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domingo, 19 de junho de 2016

Com um honesto prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar

Não há como negar. Com um honesto e delicioso prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar. É abrir a geladeira e começar a transformar. Até os menos habilidosos, tem em seu repertório, um banquete a ofertar. O risoto, por exemplo, exige um cozinheiro com destreza e paciência para preparar. Mas, quando feito à perfeição, na memória sempre há de ficar. De minha parte, já o elaborei até ao meu paladar cansar. Mas, como todo delicioso prato, a emoção teima a evocar. Para arrasar, dia desses foi um de alho-poró mais embutido de cordeiro, especiarias e bruxarias.
Para humilhar, Maria de Zimbros não se avexou. Deu conta de uma fogueira feita com toras para, acima delas, acomodar uma pescada-bicuda temperada à perfeição e ovas de tainha, que ficaram lá até defumar. Sabor sem igual, pois sobre o risoto, as ovas defumadas puderam finalizar.


Sendo assim, vamos uma semana iluminada começar, sempre que possível, a cozinhar. Como sugestão, um risoto à perfeição.

Buon apetito a tutti!!!



Receita de Risoto de camarão e alho-poró, incrementado com lâminas de carambola
Para tanto, cascas de camarão, que devem ser frescas; 4 cebolas, uma cenoura, dois talos de salsão – tudo cortado grosseiramente. Ervas frescas envoltas nas folhas mais grossas de alho-poró (salsinha, tomilho, sálvia, alecrim, louro) – envolva as ervas no alho-poró e amarradas com um barbante propício para a cozinha. Para obter um caldo claro, ferva durante 30 minutos em fogo muito baixo, sem deixa entrar em ebulição.

Paralelamente, em outra caçarola, aqueça 100 gramas da manteiga com um fio de azeite. Junte duas cebolas bem picadas e dois bulbos de alho-poró. Na sequência, duas carambolas maduras cortadas finamente. Refogue e agregue o arroz. Coloque duas xícaras de vinho branco seco, mexa bem e, em fogo baixo, espere o vinho ser absorvido, o álcool evaporado. Por hábito, sempre coloco 10% do ingrediente principal, no caso, camarão, para o sabor ressaltar. Depois, coloque o caldo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido, ao dente, com sabor dos ingredientes evidenciados. Colocar o restante do camarão (600 gramas, sem casca), uma colher de manteiga. Misturar bem e desligar o fogo. Assim, se tiver acompanhamentos, como na ocasião, os camarões vão cozer à perfeição e o arroz não secará, nem vai perder a textura ideal. Antes de servir, mexa num mesmo sentido até agregar todos os componentes, por completo. Antes de servir, pode colocar mais ½ colher de manteiga. Proporcionará um brilho ao prato.

terça-feira, 13 de novembro de 2012

Nobre limão



Limão siciliano assado

O limão siciliano é refrescante, torna a comida leve e assume características múltiplas em seus mais variados usos
Das cerca de 70 variedades de limão que existem no mundo, as mais conhecidas dos brasileiros são o taiti, o galego e o siciliano. Este, com sabor menos cítrico se comparado ao dos seus concorrentes, é ingrediente versátil na cozinha. Pode ser protagonista, personagem principal e até o palco para outros sabores, como no caso dos limões assados.
Neste caso, as cascas não são comidas, mas seu aroma impregna os recheios colocados no seu interior. Após a remoção das suas extremidades para que se mantenha firme durante a cocção e, posteriormente, no prato, o limão é cortado ao meio e seu miolo removido com uma pequena faca. Depois, é recheado com queijos cremosos (como catupiry, mussarela de búfala, entre outros), nacos de anchovas, tomates picados, e outros componentes variados, que vão absorver o delicioso sabor da fruta enquanto assa. Esta já é uma das especialidades preparadas pelo habilidoso cozinheiro Luis Krassuski.
Ceviche do Krassuski
Há também as cascas de limão siciliano cristalizadas  e o legendário limoncello, também produzido com os nacos externos desta espécie, mas com a remoção de todas as partes brancas. Já os seus gomos podem ser usados para a confecção da marmelada de limão.
As suas raspas finalizam receitas de massas, risotos e carpaccios; incorporam seus sabores em camarões grelhados; ou, ainda, emprestam seus aromas na própria elaboração da pasta quando suas raspas são agregadas aos ovos e farinha. Seu suco....bom, o que seria do Ceviche, sem seu sabor refrescante e delicado, ou de molhos elaborados com doses acentuadas deste precioso líquido. 
Sem desmerecer os frutos da nossa terra, mas o fato é que o siciliano é o único limão  designado como a fruta verdadeira ou original por não ser híbrida, como o Taiti, composto da lima de pérsia com o limão cravo.


Receita
500 gramas de robalo cortado em cubos (ou outro peixe branco, firme)
250 gramas de camarão médio, cozidos rapidamente no vapor
150 gramas de mariscos, pré-cozidos e tirados da casca
1 polvo pequeno, com tentáculos cortados em cubos médios, no ponto de que os tentáculos fiquem inteiros (para cozer o polvo, o tempo depende do tamanho do molusco. Pode ser cozido no seu próprio caldo, com temperos, que preservam ainda mais a cor e sabor do polvo)
sulco de cinco limões sicilianos
1 pimentão amarelo cortado pequenos cubos (brunoise)
3 cebolas roxa cortada ao meio, depois em finas fatias uniformes (julienne)
1 punhado de coentro picado
3 colheres de gengibre bem moído
pimenta do reino
sal
1 dente de alho bem moído
 Modo de preparo
- tempere o peixe com o sulco de limão, pimenta do reino, alho e sal. Misture bem para que o robalo absorva bem todos os sabores.
- adicione os demais frutos do mar, a cebola e o coentro. Agrega novamente todos os elementos.
- coloque no refrigerador, para que alcancem uma temperatura de quase congelamento
- Retire do congelador e deixe na geladeira até o momento de servir. 

terça-feira, 23 de junho de 2009

Risoto de alho-poró com medalhões de vitelo

Segundo vários grupos religiosos, o batismo é um rito de passagem, uma iniciação. Os pequenos Théo e Dora passaram por esse ritual e o pastifício teve a honra de receber a pequena dupla (já devidamente perdoada do pecado original), o orgulhoso casal Johnny e Célia, seus fiéis amigos e familiares para uma agradável tarde etilico-gastronômica. Antepasto de berinjela com nozes, terrine de fígado de galinha, fiori de fillo com shitake, lombo de porco com pesto de pinhão, risoto de alho poró com medalhões de lombo de vitelo, docinhos, bolo, café e algumas garrafas de vinho nos fizeram companhia nesta celebração memorável (com forte sotaque pé-vermelho). Muita saúde aos queridos amigos e aos pequenos perdoados....
Risoto de alho-poró
Servido com medalhões de vitelo ‘bêbados’
(para quatro pessoas)

2 xícaras de arroz arbóreo
1 litro e meio de caldo de frango e legumes (* preparado à parte)
1 copo e meio de vinho branco
3 alho-porós cortados finamente
1 cebola grande cortada em cubos
cerca de 200 gramas de parmesão
azeite extra virgem
100 grs de manteiga sem sal

Coloque o caldo para ferver e enquanto isso aqueça o azeite e 50% da manteiga numa outra panela. Junte a cebola, doure e coloque 50% do alho poró. Refogue até ele amolecer e soltar o sabor. Jogue o arroz e refogue uns 2 mins. Coloque o arroz, mexa, deixe evaporar o líquido e coloque o vinho branco seco. Sempre mexendo, espere o vinho ser absorvido e coloque o caldo fervendo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido. Colocar o queijo parmesão e mexera mais uns 2 minutos. Desliguei o fogo e coloque a manteiga restante. Mexa num mesmo sentido até dissolvê-la por completo. Proporcionará um brilho ao prato.