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domingo, 17 de dezembro de 2017

Vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam à mesa

O que vem de longe é o passado. Com ele, construímos o presente e, com destreza, o perpetuamos para o futuro. E foi assim. Simples assim, que, sem vislumbrar, tudo começou. Em uma linda manhã, ao lado de pessoas sem igual, percebi que trabalhar com a terra seria o caminho para o resgate da minha autêntica raiz italiana. A partir daquele momento, tudo se transformou na minha cozinha, onde os vegetais e frutos da terra, os queijos e os embutidos passaram a predominar em todas as refeições. Da primeira à última etapa.  

A cada elaboração, ao lado das massas, dos pães e das focaccias, os vegetais florescem, fincam raízes e se proliferam nos antepastos; acompanhando carnes e/ou peixes ou 100% vegetal. Punto e basta!!! Dois exemplares são o radiccio e a acelga. Rapidamente vão do forno à mesa, entremeando uma das etapas das degustações. Basta lavar, secar bem. 
Depois, o radiccio , como é menor, corto ao meio. Já a acelga em quatro ‘gomos’. Disponho sobre papel alumínio. Para cada espécie, temperos distintos. Na acelga, rego óleo de gergelim, salpico sal e sementes de gergelim negro mais os tostados. Para o Radiccio, azeite e sal bastam. Faço o tradicional embrulho de alumínio, bem vedado. Forno por 15 min, a 180º. Também podem ser preparados sobre a grelha, seja na boca do fogão (chapa de ferro) ou na brasa.




O importante é lembrar que estão alimentando a perspectiva de vida por meio da ânsia do que está por vir; das inéditas estações; dos insumos da temporada; dos pratos que só são vistos sobre a mesa no período em que estão ao alcance de todos. 














domingo, 10 de julho de 2016

Antepasto de verduras grelhadas (Contorni di Verdure Grigliate)


Para um verdadeiro italiano, entre as opções do Contorni (que chega à mesa após as sugestões de Antepastos) figura a de Verduras grelhadas - Verdure Grigliate. Delicadas lâminas de vegetais diversos - sempre os da estação - grelhadas em uma chapa de ferro e servidas displicentemente.
Para arrematar os sabores, ervas frescas que harmonizem com as verduras grelhadas. No mais, um fio de azeite e pepperontino (pimenta; da horta; e não das fracas). Por vezes, nacos de alho. Outras, mini-cebolas salteadas. Enfim, sabores e saberes da estação.....Assim aprendi a preparar e servir, sempre em larga escala, uma das opções, das cinco etapas das refeições, que compõem o cardápio do dia a dia dos italianos. Aos poucos incorporei à minha rotina, seja preparando pequenas porções de verduras tostadas para agregar aos pratos de massas elaboradas para a refeição do dia; ou, ainda, a um 'sanduba' de pão francês; ou, também, delícias de potes de verduras grelhadas, frutos (tomates) assados mais os sabores das ervas frescas que estão disponíveis, seja na horta ou nos mercados.










Agora, o Pastifício Dell’Amore adotou este como um dos antepastos preteridos, colocando as verduras grelhadas mais o fruto (tomate) assado por 50 minutos - cada um deles cortado ao meio, todos salpicados com sal grosso e envoltos em ramos de alecrim fresco. Ao final, em uma única travessa, os sabores são agregados. Quando a opção é guarnecer uma massa, basta cozê-la ao dente, preservando um pouco da água de cocção. Agregar as Verduras grelhadas, as ervas frescas e regar com azeite e servir. Mas para que este sabor chegue a todos, tenho embebido s verduras  em azeite e feito compotas, que em menos de dois dias chegam ao final.
grande griglia di Il Borgo Della Colomba
antepastos à base de verduras do
Il Borgo Della Colomba
Para o antepasto, misturo bem os grelhados mais os tomates assados. Depois, rego mais azeite, agrego azeitonas negras e verdes livres de caroços. . Coloco folhas de louro e mini-cebolas salteados no azeite. Nada mais do que um Sott’olio di Verdure Grigliate. A produção tem rendido dezenas de potes, com camadas que se revezam entre legumes e fruto, cedendo espaço para as azeitonas e azeite. Um antepasto que serve para ser degustado a qualquer momento, que pode ser adquirido, sob encomenda, em porções conforme a necessidade. 
A Escola - No Il Borgo della Colomba (em Fosdinovocomuna italiana da região da Toscana, província de Massa-Carrara,) severamente,  se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras - tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis. No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém-colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.  Então, vamos resgatar um pouco de nossas origens grelhando legumes para   agregá-los a uma massa; um antepasto; sanduba, enfim.....sabores sem fim. E simples assim!!!!