quarta-feira, 19 de abril de 2017

COMER É MASSA

lasanha de queijos
Depois de dias debruçadas sob preparos já tradicionais (mas nunca convencionais) da ‘casa’, dedicamos certos momentos para elaborar preparos, que serão perpetuados nos nossos cadernos de receitas. Aqueles que consagramos literalmente como a "Festa de Babete", criando sabores a partir dos nossos saberes e dos desejos de quem considera que...’COMER É MASSA’. Desta feita, para as estações em que o vento sopra mais forte aqui, pelas bandas do sul do país, uma nova versão de lasagne, a de queijos.

Para esta, as finas massas de semolina mais ovos caipira são intercaladas com bechamel mais quatro diversos queijos (os mais fortes, em menores quantidades – provolone e gruyere), além do mozzarella e do prato, a delícia é finalizada com parmesão uruguaio, já incorporado nos demais sabores da iguaria.
Ravioli
Outro quitute sem igual do Pastifício Dell’Amore, os ravioli preparados à perfeição, finalizadas na manteiga de erva,  também foram contemplados com iguarias distintas, como o de costela desfiada mais ricota; o que leva farinha de trigo integral e quinua na massa mais os tradicionais de ricota mais espinafre; o ravióli de zucca (abóbora assada com especiarias); o ‘fiore’ de mozzarella de búfala. Enfim, agora é provar para aprovar!!!


Ravioli integral de ricota mais espinafre salteados na manteiga mais cogumelos-paris
Massa
- 500g de farinha de trigo integral
- 200g de farinha de quinua cozida
- sete ovos caipira (grandes – caso sejam pequenos, agregue uma gema a mais)
Misture bem as duas farinhas, abra espaço no centro e adicione os ovos. Mexa bem, amasse até obter uma boa consistência. Caso sinta a massa rígida, umedeça as mãos e agregue os ingredientes por cerca de 2 minutos. O importante é que fique com a cor homogênea. Enrole em filme de pvc e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas.

Recheio
- Uma cebola picada
- 200g de queijo minas frescal (uso um bem macio e de sabor neutro, como o da Witmarsun).
- Um maço de espinafres da horta, ou orgânico
- Azeite de oliva
- Sal, pimenta-do-reino


Em uma caçarola de fundo grosso, em fogo baixo, coloque as folhas de espinafre e deixe murcharem (o processo é rápido). Reserve. Doure as cebolas no azeite, incorpore o queijo minas frescal, o espinafre escorrido, os temperos. Desligue o fogo e misture bem. 
Abra duas longas tiras de massa com espessura fina. Distribua o recheio em uma delas, dando intervalo de 3 cm entre eles. Coloque a outra lâmina de massa por cima. Pressione um a um – lacrando os recheios, umedecendo ao redor para que não se rompam durante a cocção.  Pronto. Enquanto a água já salgado levanta fervura, em uma frigideira aqueça o azeite, salteie os cogumelos e as ervas. Assim que forem sendo cozidas, coloque-as diretamente sobre os cogumelos para que dourem suavemente.

sexta-feira, 14 de abril de 2017

É VERDURA, PURA 'VERDIURA'!!!

agnelotti de espinafre, com recheio de 

Do começo ao final da refeição, as verduras podem brilhar e serem alçadas ao topo do pedestal. Não sou vegetariana, mas adepta da boa comida onde as cores, aromas, diversidade de ingredientes e cocção adequada predominam.

E não posso omitir que muitos dos cardápios elaborados no Pastifício Dell'Amore têm inspiração e conspiração do noroeste da Itália, mais precisamente da Toscana (que, se comparado  ao estado do Rio de Janeiro, ocupa metade do tamanho do Estado). Lá, no Il Borgo della Colomba (a meu ver, Agriturismo sem igual), plantamos, colhemos, cozinhamos, processamos, servimos e degustamos o que há de mais fresco e puro na natureza.
Quitutes diversos fazem da mesa um sucesso 
Desta forma, sem programar, nem metas a alçar (além de sabores arrebatadores) - sempre somando esforços com minha companheira de cozinha Bya Favorito - às mesas, quitutes preparados a base de hortaliças, legumes, tubérculos, grãos, ervas frescas, farinhas diversas, laticínios, especiarias mais bruxarias têm sido degustadas como todo cozinheiro se comove ao ver. 

Focaccia, Caponata com verduras grelhadas mais Salada Morna 
Para a entrada, além da diversidade de focaccias (pomodorino, abobrinha, cebola, ervas, embutidos da 'casa'.....), os pestos (de espinafre e o de beterraba) e as salsas de ervas frescas regam os nacos de pão reluzindo a satisfação de cada anfitrião. Para continuar, a Caponata* do Pastifício - ao invés de salteados, os legumes são cortados finamente e grelhados em chapa de ferro (sem gordura) para, depois, serem, agregados a azeitonas e temperados com azeite e ervas frescas.
Já o 'segundo prato' tem brilhado sem precedentes. Trata-se da salada morna* preparada com emoção, com todos os vegetais da estação. Depois de rasgados grosseiramente, são mesclados aos reluzentes mini-tomates, cubos de tubérculos (o que há de mais fresco no momento).
focaccia de zucchini


A hora e a vez da pasta
Para o segundo prato, uma pasta, que pode ser um fetuccine com molho sugo, um fiore dell'amore (ravioli recheado com mussarela de búfala mais ervas), um ravioli de abóbora salteada na manteiga com ervilhas frescas.... Para finalizar, salteá-las na manteiga de ervas aos três limões (tomilho-limão, erva-cidreira e folha nova de limão 'tudo bem picadinho, na ponta da faca').
ravioli de zucca







*Salada Morna
- 1/2 repolho verde fatiado grosseiramente
- 1/2 repolho roxo fatiado grosseiramente
- 1/3 de uma acelga fatiada grosseiramente

- cubos de uma abobrinha
- 1/2 pimentão amarelo em cubos (livre das sementes)
- 1 cebola roxa cortadas na diagonal
- 1 pimenta dedo-de-moça livre das sementes finamente picada
- um punhado de nozes
- um maço de salsinha picada
- cubos de um queijo duro, que não derreta facilmente (colonial)
- gergelim preto
- 100 gramas de mini-tomates
- um punhado de cogumelos-paris fatiado em lâminas
- sal
- azeite de oliva 
Regue uma forma de fundo grosso com azeite. Coloque todas as verduras na forma, distribua as nozes, regue mais azeite, agregue os nacos de queijo aos demais ingredientes. Misture tudo com as mãos. Regue mais azeite, tempere com sal e salpique gergelim preto. Coloque no forno por 10 min., com o superior ligado. Até gratinar rapidamente. Sirva morna em pequenas porções. A crocância das folhas, misturada à das nozes e sementes proporciona m sabor sem igual.
relish de pepinos










Relish de Pepinos
Ingredientes 
1 kg de pepino japonês cortado em rodelas extra finas e uniformes (use um mandolin, que será rapidinho)
1 cebola cortada em julianne (fatias bem finas e uniformes)
1 pimentão vermelho cortada em julianne
1 pimentão verde cortada em julianne
1 pimentão amarelo cortada em julianne
2 colheres de sopa de sal
Depois de tudo cortado, misturar os ingredientes num mesmo recipiente, cobrir com água gelada e acrescentar sal.

Descansar por, no mínimo, três horas.
Escorrer bem. 

Calda
1 xícara e ¼ de açúcar;
1 xícara e ¼ de vinagre de vinho branco, de boa qualidade;
1 colher de sopa de sementes de mostarda;
¼ de colher de cúrcuma, o que dará o tom amarelado ao pepino.
Misturar os ingredientes em uma panela, e acrescentar legumes. Deixar ferver, sem levantar fervura. Desligue o fogo.

Antes de saborear, deixe descansar na geladeira por 24 horas. Pode ser armazenado em vidros esterilizados por até seis meses. 

quinta-feira, 6 de abril de 2017

Abençoado MILHO

    Polenta e suas versões - ela vai bem com tudo, desde os quitutes franceses, iguarias portuguesas á carne de panela de nossas adoráveis refeições acalentadoras




Aqui, pelas bandas do sul do país, o céu cinza, a chuva fina e as manhãs gélidas começam a predominar. Nada que incomode, já que se assim não fosse, não seria Curitiba. Para contrapor, o calor das refeições elaborados com ingredientes apropriados à estação acalentam a fome e o coração!!! Basta alçar mão de insumos que triunfam às mesas, como o fubá de milho, que resulta em pratos sem precedentes.  Um exemplo é a polenta. Seja com o ingrediente branco (tradicional nas colônias italianas) ou amarelo, nas versões cremosa (feita apenas à base de água, que ressalta o sabor do prato); o mais firme – cortada no ‘fio’ -, regada com sugo ou caldo de 'carne de panela'; ou, ainda, os nacos delicados também cortados para depois serem fritos, em imersão, à perfeição.

Como se trata de um prato tradicional da minha história de vida, versões não faltam. Até a que eu compartilhava com a trupe de cães sempre presentes em casa, já que à época, a mãe aquiria pedaços de frango de que tanto gosto (pescoço, asa, entremeios de carcaça) para misturar na versão  dos 'bichos'.
No mais, a que mais preparo é a cremosa (apenas com água e sal) cozida à perfeição. o sabor vai ser complementado com os adereços, como peixinhos sem espinhas (do mar 'maria luiza' e outros designados em Santa Catarina de Misturinha, limpas à perfeição pela adorável dona Benta). De água doce, os lambaris que tanto já pesquei ao lado do pai, sem as vísceras e espalmados.

 

quarta-feira, 8 de março de 2017

Lardo, esculturas e sepolcreto


Ontem, por acaso, degustei algumas finas lâminas de lardo di Colonnata – iguaria produzida da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata – província de Massa Carrara, na Toscana. Decorrente disso, pensei nos mármores de Carrara, que proporcionam delicadeza e sabor inigualável a este produto único. 

Ontem também lembrei que os mesmos mármores usados para elaborar o lardo de Carrara são os mesmos buscados - há centenas de anos até os dias de hoje - para a execução de obras de arte – da arquitetura às esculturas. A Pietá, de Michelangelo, é um exemplo. O artista era assíduo da pequena província Pietrasanta - joia da Toscana escondida aos pés dos Alpes Apuanos -, onde adquiria os mármores de Carrara para suas esculturas.

O mais comovente em toda essa lembrança, que permeia todas as artes – da gastronomia à arquitetura – é uma tarde ensolarada na qual uma pessoa para lá de especial me levou à sua casa em Massa Carrara para um delicioso café. Na escadaria, o mesmo material fazia os raios de sol brilharem ainda mais. Em seguida me apresentou à Pietrasanta – uma obra de arte por si só.


Depois da inesquecível aventura (onde mostras de arte itinerantes, dos mais renomados artistas do mundo, estão por todos os cantos) seguimos para lugares também sem iguais para comprar lardo e outros quitutes locais,que eu tanto desejava - diferente dos vendidos em comércios, até mesmo o da capital (Firenza). Para finalizar a inesquecível tarde, algumas horas sentindo o vento no rosto na marina de Pietrasanta.
Estrutura interna da torre cilíndrica da Cathedral de Pietrasanta, construída em 1520 por Donato Benti, colaborador de Michelangelo., A única estrutura é composta por uma grande escadaria em espiral autossustentável. 
Mais uma história para ser guardada no meu coração e nas vidas de todos que para Pietrasanta seguirem, pois lá, nenhum dia é igual ao outro. Obrigada parceiros de vida italianos, pessoas de que tanto gosto e que fazem - da terra à mesa - o que tanto admiro. No mais, como disse outros amigos, já parte de minha família  do país da bota...... "maestro la accompagna in questo ultimo viaggio" Por aqui, nós continuamos nesta viagem, criando, produzindo, reproduzindo e aprendendo uns com os outros o prazer de viver cada minuto, de cada dia, seja plantando, colhendo, cozinhando e reproduzindo os ensinamentos que vocês têm para nos proporcionar, e a cada dia mais, trocar.

quinta-feira, 9 de fevereiro de 2017

Massa Fina e um bocado de ervas frescas. Bota frescura nisso!!!!

fiori dell'amore
Moldada de forma adequada, recheio proporcional à quantidade de massa, cocção ao dente e finalização...sem exageros. Basta ervas frescas, que se adequem ao sabor em questão. Para a ocasião, massa finíssima recortada formato de flores, com recheio de carne marinada no vinho branco (seco), ricota - para dar liga, tomilho-limão e folhas de limão (novinhas) bem picadas. Depois de rápido cozimento, cada uma delas é salteada na manteiga com tomilho-limão, capim-limão - só o talo verde-claro, raspas de limão mais alho-poró salteado. Delicadeza pura. Um deleite a cada mordida. Trata-se do Fiori dell'amore, com recheio de carne finalizada na manteiga aos três limões!!!! Vale preparar e/ou degustar!!!














sábado, 28 de janeiro de 2017

Siri ou caranguejo? Manda ver os dois!!!









       

Todo siri é, na verdade, um caranguejo. São crustáceos da mesma família (com pequenas diferenças morfológicas), que exigem muita dedicação – da cata dos ‘bichos’, passando pelo manuseio e limpeza até se tornarem prato final. Aliás, no que se refere aos pratos, os resultados são incontáveis. Temperos regionais e formas distintas de preparos tornam a carne de ambos, iguarias sem precedentes.
Neste período, quando o calor chega no Sul e o veraneio aumenta por toda a costa litorânea do país, o consumo maximiza e os quitutes são apresentados até em mesas de degustação. Eu, do que gosto mesmo, é da carne do siri pura, bem limpa, temperada de forma delicada a preservar o adocicado do ingrediente usando-a para rechear pasteis ou pura, apenas cobertas com ervas fresca, parmesão ralado groso e, por fim, gratinada (no meu cardápio, já tem nome: trata-se do siri manhoso, para lá de solicitado). 
maria-farinha










No mais, paneladas de siri-azul ou siri mole, ou, ainda, o caranguejo do mangue, apenas cozido com ervas, no seu próprio caldo.

siri candeia cozido no próprio caldo com ervas mais bruxarias
Então, um viva aos catadores destes delicados crustáceos, que também têm – cada qual no seu devido período - sua época do defeso para preservação das espécies!!!


Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante no verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 minde cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras. 

terça-feira, 10 de janeiro de 2017

Lula com miga, verdadeiro sabor açoriano


Estas pequenas lulas capturadas no nosso mediterrâneo brasileiro (Zimbros/SC) foram elaboradas rapidamente, agregando sabor, textura e cor a quitute. Trata-se de um prato que enriquece qualquer refeição. Basta limpar o interior, reservando - com todo o carinho - os tentáculos e as aparas das ‘asas’, que serão salteados e vão agregar sabor sem igual à iguaria. Os tentáculos ficam crocantes por fora, macios no interior e ganham sabor quando salpicados com a miga* (farofa preparada com pão amanhecido tostado, temperado e moído).
Modo de preparo
No mais, remolhar todos os pedaços por cinco minutos em água quente para conquistar um ponto perfeito. Retirar, escorrer, temperar (sal, suco de limão tahiti, pimenta-do-reino). Depois  e salteá-las no azeite
farofa de miga
 No caso, um ‘tira-gosto’, ‘abre apetite, primeiro prato....já que agrada a todos os paladares, que se apetecem de frutos do mar. Para início de conversa,  Recém-capturadas pelos profissionais da pesca de Zimbros, apenas receberam um toque pra lá de mas com um toque sem grandes produções, e se tornaram mais uma das refeições inesquecíveis degustadas em Zimbros. Diante de tal iguaria - e de tantas outras cultivadas, pescadas, armazenadas....pelos profissionais do mar - não há como não se emocionar com o trabalho por todos realizados. Digo por todos, já que cada membro da família tem seu papel fundamental para que o produto final se torne único, em sabor e frescura. Desta feita, pequenas lulas enriquecidas com a farofa de miga.Ingredientes para a Lula com Miga e limão siciliano
- 6 lulas pequenas, aparadas e lavadas, com as asas e tentáculos inteiros
- 2 pães amanhecidos levemente grelhados (no forno ou churrasqueira) para que possam ser desmanchados em suas mãos
- 1 pimenta dedo de moça e duas ‘biquinho’ bem picadas
- 1 maço de salsinha bem picada
- 5 dentes de alho com casca, apenas apertados com a lâmina de uma faca
- 200 ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 limão siciliano cortado em finas lâminas
- 1 maço de cebolinha francesa bem picada – para salpicar antes de servir
Modo de preparar
- Limpar bem a lula, com respectivos tentáculos separados, já que ficam deliciosos quando salteados em azeite quente
- Com uma faca afiada, Fatie as lulas em um dos lados. Depois, faça cortes em formato de cruz na parte interna da carne dos moluscos. Apenas para proporcionar uma bela apresentação e um sabor mais intenso das ervas. Tempere com pimenta do reino e sal. Reserve.
- Em um prato fundo, desmanche os pães e misture com as pimentas picadas, salsinha e dentes de alho. Aperte bem para que os sabores se incorporem.
- Aquecer uma frigideira de bordas altas e colocar 50% do azeite. Assim que aquecer,  primeiro colocar os dentes de alho. Após exalarem perfume, colocar os demais ingredientes até dourarem por igual.
* ‘As migas’ são frequentemente descritas como um prato de pastores, que aproveita sobras de pão amanhecido. Trata-se de um prato típico de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em  Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha.




quarta-feira, 4 de janeiro de 2017

Frutos do mar a nos alimentar e à mesa brilhar


A meu ver, registrar um instante é conseguir capturar, com todos os sentidos que estiverem ao alcance, aglomeradas aventuras do céu, da terra e do mar. A luz serena e brilhante refletida em cada superfície que está a nos rodear. O silêncio que pode ser ouvido. O verde do manjericão que está sempre a nos alimentar, porque, além de agregar sabor, tem as propriedades de acalmar e alegrar. O azul, ahhh o azul do céu. O mesmo que se reflete no mar, transformando os desconhecidos peixes em joias que só alguns podem enxergar (Sororoca; Pescada Bicuda etc.). Outros frutos do mar (como siris, polvos, lulas e outros crustáceos e moluscos) pelo nosso oceano a vagar, inspiram receitas que legitimamente podem satisfazer paladares multiculturais. Uma sinfonia multiétnica à mesa, com pratos de inspiração mediterrânea, proporcionando um banquete de quitutes simples, elaborados com esmero para uma inigualável explosão de sabores.

Polpo Semplice – Esta receita de polvo, após já pronta, pode transformar um prato de massa; proporcionar a execução de um verdadeiro arroz de polvo; servir como entrada, fatiado finamente como um carpaccio; após cozido, grelhado na brasa e levado inteiro à mesa. Enfim, é ingrediente de múltiplas versões.  A primeira vez que me aventurei a cozer o polvo no seu próprio caldo foi incentivada por uma dica do livro ‘A Itália de Jamie' (Jamie Oliver), compêndio de receitas que se dissolveu, tantas vezes consultei. Ainda não tive o prazer de conhecer a Sicília, mas, segundo o cuoco Oliver,  esse é o jeito que os sicilianos preparam o polvo. Muito simples, como o nome sugere. Delicioso, como só as coisas simples da vida podem ser”... Desde então (já se vão alguns anos), minhas receitas com polvo são todas feitas com o molusco cozido desta forma. Sem erro. Apenas sabor e cor!!!

Polpo Semplice (para 4 pessoas)
Um polvo de cerca de 1,2kg
Azeite para cobrir o fundo de uma panela de fundo grosso
Uma pimenta dedo-de-moça, picada sem sementes 
Uma cabeça de alho fatiado bem fininho
Um maço de salsinha picada
Cebolinha verde para finalizar

Numa panela alta com tampa, coloque o azeite, o alho, a salsa e a pimenta. Acrescente o polvo e deixe cozinhar por 20, 25 minutos, dependendo do tamanho do seu polvo. De vez em quando, vire-o, para cozinhar por igual. Espete um garfo para verificar se está tenro. Caso sim, sirva imediatamente, com o caldo que solta naturalmente.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html