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terça-feira, 10 de janeiro de 2017

Lula com miga, verdadeiro sabor açoriano


Estas pequenas lulas capturadas no nosso mediterrâneo brasileiro (Zimbros/SC) foram elaboradas rapidamente, agregando sabor, textura e cor a quitute. Trata-se de um prato que enriquece qualquer refeição. Basta limpar o interior, reservando - com todo o carinho - os tentáculos e as aparas das ‘asas’, que serão salteados e vão agregar sabor sem igual à iguaria. Os tentáculos ficam crocantes por fora, macios no interior e ganham sabor quando salpicados com a miga* (farofa preparada com pão amanhecido tostado, temperado e moído).
Modo de preparo
No mais, remolhar todos os pedaços por cinco minutos em água quente para conquistar um ponto perfeito. Retirar, escorrer, temperar (sal, suco de limão tahiti, pimenta-do-reino). Depois  e salteá-las no azeite
farofa de miga
 No caso, um ‘tira-gosto’, ‘abre apetite, primeiro prato....já que agrada a todos os paladares, que se apetecem de frutos do mar. Para início de conversa,  Recém-capturadas pelos profissionais da pesca de Zimbros, apenas receberam um toque pra lá de mas com um toque sem grandes produções, e se tornaram mais uma das refeições inesquecíveis degustadas em Zimbros. Diante de tal iguaria - e de tantas outras cultivadas, pescadas, armazenadas....pelos profissionais do mar - não há como não se emocionar com o trabalho por todos realizados. Digo por todos, já que cada membro da família tem seu papel fundamental para que o produto final se torne único, em sabor e frescura. Desta feita, pequenas lulas enriquecidas com a farofa de miga.Ingredientes para a Lula com Miga e limão siciliano
- 6 lulas pequenas, aparadas e lavadas, com as asas e tentáculos inteiros
- 2 pães amanhecidos levemente grelhados (no forno ou churrasqueira) para que possam ser desmanchados em suas mãos
- 1 pimenta dedo de moça e duas ‘biquinho’ bem picadas
- 1 maço de salsinha bem picada
- 5 dentes de alho com casca, apenas apertados com a lâmina de uma faca
- 200 ml de azeite
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de pimenta do reino
- 1 limão siciliano cortado em finas lâminas
- 1 maço de cebolinha francesa bem picada – para salpicar antes de servir
Modo de preparar
- Limpar bem a lula, com respectivos tentáculos separados, já que ficam deliciosos quando salteados em azeite quente
- Com uma faca afiada, Fatie as lulas em um dos lados. Depois, faça cortes em formato de cruz na parte interna da carne dos moluscos. Apenas para proporcionar uma bela apresentação e um sabor mais intenso das ervas. Tempere com pimenta do reino e sal. Reserve.
- Em um prato fundo, desmanche os pães e misture com as pimentas picadas, salsinha e dentes de alho. Aperte bem para que os sabores se incorporem.
- Aquecer uma frigideira de bordas altas e colocar 50% do azeite. Assim que aquecer,  primeiro colocar os dentes de alho. Após exalarem perfume, colocar os demais ingredientes até dourarem por igual.
* ‘As migas’ são frequentemente descritas como um prato de pastores, que aproveita sobras de pão amanhecido. Trata-se de um prato típico de algumas regiões da Península Ibérica, principalmente do centro e do sul, nomeadamente do Alentejo, em  Portugal, e da Mancha, Múrcia, Andaluzia, Estremadura e Aragão, em Espanha.




sexta-feira, 22 de abril de 2016

Temporada de lulas frescas expande com sol a irradiar dias calorosos

Mesmo com o galgar do outono, o sol ainda emana seus raios calorosos pelas bandas do sul do País (Bombinhas/SC). Com isso, os frutos do mar que são pesca fácil em águas mais quentes, continuam presentes ainda frescos nos cardápios. Por isso, para as refeições desta semana, as lulas recheadas com shiimeji reinam soberanas. Para o recheio, o cogumelo fresco foi refogado no óleo de gergelim com ervas frescas (tomilho-limão e salsinha), cebolas, gengibre e alho picados, além de três fatias de torrada moídas.
O truque? Sim. Sempre há um truque que torna tudo ...simples assim!!!!
Desta feita a dica é para o preparo da lula. Assim como o polvo, a lula também é alvo para desesperar qualquer cozinheiro. Em linhas gerais, compêndios explicam: cozinha 60 segundos ou então 60 minutos. No intervalo entre os dois, não estará boa. Exageros à parte, a frase faz sentido. Ao colocar o molusco sobre fonte de calor, ele vai enrijecer e quebrar as fibras, tornando-se de fácil manipulação. Então, o TRUQUE: após lavar bem cada um dos ‘bichos, tirando qualquer espinha interna e separando os tentáculos, colocá-los num recipiente fundo e cobri-los com água fervente. Deixá-los por cinco minutos, tirá-los e secá-los. Pronto. Bruxaria quebrada. Agora, opte pelo preparo que mais lhe agrada, como apenas salteando os nacos em azeite mais manteiga; ou corte em anéis, doure ligeiramente numa frigideira e agregue-o a uma pasta com outros frutos do mar. Enfim. Truque dado, vamos à receita.
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html


Lula com toque oriental, recheada com shiimeji picado (para cinco lulas médias)
http://pastificio.blogspot.com.br/2012/07/sabor-acoriano-lula-com-miga.html
- Separe os tentáculos e as aparas, fazendo cortes transversais, como indicado acima. Serão salteados à parte e agregados ao prato.
- Neste momento, as lulas já descansaram cinco minutos na água fervente e estão separadas;
- Então, tempere com sal e, para a ocasião, cominho em pó.
- Agora, numa panela de fundo grosso, aqueça óleo de gergelim e salteie dois dentes de alho, duas cebolas picadas, um naco de gengibre. Agregue 200 gramas de shiimeji picado. Deixe apenas murchar. Agregue ½ dedo-de-moça sem semente bem picadinha. Com as mãos, moa três ou quatro torradas de pacote, ou a do pão que preferir (deve estar bem crocante). Agregue 1 colher de manteiga. Pronto. Agora, as lulas já estão firmes, limpas e prontas para serem recheadas. Com uma pequena colher, coloque o recheio delicadamente. Feche com um palito. Se sobrar recheio, ele vai ser utilizado na finalização do prato.
Finalização
Numa panela de fundo grosso, aqueça uma colher de manteiga mais uma de azeite. Disponha três lulas de cada vez para que não resfriem o recipiente. Não mexa. Deixe dourar por três, quatro minutos em fogo médio. Repita o processo do outro lado. Assim que estiverem cor de caramelo por igual, despeje uma dose de conhaque para flambar as bordar e desprender os resíduos. Reserve e repita o processo para a segunda leva. Assim que retirar, agregue os tentáculos e as aparas cortadas finamente com a ponta da faca e deixe refogarem até retorcerem. Finalize com mais um pouco de óleo de gergelim e cogumelos, se estiverem sobrados.
Pronto.

Para a ocasião, foi servida com feijão branco salteado com sálvia e alho. Para completar, filé de pescada empanado na farinha panko.

No mais, 

No mais, Rubia continua a se divertir nas águas límpidas de Zimbros




sexta-feira, 10 de junho de 2011

Pirão de Tainha com lagosta

Após varias tentativas de preparar um pirão como ‘manda o figurino’, desta feita o resultado surpreendeu. Ficou leve, com farinha na medida certa, translúcido, sabor ‘do mar’ advindo da frescura dos ingredientes, com nacos saborosos preservados, no caso de lagostas frescas e de tainhas recém-saídas do mar – decorrente da abundância do peixe nesta época do ano, no litoral catarinense. Não sei se foi executado da forma tradicional, mas, enfim, ficou delicioso. Ah, também fiz questão de picar muito bem os legumes  e temperos para que fossem agregados ao pirão.
Ingredientes (para quatro pessoas)
- 1 xícara de farinha de mandioca
- 2 xícaras de água para demolhar a farinha
- 1 litro de água para o caldo
- 3 cebolas cortadas em pequenos cubos
- 1 cenoura cortada em pequenos cubos
- 3 dentes de alho bem picados
- 1 maço de salsinha, com os talos, bem picado
- 1 xícara de manjericão bem picado
- 4, 5 colheres de azeite
- Pimenta dedo de moça bem picada
- 4 postas de tainha, cortadas em ferradura
- 1 xícara de cabeças camarão, bem lavadas
- 1 xícara de nacos de lagostas recém cozidas, com os pedaços tirados da casca (das garras) na hora da finalização do prato do pirão
 Modo de preparo
- Misturar a farinha de mandioca com as duas xícaras de água e mexer  delicadamente até agregar bem. Se ficar muito grosso, pastoso, colocar mais um pouco de água fria, e mexer com um foie para que não reste nenhum grumo. Deixar descansando enquanto prepara o caldo
- aquecer o  azeite e colocar o alho e, na sequência, a cebola. Agregar a cenoura e temperos. Dourar cerca de 3 minutos.
- Colocar as postas de peixe e as cabeças de camarão até a cor dos frutos mudar.
- acrescentar 1 litro de água
- Deixar cozer cerca de 1h em fogo baixo, com a panela semi tampada, retirando, com uma escumadeira, a espuma que se forma na superfície
- Após este tempo, retirar as cabeças de camarão
- Colocar delicadamente, e aos poucos, a farinha demolhada, mexendo com o foie, sem parar, em fogo bem baixo
- O ponto deve ser leve, escorrendo pela colher, mas não líquido
- Cozer por cerca de 10 minutos, mexendo sem parar
- Acertar o sal
- colocar os nacos de lagostas
- regar com azeite de oliva e servir imediatamente.
Para acompanhar, um verdadeiro banquete de frutos do mar grelhados: camarões VG, sapateiras, salada de lulas grelhadas e filés de tainha. Dias adoráveis com amigos no nosso paraíso zimbreiro.
Camarões grandes, temperados com ervas, grelhados





sábado, 16 de janeiro de 2010

Arroz Do Mar

Ingredientes
1 xícara de arroz integral, cateto
150 ml de azeite extra virgem
2 cebolas roxa picadas
1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
1 colher de sopa de açafrão da terra
1 colher de sopa de gengibre picado
1 colher de sopa de sementes de mostarda escura
100 ml de leite de coco
2 tomates concassê (sem sementes, cortados em cubinhos iguais)
1 polvo de cerca de 1,2 kg
1 kg de mini lulas com as cabeças limpas
Sal a gosto e pimenta do reino ralada na hora
Modo de Fazer:
Polvo: cozer em 1,5 litro de água (a água deve ficar uns 3 cm acima do molusco). Pelo tamanho do polvo calculo o tempo de cozimento, que deve ser cerca de 10 minutos após pegar pressão – se passar o tempo, perderá a consistência e os auréolas se soltam perdendo a beleza que agrega ao prato. Reservar o caldo e fatiar o polvo em pedaços de 4 cm, com uma faca bem afiada. Deixar as pontas dos tentáculos em pedaços maior para decorar o prato. Deixar o polvo marinando no azeite de oliva enquanto se prepara o arroz
Lula: lavar a lula, tirar a cabeça e cortar a ponta. Escaldá-las em água fervente por cinco minutos. Escorrer e reservar. Este processo vai garantir que a lula não fique com característica de borracha ao mordê-la. Temperar com pimenta do reino ralada na hora e sal.
Arroz: à parte, aquecer caldo do polvo previamente reservado. Aquecer 50% do azeite e dourar 50% da cebola, a dedo de moça e o gengibre picados. Colocar o arroz cateto, fritar mais um minuto e cobrir com caldo. Abaixar o fogo e cozer lentamente. À medida que for secando mexer delicadamente e testar ponto. Se estiver muito duro colocar mais caldo. Deixar o arroz ao dente, que quando se morde sente-se a textura do grão – cerca de 40 minutos.
Finalização. Frutos do Mar: aquecer restante do azeite em uma frigideira grande em fogo bem forte. Colocar cebola, açafrão da terra e sementes de mostarda escura. Acrescentar lula e salte-las rapidamente. Acrescentar polvo.
Colocar o arroz já cozido sobre os frutos do mar. Mexer delicadamente e regar com azeite de oliva. Servir imediatamente com tomate concassê ao lado.