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domingo, 16 de outubro de 2016

Joelho de porco defumado à perfeição


Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar
Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  
O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

domingo, 17 de agosto de 2014

Uma travessa de joelhos de porco. Por hoje, basta!!!

Para nós, brasileiros, o porco sempre teve grande valor. Mesmo na capital, muitas famílias mantinham seus chiqueiros no fundo do quintal. Lógico que cada porquinho tinha nome e sobrenome, Mas, à mesa, o que prevalecia era a designação de cada parte com seus respectivos sabores. Com a vó Maria, aprendi a degustar a cabeça. Após preparar os pequenos leitões inteiros, esta parte era tirada e escondida no forno para ser degustada mais tarde. Era para poucos. Amém!!!! Sempre estive entre elas.
Quando assado, o que me interessava, e, infelizmente, a todos que estavam ao redor daquela obra de arte dourada, era a pururuca. Com o passar dos anos, o sabor de cada naco permaneceu em minha memória, e os joelhos, ah....os joelhos (também conhecido como eisbein - em alemão) foram, primeiramente  por mim preparados cozidos na panela de pressão, com uma receita básica, mas deliciosa, guardada em um dos valiosos cadernos. 
Meus compêndios gastronômicos, assim como diários de adolescentes, foram arquivados, um a um. A diferença é que nos meus diários, a comida sempre prevaleceu. E, até hoje, guardam histórias da minha vida, de quitutes que provei - verdadeiras descobertas (casa qual à sua época, valores designados a cada garfada mais o momento em que foi degustado) .  E, entre as páginas, mais uma delas é da amada Liahil Laroca: a de joelho de porco cozido. Agora, que do defumador artesanal do Pastifício  saem os (sem precedentes já provados por mim) joelhos de porco defumados, as receitas têm se cruzado, por vezes o ainda cru preparado com o defumado. 

Desta forma, os sabores agregam e, literalmente, somam esforços, para um resultado sem igual. Os joelhos de porco defumado saem do defumador duas vezes ao mês, e a quem interessar, é só solicitar que terá seu naco reservado.
Quando esta parte do porco está defumada à perfeição, a  transformação se dá com a hidratação do joelho, que pode ocorrer rapidamente com batatas cozidas. Se desejar agregar a versão cru mais a defumada às batatas, tanto melhor.
Assim, para os admiradores, o sabor chega  à perfeição.Mas se  apenas o pedaço fresco estiver à seu alcance, o preparo é fácil, rápido e de sabor inigualável. 
tábua de delícias suínas
Receita de  Joelho de porco cozido, de Liahil Laroca
1 joelho de porco
1 colher de açafrão da terra
1 colher de coloral 
3 cebolas cortadas grosseiramente
1 maço de salsinha, com talos, picado
4/5 dentes de alho 
pimenta do reino
sal mais pimenta seca de sua preferência
Água quente o suficiente para cobrir peça na panela de pressão
Folha de loro
Modo de preparo
Fazer cortes leve no joelho para que tempero seja melhor absorvido
Moer alho no pilão com pimentas e azeite
Besuntar o naco do porco com os temperos moídos
Aquecer panela, colocar azeite e dourar a peça em todos os seus lados
acrescentar açafrão, colorau e nacos de alho
em seguida cebola
cobrir de água quente, fechar panela e cozer por cerca de 40 minutos.
Abrir, colocar batas inteiras e cozê-las junto com o joelho, cuidando para não perder o ponto de cocção delas.
Se tiver um joelho defumado, antes do tubérculo, colocá-lo, cozinhar mais 10 minutos e finalizar com as batatas.
Servir com repolho azedo.
Obs.: 
O joelho de porco por definição anatômica deveria pertencer somente ao membros traseiros do animal, mas no mercado comercializa-se também o "joelho" dianteiro, que pertence e paleta. Existe uma diferença considerável entre o traseiro e o diantiro. O traseiro é muito mais macio, cheio de carne e saboroso que o dianteiro. Então, ao comprar, fique atento e peça sempre o traseiro !!

sábado, 8 de junho de 2013

Leitão assado, com batatas douradas


Pernil de leitão preparado por Rodrigo e Gabi
No sábado fomos presenteados com um convite para lá de especial: degustar uma refeição maravilhosa preparada para comemorar o aniversário do seu Ronaldo.  No cardápio: pernil de leitão assado à perfeição, com batatas douradas e crocantes; maionese caseira; farofa de cenoura; salada fresca, da horta, e um joelho de porco defumado no Pastifício. Os nacos delicados e saborosos do pernil e das fatias de batatas assadas com o suíno comprovam, mais uma vez, a habilidade da dupla Rodrigo e Gabi, queridos amigos, que, para melhorar a situação e trocas de receitas, tornaram-se nossos vizinhos.
Enquanto degustávamos as delícias, comentamos das facilidades de preparar carnes assadas – das vermelhas, aves e de caça. Com temperos adequados ao tipo de carne, uma marinada preparada com ingredientes básicos, as peças vão ao forno, e, vez ou outra, o trabalho é lembrar de regá-las com o caldo da forma, e atentar para o tempo de cocção – para não prejudicar o resultado final. No caso do pernil, qualquer falha ou esquecimento pode deixar a carne seca e comprometer a alegria dos comensais. Mas para alegria geral da galera, a dupla deixou o pernil divino. 
Não posso deixar de citar que a maionese, cremosa, com pedaços de batatas al dente e a farofa foram preparadas pela Bel – adorável pessoa, que conheci há pouco, mas que passei a gostar demais. Presença constante na cozinha, com suas habilidosas mãos, é sempre fundamental nos sucessos dos cardápios que provei na casa do adorado casal (Gabi e Rodrigo).
O forno é um grande aliado quando se trata de refeições para um número maior de pessoas. Desta feita , segue a receita do pernil preparado por Rodrigo, e de algumas dicas para a cocção de carnes no forno.
Rodrigo Gonçalves e seus quitutes
 Ingredientes (para 12 pessoas)
- 2 pernis de leitão de cerca de 2,5 kg
Para a marinada
- ½ litro de pinga
- suco de três limões rosa
- 4 cebolas cortadas grosseriamente
- 1 cabeça de alho com dentes
- pimenta do reino
- sal
- ramos de alecrim
Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes da marinada e besuntar por todo o pernil de leitão. Deixá-las imersas por, no mínimo, 6 horas.
Depois deste tempo, regar azeite em uma forma, dispor as peças com a marinada e seus ingredientes, cobrir com papel alumínio e assar por cerca de 4 horas em fogo baixo, sempre regando com o líquido (ao menos de 30 em 30 min para que a carne não seque).
Depois das duas primeiras horas, retire o alumínio, coloque as batatas cruas regando-as com o caldo do fundo e deixe até o pernil ficar dourado e crocante (cerca de 2h30 minutos).
Hummmmmmmmmmmm...vontade comer novamente!!!!!!
Bel e Gabi (e Olívia)

quarta-feira, 1 de agosto de 2012

Tempero inusitado: a madeira


Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
Anchovas já defumadas
Seco, em salmora, defumado, marinado, à escabeche, fermentado. Não importa a técnica
empregada para prolongar a conservação de alguns alimentos. O que vale são os distintos gostos que os ingredientes assumem. De todos esses, a defumação é, sem dúvida, o mais interessante, pois o método de cocção pela fumaça acrescenta e acentua sabores. A técnica se limita a retirar a umidade do produto em questão, preservando sabores que escapam durante outros processos, como a fritura ou o cozimento. Além dos nutrientes, claro. Ah, e do tempero inusitado: madeira, já que a serragem é o combustível da defumação.

No caso dos peixes, após o processo, os nacos de cada peça ficam firmes e podem  ser manipulados facilmente, além de utilizados de formas diversas na culinária. O melhor: defumar em casa é uma diversão. Um pouco demorado, mas vale cada minuto dedicado. Para as anchovas, com cerca de 800 gramas quando vivas, foram 18 horas de fumaça. Mas várias delas podem ser preparadas de uma só vez. E, após a construção de um defumador artesanal no Pastifício, vários quitutes são frutos deste processo de cozimento - costelinhas e lombo de suínos; ovas de peixes; costeletas de boi. Sem esquecer dos joelhos de porco (o tradicional Eisbein - ingrediente tradicional da culinária alemã).
Lombo e costelas de suíno defumadas


Joelho de porco defumado e preparado no Pastifício


Agora, após uma aula prática do cunhado Luiz Krassuski (habilidoso na arte de defumar peixes), chegou a vez de atacarmos os frutos do mar e transformá-los em novas delícias, a exemplo das anchovas recentemente preparadas por ele. Uma delas, aliás, se tornou uma pasta delicada, lógico que com nacos devorados à parte. 
Os demais peixes vão compor um dos cardápios do Clube de Pesca Vêneto.
Anchovas frescas trazidas de Zimbr
Quanto mais fresco, melhor!! O frescor das especiarias do mar é quesito fundamental, já que são muito perecíveis. Para defumá-las não é diferente, seja pelo sabor como para o preparo. 
Lombo de porco defumado

Pão com lombo defumado
Krassuski lembrou que os melhores resultados obtidos com defumação foram quando os peixes saíram do mar direto para o defumador. Mas como em Curitiba não temos mar, ao menos temos um fornecedor que nos provem com matéria-prima selecionadas e muito frescas. Com isso, a amarração prévia à cocção é realizada com mais facilidade. “E o sabor fica retido no interior de cada anchova, já que o peixe firme se fecha facilmente”, explica.
Pasta de anchova defumada com raspas de limão siciliano
- 200 gramas de carne de anchova defumada, livre de qualquer espinho e pele
- 100 ml de nata fresca
- 100 gramas de ricota fresca
- suco de 1 limão siciliano
- cerca de 3 colheres de azeite de oliva
- talos picados de salsinha
- pimenta do reino fresca
Modo de Preparo
- Em um processador, bata a nata e, em seguida, misture a ricota até o creme ficar homogêneo
- coloque o suco de limão, os talos de salsinha e a pimenta
- Bata rapidamente e acrescente 50% do peixe
- Bate bem
- Os 50% restantes pique, com as mãos, preservando nacos
- Misture delicadamente à pasta
- acrescente raspas do limão e regue com um fio de azeite