Polenta Cremosa com Ragú de Fraldinha

Apesar das águas de março ainda cairem por todo o país, aqui na terrinha curitibana já bate um friozinho. Então, para dar uma aquecida no ambiente nada melhor do que preparar uma polenta cremosa. O ragú foi enriquecido com berinjelas e as sobras de uma deliciosa Fraldinha que assamos na churrasqueira. Só faltou o fogão de lenha aceso....

Ragú

- 1 cebola finamente picada

- 4 dentes de alho finamente picados

- 50 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem as sementes bem picada

- 1 folha de louro

- 2 cenouras cortadas em concassê (pequenos cubos)

- 200 gramas de fraldinha grelhada (sobras do churrasco)

- 1 pitada de páprica picante

- 1 lata de tomates pelados, moídos com as mãos antes de ir à panela

- meia berinjela picada em pequenos cubos, sem a casca

Modo de preparo

- aquecer o azeite e fritar o alho

- acrescentar a cebola e, na seqüência, a cenoura, beringela e a dedo de moça

- Fritar por cerca de 5 minutos

- Colocar o  tomate e alguns nacos bem picados da carne para que liberem sabor

- Sal e páprica

- Cozer por cerca de 30 minutos em fogo bem baixo e mexer regularmente. Se  considerar que está secando em demasia regue um pouco de caldo de carne.

- Enquanto cozinha separe cerca de 2 conchas do ragu, coloque uma peneira apoiada na panela e passe o cozido por ela. Com isso, a consistência fique perfeita, preservando alguns pedaços dos legumes e, ao mesmo tempo, com um caldo encorpado

- Acrescente os pedaços da carne picados. Deixe, no máximo 5 minutos e desligue. A carne já grelhada estava mal passada, como deve ser servida a fraldinha. Se antecipar seu cozimento a carne vai perder a maciez.

Polenta Cremosa

- 1 xícara de chá de fubá fino, amarelo, dissolvido em 2 xícaras de água fria. Mexa com o foie para que fique um creme. Com isso, o resultado final vai ter mais cremosidade e não corre o risco de empelotar

- 3 dentes de alho bem picados

- 50 ml de azeite. O azeite impede que o creme fique explodindo por toda a cozinha. 

- 1 punhado dos talos de salsinha bem picados

- 1 litro de água quente ou, caldo de carne – o ideal

- sal

Modo de preparo

- Em panela de fundo grosso e bordas altas aqueça o azeite, frite o alho até liberar o aroma e, na seqüência, coloque a água quente

- Aos poucos, com a ajuda de um foie, adicione o fubá demolhado

- Regue mais um pouco de azeite e mexa regularmente por cerca de 30 minutos

- Adicione os talos de salsinha

O ponto não deve estar muito liquido, mas , sim, cremoso, pois endurece um pouco logo após desligar o fogo.

Robalo fresco alla griglia

“Ai meu Deus, que peixe bom” esbravejou a amiga Carla Sabóia quando deu a primeira garfada no filé de robalo que preparamos a ela, Silka e Alícia em Zimbros. Mas na verdade, o peixe ficou mesmo sublime graças a dois personagens distintos: Seu Joel e  Jamie Oliver. O primeiro nos vendeu o peixe, um robalo fresquíssimo, com os olhos brilhantes e gosto de mar. Limpou rapidamente, com a destreza de quem há 19 anos abandonou a vida pesqueira para uma pequena peixaria na garagem de sua casa e me entregou os dois filés. Já o cozinheiro dá dicas preciosas de como grelhar peixes em “A Itália de Jamie”, apreendidas em Palermo, com um chapeiro do mercado noturno de Il Borgo. Basicamente, você precisa tomar cuidado para não perder o ponto do peixe, deixando a pele crocante e o interior suculento. E temperá-lo apenas com ervas frescas maceradas com sal moído na hora, azeite de oliva e limão. Para quem não é pescador ou mora perto do Joel ou da Sicília, difícil mesmo é conseguir um robalo assim.

Ingredientes

Um robalo fresco (esse era pequeno, aproximadamente 800g)

Manjericão e hortelã fresca

Suco de dois limões tirados do pé

Azeite de oliva (o melhor que você tiver)

Sal moído na hora

Peça para o peixeiro cortar os filés, mantendo a pele do peixe, retirando as escamas. Faça três cortes transversais suaves, apenas para facilitar a entrada no tempero na carne. Num pilão, coloque um punhado de ervas frescas, o sal, o azeite e o suco dos limões. Macere bem. Passe por todo o peixe, deixando-o bem besuntado. Coloque-o com a pele virada sobre a churrasqueira, direto na grelha, que precisa também precisa estar untada com azeite ou mesmo óleo. Isso evita que seu filé grude e despedace quando você for virá-lo. Deixe os filés por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva com batatas grelhadas previamente na própria churrasqueira.

Foto de seu Joel  que decora a peixaria

Casarecce Siciliane

Depois dos dias de descanso graças a folia de momo que assola boa parte do Brasil, a dupla deste pastificio compartilha uma receita de uma deliciosa massa, o casarecce siciliane. Segundo o fabricante Barilla, o formato (que lembra um pequeno pergaminho) é tipicamente siciliano, porém é mais difundido no centro sul da bota. A pasta curta ficou uma delícia coberta com um refogado simples, feito com bacon, cebola, algumas fatias de peito de peru e um punhado de brócolis.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 gr de casarecce siciliane Barilla
Um naco de bacon de boa qualidade, cortado em cubos
Uma cebola média, cortada em cubos 4 fatias de peito de peru fatiado, cortado em tirinhas
um maço de brócolis
Sal, azeite de oliva, pimenta do reino

Doure o bacon em lume baixo, até ficar crocante. Acrescente a cebola e deixe dourar. Deslique Coloque a pasta para cozinhar em uma panela com bastante água e um punhado de sal. Quando faltar dois minutos para ficar al dente, ligue a frigideira acrescentando o peito de peru e o brócolis. Escorra a massa e incore no refogado, misturando bem os ingredientes. Sirva.

Dobradinha do Pastificio

Prato converso, subestimado, renegado por muitos, mas um verdadeiro clássico de nossa gastronomia. Restaurante que se preza, ao menos uma vez por semana, oferece sua versão para os sábios comensais que mantém viva a tradição da Dobradinha. Aqui em Curitiba, no centro da cidade, no Restaurante São Francisco, é possível come-la às terças, na versão portuguesa, com ovo cozido, feijão branco e calabresa. A do Arrumadinho da Marechal, servida às sextas, é muito saborosa, com caldo de ossobuco, calabresa, costelinha defumada e bacon, mais nobre, indicada para os não iniciados. Ontem, a Baby resolveu meter a mão no bucho e com dicas valiosas da vizinha pernambucana que conheceu na fila do açougue, preparou a primeira dobradinha do pastificio. Ficou sensacional.

Ingredientes
- Um kg de bucho, cortado em tirinhas, bem finas
- Uma costelinha de porco defumada, dessalgada
- 200 gr de picanha suína previamente assada e cortada em cubos
- 100 gr de bacon fatiado em tiras finas
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de feijão branco
- 3 dentes de alho
- 2 cebolas bem picadas
- 1 pimenta dedeo de moça sem sementes, bem picadinha
- 1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
- cebolinha, salsinha
- 4 folhas de louro
- 1 litro de caldo de carne

Modo de Preparo

Previamente, deixar feijão branco de molho por, no mínimo, 2h.
Aqueça 50 ml de azeite na panela de pressão, doure as lâminas de alho e as folhas de olho.
Acrescente a dobradinha cartadas em julienne, tiras bem finas, com uns 5 cm de comprimento cada. Mexa, doure rapidamente.
Acrescente água fervente e, após pegar pressão, ferver 10 minutos.
Escorra, acrescente água fervente novamente e ferva mais 10 minutos.
Escorrer e reserve.
Aqueça 100 ml de azeite, doure o bacon até ficar crocante. Coloque a pimenta picada, a cebola e deixe dourar.
Coloque os tomates, com a polpa, a cúrcuma e as costelas em filetes. Cozinhe por uns 15 minutos, como um ragu. Acrescente a dobradinha. Cubra com o caldo de carne e ferva na pressão por 20 minutos.
Abra a panela e coloque o feijão escorrido.
Feche a panela novamente e cozinhe mais 20 minutos. Abra, acerte o sal, acrescente os cubos de lombo de porco assados previamente e deixe a panela aberta no fogo baixo caso o caldo esteja ralo.
Pronto. Sirva em cumbucas e finalize com azeite de oliva, cebolinha verde picada e ovos cozidos imersos no caldo.

Salame de Cordeiro

Quem pega a BR 101 não pode deixar de conhecer o Santpar. Fica em Garuva, marco zero da divisa entre Paraná e Santa Catarina. Por alguma intervenção divina, um dia paramos por lá. Era uma pequena salumeria, que ficava numa casa antiga bem elevada da rodovia. Provamos alguns cracóvias, queijos "nozinhos", bem coloniais, típicos catarinenses. Hoje o local tem acesso mais fácil, com duas grandes lojas, uma em cada lado da rodovia. Parada obrigatória quando partimos pro nosso Mediterrâneo em companhia de Frida e Mimi. Serve singelos pastéis de carne e queijo, sanduíches de pão caseiro com queijo e salame e, pendurados em grandes rodas de carroça, as iguarias ali produzidas. A melhor delas é o salame de cordeiro, que a Baby jura que vai rechear alguns raviolis e servir com molho de hortelã. Mas como ainda ela não teve tempo pra preparar, fica a dica do "tira-gosto". Basta cortar o salaminho, regar com molho de hortela e servir com palmito jussara, apesar do pecado ecológico.

Queijos Santpar
Queijo defumado, colonial, trança ou nozinho, salames, lingüiça, nata e manteiga.
BR-101 - Km 0
Tel.: (47) 3445-3192

Tutu de frango caipira

Nada é tão sublime na cozinha quanto elaborar um prato que remonta à sua história de vida, com frango caipira e farinha de milho. Uma homenagem ao Bairro da Barrinha, Distrito de Socavão, que fica mais ou menos 62 Km de distância da cidade de Castro e é composta de várias propriedades rurais. E ao sempre saudoso Ale Laroca.

Pré-preparo
Guisado de frango caipira
O guisado é acabado num molho cozido por um longo tempo, sem pressa, que pode ser feito com diversos ingredientes, como, neste caso, com o Frango Caipira à moda nostálgica, feito na véspera.

Ingredientes
1 frango Caipira – elimine as peles, já que este tipo de criação proporciona gordura em abundância.
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, finamente picada;
sal, pimenta;
Um ramo de alecrim;
1 xícara do caldo da azeitona em conserva.
2 cebolas roxas em juliene (cortadas na longitudinal)
4 cebolas grandes, em julienne
4 dentes de alho cortados em lâminas
10 colheres (sopa) de azeite
6 tomates sem pele e semente cortados em pedaços grandes
500 gramas de molho ao sulgo (denso)
1 xícara de farinha de milho

Corte o frango pelas juntas. Tempere o frango com 24 h de antecedência e deixe marinar na geladeira, a pimenta dedo de moça, sal, pimenta; alecrim e caldo da azeitona.

Numa caçarola de fundo grosso, aqueça o azeite e doure todos os pedaços do frango por igual, cuidando para não queimar o fundo. Acrescentar alho até exalar o perfume, e, em seguida a cebola. Frite por cerca de 10 minutos. Antes de colocar 50% do tomate e o molho, coloque o caldo da marinada e raspe o precioso funda da panela. Cozinhe por cerca de 1h30, em fogo baixo, sempre mexendo. Acrescente água quando necessário, nunca deixando a carne mergulhada. Quando a carne estiver macia, desligue, deixe esfriar.

Tutu de frango caipira
Agora tire todo os ossos do frango, deixando pedaços grandes, e reserve.
Frite 2 cebola roxa em azeite de oliva, coloque o frango desfiado, e o molho do guisado. Deixe o frango absorver o caldo, e acrescente a farinha. Não deixe secar demais, quase ao ponto de um Tutu de feijão tradicional.

Los amadores

Essa é uma homenagem aos três melhores “cozinheiros amadores” do Sul do País. Los amadores. Emerson Hass, Denise Stellfeld Passos e Josi Basso não se conheciam até aquela sexta. O guapo é de Santa Cruz do Sul, terra quase germânica, distante 150 quilômetros da capital gaúcha. As gurias são daqui mesmo, da “terinha dos pinheirais”. O trio se reuniu graças às suas originais criações, selecionadas por J. A. Dias Lopes e pela equipe da Revista Gula, para participar da final do 1° Prêmio Chef Revelação Gula/Caixa. O evento foi no dia 12 de setembro, na cozinha do Centro Europeu , com júri comandado pelo mestre Celso Freire. O concurso tem como tema “os 200 anos da chegada da família real ao Brasil”. A primeira das cinco finais, reuniu uma equipe de nove jovens e entusiasmados chefs gaúchos e paranaenses, nenhum “catarina” foi finalista na Região. Los amadores curtiram cada instante do concurso, que começo logo cedo e só terminou na madrugada, após a cerimônia de premiação e muitos brindes de los amadores e seus respectivos e orgulhosos companheiros. Confira em primeira mão as três receitas vencedoras.

Resultado Final – Região Sul – Categoria “Amadores”

1° Prêmio Gula/Caixa – “200 anos da chegada da família real ao Brasil”

Receita Vencedora - Emerson Haas - Santa Cruz do Sul/RS

CAMARÃO À MODA DA CÔRTE

(Para 4 pessoas)

Receita sofisticada, propícia para a côrte. Une diferentes escolas de gastronomia: francesa (molho de queijo), brasileira (purê de moranga e o camarão) e ainda ousa com uma provocação, o charque, elemento tipicamente gaúcho, mais ainda, “farroupilha”.

Ingredientes

Tortinha de purê e camarão picante

50g de purê de batata

150g de purê de moranga

150g de camarão miúdo (sete barbas)

meia cebola pequena

um tomate bem picado, sem sementes

meia colher de chá de alho em pasta

uma colher de sopa de manteiga

um fio de azeite de oliva

sal

pimenta do reino

uma colher chá de páprica picante

pitadas de curry

Preparo

Preparar o molho de camarão picante fritando o alho e a cebola na manteiga misturada ao azeite de oliva. Adicionar o tomate e deixar fritar por alguns minutos somando água se precisar. Incluir os camarões e em seguida temperar com sal, pimenta, a páprica e o curry. Deixar cozinhar por 3 minutos, corrigir o sal e tirar do fogo.

Para montar a tortinha, preparar uma camada de purê de batata bem duro de cerca de 1cm de altura no fundo de uma forma ou refratário. Sobre esta camada, adicionar o camarão e os seus ingredientes mas sem o molho. Em seguida montar outra camada igual de purê de batata e logo dispor sobre este uma camada mais fina do purê de moranga. Levar ao forno por 15 minutos antes de servir.

Molho de gorgonzola:
100g de queijo gorgonzola 

200g de nata 

50g de creme de leite

meia colher de alho em pasta

uma colher de sopa de manteiga

uma colher chá de endro desidratado

pimenta Jamaica moída

Pitada de noz moscada

Preparo

Aquecer a manteiga e rapidamente fritar o alho em pasta. Adicionar o queijo gorgonzola quebrado em pequenos pedaços, mexendo sempre e em fogo baixo para não queimar. Assim que derreter, juntar a nata e dois minutos depois o creme de leite. Aquecer sem ferver, somar a pimenta, a noz moscada e o endro, misturar bem e servir.

Caldo

Meia moranga pequena cortada em tiras com a casca

1 tomate inteiro

1 cebola cortada em 4 partes

2 dentes de alho macho

duas folhas de louro

alho poro desidratado

pimenta Jamaica inteira

Uma xícara de caldo de galinha

Dois litros de água

sal à gosto

Preparo:

Colocar a moranga para cozinhar na água, com o sal, o louro, o tomate, a cebola e o alho, por cerca de 30 a 40 minutos, até a moranga amolecer. Tirar ela do caldo e preparar o purê (só esmagar, adicionar sal e pimenta). Em seguida aproveitar este caldo do cozimento da moranga e juntar nele o alho poro, o caldo de galinha e as pimentas Jamaica. Corrigir bem o sal, pois o caldo tem tendência a ficar doce. Cozinhar os camarões dentro dele.

Camarão gigante

12 camarões gigantes sem casca mas com a rabeta

sumo de limão

sal

pimenta do reino

caldo para o cozimento

Preparo

Ferver o caldo e nele cozinhar os camarões muito rapidamente por cerca de 3 a 4 minutos. Em seguida somar os camarões sobre a tortinha.

Montagem

No centro do prato dispor um pedaço da tortinha de purê. Ao seu redor colocar o molho de gorgonzola. Sobre a tortinha acrescentar os camarões com rabeta. Decorar com finas tirinhas de charque secadas no forno e ervas finas.

2° lugar - Denize Stellfeld Passos – Curitiba/PR

FRANGO PINHONENSE REAL, PURÊ DE BATATA DOCE E ARROZ COM CACHAÇA

O frango é uma referência clássica a figura de D. João VI. Mas o grande charme desta criação são os elementos “coloniais”, brasileiríssimos: as sementes de pinhão e a cachaça, incorporada pela Corte, principalmente na figura de Dona Carlota Joaquina. Segundo os registros históricos, a rainha tomava aguardente misturada com sucos de frutas frescas, pois sofria demais com o calor do Rio de Janeiro. 

 INGREDIENTES - FRANGO COM PINHÃO

- 1 peito de frango (grande)

- sal a gosto - ½ limão

- 1 colher de chá de manjericão 

- 1 colher de chá de alho picadinho 

- ½ xícara de trigo 

- 2 ovos 

- 20 pinhões (fatiado/ralado)

- óleo para fritar

PREPARO: corte o peito em filés e tempere com sal, limão, manjericão e alho.Deixe marinando por pelo menos meia hora.Bata os ovos e reserve. Rale os pinhões. Passe os filés no trigo, no ovo batido e por último nos pinhões. Frite em fogo baixo.

INGREDIENTES - PURÊ DE BATATA DOCE

- 4 batatas doce médias

- ½ caixa de creme de leite

- 1 copo de leite

- ½ cebola picadinha

- 1 colher de sopa de manteiga

- 1 colher de sopa de óleo

- sal

- 1 colher de sobremesa de erva-doce

PREPARO: cozinhe as batatas até ficarem bem macias. Esprema com um garfo (ou espremedor de batatas). Na panela coloque a manteiga e o óleo e frite a cebola. Junte a batata amassada, o leite, sal à gosto e o creme de leite. Misture bem até formar um creme homogêneo. Na hora de servir “salpique” a erva-doce sobre o purê.

INGREDIENTES - ARROZ COM CACHAÇA

- 1 xícara de arroz branco 

- 3 xícaras de água fria

- ½ cebola picadinha

- 1 colher de sopa de óleo

- 1 colher de sopa de manteiga

- 1 colher de sobremesa de alho picadinho

- 1 tablete de caldo de galinha

- ½ xícara de cachaça

- sal a gosto

PREPARO: em uma panela frite a cebola e o alho no óleo com manteiga. Acrescente o arroz, a cachaça, água, caldo de galinha e o sal. Acrescente mais água durante o cozimento se necessário.

3° lugar – Josi Basso – Curitiba/PR

ESCONDIDINHO DE MILHO COM LOMBO DE PORCO

A receita do Escondidinho de Milho com Lombo de Porco, foi criada numa típica “fria e gélida” noite curitibana e publicada em primeira mão pelo Anastácia na Feira, da querida amiga e incentivadora Inês Garçoni. Tem claras influênciais portuguesas: o porco, o azeite de oliva e a cerveja, que desembarcou na bagagem do grande cervejeiro D. João VI. Mas o ingrediente principal é tipicamente brasileiro: a quirera ou canjiquinha, milho moído nas “pedras de ralar”, espécie de fubá grosso, bendita herança indígena.

INGREDIENTES

500 g de lombo de porco cortado em cubos 

100 ml de cerveja 

500 ml de caldo de carne

2 xícaras de quirera fina 

3 xícaras de água fria 

3 dentes de alho picados

2 cebolas

100 ml de azeite de oliva

1 maço de cebolinha verde picado

Sal e pimenta do reino

½ colher de alecrim fresco picado

PRÉ-PREPARO

Picar o lombo em cubos de 2 cm, temperá-lo com sal e pimenta do reino. Adicionar a cerveja e marinar por 2 horas. Deixar a quirera de molho na água fria por 2 horas.

PREPARO

- Aquecer o azeite e fritar lentamente os cubos de lombo (em fogo baixo) até dourar por completo (cerca de 20 minutos). Mexer sempre, desprendendo crosta dourada do fundo. Acrescentar cebola e em seguida o alho até dourarem. Acrescentar caldo de carne (aquecido previamente) lentamente, nunca cobrir a carne – o suficiente para o líquido se tornar caramelo (ferrugem) e engrossar. Não deixar queimar o fundo jamais. Em aproximadamente 1 hora o lombo estará macio e o caldo encorpado. Escorrer a quirera e acrescentar ao refogado de lombo, mexendo sempre.

Completar com água quente até cobrir bem.- Mexer sempre por mais uns 20 minutos. O ponto dever ser o de comer com colher. Servir em cumbucas, com cebolinha verde picada por cima e regar azeite de oliva extra virgem Herdade Esporão Cordovil. Não é frescura, nem propaganda, mas faz muita diferença o sabor deste produto!"