, vem adquirindo habilidades com as facas e mostrando seu carinho para com os ingredientes e apego pelo fogão (e pelo fogo). Suas aventuras pela cozinha já resultaram em alguns pratos fenomenais, que sempre faz questão de compartilhar, como os Bacalhau do Vô Velhinho e Filé à Oswaldo Aranha. Mas, desta feita, surprendeu definitivamente essa dupla. Como bom corintiano, provou que sabe como assar um porquinho. Para a ocasião,  trouxe duas lindas costeletas. Escolheu e comprou as peças (pediu para o açougueiro limpar corretamente), orientou o tempero (apenas sal grosso e alecrim fresco). Meteu fogo na churrasqueira e, duas horas depois, nos serviu essa belezura, com pururuca e tudo mais que tinha para oferecer. Parabéns grande amigo! 

Ingredientes
1 costeleta de proco cortada ao contrário
Um punhado de sal grosso
Dois Ramos de alecrim fresco

Escolha bem a peça, isso é o mais importante. Nada de comprar costelinha empacotada pela Brasil Foods. Tem que ser porco de verdade, fresco. Segundo Rafa, o açougueiro cortou a peça na transversal, o que a deixa com bem pouco osso. Espete a carne, acrescente um pouco de sal grosso e alecrim fresco, acenda o fogo, coloque na parte mais alta da churrasqueira com a gordura mais alta para cima e vá deixando pingar. Tenha paciência. Vá alimentando o fogo a medida que necessário para sempre deixá-lo bem quente, sem esfriar. De vez em quando de uma virada. No final, baixe a peça para dourar a gordura e deixar a pela crocante e dourada. Sirva com salada e farofa. Se der certo, você irá comer até passar mal...
Rafa destroçando o porquinho..

quinta-feira, 14 de julho de 2011

Ribollita com frango


Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.
- 100 ml de azeite de oliva
- 3 dentes de alho bem picado
- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos
- 2 cebolas roxa bem picada
- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes
- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal
- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados
- 1 folha de louro ainda verde
- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas
- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.
- ½ xícara e chá de ervilhas frescas
- sal a gosto
- ½ litro de caldo de galinha
- ½ litro de água quente
Modo de preparo
- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.
- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar
- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar
- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos
- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura
- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem
- Adicione o caldo e a água
- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada
- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.
- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.
- Desligue a panela e agregue as ervilhas
- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão
Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  
Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.
* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.