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quarta-feira, 4 de novembro de 2015

Vôngoles, relíquias das águas catarinenses

Celebrar datas ao lado de pessoas que fazem parte de nossas histórias por meio do preparo de refeições, a meu ver, é similar à finalização de uma colcha de retalhos. Os pedacinhos de panos diversos emendados com finas linhas são como nossas vidas - concebidos com o passar dos dias, dos meses, dos anos - são emoldurados, a exemplo de cada cardápio aqui (no Pastifício Dell'Amore) executado. Cada ingrediente tem um sentido, um aprimoramento, uma história, como os retalhos. Desta feita, retomo aos moluscos, mais precisamente ao vôngole, conhecido nas terras catarinenses (SC) como berbigão. Insumo assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. É produto de qualidade, fruto de muito trabalho, dedicação e que se não tratado com os devidos cuidados, além de ser perecível por demais, vai se tornar produto em extinção na mesa dos brasileiros.  Com este sublime ingrediente elaborei um espaghetti com vôngoles (spaguetti alle vongole), retirados do mar (de cultivo primoroso) e embarcado em questão de horas até o destino em questão.
A fina massa preparada ao dente foi servida com os pequenos e delicados frutos do mar, salteados em ervas frescas, especiarias mais bruxarias, um toque de vinho branco, azeite, alho, tomates em cubos e molho sugo. Para agregar brilho, uma colher de manteiga para finalizar o molho. Sejam bem-vindos novamente, pequenos pedaços do paraíso açoriano, neste caso, Florianópolis (SC).

spaghetti alle vongole
A massa (espahetti) e o vôngole são de rápido preparo. Dessa forma, podem ser feitos em paraleo. Enquanto os berbigões catarinenses são preparados, a água – salgado como o mar – pega fervura. Então, vamos às pequenas delícias, que proporcionam um sabor sem igual ao preparo.  O primeiro passo é ter em mãos uma panela (ou frigideira) de fundo grosso e larga, com tampa. Nela, comece a fazer um refogado com os vôngoles, com azeite cobrindo todo o fundo, cebolas e alho bem picados, talos de um maço de salsinha bem moídos, e pimenta fresca. Para a ocasião usei uma fraca. Assim que o preparado estiver ao ponto, agregue os vongôles, agregue uma xícara de molho suco e deixe cozer por, no máximo, 5 minutos. Adicione vinho branco seco (para um quilo, 1 xícara de vinho) e tampe. Por vezes, chacoalhe a panela, sem abrir. Assim que estiverem abertos, no máximo em 10 minutos de cocção, desligue o fogo. Neste momento, a massa já foi colocada na água fervente. Assim que estiver ao dente - ao dente mesmo, pois vai finalizar o cozimento nas delícias do mar já prontas – escorra rapidamente e coloque a massa na panela onde está o ‘cozido’ de berbigões.
Misture delicadamente. Sirva imediatamente, finalizando os pratos com salsinha e tomate sem sementes picados.
Ingredientes
1 kg de vôngole de boa procedência, pois trata-se de um produto pordemais perecível
2cebola picada
4 dentes de alho picados
1 maço de salsinha picada
Azeite
2 tomates  sem sementes picados
1 xícara de molho sugo
1 xícara de vinho branco seco
1 colher de manteiga (após moluscos finalizados, para dar um brilho e finalizar o sabor com toque especial)

E para comprovar que aqui no Pastifício Dell'Amore não há tempo ruim....
foto: Silvinha Miranda



Faça chuva ou sol, à noite ou ao entardecer, os encontros são sempre inesquecíveis.

domingo, 29 de junho de 2014

Vôngoles açorianos alastraram-se graças aos valores italianos

 No Brasil, a terra natal desse saboroso molusco é Santa Catarina. Mas o status que ganhou foi decorrente dos italianos – mais precisamente os advindos de Nápoles, que aportaram em São Paulo e na bagagem (AMÉM) trouxeram suas tradições gastronômicas
Os berbigões são de fácil preparo e  encontrados em abundância em todo o litoral brasileiro. Mas cabe aos pescadores de origem açoriana, mais precisamente os de Florianópolis (SC), o rótulo de especialistas em sua coleta, já que a cultura do seu consumo, bem como da extração, aportou em terras catarinenses com os açorianos, se tornando importante fonte de renda para os locais.
Chegados à Ilha de Santa Catarina, eles descobriram, no fundo da baía, fartas colônias de moluscos que em muito se pareciam aos do outro lado do Atlântico. Com isso, nas terras catarinenses vôngole não é vôngole. É berbigão. Tem sido assim chamado desde que os primeiros açorianos lá se estabeleceram e assim o batizaram. 
E dele fizeram ingrediente fundamental para os dias em que o vento leste revirava o mar e impedia os pescadores de sair em busca de peixe. Cabia às mulheres, naquela ocasião, garantir a refeição, catando  os berbigões enterrados no lodo. Com eles, preparavam ensopados. Mas, a exemplo de outros insumos de fácil captura e encontrado em abundância, durante décadas, foi ingrediente pouco valorizado.
Pastel com recheio de bebigão refogado
Fato é que cerca de 90% da produção nacional desses moluscos se concentra no estado de Santa Catarina (SC), e as principais cidades produtoras são Florianópolis, Governador Celso Ramos, Bombinhas, Penha, São Francisco do Sul e Palhoça. 
Status 
Não fossem os italianos (mais precisamente os napolitanos desembarcados em São Paulo) terem trazidos na bagagem suas tradições gastronômicas e a recordação de pratos elaborados com um típico marisco do país da bota, talvez nossos berbigões não tivessem hoje disponíveis às mesas de todos os estados do Brasil. Mas memória afetiva envolvendo italiano mais alimentos in natura (atualmente já parte da Arca do Gosto), de boa procedência e tratados como se fossem  para compor o prato do seu dia a dia, já é sinal de qualidade.
Então, foram em busca de ingrediente similar ao que chamavam de vongola (tradução de Ostra, também 'sinônimo' da família da máfia italiana mais poderosa do mundo) e encontraram o nosso mais do que amado berbigão. Para alguns, mudou de nome, mas, estando na concha, com sabor similar e possibilidades ímpares de preparo, nunca deixará de ser o nosso autêntico molusco  catarinense.
Profissionalismo acarreta maior reconhecimento do 
berbigão e maximiza presença nas mesas do país  
A busca por produtos que tenham a garantia de qualidade de produção e o fomento ao extrativismo formal é questão de saúde pública, já que se trata de um molusco perecível, que necessita de higienização adequada e o consumo feito no prazo de validade indicado, no caso dois dias após serem colhidos. Por isso, o Selo de Certificação Federal (S.I.F) se faz de fundamental importância, quando se trata da procedência do delicado ingrediente. 

O sabor inigualável, o desejo de tê-lo às mais variadas mesas também está proporcionando o profissionalismo do segmento (dos cultivos formais à busca da oficialização dos catadores informais). Assim, para que estas delícias estejam presentes à mesa nas próximas décadas temos, todos, de nos esmerar em apoiar a formação de cooperativas para que os especialistas do mar se tornam, também, especialistas na arte de preservar este quitute de sabor inigualável. 
Incentivo aos catadores informais por meio de cooperativas Há de se ter, em breve, o incentivo aos catadores informais por meio de cooperativas, que agreguem ainda mais valor ao estado e melhor qualidade de vida social e financeira aos pescadores artesanais, que dedicam suas vidas para colher os 'frutos' das mais deliciosas maravilhas do oceano.

Receitas diversas 
Decorrente da expressiva presença dos italianos em solo brasileiro, uma das receitas mais conhecidas  é o espaguete ao vôngole (Spaghetti alle vongole).
Mas a utilização é ampla, assim como os sabores díspares. 

Pirão de berbigão
Receitas:
Pirão de Vôngole
O primeiro passo é fazer um refogado com os vôngoles. Para tanto, faz-se necessário escaldar um bom tanto dos moluscos, tirá-los da casca, para que o pirão ganhe corpo e ainda mais sabor dos vôngoles.
1 kg de vôngole cozido e sem casca
½ kg de vôngoles vivos, com casca
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 maço de alfavaca rasgada
Azeite
2 tomates  sem sementes
1 xícara de molho sugo (refogado de tomate concentrado)
Para o pirão:
1 xícara de farinha de mandioca
cerca de 1 litro de água quente 
Sal a gosto 

Modo de preparo
No fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite até murcharem. Coloque o tomate salteando-os rapidamente.  Coloque o molho sugo e a alfavaca mais uma xícara de água fervente. Acrescente o berbigão com casca. Quando as conchas estiverem abertas, junte os já livres delas, a alfavaca e mais uma xícara (chá) de água. Acerte o sal e deixe ferver.
Paralelamente, faça o pirão.
Em uma travessa, demolhe a farinha na água quente com um foie, desmanchando todos os grumos de farinha. Leve ao fogo, deixe engrossar sem parar de mexer por cerca de 15 minutos (a exemplo de um angu). Acerte o sal. Se desejar mais ralo, acrescente mais um copo d'água. 
Sirva o pirão num prato regando o refogado de berbigão por cima.
Finalize com salsinha picada
Patê de vôngole
Ingredientes:
1 xícara de vôngole cozido e picado na ponta da faca
1 dente de alho amassado
cerca de 100 ml de azeite
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de nata
2 colheres de iogurte natural
Raspas de meio limão galego, ou de 1 limão siciliano
Modo de preparo:
Primeiro misture a nata, o iogurte, o alho moído e as raspas de limão. Agregue, aos poucos, o azeite até todos os ingredientes incorporarem e o creme homogêneo. Misture o vôngole, a salsinha, acerte o sal e a pimenta do reino.
Pronto

Arroz de vôngole
Ingredientes
500g de vôngoles limpos e sem casca (abri-los no vapor, com a panela tampada)
suco de um limão
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola picada
1 xícara de arroz
1 colher  de açafrão da terra
2 colheres de manteiga
2 cebolas bem picadas
4 colheres de uva-passa branca, sem sementes
1/2 copo de vinho branco seco
1 colher  de farinha de trigo
200 ml de nata fresca
½ litro de caldo de legumes
1 maço de salsinha bem picada
Modo de preparo:
Tempere os vôngoles com o suco de limão e deixe tomar gosto por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, aqueça o azeite, doure a cebola e, em seguida, coloque o arroz, deixando-o fritar rapidamente.. Adicione o caldo de legumes quente e o açafrão. Abaixe o fogo e cozinhe o arroz até secar o arroz. Reserve.

Numa panela, aqueça a manteiga, doure a cebola, junte os vôngoles e refogue-os, mexendo de vez em quando, para que não grudem no fundo da panela. Junte uva-passa, o vinho e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos. Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até engrossar. Desligue o fogo, junte o cheiro-verde e a nata.
Agregue o arroz e misture delicadamente.
Reserve alguns vôngoles na casas para finalizar o prato

Berbigão na Arca do Gosto, catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais.