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sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Bife à Marrare



spätzle
Tenho grande prazer em elaborar algumas receitas clássicas. Esta, em especial, há anos está presente em minha memória e, vez ou outra, tenho de degustá-la. Trata-se de um prato simples, um tanto quanto calórico, mas totalmente reconfortante. Tradicional receita de Portugal, foi uma especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa, o Marrare das Sete Portas. O Bife à Marrare foi concebido pelo proprietário da casa. Tendo como origem a Galiza, de apelido Marrare, o prato leva bifes altos (medalhões de mignon), creme de leite fresco, manteiga e uma massa curta para acompanhar. No café, era servido com batatas fritas e arroz. Para acompanhar, o spätzle (pequenos nhoque à base de farinha, água e ovos) é sensacional.
Léo (Leonardo Brusamolin Jr.)
 

A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição de curitibana.
http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/spatzle-com-feijao-e-linguica.html
Ingredientes
- 4 medalhões de filé mignon (cerca de 200 gramas cada)
- 250 ml de nata (creme de leite fresco
- ½ tablete de manteiga  (cerca de 100 gramas)
- pimenta do reino moída no ralo grosso
- 3 colheres de sopa de tomilho limão fresco
- 200 gramas de massa de grano duro. Para a ocasião, utilizamos uma massa seca, curta, chamada casarecce
- 3 litros de água para cozer a massa
Modo de preparo
- Limpar a peça de mignon, o miolo, eliminando todas as nervuras com uma faca bem afiada para que a carne não fique deformada. Simplesmente coloque a lâmina sob a nervura e deslize sem parar. Os sebos salientes também devem ser retirados.
- Moa pimenta do reino massageando por todo o pedaço. é para deixá-la inteira salpicada com a especiaria. Deixe descansar por 30 minutos
- Aquece bem uma panela de ferro e acrescente 50% da manteiga derretendo-a bem, sem deixar queimar
- repouse a peça de mignon na panela pressionando bem (com um garfo ou mesmo com a tampa de uma panela menor) para que sele por igual. Assim que dourar, vire e faça o mesmo do outro lado selando uniformemente
- Retire a carne e salgue com as mãos massageando a peça por inteiro
- Deixe descansar mais 30 minutos. Depois corte em quatro medalhões
- lave a panela de ferro e aqueça novamente. Coloque o restante da manteiga e sele os medalhões rapidamente nos lados em que foram cortados. Cuide para que a carne não passe do ponto. Deve ficar vermelha por dentro
- Retire a carne e acrescente a nata na panela de ferro e o tomilho limão. Deixe reduzir por cerca de 5/7 minutos, enquanto a carne descansa e os sucos retornam ao centro dos pedaços
- Paralelamente cozinhe a massa na água e sal
- assim que perceber que a nata encorpou agregue os medalhões ao creme e sirva imediatamente
As dicas de preparo destes medalhões já fazem parte da minha história com a cozinha, já que a primeira vez que provei, no ponto correto (vermelha por dentro e com uma crosta dourada por fora) segui os passos de quem a serviu: Liahil Marlene de Oliveira Laroca, em Castro.

terça-feira, 29 de janeiro de 2013

Gnocchi ou Spätzle. Tanto faz. O que vale é ter companheiros de vida!!

Léo, o que vale na vida é ter vc por perto

O ditado popular de que ‘cunhado não é parente’ serve, sim, para Léo, já que, além de cunhado, é um grande e fiel amigo – daqueles que se contam nos dedos da mão. Para tanto, dedicou algumas horas do seu dia de descanso para detalhar uma das receitas que mais aprecio: Spätzle. Trata-se de ‘inhoquinhos’ alemães, de farinha, água e ovo, pingando a massa na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição curitibana (PR), ao lado de outros amados companheiros de vida: Ale (
Laroca) e Au (Audrey). Trata-se de uma ‘massinha’ - assim por mim chamada pela delicadeza com que deve ser preparada. Agora o Léo, que adquiriu há alguns meses equipamento propício,  se dedica a aperfeiçoar a receita. Desta feita, com cebolas caramelizadas. Obrigada Léo!!!
 
A receita de Spaetzle traz novamente a farinha como ingrediente principal. Nesta, os ‘Inhoquinhos’ alemão (preparados com  farinha, água  - ou leite - e ovo), são cozidos pingando a massa na água
Spaetzle
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
1 litro de leite desnatado ( ou água)
5 ovos
2 colheres de sal
água para a cocção
Modo de preparo
Quebrar os ovos em uma tigela.
Batê-los levemente até a mistura uniformizar.
Adicionar o leite e mexer até incorporar bem.
Distribuir a farinha na mistura aos poucos evitando a formação de grumos.
A mistura dos ingredientes deve resultar em uma massa lisa e muito elástica.
Levar a massa para a geladeira por 15 minutos para descansar.
Após este tempo, passar para a cocção, que se assemelha ao do tradicional nhoque.
Em uma panela grande ferver água . Adicione 2 colheres de sal.
Retirar a massa da geladeira e iniciar a confecção dos spaetzle.
Apoiar sobre a panela de água já fervente e com ajuda de utensílio próprio ou com o improviso de um escorredor de macarrão distribuir a massa e com uma espátula forcar a massa a passar pelos furos formando os Spaetzle. A massa ao cair na água fervente ira ao fundo e quando cozida emergirá para a superfície da água.
Tirar com uma escumadeira ou outro utensílio depositando dentro de outro recipiente com água fria para dar o choque térmico na massa interromper o cozimento da massa.
Após a conclusão da execução de todo o cozimento da massa em água fervente, e a realização do choque térmico, escorrer as massas e secar.
Cebola caramelizada
Cortar 6 cebolas médias em rodelas não muito finas.
Separar em anéis para facilitar o cozimento.
Regar uma frigideira com azeite e uma colher generosa de manteiga .
Despejar as cebolas na frigideira aquecida, abaixar o fogo ao mínimo
Salpicar sal sobre a cebolas.
A cebola deve começar a murchar.
Ir revirando a cebola com cuidado para uniformizar o cozimento
A cebola inicia a mudança de cor tornando-se transparente.
Haverá a formação de um pouco de liquido, mas ele será absorvido .
Acompanhar , revirando a cebola de tempo em tempo para uniformizar o cozimento.
Aos poucos os anéis vão adquirir o aspecto vítreo .
Após 25 minutos o liquido já evaporou e a cebola inicia o processo de caramelização.
Adicionar um fio de glicose de milho para acentuar o tom dourado para a cebola. Eu gosto de quebrar a acidez com este toque adocicado.
Continuar a revirar com cuidado a cebola para não queimar e uniformizar o cozimento .
Após 30 min , a cebola já deve estar com a metade do volume inicial.
Com 45 min a caramelização já adquire um tom dourado.
Após 50 min já está com 1/3 do volume inicial e o tom caramelo é uniforme.
Passados 60 min ou ao gosto, a cebola já esta pronta.
Finalização
Aquecer uma frigideira com azeite .
Adicionar os spaetzle em porções para a fritura.
Dourar a massa ao gosto, aspergindo um pouco de sal e paparica picante ao gosto.
Retirar e depositar em refratário .
Concluindo a fritura de toda a massa , distribuir a cebola caramelizada e levar ao forno para aquecer.
Servir em seguida.
Spätzle

terça-feira, 17 de julho de 2012

Spätzle e companheiros de vida


O ditado popular de que ‘cunhado não é parente’ serve, sim, para Léo, já que, além de cunhado, é um grande e fiel amigo – daqueles que se contam nos dedos da mão. Para tanto, dedicou algumas horas do seu dia de descanso para detalhar uma das receitas que mais aprecio: Spätzle. Trata-se de ‘inhoquinhos’ alemães, de farinha, água e ovo. A massa é colocada na água com saco de confeitar, espremedor de batatas, passador de legumes ou utensílio elaborado para tal fim. Há alguns, muitos anos, sem saber do que se tratava, já apreciava esta iguaria quando degustava no tradicional bar do Alemão, uma instituição curitibana (PR), ao lado de outros amados companheiros de vida: Ale e Au. Trata-se de uma ‘massinha’ - assim por mim chamada pela delicadeza com que deve ser preparada. Agora o Léo, que adquiriu há alguns meses equipamento propício,  se dedica a aperfeiçoar a receita. Desta feita, com receitas caramelizadas. Obrigada Léo!!!
Spaetzle com Cebola caramelizada paetzle
Ingredientes
1kg de farinha de trigo
1 litro de leite desnatado ( ou água)
5 ovos
2 colheres de sal
Massa finalizada após descansar

água para a cocção 
Modo de preparo
Quebrar os ovos em uma tigela.
Batê-los levemente até a mistura uniformizar.
Adicionar o leite e mexer até incorporar bem.
Distribuir a farinha na mistura aos poucos evitando a formação de grumos.A mistura dos ingredientes deve resultar em uma massa lisa e muito elástica. Levar a massa para a geladeira por 15 minutos para descansar.
Após este tempo, passar para a cocção, que se assemelha ao do tradicional nhoque.Em uma panela grande ferver água . Adicione 2 colheres de sal.Retirar a massa da geladeira e iniciar a confecção dos spaetzle.Apoiar sobre a panela de água já fervente e com ajuda de utensílio próprio ou com o improviso de um escorredor de macarrão distribuir a massa e com uma espátula forcar a massa a passar pelos furos formando os Spaetzle. A massa ao cair na água fervente ira ao fundo e quando cozida emergirá para a superfície da água.
coccão da 'massinha
Tirar com uma escumadeira ou outro utensílio depositando dentro de outro recipiente com água fria para dar o choque térmico na massa interromper o cozimento da massa.Após a conclusão da execução de todo o cozimento da massa em água fervente, e a realização do choque térmico, escorrer as massas e secar.
Cebolas caramelizadas
Cortar 6 cebolas médias em rodelas não muito finas.
Separar em anéis para facilitar o cozimento.
Regar uma frigideira com azeite e uma colher generosa de manteiga .
Despejar as cebolas na frigideira aquecida, abaixar o fogo ao mínimo
Salpicar sal sobre a cebolas.
A cebola deve começar a murchar.
Ir revirando a cebola com cuidado para uniformizar o cozimento
A cebola inicia a mudança de cor tornando-se transparente.
Haverá a formação de um pouco de liquido, mas ele será absorvido .
Acompanhar , revirando a cebola de tempo em tempo para uniformizar o cozimento.
Aos poucos os anéis vão adquirir o aspecto vítreo .
Após 25 minutos o liquido já evaporou e a cebola inicia o processo de caramelização.
Adicionar um fio de glicose de milho para acentuar o tom dourado para a cebola. Eu gosto de quebrar a acidez com este toque adocicado.
Continuar a revirar com cuidado a cebola para não queimar e uniformizar o cozimento .
Após 30 min , a cebola já deve estar com a metade do volume inicial.
Com 45 min a caramelização já adquire um tom dourado.
Após 50 min já está com 1/3 do volume inicial e o tom caramelo é uniforme.
Passados 60 min ou ao gosto, a cebola já esta pronta.
Finalização
Aquecer uma frigideira com azeite .
Adicionar os spaetzle em porções para a fritura.
Dourar a massa ao gosto, aspergindo um pouco de sal e paparica picante ao gosto.
Retirar e depositar em refratário .
Concluindo a fritura de toda a massa , distribuir a cebola caramelizada e levar ao forno para aquecer.
Servir em seguida.