domingo, 31 de agosto de 2008

Feijuca rubro-negra


No sábado, o pastifício dell’amore teve a honra de preparar uma feijuca em comemoração aos 40 anos do amigo rubro-negro André. Responsa. Afinal, 40 anos é um data clássica, marcante. Quarentinha, não é pra qualquer um. 


Como bom carioca, ele e Andréa, sua fiel escudeira há 19 anos, escolheram a feijoada completa, sem frescuras, como manda o figurino. Com carne seca, lombinho, paio, calabresa, bacon, pezinho, rabo e orelha. Para o abre-alas, calabresa acebolada, com farofa de dendê. E claro, caldinho e torresmo.
Depois de tudo isso, os convivas ainda degustaram deliciosas sobremesas, torta de nozes, bolo de laranja e morangos em calda de chocolate preparados pela “quituteira” Beta Ribas.
Para completar, a jazzeira da farofusion.

Alto-astral em clima de flaxflu no pastifício. Mais quarenta pra você André. Com a mesma alegria e muita saúde. O resto você já tem. 

terça-feira, 26 de agosto de 2008

Pancetta

Conhecemos esse ingrediente divino nos tempos da “desvairada”. Em nossas visitas freqüentes ao Mercadão, sempre voltávamos com um belo naco de pancetta pra casa. Você sempre vai encontrar receitas que dizem que a pancetta pode ser substituída pelo bacon. Esqueça. Não pode. Nunca. A pancetta tem um sabor de pancetta, inigualável. Sublime.

No Basilico, encontramos uma excelente definição de Daniel Domeneghetti sobre a iguaria. “A boa pancetta — como uma muito especial que vi ser quase que artesanalmente fabricada na Itália em um vilarejo a cerca de 30 km de Verona, no Norte da Itália — é feita a partir da remoção de toda a carcaça da peça do porco, criado solto, e da posterior condimentação da carne concentrada com sal, pimenta-do-reino branca e iguarias como canela, cravo, noz-moscada, nozes, pimenta calabresa, louro, zimbro, aipo, cascas de laranja e limão e mostarda, dentre outros. É, então, curada — e não defumada —- por quase 15 dias e então enrolada em um formato similar ao do salame”. 

Assim como o Daniel, para o Pastifício as massas e a pancetta formam um casal de sonho, daqueles de filme, tipo Casablanca. Mas com final sempre feliz. 

O pastificio agradece a amiga Fabi Ferreira, que em sua última visita a paulicéia, foi incubida de passar na banca do seu Levi e trazer um belo naco de pancetta pro pastificio matar as saudades. Como recompensa, degustou a receita do...

Pappardelle a Carbonara

Ingredientes

250 gr de pappardelle

80 grs de pancetta

250 ml de creme de leite fresco

4 gemas

Parmesão ralado

Azeite de Oliva

Sal, pimenta do reino

Como fazer

Receita simples, que não requer grandes habilidades. Corte a pancetta. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Acrescente a pancetta e frite em fogo brando, até ficar bem crocante, sem torrar. Enquanto isso, coloque um caldeirão com bastante água, acrescente sal e quando ferver coloque a massa para cozinhar. Nestes oito minutos que lhe restam até a massa ficar al dente, em uma tijela misture bem o creme de leite fresco, as gemas, a pimenta do reino moída na hora e um pouco de parmesão ralado. Quando for escorrer a massa, acrescente na frigeira da pancetta crocante. Desligue imediatamente a frigideira para não talhar seu molho. Ele tem que ficar caldaloso, não pode ser aguado, mas jamais espesso. Acrescente a massa diretamente na frigideira, abra um vinho e seja feliz! 

segunda-feira, 25 de agosto de 2008

Contrafilé al sauce poivre


O site do Serviço de Informação da Carne (sim, existe um serviço de informação da carne), tem uma definição perfeita sobre o contrafilé, esse maravilhoso corte de bovino.  

Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situa-se ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), faux-filet (francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça

Pois bem, minha esposa e fiel companheira deste blog tem preparado com bastante esmero o contrafilé al sauce poivre. Preparar o contra é simples, o importante é ter caldo de vitela e roux congelado em casa. São duas bases fundamentais para o sauce poivre. 

Contra filé al sauce poivre

Ingredientes

3 filés de contra sem osso, com cerca de 4 cm de espessura e com 1 cm de gordura; 

(Dica do SIC: Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.)

Manteiga

Azeite

Sal e pimenta moída na hora

Modo de Preparo

Temperar os filés com generosa porção de pimenta massageando as peças para que fiquem temperadas por igual;

Embrulhar os filés em papel filme, os três juntos;

Bater levemente com o martelo apropriado para carne (cuidar para não perder a espessura da carne). Este processo é apenas para amasiá-lo e deixar que pimenta  penetre bem na carne;

Descansar uns 20 minutos.

Aquecer manteiga, colocar azeite. Aquecer bem, sem deixar manteiga escurecer.

Selar filés até dourá-los. Dependendo do tamanho da frigideira, de preferência de bordas altas, selar um por vez;

Tirá-los e imediatamente salgá-los. Novamente, com carinho, massagear a carne com as mãos distribuindo muito bem o sal;

Descansar mais uns 20 minutos.

Transferir para outro recipiente e colocá-los no forno pré-aquecido por uns 15 minutos.

Não deixar passar o ponto. Tem que ficar vermelho por dentro com a crosta dourada.

Sauce poivre – Molho de pimenta verde

50 ml de vilho branco, seco

1 cebola bem picada

2 colheres de pimenta verde (macetar 50% com cabo de uma faca). Isso dará um sabor mais picante)

500 ml de caldo de vitela

enquanto a carne descansa, usar a mesma frigideira que selou os filés, jogar o vinho e raspar todos os resíduos que ficaram na panela, por isso cuidar para não queimar durante o processo;

acrescentar cebola, apenas murchá-las, e pimenta verde;

acrescentar caldo de Vitela e reduzir por uns 20 minutos;

Para dar consistência ao molho, ralar roux escuro que previamente deve ter sempre pronto na geladeira;

O molho deve ser denso, mas não grosso.

Roux

100 gramas de manteiga

100 gramas de farinha de trigo

Derreter manteiga até espumar, colocar farinha e, em fogo baixo, mexer, mexer...  com batedor de cozinha até ficar dourado, e exalar um perfume de nozes.

Deixar esfriar, e embrulhá-lo, em forma de bastonete, em papel alumínio. Quando precisar estará sempre na geladeira.

Este processo facilita o preparo de um demi-glace, que é o caldo de vitela básico, reduzido, reduzido, reduzido...para engrossar. Com o roux, o sabor não vai ser alterado, e a consistência atingida.

Retirar os filés do forno, regar com o molho.

Para acompanhar, mini batatas fritas com alecrim fresco.   

segunda-feira, 11 de agosto de 2008

Dona Flora na Cozinha

Visitar o Restaurante Madalosso é relembrar minha infância, vivida no bairro de imigrantes italianos de Santa Felicidade. Era nesse gigantesco restaurante que tudo acontecia. Batizados, formaturas, aniversários, jantares políticos, grandes celebrações, marcadas pela fartura e abundância. E ainda hoje é assim.
Quando foi fundado, em 1963, pelo casal Ademar Bertolli e Flora Madalosso, contava com apenas 24 lugares. Ao patriarca, cabia o recebimento dos fregueses. Os filhos mais velhos eram os garçons e Dona Flora desdobrava-se na cozinha. “Na falta de balcões refrigerados, às vezes acontecia dos fregueses estarem sentados à mesa e eu correndo, matando, depenando e cortando em partes frangos, para fritá-los e servi-los. Fazia comida no velho fogão à lenha de duas bocas, com apenas uma frigideira para o frango e outra para a polenta”, relembra Dona Flora.
Velhos tempos. Hoje, o Madalosso pode atender simultaneamente mais de 4.500 pessoas. Mas Dona Flora ainda comanda sua agora gigantesca cozinha, com a ajuda de um batalhão de cozinheiras, ajudantes e sorridentes garçons, que deslizam rapidamente pelos seus grandiosos salões. O resultado é uma cozinha italiana ligada à história e a tradição do bairro. Polenta Branca frita, bem crocante, Salada de Radicchio com Bacon e o inigualável Fígado de Frango Frito são os pratos recomendados pelo pastifício. Tudo é servido em fartura, sem culpa, num local que é sinônimo de alegria e celebração há muitas gerações.Agradeço ao amigo e fotógrafo dos bons, Guilherme Pupo, que registrou essas belas imagens espontaneamente, sem marcar visita na cozinha de Dona Flora, com exclusividade para o blog do pastifício dell’amore.

terça-feira, 5 de agosto de 2008

Fettuccine alla Calabrese


Ok. Nome sofisticado para uma macarronada com calabresa. Você já comeu isso um montão de vezes. Simples e delicioso. Como um velho almoço de domingo. Um brinde a tradição!

Ingredientes

Para o fettuccine

- 1/2 kilo de farinha de trigo especial (use uma boa marca, não economize) Você também pode utilizar a semolina de trigo duro, ou simplesmente usar metade de cada. Experimente as diferenças, escolha a textura que mais lhe agrada. Divirta-se!

- 6 ovos grandes CASEIROS (você pode também adicionar algumas gemas a mais para obter uma massa mais “amarelinha”).

Coloque a farinha num recipiente. Adicione os ovos. Misture bem com uma colher e depois use as mãos, deixando a massa uniforme. Faça uma bola com a massa e a envolva num filme plástico e deixe na geladeira por meia hora.

Abra a massa com um cilindro até obter a espessura desejada, nem muita fina, nem muito grossa. Use seu feeling. Vá polvilhando farinha para evitar que a massa grude no cilindro.


Deixe secar um pouco. No pastifício utilizamos uma velha máquina de fazer macarrão, “Velox Luxo”. Com um cilindro para abrir a massa e dois para corte. O de fettuccine fica perfeito. Mas também dá para cortar com a faca, fica ainda mais rústico.

Disponha a massa cortada sobre uma mesa e deixe secar.

Ragù alla calabrese

- Um litro e meio de ragù semplice

- 350 gr de lingüiça calabresa defumada (quanto melhor a calabresa, melhor ficará)

- Uma colher de azeite de oliva

- Uma pitada de sementes de erva-doce

- Salsinha, pimenta-do-reino

Corte a calabresa em rodelinhas, bem finas de preferência. Aqueça o azeite numa frigideira grande, acrescente as sementes de erva-doce e coloque a lingüiça para fritar, em fogo brando.

Assim, ela não torra e vai derreter a gordura. Quando estiverem sequinhas, com a gordura derretida no fundo da panela, adicione o ragù.

Deixe cozinhar por pelo menos meia hora em fogo brando, mexendo de vez em quando para não grudar na panela.

Finalização

Aqueça uma panela grande com boa quantidade de água, coloque uma colher de sopa de sal, tampe e deixe borbulhar. Coloque a massa e deixe por alguns minutos. Retire um fettucine da panela e prove, e sinta se está do seu agrado. Depende da espessura e consistência de sua massa.

Escorra a massa em uma peneira e acrescente uma concha generosa de molho.

Polvilhe bastante parmesão. Leve um pão quentinho à mesa, abra uma garrafa de vinho tinto. Sinta o gosto da infância. Coma até morrer.

segunda-feira, 4 de agosto de 2008

Ragù Semplice alla Napoletana

Se existe um prato clássico na cozinha italiana, amado e venerado pelos amantes da massa em todo o mundo, esse prato virá coberto com uma genorosa quantia de molho de tomate caseiro, obtido após um longo e trabalhoso processo 100 % artesanal. O clássico molho sugo, pomodoro ou "ragù semplice alla napoletana". Não é difícil fazer, mas requer muita paciência e rigor. Quer tentar? Vamos lá.

Ingredientes (para um litro e meio de molho)

- 5 kg de tomates frescos, lindos, bem vermelhos
- 1 cebola média, bem picadinha
- 1 cenoura, bem picadinha
- 4 folhas de salsão
- sal, pimenta do reino, manjericão, salsinha
- 100 ml de azeite de oliva

Como fazer

Primeiro retire a pele dos tomates, daquele jeito que vc bem sabe, fazendo uma cruz no fundo e colocando-os numa panela com água fervente, depois em água fria. Corte-os ao meio e livre-se das sementes e brancos internos. Num caldeirão ou panela grande, aqueça o azeite coloque a cebola e a cenoura picada, as folhas de salsão, refogando rapidamente.

Agrege os tomates, mexa bem, coloque um pouco de salsinha e manjericão. Abaixe o fogo, tampe a panela e relaxe. Beba uma taça de vinho, fume um cigarro e, de vez em quando, mexa a mistura na panela, evitando grudes no fundo. Tenha paciência.

Espere o tomate se desmanhar e passe todo o resultado numa peneira. Esse é um dos processos mais importantes. Extraia todo o sumo que conseguir da mistura e coloque o resultado em outra panela. Obs. Jamais bata o molho em qualquer mixer ou liquidificador, pois isso irá arruinar seu ragù. Cozinhe o sumo obtido em fogo brando, por pelo menos mais uma hora. Pronto.


Voce terá o clássico e inigualável "ragù simplece alla napoletana", o único e verdadeiro modo de fazer um saboroso molho de tomates. O mais simples e vigoroso molho da cozinha italiana, que abençoa toda e qualquer massa feita neste planeta.